Cheval（シュヴァル）／大伝馬町

銀座「THIERRY MARX（ティエリー マルクス）」で総料理長として活躍した小泉敦子シェフが大伝馬町に「Cheval（シュヴァル）」を開業。店名はフランス語で「馬」を意味し、この地名の由来に対する直接的なオマージュなのかもしれません。ちなみに最寄り駅は小伝馬町駅です。
店内はL字型のカウンター8席を主役とした空間構成であり、落ち着いた内装が洗練された大人の空間を演出しています（写真は「BRUTUS：グルマン温故知新」より）。入口横にテーブル席も置かれていましたが、ワンオペでもあるので、あまり使われていないように見えました。
小泉敦子シェフは都内の名店で経験を積んだ後、ボルドーの星付きレストランを経て「マンダリン オリエンタル パリ」でスーシェフを務め、帰国後は銀座「THIERRY MARX（ティエリー マルクス）」で総料理長として厨房を預かりました。

ワインはフランス産のものが満遍なく取り揃えられている印象で、グラスワインの用意もあります。
まずは「ひとくちパテとチョリソー」。着席直後のとりあえずのひと品として最適であり、シャンパーニュと共に胃袋を開く役割を担います。「ひとくち」という言葉からは想像できないほど肉の旨みと脂の甘みが層を成して押し寄せる。内臓にスイッチが入る「ひとくち」です。
パンが美味しい。大きな気泡と力強い焼き色が特長的で、皮はバリバリにハードな一方、内部はは水分をたっぷりと抱き込んでおり、しっとりと吸い付くようにモチモチします。噛み締めると程よく酸味が感じられ、料理の油脂を上手く中和し口の中をリセットしてくれます。
聖護院カブのポタージュとカニのサラダ。カブ特有の土の香りを纏わせつつ、ミルクのようなクリーミーさと清廉な甘みを楽しみます。トップに置かれたズワイガニには塩気と旨みが凝縮されており、スープの甘みをより一層引き立てます。
金目鯛の鱗焼き。パリパリと音を立てるほど香ばしく焼き上げられた鱗の食感が心地よく、そのクリスピーな表面の下にはふっくらと蒸し焼きにされた身があり、溢れ出す脂の甘みが口いっぱいに広がります。合わせるソースは王道のヴァン・ブランであり、金目鯛の強い脂をしっかりと受け止めエレガントな余韻へと昇華させます。クタクタになったネギ（？）の甘味もお洒落な味わいです。
メインはマグレ鴨。分厚い脂の層と赤身の力強さが特長的で、断面は艶やかなロゼ色に輝き、ナイフを入れるだけで肉質の弾力が指に伝わります。皮目はカリッと香ばしく、赤身からは鉄分を含んだ野性味あふれる肉汁が零れ落ちる。特筆すべきは脂の甘みで、しつこさがなくナッツのようなコクを感じさせます。赤ワインのために存在するような肉料理でした。
深川リゾット。土地へのリスペクトを感じさせる〆のひと品で、深川の名が示す通り貝とそのエキスをリゾットとして上手く活かしています。どこか和食を思わせる安らかな味覚であり、胃が落ち着く美味しさです。ちなみにシェフの出身地もこの近辺であるそうで、その文脈が料理に説得力を与えています。
デザートはクレームブリュレをチョイス。 表面のキャラメルを割った瞬間のほろ苦い香ばしさが堪らない。その下には濃厚なカスタードクリームが隠れていますが単なるバニラ味ではなく、ジャスミン茶葉の煮出しによって華やかな香りと僅かな渋みが加わっています。甘いだけで終わらせない、食事の余韻を美しく締めくくる計算されたひと皿でした。
以上を食べ、そこそこ飲んでお会計はひとりあたり2万円強。料理の美味しさは当然として、小料理屋のようにアラカルトで好きなものを自由自在に注文できるのが良いですね。シェフのバックグランドは厳格な大箱でありながら自身の店舗では日常を志向しているのが興味深い。近所にあれば月に数回は訪れたくなるような、居心地の良いフランス料理店でした。

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Phakhao Lao Restaurant（パカオ ラオ レストラン）／ヴィエンチャン（ラオス）

