とり澤（とりさわ）／六本木

焼鳥業界の最高峰「鳥しき」の暖簾分け「鳥さわ」のグループ店「とり澤（とりさわ）」。中目黒店と時を同じくして食べログでは百名店に選出されています。場所は六本木駅至近の六本木通り沿い、中国料理店「桃仙閣」のすぐ近くです。
黒を基調としたシックな店内（写真は食べログ公式ページより）。客席は焼き台を囲むくの字型のカウンター10席ほどで構成されています。提供スタイルはおまかせコースのみで、腹八分目になったら「ストップ」と告げ、現在調理中のものと〆のお食事で終了。料金は食べた量で変動します。
六本木バリバリの客層ではありますが、思いのほか酒の値付けは良心的で、ビールは中瓶で千円を切り、日本酒も結構な量が入って千円かそこらです。ワインの値付けも悪くありません。
まずはレバーを生の刺身で楽しみます。臭みがほとんどなく、舌の上でとろけるような滑らかさと仄かな甘みが特長的。「何かあった場合は自己責任でお願いします」とスタッフから強く忠告されましたが、そういう問題でもなかろうと苦笑い。また、出された瞬間に早く食べるようプッシュされるのですが、やはりそういう問題でもなかろうと苦笑い。外国人や年配の方には最初から声をかけていなかったのはせめてもの良心なのかもしれません。
ハツモト。心臓（ハツ）とレバーをつなぐ大動脈付近の部位。弾力がありながら脂が乗っており、噛むほどに濃い旨みが広がります。ちなみに当店の鶏肉には鳥取県産の銘柄鶏「大山どり（大山鶏）」が用いられているようです。
箸休めにキュウリぬか漬けと大根おろし。前者ははほどよい塩気と乳酸発酵の香りがあり、脂の多い串の前に口をリセットしてくれます。後者は大根おろしは辛味を抑え、出汁じょうゆをかけてさっぱりと食べ、おかわりもパっと出て来るのが嬉しいですね。
ソリ。骨盤のくぼみに隠れた小さな筋肉であり、ももより繊細で、脂は控えめながら凝縮した旨みがあります。皮目を炭火でパリッと黄金色に焼き上げる一方、内側には肉汁をたっぷり閉じ込めてジューシーに仕上げています。
ササミも殆ど生に近いレアで提供。繊維が細かくプリプリとした弾力と甘みがあり、ワサビとの相性が良い。焼鳥というより鶏の刺身に近い感覚です。
れんこん。断面の穴に塩や油が入りカリッと香ばしく、中はシャキシャキとした歯ごたえが残ります。鶏の濃い旨みのあとに蓮根のほのかな甘みと食感が続き、単なる箸休めではなく、コースのリズムを変える役割を果たします。
せせり。運動する部位なのでコリコリとした独特の食感が感じられ、適度に脂も乗っており、噛むほどに肉汁と旨味が口の中に広がります。モモやムネとは違う「鶏らしさ」を感じられる1本です。
砂肝。こちらも独特の力強い食感が美点であり、表面はキュッと香ばしく、内側にはいジューシーさを残して仕上げられます。歯を入れた瞬間のザクッ、シャキッとした小気味よい弾力と、噛むほどに溢れ出すピュアで雑味のない旨味が秀逸です。
白玉。いわゆるウズラの卵ですが、緻密な温度管理と火入れにより白身はプリッと張りがありながら黄身はトロトロの半熟状態に保たれています。肉が続く中で、卵のまろやかさが口腔内を和ませます。
つくね。大胆な粗挽きに仕立てられており、肉々しい力強い食感が印象的。そこに細かく刻んだ軟骨が練り込まれており、心地よいコリコリとしたアクセントを演出します。
冒頭のレバーと異なり、こちらは火を入れたレバー。それでも仄かにレアさは残しており、しっとりとクリーミーな舌触りに仕上げています。パサつきや臭みは皆無であり、歯を入れた瞬間に薄皮が弾け、中からフォアグラを思わせる濃厚で滑らかなコク溢れ出します。
ナスは皮は香ばしく、中はとろりと甘い。噛んだ瞬間にジュワッと甘い果汁のような熱い水分が溢れ出す、何とも滋味あふれる野菜串です。
厚揚げ。外側の皮目はサクッと小気味よく香ばしいクリスピーな食感に、内側は水分を閉じ込めて絹のように滑らかでフルフルの熱々状態に仕上げます。ただし先日「鳥ぼん」で食べた厚揚げが大天才だったので、どうしても色褪せて感じた向きもある。
ちょうちん。未成熟卵（きんかん）と卵管（ひも）を一串に仕立て、ひと口でガブリ。濃厚で温かい黄身が口いっぱいに弾け飛び、タレを纏った卵管のコリコリとした歯ごたえと一体になります。ガブガブゲバゲバ旨すぎますから。
ヤゲン。鶏の胸骨の先端にある軟骨で、漢方薬をすり潰す「薬研」に形が似ていることから名付けられた部位です。軟骨単体ではなく、周囲に適度に残されたジューシーな胸肉の旨味と一緒に味わえるのが大きな魅力であり、まわりの肉特有のしっかりとした旨味を堪能します。
手羽先。ゼラチン質と脂の旨味が凝縮された、鶏のダイナミズムを味わえる部位。骨まわりの肉は旨味が濃く、強火の炭火で皮目を極限までパリッと香ばしく焼き上げ、中はたっぷりと肉汁を閉じ込めてふっくらと仕上がっています。
〆のお食事はそぼろ丼。白米の上に惜しげもなく敷き詰められた鶏そぼろは、肉の粒感がしっかり残る粗挽き仕様。そぼろは甘さ控えめで、卵黄を崩して混ぜると挽肉と熱々のご飯に絡みつき、まろやかでリッチな味わいへと昇華します。

