あずきとこおり/代々木

ブルータスで見開きで取り上げられていたカキ氷専門店「あずきとこおり」。外苑前の人気店「フロリレージュ(Florilege)」の姉妹店(なのか?詳しい資本関係は知らん)で、フレンチの手法を用いた創作カキ氷が話題となっています。
場所は代々木駅から西に向かい徒歩5分、小田急線のガード横あたりです。カキ氷は行列商法であることが多い中、当店はwebからの予約制なので便利。なのですが、時間通りに訪れたというのに前の客が帰っておらず片付けも済んでいないため、軒先で結構な時間待たされました。日差しを遮るものが無いため地獄ッ!まさに地獄ッ!まったく何のための予約なんだか。
店内はカウンターのみで7-8席といったところでしょうか。ラーメン屋っぽい構造ですがマットなグレー色に仕上げています。カトラリーはひと席づつ引き出しとなって格納されており、イマドキなスタイルです。
ところで予約時間を過ぎても席に案内されなかったことにつき、やはりというか何というか、客を入れ過ぎて作業が全然まわっていません。それでも20分おきに次のゲストがやって来るため(たぶん20分間隔で予約を取っている)、従業員は皆、この世の終わりみたいに疲れ切った表情をしています。自転車操業とはまさにこのことで、ヒースローのように玉突きディレイが生じています。
2人で訪れたため2種を注文し、順番に半分こして食べていきます。まずは「アマゾンカカオとコーヒーゼリー」。1,980円です。カキ氷そのものはまさに映えなのですが、スタッフのみんなたちの疲れた表情が目に付くため、私だけヒンヤリと甘く滑らかな氷を楽しんでて良いのか申し訳ない気分になってきます。私はHSPなのだ。
肝腎の味ですが、結構旨い。しかしながら、これはカキ氷というよりも氷を用いたアシェットデセールと捉えたほうが良いかもしれません。ソースやクリームにドッシリとした骨格があり相当にヘヴィ。口の中でほどける氷の柔らかさを楽しむといった風情は一切なく、アッパー系バーサーカーモードなスイーツです。
続いて「苺とシブースト」。こちらも1,980円。何やらバーナーでチンチンに熱しているなと見ていると、大胆にも氷のトップに置かれたクレーム・シブースト(プリンみたいなクリーム)に熱した鉄板(?)を押し当てファイヤーします。わお!これは楽しい!
完成版。うひょー、ほんとにシブーストだ。クリームの上面がキャラメリゼされているのはもちろんのこと、フィユタージュ(パイ生地)まできちんと散らしてあって凝り性半端ない。
シブーストの下にはフレッシュなイチゴとそのソースがたっぷり。これはこれで大変美味しいのですが、やはりカキ氷として捉えればゴテゴテと味が多すぎるきらいがあり、朝ドラの清純派女優に厚化粧してしまったような食後感です。一方で、カキ氷ではなくフランス料理風のスイーツとして見れば完成度は非常に高く、「ジャニス・ウォン (JANICE WONG)」のようなアシェットデセール専門店の価格設定に比べるとお値打ちと言えるでしょう。
スイーツとしての完成度が高い分、やはりこの劣悪な労働環境は気になるところ。朝から晩まで20分おきに予約客が訪れ、定時性が悪いため「まだかよ」みたいにイラついているゲストに対面し、1日中立ちっぱなしで壁に向かって氷を削り続けるのは精神衛生上良くないでしょう。

このお店のオーナーが誰で経営がドコなどを私が知る由もありませんが、もう少し予約の間隔を広げるなり単価を上げて客数を減らすなどしないと、客よりも先に従業員が去って行くような気がしました。大きなお世話かもしれませんが、私は優秀なパティシエールがカキ氷でバーンアウトする様を見たくはないのだ。

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男、かつ、左党の割にスイーツも大好きです。特にチョコレートが好きですね。JPHが基準なので、スイーツの評価は厳し目かもしれません。

難解な理論をユルいトーンで柔らかく読み解く専門書。チョコレートに係る基本的な素養から、文学や映画など芸能との関係まで解かり易く解説。ぜひチョコレートを食べながらのんびりと読んでみましょう。

八坂(やさか)/パークハイアット京都(高台寺)

