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弥助（やすけ）／堺（大阪）

堺の地で80年以上の歴史を持つ老舗鮨店「弥助（やすけ）」。三代目である現店主は「祇園 川上」で経験を積んだ後、40歳で当店を継いだようで、店名は歌舞伎の演目「義経千本桜」に登場する鮨屋の折平が「弥助」と名乗ったことにちなんでいるそうです。ちなみに四代目はお向かいで超高級店「鮨おおが」を手掛けています。
高級旅館を思わせる威風堂々とした一軒家の門構え。暖簾をくぐると美しい白木のカウンター席がお出迎え（写真は一休公式ページより）。他にもテーブル席や掘りごたつ式の個室座敷の用意もあるようです。
飲み物のお品書きは無く、当然に値付けも不明です。ただしランチはにぎりだけパパっと食べるスタイルなので、長っ尻して酒代が嵩むこともないでしょう。最終支払金額から逆算するに、恵比寿の小瓶が千円ぐらいだった気がする。
お通しにマグロの角煮。脂ののった部位を醤油ベースのスープでじっくり煮込んでおり、繊維がほぐれて口の中でとろけていきます。脂の甘味と旨味が濃厚で、これはいきなり日本酒が欲しくなる。
コースの開幕を飾る一貫はノドグロ。いきなりコッテリするもん来るなあと思いきや、皮目を香ばしく炙っているためか脂っこさは感じさせません。身はきめ細かく柔らかで、脂のコクと旨みが絶妙なバランスを保っています。
続いて鰻。ノドグロを超えるコッテリとした味覚であり、もちろん美味しいのですが、いきなり食事が終わってしまいそうな不安を脊髄反射で感じてしまう。もちろん決まりなどは無いのでしょうが、私はどうも慣れませんでした。
ガリは小さな器に上品に盛り込まれます。隠し味に実山椒が含まれており、ピリリとした辛みと爽やかな清涼感が生姜の甘酸っぱさと組み合わさることで、より印象的な味わいに。

ちなみにシャリは伝統の白シャリで、赤酢推しの四代目とジェネギャでひと悶着あったそうです。そのストーリーは「鮨おおが」をお邪魔した後に改めて整理しましょう。
剣先イカ。細やかな飾り包丁が幾重にも施されており、ねっとりとした甘みと口内で繊維が一本ずつ解けるような舌触りを実現しています。
トロが美味しいですねえ。舌の上でとろりと溶ける脂は上品で甘く、しつこさがなく後味がきれいに消えていきます。ちなみに関西の店舗としては珍しく豊洲の「やま幸」から、「鮨おおが」と「弥助」で共同仕入れを実現しているという噂を耳にしました。
春子鯛。皮目に独特の風味と旨みが凝縮されており、口当たりは繊細で上品。脂は少ないものの、そのぶん素材そのものの澄んだ旨みが際立ちます。
車海老。身にプリプリとした弾力があり、酢飯の仄かな酸味が海老の甘みをより鮮明に引き立てています。見た目の美しさも含めて華やかな存在です。
コハダ。酸が強くバシッと思い切りの良い〆が施されており、身全体にしっかりと酢が染み渡り、輪郭のはっきりした酸味が口の中に広がります。その力強い酸の中に、コハダ特有の青魚らしい旨みと脂の風味が溶け込んでおり、味に深みがある。
赤だし。色が濃く深いコクと独特の渋みが特長的で、余韻が長く続きます。具材は海苔で汁に浸ることでとろりと溶け、磯の香りが赤だしの旨みに溶け込んでいます。
ヅケ。漬け込むことで身の色は深みのある赤褐色に変わり、表面にしっとりとした艶が出ています。生の赤身とは異なる質感や凝縮された味わいが印象的で、余韻の長さが心に残りました。
あなご。柔らかく炊き上げておりフワリとした口どけが最大の魅力。身はホロホロと崩れるほど柔らかく、噛む力を殆ど必要としない繊細な食感が印象的です。序盤の鰻にに比べて脂が少なく上品で、後味がすっきりしています。
ネギトロ。たくあんも組み込まれており、トロのトロリとした脂の旨みとネギの辛みと清涼感が絡み合い、そこにたくあんのコリコリとした歯応えと独特の甘みと塩気が加わります。
おいなりさん。関西らしい三角形スタイルであり、俵型とは異なる角のある食感が生まれ、油揚げの端部分のジュワっとした噛み応えを楽しみます。上品に炊かれた油揚げの甘味と酢飯がほどけるように混ざり合い、素朴ながら満足感の高いひと口です。
玉子。ふわりとした弾力のある食感と、口の中でじんわりと広がる濃厚な甘みが心地よい。デザート的な役割を担っており、食事の締めとして口の中を優しく整えます。