以上を食べ、軽く飲んでお会計は1.5万円ほど。流石の高価格ですが何よりきちんと美味しいので、立地を考えれば、まあ、こんなものでしょう。酒の値付けが控えめなのがせめてもの救い。他の「鳥さわ」系列に比べると予約が取り易いので、高価ではあるが間違いの無いお店として覚えておくと便利です。

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焼鳥は鶏肉を串に刺して焼いただけなのに、これほどバリエーションが豊かなのが面白いですね。世界的に見ても珍しい料理らしく、外国人をお連れすると意外に喜ばれます。
素人にとっては単に串が刺さった鶏肉程度にしか思えない料理「焼鳥」につき、その専門的技術を体系的に記しています。各名店のノウハウについても記されており、なるほどお店側はこんなことを考えているのかという気づきにもなります。

ここ数年で滞在した高級・有名とされているホテルを一覧化し◎〇△×と記した

年間を通じて外泊が多いので、ここ数年で滞在した高級・有名とされているホテルを一覧化しました。

◎〇△×と記していますが、これは私が滞在した時点における感想であり、価格や為替の変動、混雑度合い、当時のスタッフの対応など偶然に因る部分も多いので、話半分に捉えてください。また、ハイアットやヒルトンは最上級会員であり、ひらまつは株主なので、素で予約する場合とは対応が異なるかもしれません。

費用対効果も重要視しています。お金に糸目をつけないお金持ちの方々とは観点が異なることをご承知おきください。

ところで、私は子連れ客とそれをコントロールできない宿泊施設を憎んでおり、そういった客層が支配的なホテルは自然と△や×が多くなります。しかしながら、これは見方を変えれば家族旅行に向いたホテルを選ぶ指標となり得るかもしれません。


【ハイアット】
＜北海道＞

＜関東＞
△：ハイアットリージェンシー東京ベイ
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まるかいらーめん／青森駅

