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中華 汀（みぎわ）／江戸川橋

江戸川橋駅から歩いて7-8分の場所にある「中華 汀（みぎわ）」。四川料理をベースにした中華料理店であり、店名は「波打ち際」を意味します。ちなみにこのあたりは山吹町と言って古くからの住宅地と印刷会社をはじめとする中小規模のオフィスビルが緊密に混在する、独特の産業集積地域です。
お店はカフェの居抜きだそうで、カウンターに5席とテーブルが2卓をワンオペで取り仕切ります。江崎祐弥シェフは四谷三丁目「峨眉山」や神楽坂「芝蘭」で経験を積んで独立。実家も四川料理店だったそうです。ランチの定食は千円台で楽しむことができ、昼だけで何と3回転もするそうです。
定番のビールやサワー類のほか、紹興酒などの中国料理店らしいお酒も充実しています。私は自家製のレモンサワーがお気に入りで、揚げ物にピッタリでした。
前菜5種盛り合わせ。よだれ鶏や押し豆腐のスタンダードナンバーの美味しさは当然として、私は手前の生のカツオを発酵させた何かで和えたブツがお気に入り。発酵による旨味成分がカツオの持つ磯の風味と重なり合い、互いを引き立てる奥行きのある味わいを生み出します。
春巻。外はパリッと、中はジューシーな具材がたっぷりで王道の味わい。ストイックな四川料理店ではあまりお目にかかれない点心ですが、当店は普通の日本人の味覚や食生活に寄り添ってくれているのが嬉しいですね。
唐揚げの山椒唐辛子炒め。鶏肉には福岡が誇るブランド鶏「はかた地どり」を用いており、適度な歯ごたえと濃い旨味が特長的。唐揚げにすることで外側はカリッと香ばしく、内側には肉汁がしっかりと閉じ込められます。そこに山椒の持つしびれるような清涼感と、唐辛子の鋭い辛さが鶏の旨味をぐっと引き立て、箸とビールが止まらない。
担々麺。スープは香り高いゴマを土台に旨味豊かな出汁を合わせており、刺すような刺激は控えめ。肉味噌を徐々に溶かしながら、麺に絡めながら、味覚のグラデーションを楽しみます。この料理をランチで楽しんで千円台で済むとは、山吹町の住人は幸せ者である。
以上を食べ、そこそこ飲んでお会計は6-7千円といったところ。本格派でありつつも、「ガチ中華」と呼ばれる昨今の本場忠実再現型のブームとは距離を置き、一般的な日本人が気を張らずに楽しめるのがいいですね。過度に刺激的ではない、日常に溶け込む緩やかな四川料理。近いはランチにお邪魔して、麻婆豆腐の定食を試してみたいと思います。

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関連ランキング：四川料理 | 江戸川橋駅、神楽坂駅、早稲田駅（メトロ）

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。

本場志向で日本人の味覚に忖度しない中華料理が食べたい方へ捧ぐ書。東京の、中国人が中国人を相手にしている飲食店ばかりが取り上げられています。ある意味では中国旅行と同じ体験ができる裏技が盛りだくさん。

フロレゾン（Floraison）／神楽坂

「La Gloire （ラグロワ）」での食事が暗すぎて滅だったので、お口直しに神楽坂の「フロレゾン（Floraison）」へ。過去にミシュラン1ツ星を獲得しており、食べログでは百名店に選出されています。
店内はインダストリアルな雰囲気でスタイリッシュ（写真は食べログ公式ページより）。厨房に面したカウンター席とテーブル席があり、おひとりさまから大人数のグループまで上手く使い分けれそうです。

