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喃楽（なんらく）／桜木町（富山）

典型的な日本の地方都市の夜の顔、桜木町に店を構える「喃楽（なんらく）」。ミシュランガイドにも掲載されたことがあるタイ料理専門店であり、食べログでは百名店に選出されています。1日1組限定でトゥクトゥク送迎サービスがあるのが面白く、その時点で店主のタイ愛が感じられます。
カウンター4席にテーブルが2卓とこじんまりとした店内。タイを感じさせるオリエンタルな内装に加え、点在するタイの小物がかわちいです。オーナーの中川幸夫シェフはタイに100回以上訪れ、現地の野菜、香辛料、調理器具を使用し、本場の味を忠実に再現しているそうです。
タイの飲み物が色々と用意されており、ビールは小瓶でいずれも770円。シンハは瓶のまま飲むスタイル。雰囲気はあるのですが、個人的にはグラスに注いで飲む方が好き。
天使のエビのカルパッチョ。香辛料とナンプラーを用いており、辛味と酸味が海老の甘味を引き出します。素敵なアミューズだ。
蒸し鶏。カオマンガイの肉の部分です。しっとり柔らかでジューシーな食感が特長的で、下味も強く、シンプルながら奥深い味わい。
空芯菜炒め。シャキシャキの空芯菜をニンニク、唐辛子、ナンプラーで炒めたタイの定番料理。濃いめの塩味とピリッとした辛さが食欲をそそり、ビールとの相性も抜群です。
トムヤムクン。濃厚な海老の出汁に様々なハーブやスパイスが溶け込み、多彩な味覚が重なり合います。エビがレア加減で調理されており、エビの甘味をたっぷりと楽しむことができるのも心憎い演出。
ナマズの唐揚げ スイートチリソース。淡白で柔らかなナマズをカリッと揚げた上で、タイ風に味付けします。スイートチリソースは、甘みと酸味、程よい辛さがナマズの淡白な味わいに良く合う。
プーパッポンカリー。カニをカレー粉と卵で炒めとじた、タイの人気料理です。カニの濃厚な旨みに、カレー粉のスパイシーな風味が重なり、また、たっぷりのふわふわな卵がその刺激を優しく包み込みます。白ゴハンが欲しくなる。
タイの焼き鳥、ガイヤーン。タレに漬け込んだ上でシットリと焼き上げており、コチラも白ゴハンが欲しくなる味覚です。タマリンドを用いているのか、仄かな酸味がオシャレです。
クンオップウンセン。冒頭の天使ダシの出汁を活かした春雨の蒸し物です。エビの濃厚な旨味を春雨が余すことなく吸収し、炭水化物ながらビンビンに酒が進みます。
〆にグリーンカレー。ココナッツミルクのまろやかなコクと甘みの中に、青唐辛子の爽やかな辛さが際立ちます。野菜もたっぷりで、それらの甘味やハーブの香りが味覚に奥行きを与える。香り高いタイ米に良く合う。
以上のコース料理が5,500円で、ビールを3本飲んでお会計は8千円弱。丁寧な調理で仕事も早く、心地よい食後感。同じタイラヴァーながらダークサイドに向かった「みもっと」とはダンチの満足度です。次回はオリジナル料理である「グリーンカレーしゃぶしゃぶ」を試してみたい。トゥクトゥクに迎えに来てもらうんだ。

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富山は食の宝庫。天然の生け簀である富山湾にジビエや山菜が豊富な山々、そして米と水。レストランのレベルは非常に高く、支払金額は東京の3割引～半額の印象です。だいぶ調子に乗ってきた金沢が嫌な方は是非とも富山に。

待機児童ゼロ、結婚した女性の離職率の低さ、貧困の少なさ、公教育の水準の高さなど、日本型の「北欧社会」が富山県にはあると分析する1冊。10年間にわたって富山県でのフィールドワークを続けてきた財政学者の視点が興味深い。

