ミシュラン星付きレストランを300軒食べ歩いた結論

お邪魔したミシュラン星付きレストランの数が300に達しました。

記念事業的に全記事1,300本を見直し、「★★★（感動的）」「★★（季節ごとに行きたい）」「★（記憶に残る）」の3つの観点で整理しました。

「高級レストラン"また行きたい"偏差値」と整合が取れていない部分もありますが、「また行きたい」感情と、「感動的」「季節ごとに行きたい」「記憶に残る」感情は別物なんだなと、あまり深く考えないで頂ければ幸いです。

最終更新：2019年4月20日

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高級レストラン"また行きたい"偏差値

  • フレンチ　イタリアン　中韓焼肉　和食　その他　
  • アルファベット表記は海外
  • 客単価1万円以上 or ミシュラン星獲得
  • 主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の格付けではありません。
70　エクアトゥール　ガストロノミー ジョエル・ロブション　

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麻布十番グルメまとめ

  • 金額は1人あたりの食事代＋サービス＋税。酒は除く。
  • フレンチ　イタリアン　中韓焼肉　和食　その他　に色分け。
  • ★はオススメ。取り消し線は閉店。
【ディナー】
＜10,000円～＞
★エクアトゥール　★ALLIE　★嘉YOSHI　グリグリ  エレネスク　ル クラヴィエール 有栖川　HAL PINOT　ブルガズアダ　エルブランシュ　Chez TAKA　ボン・ピナール　　
ピアットスズキ　ケ パッキア　　　
富麗華
★かどわき　★天本　★てんぷら前平　★ふくだ　★あらいかわ　哲庵　よこ田　畑中　たきや　幸村　秦野よしき　尾崎幸隆　東郷　おざき　割烹喜作　六覺燈　麻布六角　徳　　
★epoque+ azabu

＜5,000～9,999円＞
★カラペティ・バトゥバ！　★喃喃　★ラリューン　★麻布れとろ　★RRR　★ルエ ヴェル ロール　イグレック　モワルーズ　スペード　ポトローズ　マルシェデジュウバン　クラフトワインエヌ　ビストロコティディアン
★カーザヴィニタリア　★アルヴェアーレ　★プリンチピオ　★ペリーニアダージオ　ラセン　アルティジャーノリック　ヴィノヒラタ　イル・マニフィコ　
★火鍋三田　★ナポレオンフィッシュ　無鴨黒　ブルズ　コソットsp　石頭楼　飄香
★嶋家　ちかっぱ博多　すぎ乃　旬菜本多　あそこ　はじめ　いぐち　中目黒いぐち上ル　鶏繁　りゅうの介　あら喜　あみ城　KAPPO R　佐田十郎　あもん　瀬尾
★鉄板バンビーナ　★ワカヌイ　ワカヌイラムキュイジーヌジューバン　ウルトラチョップ　インティライミ　Chef's Table 　旬熟成　TERRA　ヒツジサンライズ　アパッペマヤジフ　　　

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【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ（大切におもてなしするべき客）』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

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アフェット 麻布台（affetto）／麻布十番

飯倉片町交差点すぐ近く。キャンティ飯倉本店のご近所さん。店名は「愛情を込めて」の意。オーナーソムリエは元々料理人としてイタリアで修業していたのですが、帰国後にサービスに転身。ワインリストは無く「私がワインリストです」と胸を張るその様は筋金入りのワインヲタク。現在のシェフは3代目であり、彼もイタリア帰りとのこと。
クラシックなイタメシ屋というべきシックな店内。個室がひとつにカウンターが数席、テーブルがいくつかと、店側の目が届きやすいちょうど良いサイズのお店です。
今回は4,000円のランチコースを注文。まずは前菜盛り合わせ。豚の頭のゼリー寄せ（テート・ド・フロマージュ）ならぬ、羊の全部位ゼリー寄せが印象的。その他、パスタに見立てたタケノコの細切り（？）は初めて出遭う料理であり記憶に残りました。
ワインはこちら。豊かな香りに力強い果実味が特長的。ランチコース4,000円にチャージ500円、グラスワイン2杯を飲んでひとりあたり6,500円だったのですが、それって逆算するとワイン1杯1,000円じゃん。代官山「サンプリシテ （Simplicité）」とのギャップに、やはりワイン業界は貪官汚吏に塗れている。
こんもりとした自家製パンは小麦の優しい風味が伝わります。アツアツのホワホワで私好み。
ホタルイカ、カラスミ、菜の花のパスタ。麺は「タヤリン」といって、ピエモンテを代表する手打ちのものです。当店では伝統的な製法に習い、手切りしてから乾燥させているとのこと。菜の花の豊かな春の味わいにホタルイカとカラスミの強い旨味がベストマッチ。個人的には太くコシの強い麺を好むので、タヤリンそのものは中くらい。それでも連れは麺が美味しいと絶賛していたので、まあ、好みは人それぞれです。
メインは北海道産の鴨。結構な厚切りでフワっとした切り口ながらジューシーな口当たりです。鴨独特のクセは感じることなく、ストンと胃袋に落ちていくピュアな味わいでした。
ワインは「アジアでは当店のみ」と胸を張るイタリアのピノ。2014と若めなのですが紅茶のような存在感のある香りを放ち、一方でチャーミングな風味も感じられる良いワインでした。これが1杯1,000円は奇跡だなあ。
デザートはチーズのスフレ。ごくごくシンプルながら素材の風味を上手に引き出しており、正統的に美味しい。
コーヒーも上質な味わい。前日に近くのイタリアンレストランのコーヒーで嫌な思いをしたばかりなので、妙に納得感のあるフィニッシュでした。