観光エリアど真ん中ながら本格的なラオス料理をリーズナブルに楽しむことができるレストランとして評判の高い「Phakhao Lao Restaurant（パカオ ラオ レストラン）」。私の推しの「DoubleTree by Hilton Vientiane（ダブルツリーbyヒルトン ビエンチャン）」から歩いて5-6分の便利な立地。ナイトマーケットも近い。
店内というか全テラス席というかカッコ良く言うと全席オープンエアなガーデンダイニング。植物の密度たっぷりであり目が良くなりそうです。一方で、ディナーは当たり前に蚊が寄ってくるので、気になる方は虫よけスプレーを塗りたくってから訪れましょう。
飲み物は一般的なレストランと同等の値付けであり、ビールが200-300円といったところ。雰囲気ビアガーデンでもあるので、ビアラオの大ビンが良く似合います。
ベジファーストに「LAO SALAD」。どのあたりがラオス風なのか私は詳しくありませんが、葉物野菜を中心にゆで卵のスライスやトマト、牛肉などが組み込まれています。卵黄をすり潰してベースにしたドレッシングが特長的で、マヨネーズよりもまろやかでコクがあり、甘みと酸味が効いたクリーミーな味わいが楽しめます。
サワーソーセージ。正式名称では「ソムムー」であり、ラオス風発酵ソーセージとご理解ください。豚肉にもち米とニンニクを混ぜて発酵させた主役であり、発酵由来のまろやかな酸っぱさが印象的。ちなみに似た料理で「サイウア」というものもありますが、そちらはレモングラスなどのハーブをたっぷり練り込んだ香り豊かな焼きソーセージであり、酸味は控えめでスパイスの効いた肉々しい味わいと炭火の香ばしさが特長です。
看板メニューの「LARB DUCK（アヒルのラープ）」。アヒル肉特有の濃厚な旨味と脂の甘みが、たっぷりのハーブの爽やかな香りと混ざり合います。また、「カオクア」という煎ったもち米を砕いた粉が混ぜ込まれており、香ばしい風味とプチプチとした食感がアクセントとして楽しめます。
カオニャオ。ラオスの食卓に欠かせない主食、もち米です。日本のもち米とは異なり、タつかずに独特の強い弾力とモチモチとした食感を楽しむことができ、ラオス料理特有のハーブやスパイスが効いた濃い味付けのオカズに良く合います。
お魚は揚げて頂きます。フレッシュチリとタマリンドがたっぷりのソースをかけて楽しむひと品で、タマリンド由来のフルーティーでさっぱりとした酸味と、砂糖や魚醤などを合わせた甘辛いソースが、淡白な白身魚の旨味を最大限に引き立てます。唐辛子の辛味が程よいアクセントとなり、味が引き締まってカオニャオとビールが実に良く進む。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり2-3千円といったところ。首都のど真ん中にありながら極めて良心的な価格設定で、東京での生活が馬鹿らしくなる費用対効果です。英語メニューも完備されており注文もスムーズなため、手軽に現地の味を堪能したい旅行者にとって理想的な一軒と言えるでしょう。初ラオスの方のラオス料理入門編として是非どうぞ。

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ここ数年で滞在した高級・有名とされているホテルを一覧化し◎〇△×と記した

年間を通じて外泊が多いので、ここ数年で滞在した高級・有名とされているホテルを一覧化しました。

◎〇△×と記していますが、これは私が滞在した時点における感想であり、価格や為替の変動、混雑度合い、当時のスタッフの対応など偶然に因る部分も多いので、話半分に捉えてください。また、ハイアットやヒルトンは最上級会員であり、ひらまつは株主なので、素で予約する場合とは対応が異なるかもしれません。

費用対効果も重要視しています。お金に糸目をつけないお金持ちの方々とは観点が異なることをご承知おきください。

ところで、私は子連れ客とそれをコントロールできない宿泊施設を憎んでおり、そういった客層が支配的なホテルは自然と△や×が多くなります。しかしながら、これは見方を変えれば家族旅行に向いたホテルを選ぶ指標となり得るかもしれません。


【ハイアット】
＜北海道＞

＜関東＞
△：ハイアットリージェンシー東京ベイ
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くいや／天下茶屋（大阪）