新たに厨房を預かる佐藤貢平シェフは六本木の「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」や「カンテサンス」で腕を磨いてきました。
ワインは全て佐々木利雄オーナーソムリエにお任せしましょう。フランス各地の銘酒を料理をピタリと合わせてくれ、量もたっぷり値段も手頃。フランスワインひいてはフランス料理に文化に対する深い愛情と敬意がビンビンに伝わって来ます。
アミューズのビジュからしてキリッとしています。温かなグジェール（？）からはラクレットチーズの濃厚なコクと香ばしさが溢れ出し、シャンパーニュを誘います。続く馬肉のタルタルは、キャビアの硬質な塩気が赤身の澄んだ旨味を研ぎ澄ませ、官能的な舌触りへと導きます。締めくくりはタラの芽のフリット。春特有のほろ苦さが、薄衣の中で蒸らされた瑞々しい香りと共に弾け、山菜の生命力をダイレクトに伝えます。
ねっとりと甘いアオリイカの質感を主役に、緑の香りを多層的に重ねた爽快なひと皿。ピスタチオの香ばしくまろやかな脂質がイカの甘みを優しく包み込みつつ、春菊特有の清涼感ある苦味が後味を整理します。レモンのシャープな酸味と華やかなアロマも良く合います。
フォアグラは緻密な構成力が光るガトー仕立てで。雑味を削ぎ落としたクリーミーで濃密な口溶けにブラッドオレンジの力強い酸味と特有の苦みが重なることで、フォアグラの脂の甘美さがより一層際立ちます。土台となる生地のサクサク感も心地よく、ここ数年で食べたフォアグラ料理の中でもトップクラスの完成度です。
モリーユ茸には旨味の濃いホロホロ鳥を詰め、そのエキスを茸に吸わせることで風味を高めています。ソースはジュラの銘酒を用いたヴァンジョーヌ。程よいの酸化熟成香が、茸の土っぽい香りと共鳴し、全体に奥行きを与えます。旬のタケノコのサクッとした歯触りもリズミカルで、クラシックな重厚さと季節の軽やかさが見事に共存しています。
お魚料理はシロアマダイ。皮目はパリッと香ばしく、身は水分を湛えてしっとりと仕上げられています。中心部がわずかにレアな状態を保ちながらも熱はきちんと入っているという理想的な状態。藁のの燻煙香も組み込んでおり、白身の繊細な甘みを引き立てつつ、フキノトウの力強い苦味と野生的なトランペット茸の香りと見事に呼応しています。ソースは白ワインをベースとしたクラシカルなものであり、魚料理の完成形のひとつと言えるでしょう。
メインはランド産ピジョン（鳩）。鳩の血と内臓のコクが凝縮されており、力強く、野性味溢れる官能的な味わい。一方で、鳩の肉自体は非常にエレガントに焼き上げられており、鉄分を含んだ濃い旨味が噛み締めるほどに溢れます。伝統的なフランス料理に対する深い敬意と現代的な精密な火入れが融合した、クライマックスに相応しい重厚かつ洗練された逸品です。
清涼感とスパイスの刺激で鮮やかに彩るモダンなデザート。ヴァシュランを基本としたもので、キウイとライムの鮮烈な酸味をベースに、生姜のピリッとした辛みも効かせています。そこにシャルトリューズの複雑なハーブ香が加わることで、単なるフルーツデザートではない、奥行きのある大人な味わいへと昇華されています。
小菓子にも手がかかっており、八女和紅茶と共にニコニコしながらフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上のコース料理が17,500円で、ワインのペアリングも含めて3万円でお釣りが来ました。料理やワインの質と量を考えれば信じがたい費用対効果の高さであり、控えめに言って神席です。

前任シェフ時代に獲得した1ツ星の重圧をはねのけ、佐藤貢平シェフ独自のスタイルが既に確立しているのもいいですね。モダンで華やかな構成でありつつ味わいは伝統的なフランス料理の枠組みを厳格に尊重。近々ミシュランの星の獲得は確実。かけてもいい。新生フロレゾンは新進気鋭の若きシェフを得たことで、かつてないほど鮮やかな「開花」の時を迎えています。

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関連ランキング：フレンチ | 牛込神楽坂駅、飯田橋駅、神楽坂駅