安定感のある硬派なお店でした。ひと昔前からスペイン勢が押しかけてきてフランス料理界が随分と荒らされ、イタリア料理界まで蝕まれてきつつある昨今、こうした基本に忠実なレストランがあるとほっとします。

それほど言葉を交わしたわけではありませんが、おそらくあのソムリエは熱烈に忠実なワインラヴァーなので、ワインを中心に組み立てもらえば面白い食事会になりそう。次回は夜にたっぷり飲みにきたいと思います。


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麻布十番はイタリア料理屋も多い。ただし、おっ、と思えるお店は少数です。個人のお店のランチが狙い目ですね。
東京カレンダーの麻布十番特集に載っているお店は片っ端から行くようにしています。麻布十番ラヴァーの方は是非とも一家に一冊。Kindleだとスマホで読めるので便利です。

8日間弾丸世界1周旅行～Day3-5：ニューヨーク～

1日目、2日目に続いて3～5日目です。

■Dominique Ansel Bakery／SOHO
https://www.takemachelin.com/2019/04/dominique-ansel-bakerysohony.html
シェフのドミニク・アンセルはフランス生まれのフランス育ち。パリで最も古いパティスリーのひとつである「ペルティエ（Pâtisserie Peltier）」や超有名店「フォション（Fauchon）」で研鑽を重ねた後、ニューヨークの3ツ星フレンチシェフ、ダニエル・ブールー（Daniel Boulud）より引き抜き。その後、新大陸で独立を果たした大人気ペイストリーシェフです。詳細は別記事にて。


■Peter Luger Steak House／Brooklyn
https://www.takemachelin.com/2019/04/peter-luger-steak-housebrooklynny.html
ニューヨークで、いやアメリカで最も有名なステーキハウスと言って良いでしょう。1887年にブルックリンで創業した「ピーター・ルーガー（Peter Luger）」。日本のステーキ業界を席巻したウルフギャングやベンジャミン、エンパイアなどのステーキハウスのルーツは全てピーター・ルーガーにあります。詳細は別記事にて。


■ウイリアムズバーグ（Williamsburg）／Brooklyn
https://newyork.navi.com/special/80000844
若手アーティストが狭くて高いマンハッタンから広くて安いブルックリンに大移動し、それがきっかけとなって発展した地域。おしゃれなギャラリーやカフェ、レストランが立ち並び、マンハッタンとはまた違った文化を感じることができます。


■ダンボ（Dumbo）／Brooklyn
https://www.airbnb.jp/locations/new-york/dumbo
マンハッタンの東、ブルックリンブリッジを渡った地区を指し、「Down Under the Manhattan Bridge Overpass（マンハッタン橋高架道路下）」のアクロニムであり、麻布十番「ダンボコーヒー」の店名もこのあたりに由来します。
ウィリアムズバーグやMPDと同様に、若手アーティストが移ってきた系のオシャレ倉庫街。川に面したあたりはお台場海浜公園的な解放感もあります。絵になる地域でお気に入り。


■ブルックリン橋（Brooklyn Bridge）
https://newyork.navi.com/special/80003295
マンハッタンの南東、マンハッタンとブルックリンを結ぶ橋。アメリカで最も古い吊り橋の一つであり、同時に鋼鉄のワイヤーを使った世界初の吊橋でもあります。歩道が整備されており30分ほどで渡りきることのできるお散歩スポット。ブルックリンからマンハッタンへ向かうと高層ビル群がグングン近づいてくるので写真映えすることでしょう。


■Blue Hill At Stone Barns／Tarrytown（NY）
https://www.takemachelin.com/2019/04/blue-hill-at-stone-barnstarrytownny.html
The World's 50 Best Restaurantsの2018年版で12位を受賞しているミラクルなお店。マンハッタンから往復で3時間、農場などの見学で1時間、食事で5時間と、まさに1日がかりの食体験。詳細は別記事にて。


