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EWIG（エーヴィック）／南青山

都内でも珍しいオーストリア料理を専門とするレストラン「EWIG（エーヴィック）」がミシュラン1ツ星を獲得。店名はドイツ語で「永遠」を意味し、伝統的なオーストリア料理を現代的な感性で再構築して提供しているようです。場所は外苑前駅から歩いて10分ほどで、「オルグイユ（L'orgueil）」の跡地と言えば分かり易いでしょうか。
店内はオルグイユの面影を残す印象があり、いくつかの什器はそのまま受け継いでいるようです（以上、写真は公式ウェブサイトより）。

菅野眞次シェフは銀座「ハプスブルク・ファイルヒェン」において神田真吾シェフに師事し、オーストリアへと渡ってからは、彼の地の複数の星付きレストランで経験を積んだようです。
ワインは全てオーストリア産のもので揃えられています。私はオーストリアのワインに全く馴染みがないので、ソムリエにじっくり相談させて頂きましたが、なるほどフランスの狂乱相場に比べると実に手頃な価格帯ながら高品質なものが多く感じました。もちろんグラスワインやペアリングのプランの用意もあります。
始まりはターフェルシュピッツ 。牛肉の塊を香味野菜と一緒にじっくり煮込んだ伝統料理ですが、当店のそれはランプを煮込んだものを筒状の生地に詰め込んで楽しみます。別添えの熱々の澄んだコンソメスープを合わせることで本来の煮込み料理としての深みが完成し、初手から「この店は只者ではない」感が伝わって来ました。
グランメルシュマルツ。オーストリアの伝統的な豚脂のペーストです。豚肉には梅山豚を起用しており、フランス料理のリエットに比べると重厚なコクが感じられます。旨すぎて滅。丼いっぱい作ってレンゲで食べたいくらいである。
スペシャリテのザッハトルテ。オーストリアを代表する銘菓をフォワグラを用いた前菜へと昇華させたひと品です。本物さながらの漆黒のビジュアルで、カカオが香る生地やトリュフの艶やかなコーティングを纏ったその内側には滑らかなフォワグラが潜んでいます。視覚的な遊び心とガストロノミーとしての圧倒的な完成度が同居する、まさにこの店でしか味わえないモダン・オーストリア料理の真髄でしょう。
カイザーセメル。オーストリアの食卓には欠かせないパンだそうで、表面に5本の溝があり、王冠（カイザー）のような形をしているからこう呼ばれるそう。外側はパリッとしていて香ばしく、中はふんわりと軽すぎず、程よい弾力があります。鮮やかな色彩が目を引くパプリカを練り込んだクリーム（？）がパンの風味を一層華やかに引き立てます。
オマールブルー。弾力があり甘みが強く、シャンパーニュソースの高貴な香りと軽やかな酸味が素材の輪郭を鮮やかに際立たせます。ここだけ切り取ればフランス料理のようであり、いや、上質な料理を前にすれば定義や分類は無力なのかもしれません。ちなみに「プンマークラウト」を土台としているそうで、いわゆる「ザワークラウト（キャベツの酢漬け）」の超豪華版といったところでしょうか。
こちらは「ゲフリテ・パプリカ」というオーストリアの定番料理をアレンジしたものだそうで、直訳すると「パプリカの肉詰め」でしょうか。梅山豚のきめ細やかな肉質と噛むほどに溢れる上質な脂の甘みが、柔らかく火入れされたパプリカの風味と上手く融合しています。添えられた「シュペッツレ（手打ちショートパスタ）」はモチモチとした食感でパセリのソースをたっぷりと抱き込み、ひと皿の食べ応えを底上げしています。
神経締めされたヤイトハタ。肉厚で弾力のある引き締まった食感と、噛むほどに溢れ出す純粋な白身の旨味が印象的。圧倒的な素材力。ソースはオーストリアを代表する白ワインの品種、グリューナー・フェルトリーナーを用いており、この品種特有の爽やかな酸味と白胡椒を思わせるほのかなスパイシーさが、ハタの豊かな脂を上品に引き立て、軽やかな余韻へと導きます。
メインは堂々たる牛フィレ肉。しっとりと柔らかく、肉本来の清らかな旨味が口いっぱいに広がります。春の息吹を感じさせるホワイトアスパラガスの瑞々しい甘みも堪らなく美味しい。横の揚げ餃子みたいなのは、オーストリアが誇る伝統菓子「シュトゥルーデル」の技法を食事系の味覚に仕上げており、企画モノというわけではなくきちんと美味しいのが素晴らしい。
デザートひと皿目は「ハイセ・リーベ」。直訳すると「熱い愛」であり、バニラアイスにラズベリーソースというシンプルな組み合わせ。ラズベリーの鮮烈な酸味が濃厚でクリーミーなバニラアイスの甘味を引き締め、シンプルながらも抗いがたい幸福感をもたらします。
デザート2皿目は「モーツァルト・パラチンケ」。オーストリア版のクレープである「パラチンケ」に、ザルツブルクが生んだ偉大な音楽家モーツァルトの名を冠しています。香ばしく程よい厚さで焼き上げられたパラチンケの中には、濃厚で芳醇なピスタチオクリームがたっぷりと包み込まれています。ピスタチオ特有の高貴な香りとナッティなコクが、滑らかな口溶けと共に広がります。
お茶菓子も素朴な外観であるものの上質な味わいであり、最後の最後まで抜かりはありません。きっとこれらもオーストリアの伝統的な焼き菓子なのでしょう。食事が素晴らしいだけに、私のオーストリアに係る知識の欠落を悔いたディナーでした。
食事を終えて強く感じるのは、自分の浅はかさに対する自省の念です。「ミシュラン1ツ星を獲得したばかりのオーストリア料理店」というフレーズだけを聞き、どこか新奇さを狙った企画モノではないかと疑ってかかっていた自分を、今すぐ呪ってやりたい気分です。