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

食鳥 伍ノ捌（しょくちょう ごのはち）／牛込柳町

丸鶏のライブ解体で耳目を集めた「食鳥 伍ノ捌（しょくちょう ごのはち）」。場所は牛込柳町駅すぐの雑居ビル2階であり、通りがかりの酔客ではなく目的を持って来店するゲストをターゲットとした、面白いコンセプトの鶏料理専門店です。
店内は15席ほどのコの字型カウンターのみ。中央は料理人のステージであり、こちらで丸鶏の解体ショーを観ることができます。視線が自然と中央の手元に集まることで会話の沈黙が気にならないのが良いですね。他方、焼き上げた鶏肉をまな板で切って端から順々に提供していくので、後の方に提供されるターンは肉が冷めてしまうのが難点です。
生ビールは千円を切り、グラスワインは1杯千円と明朗会計。この手のレストランとしては悪くない価格設定です。
アミューズは小さなおせち料理のように彩り豊かで美しい盛り付けが目を引きます。とりわけ里芋の揚げ物が旨く、歯を入れるとサクッとした食感の後に、里芋特有のねっとりとした甘みが口いっぱいに広がります。
モモ肉の炭火網焼き。地鶏の王道とも言える「比内地鶏」と、奈良の銘柄「大和地鶏」の食べ比べです。前者は押し返してくるような強い弾力が特長的で、後者は上品で甘みのある脂が舌の上で優しく溶けていきます。
お椀には石川県特産の「加賀丸いも」を用いています。ふわっとしていながらも、もっちりと吸い付くような独特の食感。鶏肉のエキスも効いており、柚子の皮由来の香気がさらに食欲をそそります。
比内地鶏のササミ。中心部をレアに保つ火入れにより、しっとりとした滑らかな舌触りと、モチモチとした肉質の良さが際立ちます。淡泊な中にも密度の高い旨味が凝縮されています。
大和地鶏の胸肉と脇腹。前者はしっとりと水分を保ったまま焼き上げられ、パサつきとは無縁のシルキーな口当たり。後者はジューシーな脂が秀逸で、筋肉質な赤身とのバランス感覚がすごくいい。
レバーパテ。特有の臭みや鉄っぽさは一切なく、純粋なレバーの濃厚なコクとクリーミーな甘みだけが抽出されています。赤ワインを注文だ。
箸休めセット。とりわけ鶏皮ポン酢が素晴らしく人生で一番の鶏皮かもしれません。表面はカリッと香ばしく、噛めばクニュッとした心地よい弾力があり、そこから上質な脂の甘みが溢れ出します。合わせるポン酢も酸味が尖りすぎず、鶏皮の脂と混ざり合うことでまろやかなソースへと昇華しています。
比内地鶏の手羽先は揚げて楽しみます。高温でカラリと揚げられた皮はパリパリと小気味よい音を立て、その内側にあるコラーゲン質が熱でトロトロに溶け出しています。旨味も強く揚げ油の香ばしさと相まってパンチのある味わいです。
こちらは軍鶏。低温の油でじっくりと煮込まれた砂肝のコンフィは、軍鶏特有の強靭な筋肉質を残しつつも、歯切れの良いしっとりとした柔らかさに仕上がっています。対するレバーは、ねっとりと濃厚で、コンフィとは異なるベクトルで舌に絡みつきます。こちらも赤ワインが良いですな。
膝。この部位の醍醐味は何と言っても複雑な食感にあり、コリコリとした軟骨の歯ごたえ、その周囲を取り巻くゼラチン質のねっとり感、そして運動量の多い筋肉の旨味に舌鼓。表面の脂が焦げて燻製のような芳香を放っているのも良いですね。
せり鍋。シャキシャキとした茎の食感と、土の香りを纏った根のほろ苦さが濃厚な鶏スープの良いアクセント。鶏肉も程よい弾力を保っており、せりの清涼感と共に滋味深い味わいに。
ラスト一品はお品書きの中から好きなものを選ぶことができ、私はソリレスを注文。皮目はパリッと焼かれ、肉質はモモ肉以上に筋肉質でありながら実にジューシー。コースの最後を飾るにふさわしい、比内地鶏のポテンシャルを一点に凝縮したような味わいです。ちなみにここからアラカルトでの追加注文もOKとのことでした。
以上を食べ、ジャンジャン飲んでお会計はひとりあたり1.3万円。料理の美味しさや量を考えれば良心的な価格設定でしょう。

ところで、目の前で捌くという演出は確かに興味深いですが、冷静に考えれば仕込みのプロセスを公開しているだけとも言えるので、過度な神格化は避けたいところです。 鮨屋文化を持つ我々日本人にとって、このライブ感もいずれは当たり前のものとなるおそれがある。物珍しさが一周した時に当店がどう評価されるのか。真の勝負所はそこにある気がしました。

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関連ランキング：鳥料理 | 牛込柳町駅、若松河田駅、牛込神楽坂駅

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焼鳥は鶏肉を串に刺して焼いただけなのに、これほどバリエーションが豊かなのが面白いですね。世界的に見ても珍しい料理らしく、外国人をお連れすると意外に喜ばれます。
素人にとっては単に串が刺さった鶏肉程度にしか思えない料理「焼鳥」につき、その専門的技術を体系的に記しています。各名店のノウハウについても記されており、なるほどお店側はこんなことを考えているのかという気づきにもなります。

北島亭（きたじまてい）／四ツ谷

華美な装飾を排し、力強い本質を求めるフランス料理愛好家たちの最終目的地として長年にわたりその名を轟かせている「北島亭（きたじまてい）」。創業は1990年で、食べログのブロンズメダルや百名店への継続的な選出によって、その評価は揺るぎないものとなっています。
料理と同様に華美な装飾が排除された店内。店内は3-4卓といったところであり、いずれのゲストも鉄の胃袋を持つ食いしん坊ばかり。写真ばっかり撮ってる女さんなどひとりもいません。

