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UNE IMMERSION （ユヌ イメルシオン）／幡ケ谷

渋谷区本町。下町の趣を残した静かな住宅街に佇む「UNE IMMERSION （ユヌ イメルシオン）」。ミシュランではセレクテッドに位置付けられており、「東京最高のレストラン」でも好意的に掲載されています。店名はフランス語で「没頭する」という意味です。
商業主義とは真逆の極小フォーマットで、昼夜ともに2組ぐらいしか入れないのではなかろうか。シェフがワンオペで料理から接客まで全てに向き合うため、ゆったりとした時間を過ごすことができます。

早田 六月シェフは「ル スプートニク」や「 ラール・エ・ラ・マニエール」などで経験を積んだのち、 2023年に当店を開業。モダンなスタイルのフランス料理が得意なようです。
ワインはフランス産を中心に取り揃えており、いずれも良心的な価格設定です。日本ワインも推していて、やはりオーナーシェフのワンオペは本人がやりたいことを全部できるのがいいですね。
まずは釣りアジ。下に敷かれているのは貝出汁を蓄えた茄子のなす揚げ浸しであり、青魚特有の風味と貝のシャープな旨味が心地よい相乗効果を生み出します。加えて初夏を告げるフキの爽やかな苦味とシャキシャキとした軽快な食感がリズムを与え、全体を上品に引き締めます。
蕎麦のラビオリに鯉を置き、揚げたゴボウをトッピングしました。山椒の風味もきいており、これが鯉かと感心するほど華やかな味わいです。ただ、ラビオリはフニャフニャして食べ辛い割に風味に乏しいので余計に感じました。
白いバラに見立てたアオリイカとカブ。どこがイカでどこからがカブかと一見してわからないほど自然な構成。土台としてアーモンドミルクのムース（？）を配し、そこにキャビアのシャープな塩気と海のミネラル感を差し込んでおり、計算し尽くされた味わいの重なりに思わずため息が漏れます。
シャルキュトリの盛り合わせ。様々な種類の肉を用いており、私は特に羊のやつがお気に入り。これだけバラエティに富んだシャルキュトリをワンオペで用意するとは恐れ入る。このひと皿でグラスワイン2杯案件である。
自家製の天然酵母のパン。小麦本来の豊かな風味と、天然酵母特有の穏やかで心地よい酸味が感じられ、素朴ながらシャルキュトリやソースと合わせて食べるに最適解。今夜の偉大な名脇役である。
ホタルイカとグリーンアスパラ。ぷっくりと膨らんだホタルイカには濃厚なワタのコクと海の旨味が詰まっており、野性味溢れる行者にんにくのソースと共にパンチのある味覚。こちらも、このひと皿でグラスワイン1杯案件である。なんなら日本酒もあり。
お魚料理はオオモンハタ。皮目はサクッと香ばしく、身はしっとりと弾力を持たせて焼き上げられており、ハタならではの上品でクリーンな旨味が特長的。ソースにはお魚や貝類のエキスがきいており、サフランのエキゾチックで華やかな香りで全体を取りまとめます。添えられた様々な青豆たちも、それぞれ異なる甘みと弾けるような食感をもたらしています。
メインはエゾジカ。部位はシンタマ（モモの芯）で、同じシンタマの中でも食感が異なる箇所を食べ比べるのが面白い。赤身肉らしいキレのあるピュアな旨味と鉄分の香りが赤ワインに良く合う。ソースも王道の赤ワインソースであり、やはりモダンなスタイルはクラシックを極めてこそだと納得させるひと皿です。
デザートはメロンにフワフワのヨーグルト（？）とシャーベット。底には緑茶のジュレが潜んでおり、緑茶特有の穏やかな苦味と凛とした上品な香りが全体をキリリと引き締めます。
お茶菓子も手が込んでいて、ほろ苦くしっとりとしたカカオのスポンジにチェリーが綺麗に並び、キルシュの芳醇な風味で全体を整えています。ビッグライトを照射すればこのまま立派なスイーツとして成立するでしょう。
ハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。終わってみれば4時間の長丁場でしたが、それを微塵も感じさせない料理の流れと空気感は特筆に値します。シェフは良い意味で商売っ気がなく、「僕の作った料理、美味しいでしょ？いっぱい食べていって！」という、料理人としての純粋で本質的な情熱に満ち溢れています。店名である「没頭する（イメルシオン）」のは、実は客側だけでなく、誰よりもシェフ本人なのかもしれません。