当店の、ひと皿ごとに突きつけられる圧倒的な完成度を前に、そのような偏見は木端微塵に砕け散りました。ここにあるのは伝統への深い敬意と、それを現代のガストロノミーへと昇華させる緻密な技術、そして何より「旨い」という根源的な感動です。

世界には、私の知らない素晴らしい料理がまだまだ無数に存在している。そんな当たり前の事実に改めて打ちのめされると共に、真にレベルの高い料理の前では、国境や料理人の国籍といった分類は何の意味にもならないことを痛感した夜でした。

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DESTINO51（デスティノ51）／表参道

南青山の骨董通り近くの路地に入ったところにあるペルー料理店「DESTINO51（デスティノ51）」。ペルーと言えば一般的にラテンっぽい陽気さや賑やかさのイメージがありますが、当店は高級感のあるシックな外観で南青山らしい上品な佇まい。食べログでは百名店に選出されています。
店内はテーブル席が多く、カウンター席がいくつかで、テラス席の用意もあります（写真は一休公式ページより）。客単価は1.5万円ほどなのでシュっとした客層かと思いきや、思いのほかカジュアル。手を叩いて笑い合うグループなどもいるほどです。
ドリンクはペルーの飲み物が1杯千円前後といったところ。立地を考えれば、まあ、こんなものでしょうか。我々はペルーのワインを中心に楽しみました。ちなみに接客は全く洗練されておらず、分厚いコースターの上に脚の長いワインを置いてすげえグラグラさせてきます。コースターの存在意義とは何かをもう一度よく考えてみると良いでしょう。
お通しに硬いコーン。弾ける前のポップコーンと言った印象で、主に塩気と香ばしさを楽しむスナックのような立ち位置です。
秒で供されるキヌアをどないかしたもの。キヌア自体には強い味がないため味付け次第で印象が大きく変わるものですが、特に印象には残りませんでした。このあたりで徐々に心が閉じ始めます。
牛肉の炭火串焼き。肉質がやや硬めで、噛み切るのに少し力が必要です。ビールには合いますが、洗練された料理という感じではありません。夏祭りの屋台の牛串程度の味わいです。
トウモロコシのスープ。自然な甘みは感じられますが、味の輪郭がぼやけやすく、飲み進めるうちに単調さを感じてしまいます。家庭料理の延長線上にあるような味わいです。
お魚料理は真鯛。皮目が焦げており苦味が強く感じられます。メリケーヌソース風のソースは海老の殻の香ばしさがありますが、フランス料理のそれのような濃厚なコクには至らず、どこか軽薄な印象です。添えられた海老も彩りとしての役割が強く、全体として調和は取れているものの、これといって記憶に残るポイントが少なかった。
牛ヒレ肉。醤油ベースの親しみやすい味付けで、日本人には馴染み深い炒め物の味です。もちろん美味しいのですが、家庭料理の延長線上に味覚であり、レストランならではの驚きや特別感を見出すのは少し難しいかもしれません。
デザートはプリンと色んなミルクのアイス。プリンは少し硬めで、卵の味がしっかりするクラシックなタイプです。数種類のミルクを混ぜたアイスはココナッツの風味が支配的で、後味に少し甘ったるさが残りました。
以上の料理を食べ、軽く飲んでお会計は1.5万円ほど。決して不味くはありませんが1.5万円の美味しさは感じられず、ファミレスの「ペルー料理フェア」のような印象が拭えませんでした。とにかく割高な印象で、海外で日本料理を食べた感覚に似ています。やはりペルー料理は「ミラフローレス（Miraflores）」のように、みんなでワイワイ賑やかに食べるほうが向いているのかもしれません。お疲れ様でした。