以上のおまかせコースが16,500円で、酒をいくらか飲んでお会計は2万円弱。東京で同等の鮨を食べることを考えればお値打ちであり、ご近所の名店「鮨舟」とはまた違った方向性の楽しみ方があります。
ちなみに四代目が手掛けるお向かいの「鮨おおが」は夜は座って5万円～・一斉スタートの2部制と完全に東京スタイルで客層は全く異なるそう。堺に全国および世界から富裕層を引き寄せる高尖度のプレミアムブランドが存在することは喜ばしいことですが、「弥助（やすけ）」のようなアットホームな老舗ファミリーブランドも、いつまでも続くことを願っています。

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お好み焼き ちとせ／西成（大阪市）

西成の老舗お好み焼き店「お好み焼き ちとせ」。トリップアドバイザーの「外国人に人気の日本のレストラン」で全国1位を獲得したことにより、連日外国人観光客が列をなしています。動物園前駅または新今宮駅から歩いて4-5分ほど。食べログでは百名店に選出されています。
私はヘンテコな時間にお邪魔したため行列は短めでしたが、それでも10分ほど待ちました。店内は鉄板に面したカウンターに4席と4人掛けのテーブルが2卓のみ。総じて清潔感という点では人を選ぶ環境と感じましたが、それを「古き良き昭和レトロ」と捉えるかどうかはゲスト次第でしょう。ちなみにトイレは厨房の奥にあり、ゲストが何度も厨房の中を通り抜けていく様に違和感を覚えました。私は神経質なのだ。
ビールは中瓶で650円と、このあたりの飲み屋の価格設定に準じています。料理の注文は最初のオーダーで1度きりというルールですが、ドリンクは追加注文を受け付けてくれます。

ふと見渡すと、店内にいたゲストは私を除いて全員が外国人でした。このあたりの飲食店では珍しく多様な電子決済に対応していることからも、外国人観光客をメインターゲットにしていることがわかります。ホームページや店内メニューには英語表記を完備し、インバウンド客を迎えるハード面の整備に抜かりはありません。
お好み焼きは「カキミックス」を注文。カキ、エビ、イカという海の幸に、定番の豚肉を加えたひと品。カキは熱で縮んでしまって存在感がありませんでしたが、エビが大きくプリっとした食感を主張しており嬉しい誤算。当店ではエビを軸に注文を流していくのは悪くない戦略かもしれません。ちなみに調理補助の方は経験が浅いようで、「あっ、カキミックスにも豚肉入れるのか…」と、目の前のゲストが不安になる発言を平気でかましてきます。
名物の「たかすが焼き」。細かく刻んだ麺とご飯をソースで炒めた「そばめし」を、たっぷりのネギを練り込んだ「ネギ焼き」の生地でサンドした当店のオリジナル品です。なのですが、ご飯はレンチンのパックごはんですげえ萎える。そういうことはゲストの見えないところでやって欲しいものです。
以上を食べ、軽く飲んでお会計は5千円弱。すっかり外国の方々の観光名所と化しておりますので、ここを「大阪のローカルなお好み焼き屋」としておすすめするのは、少々的外れと言わざるを得ません。見事なまでにインバウンド需要へと舵を切った、完全なる外国人向けのツーリスティックなレストランです。例えるなら「昭和レトロなお好み焼き屋さん」という設定のコンカフェと言ったところでしょうか。

お好み焼き自体は普通に美味しくいただけますが、純粋に味を求めるのであれば、他のお店に足を運んだ方がはるかに合理的。外国人観光客の熱気に包まれながら、テーマパーク感覚で聖地巡礼を楽しみたいという奇特な方にはぴったりの場所と言えるでしょう。ちなみにレトロなお好み焼き屋を本気で求めるのであれば、岸和田の「鳥美（とりみ）」はかなり良いセン行ってると思う。