希少食材の乱用といった安易なトレンドに逃げず、旬の素材と確かな技術を実直に積み重ねる姿勢には、「ドゥエ リーニュ プリュス （Due ligne +）」や「アンフィクレス （AMPHYCLES）」に近い、心地よい狂気すら感じます。親しい仲間と特別な時間を過ごすという目的で訪れたいお店です。

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HATO（ハト）／初台

初台の商店街の脇道にあるフランス料理店「HATO（ハト）」。以前は「Anis（アニス）」というお店があったところですが、それぞれの店主はズっ友で今でも繋がりがあるそう。店名は帰巣本能のある鳩（ハト）のように「また来たくなるお店」を目指しているそうです。
お店は居抜きなのか、「Anis（アニス）」と殆ど変わっていないように感じました（画像は公式ウェブサイトより）。オープンキッチンを取り囲むカウンター席に加え、テーブル席も数卓あります。

野村昂也シェフは表参道の「L'AS」でスーシェフを務めた方で、なるほどコース料理にペアリングを付けて1.4万円程度という価格設定についても納得。やっぱり師匠が偉大だとそれよりも高い値付けで始めるには気が引けるのかもしれません。
ペアリングは料理の意図をきちんと汲み取って、限られた予算の中から上手く組み立てているように感じました。きちんと美味しい自然派ワインを見つけて来るセンスがいいですね。ただ、ワインの総量が全く少ないので、大盛プランなどもあれば嬉しいなあと思いました。
アミューズにマカロン。中には里芋のクリーム（？）が挟まっており、特有のねっとりとした粘り気と土の香りが乳製品のコクと合わさります。白和えみたいな味わいで面白い。
スペシャリテの「鳩とアニスの春巻き」。パリッと揚がった薄皮の中に赤ワインでじっくりと煮込まれた鳩肉、ならびに飴色になるまで炒められた玉ねぎが組み込まれています。八角（アニス）の風味も感じられ、お洒落な中華料理のような味わいです。
菜の花のおひたし（？）にバイガイなどなど。菜の花のほろ苦さと青々しい香りが舌を覚醒させ、バイガイの磯の旨みと弾力ある食感が寄り添います。ソースは卵黄にフキノトウを用いているそうで、フキノトウ特有の鮮烈な香りと苦味が加わることで重たくなりすぎないのがいいですね。
自家製フォカッチャ。一般的なイタリアンのものとは異なりフワフワとした口当たりが特長的。肌理が細かく甘味も強いため、ケーキのような印象を抱きました。
色んな根菜のおじやにホタルイカをトッピング。これは普通に美味しいのですが、果たしてフランス料理なのかなあというお気持ちです。料理研究家のレシピのような方向性であり、敢えてフランス料理店で食べる必要はないよなあというお気持ちです。
気を取り直してイトヨリダイ。身は厚くしっとりとした仕上がりで、和食の煮魚のようなテクスチャーを感じます。下に敷かれた千切りのキャベツは、魚の脂を優しく受け止めつつ、シャキシャキとした食感でリズムを生みます。ソースは新玉ねぎの持つピュアな甘みを活かし、そこにレモンとハーブの爽快な香りをレイヤードしています。
メインは宮崎県のブランド豚「まるみ豚」のモモ肉のロースト。こちらもしっとりとした仕上げでありしっとり番長です。付け合わせのチコリのほろ苦さが脂をきれいにリセットし、りんごの蜜っぽい甘みと酸が肉の旨みを引き立てる脇役として機能しています。
デザートへの橋渡しとなるマスカルポーネ。ラベンダー推しの蜂の蜜は本当にラベンダー風味で面白い。仕上げの上質なオリーブオイルも名脇役で、チーズのコクをより多層的なものへと変化させています。
デザートはアイスクリームにクレームブリュレ。こちらのアイスクリームにもラベンダーの風味を引き継いでおり、清涼感あふれる香りが印象的。対照的にクレームブリュレはクラシックな味覚であり、薄く焦がされたキャラメル層の下には卵黄の濃厚でとろけるようなカスタードが続きます。   
紅茶を楽しんでフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上を食べ、少ない量のペアリングを合わせてお会計はひとりあたり1.4万円ほど。質と量を考えれば悪くない費用対効果であり、なるほど「L'AS」っぽい印象を抱きました。