ル グルトン（le glouton）／総曲輪（富山）

富山イチの繁華街「総曲輪（そうがわ）」でビブグルマンに選出された「ル グルトン（le glouton）」。店名はフランス語で「食いしん坊」を意味し、ちなみに姉妹店である「GUENON（グノン）」は店主の奥様が厨房を統べており、ミシュランでは1ツ星を獲得しています。
お店は2階建てで、1階にはカウンター席とテーブル席、2階にはグループ向けの空間が広がります（写真は食べログ公式ページより）。1階だけで30席はありそうだったので、ビストロとしてはかなりの大箱と言えるでしょう。
グラスワインは自然派を中心に10種類ほど開いており、価格は明記されていませんが、最終支払金額から逆算するに1杯あたり1,500円程度でしょう。ちなみに生ビールは750円だったと記憶しています。
前菜盛り合わせ。シャルキュトリが中心で、この1皿が1,200円というのは良心的な価格設定でしょう。面白いのは葉物野菜がパクチーで、その他の料理にもパクチーを用いたものが多く、店主はパクチー原理主義者なのかもしれません。
テーブルチャージとしてパンが付くのですが、ほんの僅かひとかけらであり、添えられたオリーブオイルの量も底が透けるほど薄い。何だか惨めな気持ちになるので、チャージは取ったままパンは出さないほうが良い気がしました。
夏野菜がたっぷり入ったキッシュ。サクッとしたパイ生地の歯ざわりが心地よく、夏の太陽を一身に浴びた色鮮やかな野菜たちそれぞれの個性を、卵と生クリームの優しい風味がふんわりと包み込みます。
心臓のタルタル。ギョっとする呼称ですが、いわゆるハツを用いた洋風ユッケです。肉は富山県産池多牛を用いており、コリコリ、シャキッとした鮮烈な食感。丁寧に下処理され、臭みは一切感じられません。その味わいはクリアで、鉄分由来の豊かな滋味がじんわりと広がります。濃厚な卵黄をよく混ぜ、全体の味覚を取りまとめるのがポイントです。
モツのミートソースグラタン。オーブンから出したてのグツグツと音を立てるチーズの香ばしさが食欲を猛烈に刺激します。スプーンを入れると、熱々のミートソースの中から丁寧に煮込まれたモツ。クニクニとした心地よい弾力を残し、トロリととろけるチーズとの食感の対比がたまりません。
以上を食べ、そこそこ飲んでお会計は1万円程。それほどお腹が空いておらずガッツリとしたメイン料理をパスしたため、思いのほか安くつきました。ガチ真剣に飲み食いしても1.3万円ほどに落ち着くはずであり、なるほどビブグルマンが規定するポジショニングそのものの満足度です。

王道のフランス料理であることに加え、地元の食材を多用しているのが良いですね。県外客は勢い魚介類を中心とした和食店に向かいがちですが、なかなかどうしてフランス料理も良いものです。

