ミシュラン星付きレストランを400軒食べ歩いた結論

お邪魔したミシュラン星付きレストランの数が400に達しました。

記念事業的に全記事を見直し、「★★★（感動的）」「★★（季節ごとに行きたい）」「★（記憶に残る）」の3つの観点で整理しました。

「高級レストラン"また行きたい"偏差値」と整合が取れていない部分もありますが、「また行きたい」感情と、「感動的」「季節ごとに行きたい」「記憶に残る」感情は別物なんだなと、あまり深く考えないで頂ければ幸いです。

最終更新：2020年1月18日

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高級レストラン"また行きたい"偏差値

  • フレンチ　イタリアン　中韓焼肉　和食　その他　
  • アルファベット表記は海外
  • 客単価1万円以上 or ミシュラン星獲得
  • 主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の格付けではありません。
70　エクアトゥール　ガストロノミー ジョエル・ロブション　

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麻布十番グルメまとめ

  • 金額は1人あたりの食事代＋サービス＋税。酒は除く。
  • フレンチ　イタリアン　中韓焼肉　和食　その他　に色分け。
【ディナー】
＜10,000円～＞
★エクアトゥール　★ALLIE　★嘉YOSHI　グリグリ  エレネスク　HAL PINOT　ブルガズアダ　エルブランシュ　ボン・ピナール　　
ピアットスズキ　ケ パッキア　　　
富麗華
★かどわき　★てんぷら前平　★ふくだ　★あらいかわ　★鈴田式　★鮨みうら　哲庵　よこ田　畑中　たきや　幸村　秦野よしき　尾崎幸隆　東郷　おざき　割烹喜作　六覺燈　麻布六角　徳　さろんど くま3　　


＜5,000～9,999円＞
★カラペティ・バトゥバ！　★喃喃　★ラリューン　★麻布れとろ　★RRR　ラ レーヴ　イグレック　モワルーズ　スペード　ポトローズ　マルシェデジュウバン　ビストロコティディアン
★カーザヴィニタリア　★アルヴェアーレ　★プリンチピオ　★ペリーニアダージオ　ラセン　アルティジャーノリック　ヴィノヒラタ　イル・マニフィコ　orso（オルソ）　
★火鍋三田　すみずみ　無鴨黒　ブルズ　コソットsp　石頭楼　飄香
★嶋家　★焼酉川島　★TORISAWA CA10AL　★魚と牛じゃ　串右エ門　ちかっぱ博多　ばり博多　すぎ乃　旬菜本多　あそこ　はじめ　いぐち　中目黒いぐち上ル　鶏繁　りゅうの介　あら喜　あみ城　KAPPO R　佐田十郎　あもん　瀬尾
　ウルトラチョップ　旬熟成　ヒツジサンライズ　　　　

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【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ（大切におもてなしするべき客）』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