労働者の街として栄えた大阪市西成区。スタミナ源としての肉料理、安価で栄養価の高いホルモン料理の需要が歴史的に高かった地域であり、ここ「くいや」はその激戦を勝ち抜いてきた名店として挙げられます。夕方から並びが始まりピーク時は1時間近く待つ大人気店。
花園町駅または天下茶屋駅から歩いて5分ほどと、都心からのアクセスはそれほど悪くありません。
何かのガイドブックで紹介されたのか、私を除くゲストの全てが韓国人でした。不思議な気分ですが、焼肉の本場の方々に認められたようで誇らしい気分でもあります。カウンター席と座敷のテーブル席が2卓あり、総席数は約20席と小規模なお店です。
酒が安い。大ビンは700円で、その他のアルコールはいずれも500円前後です。旨い肉に安いビール。ここはこの世の天国である。女将さんも各テーブルからの同時多発的な呼びかけに対し、「あー、こっちが聞くまで注文は待って！」とエンジン全開である。
焼き台は昔ながらのガスロースター。排煙設備も換気扇程度であるため、衣服に匂いがつくことは当店を訪れることができた勲章として受け入れましょう。キャベツが無料で供されるのですが、そのままシャキシャキ食べても良し、少し炙って甘味を上げても良し。手作りのタレは濃厚みがあり、肉の旨みを引き立てる名脇役です。
1人あたり0.5人前しか提供しない限定品の「上タン」。美しいサシと適度な厚みに目を奪われ、特有のサクッとした心地よい歯切れの良さが印象的。噛み締めるほどに濃厚な旨味と甘みのある脂が溢れ出し、スタートを飾るにふさわしいひと品です。
キムチの盛り合わせの味わいは中くらい。いわゆる韓国系のドッシリとした味覚ではなく浅漬けのライトタイプ。このひと皿で480円という価格設定は悪くないディールです。
心臓。角が立った美しい切り口から鮮度の良さが伝わって来ます。独特のプリッとした弾力と、サクサクとした歯切れの良い食感が心地よい。鉄分を感じさせる野趣がありながらも、血生臭さは皆無で、非常にクリアな味わいです。
上ミノ。肉厚で白く輝く身は、火を通すことで花が開くように切れ目が広がり、香ばしい焦げ目が食欲をそそります。口に入れれば、貝柱のようなシコシコとした独特の歯ごたえがありながら、決してゴムのように噛み切れないことはなく、心地よい弾力を楽しめます。
ハラミすじ。横隔膜の周辺にあるスジがついた部位であり、一般的なハラミよりも噛みごたえがありますが、その分、肉の旨味が凝縮されています。スジといっても硬すぎて食べられないようなものではなく、コラーゲン質のねっとりとした食感と、赤身の肉々しさが一体となった野性味あふれる味わいです。
ロース。適度に入ったサシは美しく、火を通してもパサつくことなく、しっとりと柔らかな食感を保ちます。脂の重たさはなく、赤身特有の鉄分を含んだ濃い肉の味がしっかりと感じられる。赤身肉の王道を行く上品さと、焼肉らしいパンチ力を兼ね備えています。
以上を食べ、大ビンを2本飲んでお会計は8千円。近所の「板前焼肉 一斗（いっと）」にせよ、やはり関西の焼肉は費用対効果が素晴らしい。東京のイケメンが焼いてくれる脂ギトギトの高価焼肉とは対極に位置する芸風。新世界観光のついでに少し足をのばして訪れましょう。

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寺門ジモン監督の焼肉映画。焼肉文化についてここまでシリアスに描けているのは監督の焼肉に対する並々ならぬ拘りに因るのでしょう。焼肉業界の有名店や有名人も沢山登場するので、焼肉通を標榜するのであれば必修科目の1本です。

鳩乃湯（はとのゆ）／学芸大学

学芸大学駅から歩いて2分ほどの場所にある「鳩乃湯（はとのゆ）」。銭湯のような店名ですが、その実体は大衆居酒屋であり、昨今の東京の飲食シーンにおけるネオ居酒屋の潮流を汲む一軒です。
内装は銭湯をモチーフにしていて、富士山の絵のような壁画、脱衣カゴ風の荷物置き、タイル使い、スタッフの半ズボン・サンダル姿など、遊び心のある雰囲気。コの字カウンター中心でテーブル席や座敷もあり、家族連れも多く沖縄の居酒屋のような印象を抱きました。昼は定食メニュー、夜は居酒屋メニューが中心です。
アルコールにつき、この辺りの居酒屋に比べると若干高め。とりわけ日本酒の値付けが良くないため、当店ではビールや焼酎、サワー類に留めるのが無難かもしれません。
スピードメニューの煮玉子。上手く半熟に仕上げられた黄身は、宝石のような琥珀色をしており、見た目だけで食欲をそそります。白身にはタレ（？）がしっかりと沁み込んでおり酒を呼ぶ味わい。安定感抜群のスターターです。
トロタクつまみ。巻物ではなく酒のアテとして再構築されたものであり、ミンチなマグロに組み込まれた沢庵のポリポリとした食感が心地よい。そのまま食べて良し、海苔に巻いても良し。
看板メニューの「豚角煮」。こっくりと煮込まれた豚バラ肉は箸で簡単に切れるほどの柔らかさ。とろりとした脂身の甘みと繊維がほぐれる赤身の旨味のバランスが良く、艶やかなタレからは程よく酸味も感じられます。酒に合うのはもちろんですが、これは白ゴハンが欲しくなる。
ナスのスパイシー唐揚げ。大きくカットされたナスを高温でカラリと揚げており、外側の衣はサクサク、中の果肉は熱々でトロトロのジューシーな仕上がりです。スパイスはクミン主体でスパイシーな風味が揚げたナスの甘味に良く合います。
鶏の唐揚げ。ひとつひとつがゴロッと大きく食べ応え抜群。肉汁がジュワッと溢れ出すジューシーな揚げ上がりで下味もしっかりとついており、奇をてらわない直球の美味しさです。千切りキャベツがたっぷり添えられているのも嬉しい。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり3千円といったところ。小綺麗でシステマティックな運用を貫いており、料理の味わいは中々であることを考えると悪くないディールです。中目黒の「初場所（はつばしょ）」に食後感は似ているかな。ゴハンに合いそうなツマミが多かったので、次回はランチに定食でお邪魔したいと思います。大手町店も開業したそうなので、昼の用事ついでにそっちに行くのもアリですね。