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鮨舟（すしふね）／堺（大阪）

堺の飲み屋街にある「鮨舟（すしふね）」。地元の食通で知らない人は居ない、有名にして人気の高級鮨店です。南海本線の堺駅から歩いて10分ほど、チンチン電車であれば大小路駅の目の前です。
店内はカウンター席のほか、お座敷、掘りごたつ、個室を完備しており、カウンター席は地元の常連中心で、個室等は全て接待で埋まっているという印象。この日のゲストは全員が男であり、サンセバスチャンのチョコ（男だけの美食倶楽部）のような熱気に満ちています。店主は気さくな方で、常連も一見も分け隔てなく接してくれます。
店主の息子さんが日本酒が好きで好きで堪らないといったようで、お料理に合わせて色々と提案してくれます。ちなみに当店は料理や飲み物類に一切の値段表記がありませんが、さんざん飲み食いして2万円強だったので、妥当というか寧ろ良心的な価格設定でしょう。
お通しが凝りに凝っており、初手から誠実な仕事ぶりが伺えます。白眉はカツオのユッケ風（？）で、カツオ本来の旨みに仄かな辛味が加わり、一口目からお酒が進む仕掛けとなっています。
お造り盛り合わせ。当店は3つの市場から上手く分散して仕入れているようで、その実力がそのまま皿に載ったようなラインナップです。中でもタコは特筆もので、しっかりとした歯応えの中に甘みと旨みがじんわりと広がります。
ハモの焼霜。隣のオッチャンが自信満々に注文していたので私もそれに乗っかりました。骨切りが施されたハモの皮目をサッと炙ることで香ばしさをプラスし、熱が加わることで身がふっくらと反り返り、独自のコリコリとした食感と、上品で淡白な脂の甘みが際立ちます。これぞ関西の夏の味覚である。
「今日のトウモロコシはとても良い」と店主からの紹介があったので、カウンター客の殆どがかき揚げで注文。いいですねこのライブ感と一体感。プチプチとした瑞々しいトウモロコシの粒を薄衣でサクッと軽やかに揚げており、トウモロコシの持つ自然な甘み濃厚なコクを余すところなく堪能しました。
自家製のぬか漬け。市販品では決して出せない複雑な旨みと酸味が詰まっており、ぬか床由来の芳醇な風味と心地よい酸味がじんわりと広がります。日々の丁寧な管理が凝縮された滋味深い逸品です。日本酒のアテとしても最高だ。
グラタン。鮨屋でグラタンという意外な組み合わせが評判の、当店の名物的ひと品。具材がゴロゴロと入っており、それらの旨味がソースにしっかりと溶け込んでいます。和食の流れの中に洋のエッセンスを取り入れる柔軟な姿勢は気さくな店主らしいおもてなしです。
きずし。塩と酢で締めた魚の関西伝統料理であり、シメ鯖が有名ですが、ここ日はアジを用いていました。アジならではの軽やかな脂の旨味を活かすため、酢の締め加減は繊細で優しく仕上げられています。酢で締めることで身が程よく引き締まり、刺身とも違う独特の食感と、凝縮された旨みが楽しめます。
〆のお食事（？）ににぎり。まずは生のカツオにエビ。エビの美味しさは当然として、この日はカツオが素晴らしですね。モチッとした特有の官能的な食感と濃厚でありながら爽やかな赤身の旨味がシャリと上手く調和します。
シャコ。しっとりとした質感の身からはカニやエビとも異なるシャコ独特の濃厚な磯の風味が感じられ、滋味深い大人の味わいです。
子持ち昆布。その独特のプチプチとした食感と磯の香り、数の子特有のコリコリ感が重なり合い、シャリの甘味も相まって口の中で複雑なハーモニーが生まれます。酒の肴としても出色の存在である。
食事のハイライトを飾るにふさわしいウニの軍艦。粒がしっかりと立って美しく、口に含んだ瞬間に体温でトロンと滑らかに溶け出します。思わず目を閉じて天を仰ぐような余韻の長い満足感。
以上を飲んで食べてお会計はひとりあたり2万円強。旬の食材を自由自在に楽しんでこの支払金額はリーズナブル。何より食べたいものを食べたい順番で好き勝手に注文できる自由度の高さがいいですね。東京の一斉スタート2回転給食方式とは真逆の価値観であり、自然と会話にも華が咲く。これぞまさに大人のための極上の普段着。堺で飲む機会がある際は是非どうぞ。