パークハイアット京都のメインダイニング「八坂(やさか)」。パリ「LA TRUFFIERE」でシェフとしてミシュランの星を獲得した久岡寛平シェフが当館の開業に合わせて招聘され、そのフレンチの技法を鉄板焼きで表現するという面白い試みです。
カウンター10席の鉄板焼きの台が2セットというフォーメーション。ホテルのダイニングとしては珍しく席数が少ない。「夕方から日没にかけての眺望が素晴らしい」との情報を事前に得ていたので、日没時刻の1時間前に予約を入れました。舞台さながらの鉄板の向こう側には八坂の塔をはじめとする京都の象徴的な景色が広がります。
ホテルなので当たり前ですが酒の値段はバリ高いです。15%のサービス料がボディブローのように効いてくる。ルイナールのブランドブランが比較的お値打ちだったのでボトルで頂きましたが、隣客が楽しんでいるペアリングの内容のセンスが良く、そうすれば良かったなあと後悔。
当店の料理ジャンルはやはりフレンチなのでしょうか、手の込んだアミューズ・ブーシュが出て来ます。夕日を見ながらシャンパーニュ片手にちょっとつまむ瞬間が私が生きる理由のうちのひとつであり、進次郎ふうに言うと「シャンパーニュを楽しむということ、それはつまりシャンパーニュを楽しむことなのです」。
こちらはオニオンのスフレでしょうか。これはどうやって調理しているんだろう、ある程度進捗した状態のタマネギを鉄板で温めつつバーナーでボーボー炙り、彩り豊かなお野菜と共に楽しみます。タマネギの甘味ってほんと美味しい。
和歌山から届いた「足赤海老」という海老。初めて聞く食材です。とにかく甘味が強く濃厚で、ある意味では取り扱いが難しいかもしれません。頭の部分までシッカリと鉄板に押し付け大人のお煎餅として余すところなく楽しみます。
こちらも和歌山から届いたオキカサゴ。こちらも初めて聞く食材ですが、平井もものようにムッチリとした食感で、身そのものの味わいも強い。ブールブランソースとの組み合わせも素晴らしく、シンプルな調理ながら圧倒的な美味しさです。
パンもシンプルな味覚なのですが、自分ちの天然酵母を用いている(?)のか素朴の中にも奥行きのある味わい。しみじみしてる。バターではなくアイオリソース(ニンニク風味マヨネーズっぽいやつ)というのも哲学を感じます。
お口直しも凝ってますねえ。雑な氷菓で済ますことなく重層的な酸味の爽やかさでメインディッシュへの期待を膨らませてくれます。
メインは数種類から選ぶことができるのですが、私はピジョンを選択。鉄板焼きで登場する食材としては恐らく世界初でしょうが、バリっとした皮目にグラデーションを感じる身の火入れとダントツ品質な調理です。
連れは山形牛のフィレをチョイスし、ひとくち味見させて頂きました。が、こちらは一般的な鉄板焼きのそれであり、特に気づきはありませんでした。
〆のお食事も面白くって、ゴハンを鉄板で焼きおにぎりにした上でお出汁を注いで桜海老を散らし、出汁茶漬けとして頂きます。ガーリックライス一辺倒の鉄板焼き業界に一石を投じる味覚です。
デザートも目の前の鉄板を用いて生地をひとつひとつ焼き上げ、即席でミルフィーユを作り上げます。仄かに温かいので甘味が増している気がする。まさに出来立ての当店ならではの甘味でした。
ハーブティーで〆。ごちそうさまでした。2万円のコース料理にふたりで泡を1本空けて、税サ含めてひとりあたり3.6万円。ぐぬぬ、ちょっと高いなあ。まあ、世界に名だたる観光地のラグジュアリーホテルのメインダイニングと考えればこんなものかもしれません。フランス料理が目の前の鉄板で作られていくというコンセプトは唯一無二のものなので、その画期的とも言える試みに拍手を送りたいと思います。
何より眺望が素晴らしいですね。ご近所の「レストランひらまつ 高台寺」からの景色と同様、この世界観は他にちょっと無いロマンティックが止まらない。日の入り時刻を完璧に調べた上で訪れましょう。