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mærge（マージ）／表参道

白金において6年連続で1ツ星を獲得した「ラ クレリエール（La Clairière）」が約1年間の充電期間を経て南青山の地で再始動。開業後わずかな期間で1ツ星を獲得（継承？）し話題となりました。店名はフランス語の「marge（余白・額縁）」と英語の「merge（融合）」を組み合わせた造語だそうです。
洞窟のようなエントランスを抜けダイニングに入ると直線を排し曲線を多用したレイアウトが広がります（写真は食べログ公式ページより）。グレーを基調とし落ち着いた雰囲気。意外とこぢんまりとした規模であり、5つの円卓に個室がひとつでしょうか。
アミューズから凝っていて、今後の展開に期待を持たせてくれます。ゲストの到着に合わせてアツアツのひと品を用意してくれるお店にハズレはありません。
「キャレドブール」といって、バターをたっぷりと含んだ立方体のパンに味覚を重ねていきます。7種のトッピングから好きなものを選ぶのですが、こちらは全部盛り。キャビアが盛り盛りであり気分は上々です。
フランには蕎麦の風味をきかせており、ぷっくりと太った牡蠣を合わせます。お出汁（？）には和のニュアンスをきかせており、牡蠣蕎麦を食べているかのような錯覚に陥ります。
白子のムニエル。バターをたっぷり用いて焼き付けており、表面のカリッとした香ばしい歯ざわりを楽しみつつ、熱々で濃厚なクリームも堪能します。ソース（？）の土台はトマトであり、穏やかな酸味と白子特有のミルキーな甘みとの対比を楽しみます。
パンは3種の用意であり、お料理に合わせてお出し頂けます。ロブションのような派手派手な味覚ではなく、いずれも料理を邪魔しない素朴な構成でした。
鰻はキュウリとゴハンと共に海苔巻きで頂きます。普通に美味しいのですが、モダンなフランス料理店でウナキュウ巻きを食べる必然性は感じられませんでした。お皿に盛りつけるのでなく鮨屋のように手渡しされるのも抵抗がある。
鰻に湯葉、白トリュフ。器がブルゴーニュグラスのように大きく膨らんでおり、白トリュフの豊潤な香りを堪能できるよう食体験が設計されています。鰻のリッチな風味に白いダイヤの官能的な香りが良く合う。湯葉のシルキーで優しい大豆の中和機能も見事です。
ボタン海老はシェリー酒に漬け込み当店流の酔っ払い海老に。ねっとりと舌に絡みつくボタン海老の甘味にシェリー特有のナッツのような熟成香と深みが染み渡り、海老の風味を立体的に引き立てます。強いコシと滑らかな喉越しを持つ素麺との組み合わせも興味深い。ウニもタップリと組み込まれており、何とも贅沢なひと品です。
甘鯛は鱗焼きで楽しみます。高温の油で立たせた甘鯛の鱗はサクサクと軽快に砕けて香ばしく、その下の身はふっくらと繊細な甘みを湛えています。ソースにはカリフラワーとカチョカバロを用いており、カリフラワーの土っぽく滋味深い甘みとチーズの凝縮されたコクと塩気が溶け合ったソースが濃厚オブ濃厚。本日一番のお皿でした。
グラニテは柿をベースとしており、その繊細な口どけはカキ氷専門店としてスピンアウトさせたいほどの完成度。ガリガリ君みたいな氷菓を出す雑なフランス料理店は反省するように。
メインは米麹で熟成させたジャージー牛。隠し包丁（？）が入っており、また酵素で分解されているのか繊維もほどけて柔らかく、赤身ながらシットリと柔らかな口当たり。濃厚な鉄っぽい風味と麹由来のふくよかな甘みとナッツのような深みが良く合う。薪火由来のスモーキーな香りも食欲を掻き立てます。
添えられたサラダも目を瞠る質の高さ。葉野菜が持つシャキシャキとした食感と特有のほろ苦さが心地よく、肉料理の長い余韻を潔くリセットし、次のひと口をより鮮烈に感じさせる機能を果たします。
小さなデザートは杉の香りが漂うひと品。先のグラニテもそうですが、当店はこういった冷たい系のデザートの取り扱いが上手く感じます。
一方で、メインのデザートはボリューム感に乏しく、やはりロブションのような派手派手な芸風とは距離があります。私はフランス料理ではカロリーの半分はデザートで摂りたい派なので、まあ、このあたりの好みはひとそれぞれかもしれません。
お茶菓子のクオリティも素晴らしく、やはりスイーツの専門店としてデビューしても成功を収めそうな気配を感じました。
料理のレベルの高さはもちろんのこと、サービススタッフも歴戦の勇者たちが勢ぞろいしており、レアルマドリードのような層の厚さを感じます。客層も実にヘヴィであり、若いカップルが事情を知らずに予約を入れると圧倒されるかもしれません。もちろん支払金額にも圧倒されます。

（ホテルを除いては）久しぶりにゴリゴリのグランメゾンが登場し、2025-2026年にかけての注目度ナンバーワンは間違いなし。今後の展開が楽しみです。

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