ただ、値付けが安いからか、若いカップルが頑張ってお誕生日祝いで来ている一方でリーマンたちが普通に飲み会使いしていたりと、客層が安定していないような印象を受けました。加えてこの価格設定だと食材にお金をかけることができず丁寧な仕事ばかりが求められるようになり、スタッフみんなが疲弊しちゃわないかなあと勝手に心配してしまう。上手く持続可能な業態に転換できると良いのだけれど。

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ジランドール by アラン デュカス（Girandole by Alain Ducasse）／パークハイアット東京（都庁前）

開業から30周年という節目を迎え、2024年5月から実施された19ヵ月におよぶ全館改修工事が完了し、いよいよ再始動した「パーク ハイアット 東京（Park Hyatt Tokyo）」。今回はそのリニューアルに合わせてフランス料理界の巨匠アラン・デュカスとタッグを組んだ「ジランドール by アラン デュカス（Girandole by Alain Ducasse）」の朝食の様子をお届けします。
リニューアルと言えど、目に見えるデザインは殆ど維持されており、これまでの「ジランドール」と内装の印象は変わりません。スタッフも国籍問わず感じが良く、ハイアットの採用力の高さがひしひしと感じられます。
基本はメインディッシュを選択した上で、その他の料理のビュッフェを楽しむという仕組み。日本料理の「梢 （こずえ）」が手掛ける和朝食も選択できるのですが、数が限られるのでチェックイン時に予約しておきましょう。
ブッフェにつき、大理石カウンターに並ぶ個別ガラス器が圧巻。種類は豊富で清潔、かつ、量を調整しやすく、見た目も美しい。これをビュッフェと呼ぶには違和感があり、何か新しい食事のスタイルに感じました。
先の写真はサラダやオカズ系の小皿でしたが、こちらはスイーツ系のエリア。「アンダーズ東京」の朝食も心躍りましたが、当店はプレゼンテーションのセンスも良く、食べる前から2026年のベスト朝食賞です。
ブーランジュリーやヴィエノワズリーはびっくりするほどレベルが高い。私の知る限り、フランス系のパン類の取り扱いについては当館が日本のホテルではナンバーワンでしょう。リニューアル前にお邪魔した際は全然そんな印象がなかったのに（失礼）、やはりアラン・デュカスの名を冠すためには厳しい品質検査があるのかもしれません。
ビュッフェの小鉢類。キャビアがのった自家製スモークサーモン、ロブスター、新鮮な季節の野菜などなど、きちんとしたフランス料理店の前菜として耐え得るレベルのものが食べ放題。チーズやバター、シャルキュトリにも拘りが感じられ、このとき私は絶頂に達しました。
メインディッシュには「パークハイアット東京 シグネチャーポーチドエッグ」をチョイス。玉子やトリュフ風味のオランデーズソースの美味しさはもちろんのこと、付け合わせの野菜やキノコが素晴らしいですね。こちも高級フランス料理店のメインディッシュの付け合わせに比肩するクオリティであり、このとき私は2度目の絶頂を迎えたのです。
連れは「エッグベネディクト」を注文したのですが、先のポーチドエッグと構成要素はあまり変わらない印象を抱きました。であれば付け合わせが豊富な「パークハイアット東京 シグネチャーポーチドエッグ」を選ぶべきというのが私の意見。「あんたさっきから食べてもないくせにヒトが注文した料理にケチつけないでよね」というのは彼女の意見です。
マドレーヌ配りおじさんからゲットした焼き立てのマドレーヌ。こちらも「SUGALABO（スガラボ）」のお茶菓子に勝るとも劣らないクオリティであり、もっと胃袋が大きければと自身の体格を真剣に悔いてしまいます。
飲み物につき、コーヒーや紅茶など定番品に加え、アラン・デュカスのショコラ・ショ（ホットチョコレート）も注文OK。砂糖は用いずカカオのみで勝負し、そのフルーティな香りと穏やかな酸味はまさに絶品と評して良いでしょう。普段から日本橋や六本木の「ル・ショコラ・アラン・デュカス（Le Chocolat Alain Ducasse）」で普通にお金を払って楽しんでいるものだけに有難みが身に染みます。
フルーツやデザートも豊富であり、アラン・デュカスを象徴するチョコレートムースも並んでいます。これを幸せと呼ばず何と言う。チェックインの際、朝食はどこで摂ろっかなー、部屋が広いならルームサービスにすっかなーと悩んだのですが、担当が「絶対にジランドールがいい。せっかくアラン デュカスと組んだんだ間違いない」と激推ししてくれた理由がよくわかりました。
2026年、東京のホテルシーンにおいて、リニューアル後の「パーク ハイアット 東京（Park Hyatt Tokyo）」が提示した回答はあまりに圧倒的と言わざるを得ません。「最高の朝食」を冠するに相応しいのは、間違いなくこの場所です。私が保証します。かけてもいい。