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京都はとにかく和食がリーズナブルですね。町全体の平均点が高いのはもちろん、費用対効果も良いことが多い。その文化に影響を受けてか、欧米系のレストランにも目が離せない魅力がある。
JR東海「そうだ京都、行こう。」20年間のポスターから写真・キャッチコピーを抜粋して一冊にまとめた本。京都の美しい写真と短いキャッチフレーズが面白く、こんなに簡潔な言葉で京都の社寺の魅力を表せるのかと思わず唸ってしまいます。

松栄 恵比寿本店(まつえ)

恵比寿を代表する鮨屋「松栄 (まつえ)」。創業は1966年と歴史のある店であり、食べログでは百名店に選出されています。恵比寿銀座通りに位置し、人気の牛タン屋「釜元たん米衛(かまもとたんべえ)」のご近所です。
鮨屋としては中々の大箱で、1階にはカウンターが2台にテーブルが2卓、2階には個室があったりもします。夜のコースは13,200円で、ランチは平日限定の3,500円セットからと控えめな価格設定です。我々は5,700円のセット「松」を注文。
最初に小鉢。生のワカメをポン酢でチュルりと頂きます。何かこう、身体が健康に向かう気がする。
フグの皮にアンキモをトッピングしたものに、赤貝とキュウリのひと品。濃密な味わいであり、平日昼間だというのにうっかり日本酒を注文してしまいそうになります。
にぎりに入ります。まずはヒラメ。ブリっと肉厚でワシャワシャと食べ応えがあります。ヒラメって薄っぺらくて上品に食べることが多いタネですが、当店のそれは実に攻撃的。
マダイは昆布締めで。仕上げに柑橘(すだち?)のエキスをチュルっと塗布しており、カルパッチョ的な爽やかさが感じられました。
銚子の本マグロをトロの部分で。見た目ほど脂がキツくなくバランスの良い仕上がりであり調子が出てきました。
特大のホッキ貝。軽く炙って甘味を引き出し、クニュクニュムシャムシャと食べ応えがあります。
お口直しにキュウリ。ところでシャリは特徴が無くボンヤリとした印象で、私の好きなタイプではありませんでした。酸味の補給にガリの消費量が増えてしまう。
ヒラマサ。やはり厚切りでしっかりとした歯ごたえがあり、噛みしめるごとに婀娜っぽい旨味が滲み出てきます。
太刀魚。こちらはしっかり目に炙ってジュワジュワと脂が溶け始めます。実にジューシーな食体験。
ノドグロに火を入れ、カラスミを削り下ろして頂きます。美味しいのですが、先の太刀魚のリッチな味わいの陰に隠れてしまった感がある。
お椀はベーシックなお味噌汁です。
北海道のバフンウニ。赤潮の影響で今シーズンは貴重な食材となりましたが、5,700円のランチセットに含めてくれるとは気前が良いです。
ボタンエビ。甘味たっぷりで海の豊かさを堪能。ミソや卵も用いて重層的な美味しさです。
サバ。脂たっぷりの厚切りスタイルであり、旨いがギュっと詰まっています。旨い。丸々一本買って帰りたい気分です。
おや、イカだ。このタイミングで登場するのは珍しく、何か意図があってのことでしょうが、個人的にはもっと序盤で食べたかったかもしれません。
ギョクはベーシックな仕様であり、オカンの卵焼きを思い出させるノスタルジックな味わいです。
イクラも出ます。自家製の生イクラでありクリアで清澄な味わいが印象的。
ヅケ。程よく漬かって旨味が引き出されています。コクがあって美味。
穴子は塩とツメの二枚看板。ふんわりと柔らかな食感で、ふっくらと優しい気持ちでフィニッシュです。

以上、小付2皿、にぎり14貫、玉子焼き、お椀を楽しんでお会計は5,700円。なんと良心的な価格設定なのでしょう。暴騰に暴騰を重ねる昨今の鮨バブルなどどこ吹く風の、何とも一途なコース設定。実に気持ちの良い食後感です。次回は夜に、お酒と共に楽しんでみたいと思います。

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恵比寿も十番に負けず劣らず良い街ですよね。1度住んで、片っ端から食べ歩いてみたいなあ。よそ者ながら印象に残ったお店は下記の通り。
恵比寿を中心に話題店が整理されています。Kindle Unlimitedだと無料で読める。それにしては圧倒的な情報量。スマホやタブレットに忍ばせておくと出先で役立ちます。