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酒場 やまと／東梅田

東梅田で連日行列が絶えない「酒場 やまと」。一人飲み・昼飲みOKで、女性客も多く、幅広い世代から人気を集めており、食べログでは百名店に選出されています。富国生命ビル（フコクフォレストスクエア）の地下2階に位置し、梅田の主要駅から地下で直結できて便利。
店内は中央のオープンキッチンを囲むカウンター席のみで、テーブル席や個室は存在しません。配膳動線をほぼゼロに圧縮しているためオペレーションが実に効率的。常に混雑していますが、回転が早いため待ち時間はそれほどでもありません。新世界の「やまと屋」グループとは芸風が全く異なるため、たぶん関係ないと思う。
酒が安いですねえ。ビールやサワー類は400円台であり、日本酒もモノによりますが凡そ500円かそこらです。梅田のど真ん中で生ビールが429円ってすごくない？スタバのラテより安いじゃんか。
まずは泉州特産の水茄子から。ひとくち噛むと果物のように瑞々しい水分が口いっぱいに弾け、大阪の夏を代表する清涼感あふれるひと品です。
サーモンユッケ。脂がたっぷりと乗ったサーモンに卵黄を置き、甘辛いユッケダレで仕上げます。黄身を割るとタレの塩気と角が取れてまろやかでコク深い味わいへ。これは白ゴハンが欲しくなる。
ボイルたこぶつ。大きめにカットされた身は、プリッとした力強い弾力がありながらも決して硬すぎず、心地よい歯ごたえを楽しむことができます。噛みしめるほどに蛸本来の濃厚な旨みと磯の香りが口の中に広がり、スッキリとした辛口の日本酒と合わせて食べるに最適です。
ホルモン煮込み。大阪ではベタベタと甘くすることが多い料理ですが、当店のそれはシンプルな調味であり、それでいて臭みなどは一切感じられません。口の中でとろけるほどに柔らかく、噛むたびにモツ特有の甘い脂の旨みがじゅわっと溢れ出します。
名物の大海老塩焼き。皿からはみ出さんばかりの立派な大海老を、殻付きのまま豪快に塩焼きにした香ばしさがたまらないひと品です。熱々の殻を剥いてかぶりつくと、中からはプリップリで弾力のある肉厚な身が登場。噛むたびに海老の濃厚な甘みと旨みが口いっぱいに弾けます。しばらく手がオレンジ色に着色するので覚悟して臨んで下さい。ネイルの子はどうなったって知らないぞ。
砂ずり。コリコリ・シャクシャクとした小気味よい独特の食感が最大の魅力であり、クセのない淡白な味わいながら、噛めば噛むほどに鶏肉の密度の高い旨みがじんわりと滲み出してきます。
鰻蒲焼き。これは値段の割にあんましだったかな。スーパーでの市販品をリヒートしたような味わいであり、敢えて当店で食べる必要は無いように私は感じました。
気を取り直してスペシャリテの明石焼き。たっぷりの卵を用いており、フワフワ・トロトロの食感を楽しみます。熱々のお出汁にそっと浸して口に運ぶと、優しい卵の甘みとカツオや昆布の風味が効いた上品なお出汁の旨みが良く合う。内部のタコも中々の大きさで、柔らかな生地の中で絶妙なアクセントを生み出しています。タコ焼きのようなソースの重たさがなく、お出汁と一緒に飲むように食べることができるため、お腹がいっぱいでもスルスルと胃に収まります。
あじフライ。鳥取県のブランド鯵「あじ将軍」を用いており、ビッグサイズで食べ応え抜群。身がとにかく肉厚で、揚げ物ながら魚そのものの味わいをしっかりと楽しむことができます。別皿のタルタルソースも気前よくたっぷりで、大衆酒場のアジフライの概念を覆すほどのボリュームと圧倒的なクオリティを誇ります。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり5-6千円。今回は大海老や鰻などの高級食材を注文したので高くつきましたが、周りのゲストは皆、5千円以内に収まっている印象。午前11時から午後10時まで通しで営業しているのも便利。梅田でガソリンが切れた際にパっと立ち寄ってサク飲みしましょう。オススメです。

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