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パーク ハイアット 東京（Park Hyatt Tokyo）／都庁前

ソフィア・コッポラの「ロスト・イン・トランスレーション（Lost in Translation）」の舞台であり、東京を代表するラグジュアリーホテル「パーク ハイアット 東京（Park Hyatt Tokyo）」。開業から30周年という節目を迎え、2024年5月から実施された19ヵ月におよぶ全館改修工事が完了し、いよいよ再始動。丹下健三が設計した新宿パークタワーの39階から52階に位置します（画像は一休公式ページより）。
リニューアルでは、オリジナルのデザイナーであるジョン・モーフォードの世界観を継承しつつ、パリ拠点のデザイン事務所「ジュアン・マンク」が監修したとの情報を得ているのですが、あれ？ロビーフロアに入ってすぐの「ピークラウンジ」は何も変わって無くない？
レセプションに向かう通路に並べられた象徴的な本棚の配置も殆ど変わっていない気がする。なんでも、今回のリニューアルは構造レベルでの刷新が主目的だったそうで、壁（断熱・防音）、床、照明、、配管、空調システムを中心にアップデートされたようです。目に見える箇所はオリジナルのデザインを継承するという目に見えない贅沢。
お部屋は新設された「パーク スイート キング」にご案内頂きました。広さは約85平米で、ベージュやソフトグレーを基調としたインテリア。わざとらしくないラグジュアリーが印象的です。真新しいリビングルームなはずなのに、どこか意図された使用感があって落ち着きます。
ミニバーは世界トップクラスに充実しているのですが、ミネラルウォーターとネスプレッソ
、お茶類を除いて全て有料です。また、他のパーク ハイアットと同様にエグゼクティブラウンジの用意もないので、このあたりタダ酒命な方には減点ポイントかもしれません。
こちらはベッドルーム。頑張れば8人ぐらい眠れそうな特大サイズであり、もちろん寝心地も二重丸。65インチのフラットテレビにつき、リビングルーム側にもベッドルーム側にも用意されており、いずれもキャスト可能なスマートテレビです。
窓からの眺望。遠くに高層ビル群は見えるのですが、眼下には代々木公園が広がっており、スカイスクレーパー感は控えめです。前回お邪魔した際のお部屋のほうが東京っぽさが際立った眺望でした。
ウォークインクローゼットだけでスーパーホテルの客室ぐらいの広さがあります。バカっとスーツケースを広げても全然余裕。ハンガー類もドッシリと重量感があって豊かさが感じられます。奥には化粧台まで独立して用意されています。
ウェットエリアに参りましょう。ベイシンは当然にふたつ用意されており、その上で色んなものを置くスペースも豊富で使い勝手抜群。バスアメニティにつき、パークハイアットは全てルラボで統一されていると思いきや、当店は昔と変わらずイソップのものでした。
バスルームは相変わらずゴッツイ石を採用しており、滑って頭を打ってご臨終は全く考え得るストーリーです。酔っぱらって帰って来た際はお気をつけて。ちなみにバスローブがフレッテのもので気づいたのですが、その他のリネン類も全てフレッテのものを採用しているそうです。
お手洗いは独立型。写真のちらつきが酷いですが、アップデートされたLED照明と私のスマホカメラとの相性が良くないのかもしれません。
共用設備に参りましょう。「クラブ オン ザ パーク」と称していますが、要するにジムとプールと大浴場です（画像は一休公式ページより）。プールにつき、前回お邪魔した際はコロナか何かで予約制で時間制限まであったのですが、今回はガラガラの空き空きで快適快適。20メートルという長さは物足りませんが、47階という高さですしおすし。
プールをぐるりと取り囲む形でスタジオならびにマシンが配置されています。171室という小さめなホテルとしては充実しており、ウェアや靴下、シューズまで全て無料で借りられるのも地味に嬉しい。
45階のスパ施設も目に見える部分は殆ど変わっておらず、ローマの歴代の皇帝が利用してきたかのような重厚な誂えは健在です（画像は公式ウェブサイトより）。小さなサウナが何室も用意されており、サウナ―にとっては天国かもしれません。