■メトロポリタン美術館（The Metropolitan Museum of Art）／Upper East Side
https://www.metmuseum.org/
世界4大美術館？博物館？にもカウントされる世界最大級のミュージアム（話は逸れますが、欧米系の言語だと「ミュージアム」で一括りなのに、日本語だと「美術館」「博物館」と細分化される不思議）。通称「The Met」。展示品だけでなく建物の時点で重厚感に満ちています。これだけの規模の美術館が私立だってのが凄いですね。
以前の入館料は「推奨額」であり、ゲストの懐事情や心意気に一任されていたのですが、満額を支払う来館者が17%にまで落ち込み（平均支払額は9ドル）、収入減に悩まされていたとのこと。
江戸川区にある北海道料理専門店「しれとこ」は店の公式ブログにおいて「1ドルだけ払って入館する」ことを推奨していました。恐らくこのお店は客の「飲み物は水でいいです」という姿勢に対しても寛容なのでしょう。


■Empire Steakhouse／Midtown West（NY）
https://www.takemachelin.com/2019/04/empire-steakhousemidtown-westny.html
当店も「ピーター・ルーガー（Peter Luger Steak House）」から独立したクチ。ジャック、ジェフ、ラスの三兄弟がピーター・ルーガーで合算25年を過ごし、今や全米No1レストランガイド「ザガット・サーベイ」への掲載常連店となりました。詳細は別記事にて。


■アメリカン航空ファーストクラス／ニューヨーク→ロンドン
https://www.takemachelin.com/2019/04/american-airlines-flagship-loungejfkny.html
1日当たりの運航便数は4,000便以上、旅客運送数および旅客キロ数で世界一の巨大航空会社。「最悪な航空会社ランキング」の常連。ハコだけ立派でサービスレベルは日系のエコノミークラス以下。東横インに泊まるつもりでどうぞ。詳細は別記事にて。


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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