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鮨 藤虎（ふじとら）／鹿島町（富山）

2023年、富山駅から歩いて20分ほどの鹿島町にオープンした「鮨 藤虎（ふじとら）」。文化財チックな建屋をリノベしたであろう洒落た物件の2階に入居します。私の推しの日本料理店「海老亭別館（えびていべっかん）」のすぐ近くです。
店内は7-8席のカウンターに、個室が2部屋用意されています。鮨屋ながら非常に現代的で洗練された内装であり、シェフも白シャツにエプロンと、欧米系の料理人のように見えます。石黒幸太郎シェフは富山の鮨店で腕を磨いたのち渡欧。ロンドンやスペインで経験を積み、2023年に故郷の富山へ戻り当店を開業しました。気さくでひょうきんなあんちゃんです。
ビールや日本酒には富山産のものが多く、県外客にとって実にエモい。1合千円強のものが多く、このクラスの鮨屋としては良心的と言えるでしょう。器も富山の作家が手掛けたものが多く、県外客にとって実にエモい。
お口取りに焼いた枝豆。苦みのきいたビールと共にザザっと流し込み、日本の夏の美点である。
魚津で採れたモズク。沖縄の太くてしっかりしたモズクとは異なり、繊細で軽やかな食感。どこかミネラルのニュアンスが感じられるのは、富山湾に由来するものでしょうか。
お造りは白エビにミズダコ、アラ。いずれも豊かな甘味が特長的で、塩とワサビで食べることにより、その美点がさらに強化されます。白エビは醤油じゃなくて塩で食べるほうが素材の味を引き出すのかもしれません。
神通川の鮎。この時期の和食店は鮎の塩焼き一辺倒で飽きてくるのですが、当店は身をほぐし、蓼酢をソースに見立て、三つ葉や金時草を添えるなど、立派なお魚料理に昇華させています。どこかフランス料理的でもある。
サクラマスの燻製。仄かにかおる薫香が食欲を刺激します。新玉ねぎとディルが添えられており、醤油のソース（？）と共に、やはり欧米的なニュアンスを感じました。
さっそく鮨に入ります。まずはカマスの昆布締め。カマスは脂が適度に乗り、身は柔らかく甘みがあります。また、昆布締めにより旨味が引き出されており、しっとりとした食感と濃厚な風味が加わります。
ガリは新芽のみを用いておりマイルドな味わい。口直しのお漬物も添えてくれるのが嬉しいですね。酒のツマミにピッタリです。
アカイカ。透明感ある身に細かな包丁目が施され、見た目が実に華やか。口当たりも滑らかで、ネットリとした甘味が増した気がします。ちなみシャリは尖ったところはなく、優しい味わいで食べ疲れることがありません。
赤身のヅケ。酸味が強くキュっと背筋が伸びるほどです。この清涼感はマグロにしか出せないなあ。
四方（よかた）の牡蠣。青りんごを散らし、レモンの泡を載せ、ポン酢で頂きます。やはり欧米系のアプローチのツマミであり、キリっとした白ワインが欲しくなります。
茶碗蒸し。具材としてトウモロコシとイクラと毛ガニが組み込まれており何とも贅沢。毛ガニの濃厚な旨味とほぐれた身の食感がアクセントとなり、イクラのプチっとした塩気が全体を引き締めます。トウモロコシの優しい甘さとの相性も抜群だ。
バイ貝。コリッとした歯ごたえと磯の香りが強く、ほのかな甘みと塩気が心地よい。
トロ。口に含むと、とろけるような柔らかさと濃厚な甘みが広がり、「トロ」とはよく言ったものです。こちらも酸味はきちんとあって、全体をシュっとさせます。
コハダ。キリッとした酢の酸味、噛むほどに広がる豊かな風味、そしてシャリのほのかな甘みが一体となり、口の中で複雑な味わいを織りなします。王道中の王道である。
アワビはじっくりと蒸し上げることで、驚くほど柔らかく、ふっくらとした食感に。その上品な甘みと豊かな磯の香りに、濃厚な肝ソースが絶妙に絡みます。肝特有のクリーミーなコクとほのかな苦味は大人の味わいです。
アジは新型兵器のような3D感覚で登場しました。シャリにガリやネギを混ぜ込み、風味の強い海苔で周囲を囲い、アジをたっぷりと詰め込みます。脂が乗ったアジの濃厚な旨味と、爽やかな薬味のコントラストが絶妙。こうかはばつぐんだ！
ノドグロはしっかり焼いて、シャリと共に丼スタイルで頂きます。口に含むと白身のトロとも言うべき極上の脂がじゅわっと溶け出し、凝縮された甘みと旨味が口いっぱいに広がります。
甘エビ。新鮮な甘エビは、口に入れるとねっとりとした舌触りとともに、甘みとほのかな塩気が広がります。卵の部分でプチプチとした食感を楽しみつつ、凝縮された海老の風味を堪能します。
ムラサキウニ。とろりと溶ける滑らかな舌触りと共に、クセのないクリーンな旨味が見事です。パリッとした海苔の風味とシャリの酸味がウニの繊細な味わいを上手く引き立て、爽やかな余韻を残します。
ミニ鰻丼。鰻の濃厚な脂の旨味をシャリのキリッとした酸味が受け止め、絶妙なバランスを生み出します。鰻専門店とはまた違った後味の良さがある。
ハマグリのお椀。澄んだ出汁にハマグリの濃厚な旨味が溶け合う上品なひと品。ハマグリの身は柔らかく、噛むほどに甘みとコクが広がる。ハマグリのエキスがスープに溶け込み、どこか鉄っぽい風味も楽しい。
細巻きはカッパ、カンピョウ、鉄火。この夜の饗宴に相応しいラインナップであり、お腹の具合もちょうど良い。
玉子には甘エビと鯛のすり身が贅沢に練り込まれています。きめ細かくしっとりとした食感。魚介の自然な甘みが凝縮された鮨屋のカステラだ。
デザートには青梅を漬けたんとスイカのシャーベット。さっぱりくっきりした味覚で、爽やかにフィニッシュ。ごちそうさまでした。

以上のコース料理が2.2万円で、けっこう飲んでお会計はひとりあたり3万円弱。ツマミが多く遊び心があり、一方で、にぎりは硬派という興味深いスタイルの鮨屋でした。ありそうでない。ホタルイカが大量入荷した際はスペイン仕込みのパエリアも登場するそうで、次回はそのタイミングでお邪魔できたらいいなあ。

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待機児童ゼロ、結婚した女性の離職率の低さ、貧困の少なさ、公教育の水準の高さなど、日本型の「北欧社会」が富山県にはあると分析する1冊。10年間にわたって富山県でのフィールドワークを続けてきた財政学者の視点が興味深い。
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