夕食は外に食べに出て、戻ってきた際にもう少し飲もうということで52階の「ニューヨークバー」へ。チェックインの際に「予約は不可だが宿泊者は優先的に案内するので、まずは内線して欲しい」とのことだったのでそうすると、「10分前の情報で8組待ちだったので、何時に入店できるとは確約できないが、部屋で待っていて欲しい。空き次第連絡する」との回答。
慇懃な対応に少し仰々しさを感じながら待つこと5分。意外にもすぐ呼び出しがかかりました。エレベータを乗り継ぎ意気揚々と店へ向かったのですが、目の前の行列を見て絶句。まさか、これほどの人々が酒を求めて列をなしているとは。ここは赤羽か何かなの？
我々は週末の最も盛り上がる時間帯にお邪魔したようで、ホテルのバーというよりも香港の蘭桂坊（ランカイフォン）のような盛り上がりよう。ジャズの生演奏を楽しむことを含めての行列だったのかもしれません。酒はどのカクテルも1杯税サ込で3千円程度であり、2杯飲んでカバーチャージも含めて1万円ほどで済むというのは悪くないディールです。ちなみに宿泊者はカバーチャージ不要とのことでうれぴっぴ。
朝食はリニューアルに合わせてフランス料理界の巨匠アラン・デュカスとタッグを組んだ「ジランドール by アラン デュカス（Girandole by Alain Ducasse）」へ。なるほどチェックインの際、朝食はどこで摂ろっかなー、部屋が広いならルームサービスにすっかなーと悩んだのですが、担当が「絶対にジランドールがいい。せっかくアラン デュカスと組んだんだ間違いない」と激推ししてくれた理由がよくわかりました。「最高の朝食」を冠するに相応しいのは、間違いなくこの場所です。私が保証します。かけてもいい。 詳細は別記事にて。
ちなみに別の日にお邪魔した日本料理レストランの「梢 （こずえ）」のランチの費用対効果はかなりのもの。そのへんの居酒屋でちょっと飲んだだけでも似たような支払金額に達してしまうことを考えれば大変お値打ち。みんな変な飲み会なんてもうやめて、ホテルのランチを食べに行こう。
結局のところ、「パーク ハイアット 東京」はどこまでも「パーク ハイアット 東京」でした。多額の費用と19ヵ月の歳月を投じながら、目に見える部分を敢えて変えないという選択。この大改装を前に、私の脳裏には難波の名店「一芳亭（いっぽうてい）」の『いらんことせんでいい』という至言が静かにリフレインしていました。

流行を追うのではなく、私たちが愛した物語を守り抜くという目に見えない贅沢と凄まじい度胸。窓辺のデイベッドから眺める景色が以前と変わらずそこにあることに、これほど安堵し、満ち足りた心地になることはありません。新しさを競う時代に、この「変わらなさ」こそが、このホテルが世界に誇る唯一無二の価値なのだと確信した滞在でした。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。
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