北島素幸シェフは20代後半で渡仏し、フランス料理を学ぶ者にとっては聖地とも言える伝説的なレストランの数々で経験を積んだ大ベテラン。日本のフランス料理界隈でも第一線で数十年活躍しており、今でも毎朝6時過ぎに店に入り、7時には市場へ向かうという日課をこなしているそうです。
以前お邪魔した際は無かったと記憶しているのですが、現在はペアリングのプランも用意されていました。われわれはシャンパーニュに始まり合計5杯のプログラムを注文。割とたっぷり注いでくれてひとりあたり1本近い酒量なのですが、それでも9千円かそこらです。
アミューズにポンデケージョ。モチモチとした食感が心地よく、チーズの風味が非常に濃厚。焼きたての熱々で提供され、いきなり量が多いのも当店流。既に泡が空いてしまいました。
続いてラタトゥイユ。定番の家庭料理を洗練させた逸品。それぞれの野菜の形や食感をあえて残しつつ、爽やかな酸味を持つフロマージュブランを添え、ハチミツの自然な甘みを加えます。こんな単純な料理がとても美味しいのが北島亭である。
オマール海老と帆立のタルタル。オマールのプリプリとした食感と濃厚な甘み、そして帆立の繊細な甘みが主役であり、どこかカレーを思わせるスパイシーなアクセントを添えています。キャロットラペも王道の味わいであり、力強い味覚です。
パンはコロンとし丸パン。素朴ながらしみじみ旨いのですが、いかんせん二郎系フレンチと名高い店なので、どうしても後半の胃袋の余白を察しながら恐る恐る口にしてしまいます。
フォアグラのポワレ、とうもろこしのクレープ添え。北島亭のスペシャリテの一つとも言える、非常にボリュームのあるひと皿。トロリととろけるように仕上げた大量かつ濃厚なフォアグラ。その脂の旨味と甘みを地味豊かなトウモロコシのクレープがドンと受け止め、重層的で忘れがたい味わい。そしてボリューム。言っておくが、まだ2品目扱いだからな。
3品目はシロアマダイのウロコ焼き。ウロコを剥がさずにそのままパリパリに焼き上げており、ウロコが香ばしく逆立ち、サクサク、パリパリとした独特の食感を生み出します。身そのものはシットリと柔らかく上品な脂の旨味が閉じ込められており、添えられたブランダードがソースのように機能し、鯛オン鯛で、人はそれをマジで草と呼ぶ。
4品目はメインディッシュとして鴨モモ肉のコンフィをチョイス。低温の脂で長時間かけてじっくりと火を通すことで、肉質は骨からほろりと崩れるほど。そこに豚足のミンチを添え、そのゼラチン質がもたらすネットリとした食感と濃厚な旨味が、鴨にさらなる深みとボリュームを与えます。可食部は300グラム以上ありそうだ。
満腹で気絶しそうな頃にライムのグラニテがやってきました。ライムの酸味がビシっと強く鮮烈で、口の中に残っていた脂の余韻をすっきりと洗い流してくれます。甘さは控えめで、まさに次の甘美なデザートを迎えるための完璧な準備を整える役割を果たします。
デザートもまたクラシックでボリューム満点。私はクレームキャラベルをチョイス。卵黄とバニラビーンズをふんだんに使った、非常に濃厚なひと品であり、スプーンを入れるとしっかりとした抵抗を感じるような昔ながらのスタイルです。添えられたバニラアイスクリームもプリンに負けず劣らず濃厚。ちなみに連れは丼でクレームブリュレを食べ進めており、半分気絶していました。
食後の小菓子も山盛りやってくるのですが、流石に全てお持ち帰りさせて頂きました。自宅に戻ると腹を空かせた家族がウマイウマイと瞬で食べ切ってくれ、何だかとても良いことをした気分に浸ることができます。
焼き栗と共にハーブティーでフィニッシュごちそうさまでした。骨太で質実剛健なフランス料理を失神するまで食べ、しっかり飲んでお会計は3万円。現代のファインダイニングの潮流とは逆行するスタイルであり、本質は装飾に勝ることを力強く証明したディナーでした。

今回は4品コースなのですが、SNSで「北島亭5品コース」というパワーワードを見かけたという都市伝説もあり、内臓が丈夫なうちにチャレンジしたいところ。「今が人生で一番若い」とはよく言われますが、当店やロブションなど破壊力抜群な店こそ若いうちに訪れておきましょう。

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。
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