南方中華料理 南三（みなみ）／四ツ谷

荒木町のグルメストリート「車力門通り」のどんつきにオープンした「南方中華料理 南三（みなみ）」。甲殻類専門店「うぶか」やフレンチ割烹「メゾン ド ミナミ」のすぐ近くです。店名は雲南料理・湖南料理・台南料理の3つの南にちなんで名付けられました。
店内はカウンターが数席にテーブルがいくつか。20席も無い小さなお店です。水岡孝和シェフは西麻布「A-Jun」、三田「御田町 桃の木」などで経験を積んだ後に台湾へ。帰国後「黒猫夜」や「蓮香」を経て独立。
ハートランド生が700円と良い価格設定。その他の酒も千円以下であり、ボトルのワインも3千円台からと、予約の取れない飲食店としては実に謙虚な価格設定です。
豪華な前菜盛り合わせに嬌声があがる。聞いたことのない料理名が続き私のメモリをオーバーしてしまい、正確な料理名を記すことができません。左下のカツオのレモンの皮をたっぷり使った斬新なソース、ならびに左上のナマコをよだれ鶏風にしたものが特に心に残りました。
続いて中華風のシャルキュトリ盛り合わせ。手前は羊のソーセージ。様々な部位がミンチされハーブやスパイスと共にエスニックな味わい。中央の豚の台帳のネギ詰めはバリバリのホルモン臭で好みが分かれるかもしれません。奥の鴨の舌の燻製は黒猫夜でもおなじみの逸品。
たっぷりのタケノコとワカメに金華ハムのスープ。日本人にとって馴染み深い食材であるはずなのに、シェフの手にかかれば接したことのない中華料理に早変わり。
海老のさつま揚げ的なものに揚げたバジルを大量トッピング。鮮やかなグリーンにパリパリとした食感、ふわりと香る青い香りがたまりません。海老よりもバジルが目立ってしまうという稀有な作品。
こちらはスッポン。やはりスッポンそのものよりもハーブやスパイス類に目が行き、モヒートもかくやというほどミントの葉が用いられています。日本人の語彙では表現しづらい複雑性を湛えた調味。この皿はスッポン料理界でひとつの頂点にあると言って良いでしょう。
メインはラム肉。発酵リンゴや豆などを多用した謎の調味であり天才的な発想。不思議な味わいですがとにかく旨い。それに尽きる。キンカンの使い方も心憎い。
〆の麺にはビーフン。こんなぶっといビーフンがあるんやな。食べ応えも見た目のままで、良い意味でゴムのような屈強な歯ごたえが存在します。ハマグリとそのスープの上品な味覚がするすると胃袋を押し広げ、たっぷりの海苔が磯の香りを引き立てます。
デザートは杏仁豆腐にリンゴのシャーベットと桃のジュレ。杏仁豆腐のトロトロとして舌触りに濃密な甘味がシャーベットの爽やかさと対比してグッド。桃のジュレはいわゆる一般的なゼリーよりも弾力が強く面白かった。
台湾の紅茶で〆てごちそうさまでした。

素晴らしい、何も言うことは無い。本当に美味しい。中華料理といえば辛い料理を思い浮かべがちですが、決して辛いわけではなくとにかく複雑で奥行きがある。麻薬的。ハーブとスパイスの政党があればシェフは幹事長クラスには出世するのではなかろうか。

酒も安ければ料理も安い。このコースをひと通りたべて6千円ポッキリというのにこれほど嬉しいことはない。高級食材が全てではない、これが、料理だ。


食べログ グルメブログランキング
関連記事
それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
1,300円としてはものすごい情報量のムック。中国料理を系統ごとに分類し、たっぷりの写真をベースに詳しく解説。家庭向けのレシピも豊富で、理論と実戦がリーズナブルに得られる良本です。
関連ランキング：中華料理 | 四谷三丁目駅、曙橋駅、四ツ谷駅