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鮨とかみ／銀座

銀座8丁目。かつて3ツ星「鮨 水谷」があった場所を居抜きでひきとった「鮨 とかみ」。運気が良いのか当店もミシュラン1ツ星を余裕で獲得しました。
若い2代目、小田将太シェフはシンガポールでの店舗立ち上げなどを経て先代の佐藤シェフ（現在は「はっこく」）と出会い、そのマグロと赤酢シャリの使用方法に魅了され当店での道を歩み始めました。
当店にもやはり飲み物メニューは無く、事前に値段を知ることができない。海外を訪れるとこういうことはまず無いのに、どうして日本の飲食店、特に和食はこうなんでしょうか。たとえ支払金額が高くても安くても、自分が納得した上で注文をしたいのだけれども。
閑話休題。まずはスペシャリテの「鮪突先の手巻き寿司」から始まります。突先（とっさき）とは、マグロの頭の付け根であり、よく動くのでマッチョとなりマグロの味わいが強くなる部分です。香り高い海苔の風味と良く合う。こういう選手宣誓は好きだ。
温菜としてアマダイ。液状化しつつある聖護院かぶらをトロりと注ぎ、タケノコ、ホウレンソウ、金時人参と共に頂きます。強めの出汁が内臓を刺激する。
ホウボウとコゴミはゴマのソースで頂きます。コゴミの大人の味わいにソースがベストマッチ。欧米系の料理人も参考にすべきテイストでしょう。
ヤリイカの印籠。シャリだけでなくレンコンが含まれておりシャクシャクとした食感。大葉の香りも良く日本酒が進みます。
ワカサギにタラの芽。やはりタラの芽の大人の苦味が心地よい。裏に豆腐の水分を取って裏ごししたものにタイの酒盗を混ぜ込んだひみつ道具があり絶品。これだけスピンアウトしてもツマミとして成立するでしょう。
メジマグロを塩漬けにし燻製した一品。塩漬けにすることにより塩気はもちろん旨味も増し、スモークの香りでバキューンと食欲を刺激します。
タチウオをシンプルに焼きました。これはまあ、タチウオですね。間違いなく美味しいのですが、これまでの手の込んだ料理に比べると印象に残り辛かった。
にぎりに入ります。まずはキンメダイ。厚切りながらもフワっとした食感であり美味。注目すべきは赤酢のシャリ。砂糖の甘さは感じられず、代わりに塩気と酸味をビンビンにきかせており個性が強い。好みは分かれそうですが、私はとても好きなタイプです。
スミイカ。素朴な甘味を提供する個体であったため、バリバリのシャリを背負うには荷が重く、シャリばかりが目立ってしまいました。
タイラガイは元々あまり好きな素材ではないので意見差し控え。
この春子鯛は美味しいですねえ。春子鯛って、序盤に味が薄くジャブな感じで出されることが多いですが、コチラは厚みがありもっちりとした歯ごたえもあって存在感抜群でした。
真打登場、マグロコーナーです。当店のマグロは築地仲卸「やま幸」の最高級国産天然本マグロであり、世界最高のマグロと言っても差し支え無いでしょう。まずは赤身のヅケ。調味ではなくマグロそのものの味がとても濃い。
中トロ。和牛のような食感と風味であり、異論は認めないほどの美味しさです。私は「高級店なんて仕入先は似たようなもんだから変わらんでしょ？」と当店のマグロについて半信半疑だったのですが、ごめんなさい、マジでマグロが旨いっす。
大トロ。脂が増して甘味がより強くなりました。中トロに比べるとちょっと下品に感じるかもしれません。
マグロのクリーンナップを堪能した後はコハダでお口を整えます。強いシャリにこれまた強いコハダ。しかし酸っぱいだけでなくきちんとコハダの美味しさも残っており、好きなタイプのコハダです。
車海老が面白い。ミキュイよりもより手前の火入れであり、甘味が頂点に達した瞬間に提供してくれます。当店はマグロだけじゃないのである。
サワラの昆布締め。コハダと同様に思いきりの良い締まり方であり、味濃いめ原理主義の私としてはちょうど良い。
イサキは少し炙っており、とにかく香りが良いですね。口に含む前からその美味しさが伝わってきます。厚切りでモシャモシャと口いっぱいに頬張る幸せ。
煮蛤も車海老と同様に見事な火入れであり、食感も香りも見事です。ツメの味わいは控えめですが、ハマグリそのものの味がとても濃いのでシャリの濃さも含め立派なツマミとして成立しています。
マサバは3枚重ねであり、銀座の三段論法である。ジトジトとした舌触りに艶っぽい味わい。
スペシャリテの「マグロコラーゲンスープ」。冒頭の突先の筋にはコラーゲンが多く含まれており、その筋をゆっくりと煮出したスープ。他の鮨屋とは一味違う演出で楽しい。ここでもう一本、最初の海苔巻きを出してくれるとテンション爆アゲなんだけどな。
バフンウニ。高さのある軍艦であり、ソフトクリームのようにウニが詰まっていて驚きました。何ともクリーミーで官能的な味わい。赤酢のシャリと共に舌先で転がして口の中でリゾットを作り上げます。
ノドグロ。ぐわー、旨い。味わいの複雑性を考えればマグロの上を行くといっても過言ではない味わい。当店はマグロマグロと騒がれていますが、他の素材も一級品じゃないですくぁ。君の水槽を食べたい。
穴子なフワッフワに仕立てられており、柚子の風味がいとをかし。タネそのものがここまでサッパリしているのであれば、ツメではなく塩で食べても良かったかもしれません。
玉子は肌理が細かくしっとりと甘く仕上がっており、表面はキャラメリゼ。まるで洋菓子のような味わいでした。
先にも述べましたが、「マグロで有名？高級店なんて仕入先は似たようなもんだから変わらんでしょ？」とほざいていた過去の私をしばきたおしたい美味しさがありました。また、マグロだけでなくノドグロ、クルマエビ、ハマグリなどマグロに比肩する味わいのタネも多々あり、病的なアタックのシャリと相俟って、相当好みの鮨屋でした。味わいに味わいを重ねる欧米的な発想で量もすこぶる多い。好みは分かれるかもしれませんが私は好き。