老舗の津軽ラーメン店「まるかいらーめん」。1956年創業で、津軽地方のあっさり系煮干し醤油ラーメンの源流のひとつとして知られています。 青森市民に子供の頃から愛される地元の人気店で、コロナ禍でもほぼ毎日昼時に行列ができるほどの人気っぷり。JR青森駅から歩いて10分ほどで、「青森県観光物産館アスパム」の近くです。
店内は広く50席近くあるでしょうか。1人客に対して4人がけテーブルを案内するなど大らかな運用です。メニューはラーメンの「大」か「中」しかなく、トッピングの個別追加などもありません。ゲストは入店直後に受付口で「大」または「中」のサイズを口頭で伝え、現金で前払い精算を行ってプラスチック製の食券札を受け取ります。ラーメンの配膳と交換で食券札を渡す運用です。
私は「醤油らーめん」の「中」を注文。きちんとチャーシューやメンマ、ネギなどもトッピングされており、これで700円とは凄まじい企業努力です。成田空港であれば1,600円近く請求されるかもしれない。
スープはイワシの煮干しや焼干しをベースとした醤油味の清湯系。豚骨や鶏ガラなどの風味は感じられず、表面に浮く油分はごくわずかで、透き通った綺麗な色合いと、すっきりとした後味が大きな特長と言えるでしょう。塩味が強く、酸味やエグみがあることから好みが分かれるスープかもしれません。
麺は丸みのある中太ストレート麺。かんすいの風味を極力抑えた和風の趣があり、モチッとした弾力とツルッとした滑らかな喉越しが際立ちます。一般的なラーメンの麺というよりも、どこかうどんを思わせるような独特の素朴さと優しさがあり、「中」サイズであっても一般的なラーメンの大盛り相当のボリュームが感じられました。
ちなみに当店は津軽煮干しラーメンのアッサリ系たる「まるかい系」の代表格であり、濃厚系の「たかはし系」と対比されることも多いそう。過度に先鋭化せず、これまでもこれからも地元民に愛されるラーメン店。こういうお店こそ百名店に選ばれるべきだと私は思う。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

Restaurant Masashi Saito （レストラン マサシ サイトウ）／麻布十番

麻布十番に開業した「Restaurant Masashi Saito （レストラン マサシ サイトウ）」。名門出身のシェフが1日2組限定・完全ワンオペレーションという先鋭的な業態で臨むことで話題を集めました。麻布十番駅から歩いて5分ほどの雑居ビル6階に入居しています。
一枚板のカウンターが印象的な店内。客席数は6席のみであり、18:30一斉スタートの1回転のみという余裕のある営業形態です。食材の切り出しから火入れの所作、ソースの仕上げに至る一連の調理工程が視界に遮るものなく展開されるのが実に楽しい。

齊藤大士シェフは19歳のときに料理の世界に入り、「シェ松尾」や「La TABLE de Joël Robuchon（ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション）」といった名門で経験を重ねてきたそうです。
お料理は10品前後から成る22,000円のおまかせコースのみ。ワインはペアリングが推しのようですが、良く飲む我々はボトルで注文。1万円を切るボトルも散見され、この手のレストランとしては悪くない価格設定です。
アミューズからバリバリに凝っています。瑞々しいトマトで口を整えつつ、イクラの塩気で飲みベを上げていく。白眉はグジェールで、チーズにはコンテを用いており、そこに鴨の生ハムを載せ、豊かな旨味と脂の甘みを付与します。
ねっとりとした濃密な甘みを持つアオリイカを敷き詰めつつ、根セロリのムースとキャビアをトッピング。根セロリ特有の大地を思わせる芳香とクリーミーな舌触りを堪能しつつ、キャビアの塩味とミネラル感によってイカの自然な甘みの輪郭を際立たせます。
プリプリとした食感と上品な甘みを持つイセエビに、バニラを効かせたシャンパンソースを合わせました。これはもう、問答無用に美味しいですね。備え付けのスモモとカブは果実の酸と根菜の水分・歯応えを交互に重ねており、甲殻類の芳醇な旨味を堪能しつつも重さを残しません。
自家製のパン。古代穀物であるスペルト小麦が持つ野趣あふれるナッツのような風味とライ麦特有の微かな酸味と重厚感が、レーズン由来の天然酵母によって深みのあるアロマへと昇華されています。リッチなソースを邪魔することなく引き立て、コース全体のリズムを支える名脇役です。
スッポン。左奥はスッポンと里芋のコロッケで、スッポンの膠質と淡い獣感を感じつつ、里芋はねっとりした澱粉の甘みを楽しみます。は薄い衣で音を立て中はとろりと熱いジュレ状の旨味が口に広がります。
スッポンの甲羅をあけるとスッポンのロワイヤルが登場。スッポンのコラーゲンと旨味が卵に溶けこんでおり、セップ茸（ポルチーニ）が放つ濃密な森の香りと、ホクホクとした栗の素朴な甘みがスッポンの力強い動物性の出汁と共鳴し、深く重厚な土っぽさ・森っぽさを演出します。
アマダイのウロコ焼き。ウロコの心地よいクリスピー感と、しっとり瑞々しい白身のコントラストを味わいつつ、ムール貝のエキスを活かしたソースで全体をまとめ上げます。底にはバターナッツと落花生が敷かれており、食感と旨味のグラデーションを楽しみます。
メインはランド産の鳩。窒息（エトフェ）によって鉄分と野性味を閉じ込めたブツを用いており、しっとりと血の旨味が乗った胸肉、繊細で柔らかなササミ、力強い弾力と脂の旨味が凝縮したモモや手羽と、部位ごとの異なるテクスチャーと風味を贅沢に食べ比べます。ソースはジュ（肉汁）の旨味を凝縮したもので、ベリー系の華やかな酸味と果実味をアクセントに活用します。今年食べた鳩料理で一番の傑作と評して差し支えないでしょう。
デザートはシャインマスカットとマスカットノワールを食べ比べ。高貴な甘みを持つシャインマスカットと、コクのある深みを持ったマスカットノワールに、トロピカルでミルキーなココナッツのムースが優しく寄り添います。アイスはエストラゴンを用いており、ハーブ特有の清涼感とほのかなアニス香が、ブドウの甘みを爽やかに引き締めます。
気合の入った小菓子にハーブティーを楽しんでフィニッシュ。ごちそうさまでした。