クレッセント（THE CRESCENT）／芝公園

ミシュランガイドの常連店。格としてはロブションやアピシウス、ロオジエなどと同格であり、東京におけるグランメゾン中のグランメゾンと言えるでしょう。店名の「クレッセント（THE CRESCENT）」は「三日月」を意味します。
予約名を告げ、まずはラウンジで人心地つき、テンションを高めていきます。当店の源流は古美術商。1947年、芝公園に古美術商「三日月」を開業し、その洋館の増改築に合わせてレストラン事業に着手。ハコの凄みはもちろんのこと、館内には記帳な古美術品が多数展示されており、まるでミュージアムの中で食事をするかのようです。
半世紀以上の歴史を持つ優美な洋館はシックで重厚なムード。窓から望む芝公園の緑が目に優しい。サービス陣はまさにベテラン揃いといったところであり、最近流行のフレンドリーでカジュアルな接客とは一線を画します。
磯貝卓シェフは23歳で渡仏し、「シェ・レザンジュ」「ローベルガード」「クロコディル」「ミッシェル・ゲラール」「アラン・シャペル」「トロワグロ」など、教科書で太字で載る有名店を渡り歩き、仕上げに20世紀でもっとも重要な料理人のひとりであるフレディ・ジラルデのもとで研鑽を重ねました。
やはりというべきか、覚悟していた通りというべきか、外資系ラグジュアリーホテルのメインダイニングやスガラボなどと同等にワインの絶対額はめちゃんこ高いです。RMの揃え方が面白く、せっかくなのでコチラを1本。ブランドブランながら熟成した桃のように重厚な香りがあり、飲み口も偉大。大当たりでした。
精巧に作られたアミューズ。最中の中にはフォアグラ、右のせんべいにはエビがたっぷり、手前のブーケをあしらった1口など食べるのがもったいないほどの可愛らしさ。この時点で今夜の勝利は確信しました。
「ギンブキとオシェトラキャビアのランデブー」。ギンブキとは山菜の一種で、うるいに近い存在です。繊維を感じる独特の触感に大人の苦味が興味深い。葉に隠れていますがちょっとびっくりする量のキャビアが盛り付けられており、やはりキャビアは陸の上で食べるものであると得心。外観も美しく、ロブションを彷彿とさせる精緻な盛り付けです。
スペシャリテの「トマトのコンプレッション　プラムオイル風味」。照明の加減で上手に撮れませんでしたが、まさに絵のような美しさであり、心躍る瞬間。
右上のトマトを模した立方体は、トマトのムース・タルタル・ジュレの三層構造になっているのですが、驚きの美味しさ。類する料理は見たことがなく、まさにスペシャリテと言うべき作品。味わいに順序性があり、各層いちいち美味しい。手先だけで小器用にまとめられた料理が多い昨今、こういった真実味のあるお皿に出会えると、ああ、フランス料理っていいなと再認識します。
パンも自家製。バゲットに始まりケシの実を纏ったロールパン（？）、モチっとジューシーな食感のパンなど、細部に至るまで手抜き無し。
オマール・ブルー。ブルターニュ産の最高級品であり、どうやったって美味しいです。どうやったって美味しい素材ではありますが、その中で1ミリの狂いもない火入れには脱帽。甘味は極限にまで高められ、それでいてジューシーかつ弾けるような食感。火入れには頂点がある。問答無用に美味しかった。ホワイトアスパラは丸のままだけでなく、パスタのように細く切りまとめ卵と共に味わうカルボナーラ風も用意されており、ため息が出る程の手の込みようです。
メインは6種からの選択だったので、私はラムをチョイス。洞爺湖サミットでも提供された大変ありがたい素材とのことでしたが、それほど印象に残りませんでした。もちろん肉料理として最高レベルの味わいではありますが、これまでの料理に比べると影に隠れてしまった印象です。
メインよりも付け合わせの完成度が記憶に残りました。春の食材が前回であり、タケノコの強い味わいやそら豆の緑の風味など実に印象深い。
連れのメインはスペシャリテの「和牛フィレ肉のロッシーニ クレッセントスタイル」。まさにロゼというべき色合いに火が通された厚切り肉がシズル感抜群。ヌラヌラと輝くフォアグラや豪華に散りばめられた黒トリュフなど、これぞフランス料理とも言うべき一皿です。
メインのデザートの前に小さなアイスクリーム。ホワイトアスパラガスで作られたものなのですが、これが信じがたい美味しさ。大地を感じる力強い味わいであり、小豆のような上品な甘さを感じられます。先のトマトのコンプレッションに比肩する強烈な味覚。
メインのデザートは「苺のフラジリテにライムのソルベを添えて」。フラジリテ（fragilité）とは仏語で「脆弱さ」の意味であり、恐らくトップに被せられたフラジャイルなおせんべいを指すのでしょう。ただの添え物ではなくとにかく苺の味が濃い。内部には味の濃い苺が山ほど敷き詰められており、苺を食べさせる1皿。
たった今、マドレーヌが焼きあがりました。ハチミツの上品な甘さにリッチなバター。やはりこういった何でもない小菓子が真面目に美味しいのが素晴らしいですね。レストランのレベルはその提供する食事の中で、最も脇役な存在の品質に比例します。
小菓子と聞いていたのですが、まだまだしっかりとしたデザートが続きます。手前のタルトは大きさを指定し目の前で切り分けられる仕組み。練乳とチーズが響く深みのある味わい。
コーヒーが抜群に旨い。加えて、食後にダイニングで会話を楽しんでいても気前よくジャブジャブと注いでくれ、二次会は見送りこの空間とコーヒーをのんびりと楽しむことにしました。
「もし良ければ館内をご案内させて頂きますが」との申し出に乗っかります。もちろんこういった個室でも食事することが可能であり、予約時に用途に合わせて部屋を指定できるそうな。
私のお気に入りは「オールドクレッセントルーム（OLD CRESCENT ROOM）」。旧館の一部屋を移築（？）した屋根裏部屋のような部屋。由緒正しき別荘地を訪れたかのような風格がありました。
地階のバーも本当にかっこよい。レストラン利用客に限り、こちらで食前酒や食後酒を楽しむことができます。こんなに素敵な空間を遊ばせておくだなんて、オーナーはまさに道楽者。筋金入りのゆとり世代でしょう。
さらに地下奥深くにあるカーブも案内して頂けました。シャンパーニュのメゾンを想起させる独特の黴臭さが心地よく、在庫管理が嫌になるほどの大量のワインボトルに嫉妬する。
ロビーには特大の桜。Uberを待つ間のウェイティングスペースも広々と取られており、料理だけでなく館の空間すべて、舞台装置としての空気を含めての完璧なグランメゾンでした。
洋館を模したハコにお土産の小菓子をたっぷり詰めて頂き、ごちそうさまでした。外観から入口、ウェイティングスペース、ダイニング、個室、バー、カーヴ、建物内の全ての設備について一貫したストーリーがあり、サービスのスタイルもそれに寄り添う完璧なグランメゾンでした。

料理については、どクラシックかと思いきや意外にモダンな情緒も感じ取ることができ、若いギャルでもわあキレイ！と思わず唸ってしまう美しさもあります。味については述べるまでもないでしょう。

どうしてこういう本物中の本物なお店がいつでも予約できる一方で、ようわからん自称イノベーティブで中身は空っぽのレストランが大人気なのか。もう少し客側が審美眼を持たないと、外食業界全体がいずれ地盤沈下していくような気がします。いきなり変な店に行くのではなく、まずは旬のものを正しく食べる。話はそれからだ。


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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。
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