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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。
関連ランキング：寿司 | 内幸町駅、新橋駅、銀座駅

麺家 黒／目黒

年中無休で朝の2時までやっている使い勝手の良い家系ラーメン。この日は割に夜が遅かったので、ゲストのほとんどが酔客でした。中野「武蔵家」の姉妹店であり、権之助坂を下って立ち飲みの最高峰「立飲ビストロシン（Bistro-SHIN）」の並びにあります。
カウンター席とテーブル席があるのでグループ客でも対応可能。壁には著名人のサインがズラリ。
スタンダードなラーメンは650円と控えめな価格設定。私は「どか盛り野菜ラーメン」を注文し、野菜を盛りに盛ってもらいました。それでも800円です。
5分ほどで着丼。いわゆる二郎のような富士山型の盛り付けではなく、お椀でギュっとしてカポっとしたような表情です。モヤシだけでなくキャベツもしっかり入っており、ナイスな総合栄養食です。
麺は中太のストレートタイプ。絶品！というわけではありませんが、普通に美味しい生活に寄り添うスタイルの麺ならびにスープです。
ライスは無料でお漬物は食べ放題。650円でここまでカロリーを提供できるのは素晴らしい企業努力でしょう。
駅からそれほど遠くなく、並ぶこともなく、安くてそこそこ旨い。このバランス感覚は良いですね。こういうお店が長続きするのでしょう。目黒で飲んだ際の〆にどうぞ。


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関連ランキング：ラーメン | 目黒駅

Higher Ground（ハイヤーグラウンド）／メルボルン

メルボルンのカフェでトップクラスの人気を誇る「Higher Ground（ハイヤーグラウンド）」。ローカル・観光客の双方に人気であり、常に行列が生じています。私は日曜日のオープン直後に訪れたため、何とか待ち時間ゼロで入店。
天井高が15mもあるレンガ造の大空間。めちゃくちゃカッコイイ。ちなみに当店はサウスメルボルンで人気のカフェ「Kettle Black」の姉妹店。スペシャリテのリコッタパンケーキなどはいずれの店舗でも食べることができるそうです。
我々は2階席へと通されました。座席の種類が多種多様であり、一般的なテーブル席もあればソファ席、大テーブルを複数グループでシェアする席など収納効率が良さそうです。おひとりさまであれば行列をすっ飛ばしてシュっと間に入れてくれるらしいです。
まずはフラットホワイト。話はそれからです。ちなみにフラットホワイト（Flat white）とはオーストラリア・ニュージーランド圏で飲まれているカプチーノやラテの親戚みたいなもので、泡の少ないカプチーノもしくはミルクの少ない味濃いめラテのような飲み物です。
ケールとカリフラワーのサラダ。日本の子供が嫌う野菜の二大巨頭のようなサラダですが、これが旨い。オープンで水分を飛ばしているのかケールがパリパリサクサクとした噛み応えであり、まるで爽やかな風味の海苔を食べているかのよう。カリフラワーについても土臭さはなく、四谷「北島亭」を彷彿とさせる美味しさがあります。クリスピーな茶色の何かも食感にリズムを与え、今回のオーストラリア旅行で最も美味しい1皿でした。
他方、スペシャリテのリコッタパンケーキ（正式名称は失念）は普通ですね。メンヘラが好きそうな外観が全てのパンケーキであり、スペインのトルティージャを味を薄く甘く仕上げたような味覚です。
生地は粗くハチミツのベタベタした食感も下品であり、リコッタチーズの美点が見えなくなっています。エディブルフラワーさえ手に入れられればこれは家庭でもっと美味しく作ることができるでしょう。
こちらはカプチーノ。それにしてもオーストラリアはコーヒーが旨い。こんなに単純な飲み物が美味しいってどういうことだ。ラージサイズにしても100円増し程度でなので、基本的にはコーヒーと牛乳で回ってる国と考えて良いでしょう。
印象としては屋根の高い「bills（ビルズ）」であり、純粋にコーヒーのみを楽しむというよりは食事も併せてというオールデイダイニングのような雰囲気です。それなりに騒がしく行列も凄いので、じっくりとPC作業をするには後ろめたい。夜はネット経由で予約もできるので、時間が限られた観光客は予約の上でディナーで訪れるのが賢い使い方かもしれません。