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Tango Pub Bar Restaurant（タンゴ パブ バー レストラン）／ヴィエンチャン（ラオス）

ヴィエンチャンの食文化を語る上で、フランスによる保護国時代のあゆみは無視できない要素ですが、「Tango Pub Bar Restaurant（タンゴ パブ バー レストラン）」ようなビストロ形式のレストランも、その文化的遺産の正当な継承者として機能しています。オーナーはフランス人で、ヴィエンチャンの中心地・ナイトマーケットすぐ近くに位置します。
「Pub Bar Restaurant」とありますが、実態はブラッセリーのような雰囲気。木材を多用した内装と暖色系の照明によって構成されたダイニングに加え、欧米のカフェ文化を踏襲したテラス席の用意もあります。欧米人の殆どはテラス席に座っていましたが、私は蚊に刺されるのを避けて店内奥に引きこもりました。
アルコールにつき、ビールなどは周辺相場よりもやや高めであるものの、それでも1杯400-500円程度なので大勢に影響はありません。他方、ワインなどは地代と人件費が影響してか、ド輸入品であるにも関わらずパリや東京よりも控えめな価格設定です。
シャルキュトリー盛り合わせ。山ほど盛り込まれて3千円を切るのだから恐れ入る。塩気が効いた生ハム、スパイスの香るサラミ、肉の旨味が詰まったパテなど、ひと口ごとに異なる食感と味わいを楽しめます。4人ぐらいで食べてちょうどよいボリューム感です。
なお、シャルキュトリの塩気はかなり強めであり、ワインやデフォで用意されるパンと合わせて楽しむと良いでしょう。とは言えパンのレベルはパっとせず、ルアンパバーンの「THE APSARA RIVE DROITE（ジ アプサラ リヴ ドロワト）」で食べたものは本当にレベルが高かった。
3種のヤギチーズのサラダ。ヤギの乳から作られるシェーブルチーズを主役に、と思いきやベーコンの量がとんでもない。この料理はもちろん後続の料理もボリューム満点なので、ちょっと注文し過ぎたかもしれません。なお、シェーブルは酸味のある爽やかなコクと独特の香りを保持しており、フランスから輸入した上できちんと管理していることが伺えます。
鴨の胸肉はマンゴー蜂蜜ソースで楽しみます。鴨は程よく脂が乗り、濃厚なコクがあるのが特長的。そのしっかりとした脂の旨味を、マンゴーのトロピカルな酸味と蜂蜜のまろやかな甘みが包み込む甘じょっぱいハーモニーで楽しみます。

添えられたラタトゥイユも山盛り。水をほとんど使わず、野菜自身が持つ水分と旨味だけで煮詰められているため、トマトの凝縮された酸味と野菜の自然な甘みが濃厚に絡み合います。ラタトゥイユとパンだけで立派なランチになりそうだ。
こちらはバヴェットステーキ。牛のハラミやカイノミに近い、横隔膜周辺のお肉です。日本の霜降り肉のような脂の甘さではなく、赤身特有の力強い肉の味をダイレクトに楽しむスタイルであり、噛めば噛むほどに繊維の間から濃厚な旨味と肉汁が溢れ出します。適度な弾力があり、「肉を喰っている」という野性的な満足感が格別。

付け合わせはドフィノワ 。フランス南東部ドフィネ地方の郷土料理で、平たく言えば「ジャガイモのクリームグラタン」でしょうか。表面の焦げたクリームの香ばしさと、中のホクホクとしたジャガイモの優しい甘み、そして食欲をそそるニンニクのアクセントは、シンプルながらも存在感抜群の旨さです。
これだけ満喫して、支払いは一人4〜5千円ほど。内陸国とは思えない食材の質と、フランス人オーナーによる本場の味付け、そしてラオス価格。これらが見事に融合した、非常に使い勝手の良いお店です。ヴィエンチャン滞在中、現地の味に少し疲れた時や、ガツンと肉とワインを欲した夜に、間違いのない選択肢となるでしょう。

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