以上のコース料理が2.2万円で、ワインをたっぷり楽しんでお会計はひとりあたり4万円強。クラシックなフレンチを土台としつつ、モダンな要素を上手く取り入れたスタイルで、そして何よりバリ旨い。数々の修羅場を潜り抜けてきた漢が辿り着くワンオペが、やはり正解なのかもしれないと妙に納得したディナーでした。

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

全色（フルカラー） 本店／安里（那覇市）

かつて栄町が有していた特有の歴史的建造物（旧旅館建築）を改装して開業した「全色（フルカラー） 」の本店。ゆいレール安里駅から徒歩2〜3分で、早い時間帯から深夜まで営業している何かと便利なお店です。
店内は壁に沿ったカウンター席とテーブル席がいくつか。栄町の飲み屋としては珍しく個室の用意もあります。ちなみに当店は2023年にリニューアルし、1階が「全色（フルカラー） 」、2階が系列の焼き鳥店「串六×九（くしろっく）」となりました。
生ビールは480円、中瓶は700円と周辺相場に準じた価格設定。泡盛はもちろんサワーやハイボール、ワインに日本酒と何でも用意されており、居酒屋の鏡とも言えるラインナップです。ちなみに20時までの入店であれば飲み放題プランで臨むことができます。
お通しは冷蔵庫からセルフで選ぶことができ、私は島豆腐の冷奴を選択。内地の一般的な絹ごしよりズッシリと重く、大豆の風味が濃い。
名物の「焼豚エッグ」。厚めに切った焼豚の上に半熟の目玉焼きをのせた、ハムエッグの飲み屋バージョンです。白ゴハンや食パンが欲しくなる美味しさです。
牛すじ煮込み。牛すじを長時間コトコト煮込み、コラーゲンが溶け出してとろっとした食感に仕上げています。甘辛い汁が置くまで染み込み、酒場情緒たっぷりの王道のアテです。
マグロアボカド。マグロの色は悪く、アボカドは硬く、やっちまったオブザデイ。ほんとは最初に出して欲しいひと品でしたが、まあ、栄町ですしおすし。
柔らか茹でタン。牛タンをじっくり茹でて箸で切れるほど柔らかく仕上げています。先の牛すじ煮込みとは一転してシンプルな調味であり、仄かな塩気と黒胡椒のアクセントがクールです。このひと品が550円とは栄町の奇跡と言えるでしょう。
〆に「グリーンカレーチャーハン」。チャーハンなの？カレーなの？しかもグリーンなの？と疑問符が山盛りの変わり種ですが、その実態はチャーハンであり、グリーンカレーの香りと辛みを上手くご飯に絡めています。パラッとした食感にグリーンカレーの南方系のコクと殻さが加わりアイデア賞なひと品です。
以上を食べ、軽く飲んでお会計は4千円ほど。栄町らしさは残しつつも料理の幅が広く、いずれもきちんと美味しいという価値ある酒場。近くに系列の「焼・串 全色（市場店）」もあるようなので、次回はそちらを試してみたいと思います。

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