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ヨシダ ハウス（YOSHIDA HOUSE）／広尾

恵比寿と広尾駅の中間、明治通り沿いの真っ黒な建物。ミスター吉田の「友人が家に来てくれるようなフレンドリーな店にしたかった」という思いを込めたビストロ「ヨシダ ハウス（YOSHIDA HOUSE）」。このあたりは「ボッテガ（BOTTEGA）」「メログラーノ」などカジュアルなイタリアンは多いのですがビストロは珍しい。
吉田佑真シェフは初台の名店「レストランキノシタ」出身。オールドスクールなフランス料理の世界で生きてきた漢です。まさに家といった雰囲気の内装であり、良い時間帯は予約で何回転もし、遅くなってくるとウォークインの常連が出たり入ったりするという繁盛店。営業は深夜3時までと使い勝手抜群。
酒が安い。フランスのスパークリングワインが4,500円と、この手の店としては絶対額が低めに設定されています。連れが「何でも良いですよ」と言うので、お言葉に甘えて一番安い泡を選んだのですが、途端に眉をひそめる彼女。何でも良いと言ったのはお前だろう。ちなみにドンペリ08が2万円台、クリュグが3.2万円と高いワインの値付けも良心的です。
根セロリのサラダ。ホールスタッフに「量が多い」と脅されていたのにちょこっとloveな量で拍子抜け。ひとり1口づつで終わりました。
セミドライトマトはセミドライなのに新鮮さが感じられる味わい。つまり美味しいのである。
白子のムニエル焦がしバターソース。おおー、見るからに旨そうな正統派ビストロ料理であり、実際に食べても美味しいです。白子の表面に思いきり焼き色をつけてザクっとした食感とトロっとした食感の2種を楽しめるのが楽しい。
バゲットは普通中の普通。まあ、フランスのビストロもある程度投げやりな部分もあるので、ある意味では本格的なのかもしれません。
ブイヤベース。ごった煮というよりは具材が整然と並べられている良識のあるスープです。素材によって加熱時間を変えているのかなあ、特定の食材がカタくなったりはせず、それぞれが火入れの頂点を迎えており実に上品なブイヤベースでした。
残ったスープでリゾットを作って頂きました。これは麦？普通の米ではなく弾力と食感が特徴的であり、スープの濃い口に負けない迫力が感じられます。
ミスジのロースト。素材そのものといった肉の味わい。トリュフの使い方が良く、ちょうど良いバランスで風味が香ってきます。付け合わせの野菜たちもグッド。
少しワインが残っていたのでツマミにパテドカンパーニュ。粗目に挽いた肉にレバーなどがザクザクと込み入っており、なめろうのような食感でどこの田舎のパテカンやねんとツッコミ待ちな味わい。脂のじっとりとした口当たりも見事であり、このサイズで980円というのはお買い得でしょう。
ガッツリ飲み食いしてひとりあたり1.1万円。女子が常識的な量を飲み食いすれば7～8千円に着地する計算であり、この界隈ではかなり費用対効果の良いフレンチと言えるでしょう。ここでしか食べることのできない超絶技巧の何か、といった芸風ではなく、日常に寄り添う究極の普通とも言うべきビストロです。わざわざ遠くから予約をして、というベクトルではなくご近所さんがフラっと旨いものを、といった印象のお店でした。


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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。
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