クレアバックス(Crear Bacchus)/赤坂

「分子ガストロノミー」「モラキュラー」「液体窒素」「エスプーマ」など10年も前に流行った技法を惜しげもなく多用するお店が赤坂の地に2016年3月11日にオープン。スタッフ全員が東北出身者であり、東北への想いをのせて東日本大震災が起きたその日に開店したそうです。
鈴木佑多シェフは若松河田「小笠原伯爵邸」大阪「ルポンドシェル」などの星付きレストランで修業を重ねました。席まで案内してくれたサービスの方から夜の香りを感じたのですが、何と彼がオーナーソムリエだそうな。
シャインマスカットとシャンパーニュ、貴腐ワインで作ったスムージー的な食前酒。わかり易い味覚であり万人受けする味わいです。
北海道の秋鮭を軽く燻製にしたものやミンチ(?)にしたものを主軸に置いたもの。透明の器の中にある飾りがガチャガチャしてて視覚的に食べづらいなあと思いながら口に運ぶと、素材の味が主張する芯の通った味わいでした。
パンはコチラとブリオッシュの2種をご用意。
机に置かれた試験管には3種の塩とトリュフオイルが。スポイトでトリュフオイルを突っついて、塩を置きながら自由自在にパンを食べる。飽きない演出です。
燻製の香りを閉じ込めたガラス製のボウルを開くと露地栽培の有機野菜に熟成した生ハムにチーズ。その存在を主張するのは「ウフ・アン・ムーレット(œufs en meurette)」というブルゴーニュの名物卵料理。赤ワインのソースでつくるポーチドエッグの一種なのですが、強いメッセージ性を感じました。
魚料理は黒メヌケ。見た目は悪いですがクセのない魚です。その調理が結構凝っていて、半生燻製のボウル状の内側にはクネル的なすり身が隠されており、周囲のソースも含めて見た目とは裏腹に何ともクラシックな味わいで驚きました。
メインはフランス産のホロホロ鳥。左と右の皿でソースを使い分けており、フランス料理人としての気概を感じました。旨味が程よく凝縮され、その上でしっかりと水分を保ったジューシーな調理であり美味。付け合わせも主題を邪魔することなく味覚のバリエーションを増やし素直に美味しい。コンセプトとはまるで異なるクラシックな味わいです。
デザートはチョコレート菓子で作ったカゴに盛られた、卵に見立てたフロマージュブラン。黄色いソースはマンゴー味。仕上げにホワイトチョコレートを液体窒素でどないかしたものを振りかけ、ジャニーズのコンサートのようなモクモクが出来上がりました。
こちらは口に含むと呼吸と共に全身からモクモクが噴き出してくるので動画撮影ポイントです。しかしこの演出、日本では10年以上前にマンダリン「タパスモラキュラーバー」が始めたと記憶しているのですが、一周回って臆面もなくやりきる姿勢に爽快感すら感じました。
以上、食事だけだと税サ込で5,000円を切ります。これはどう考えたって安すぎでしょう。もちろんイノベーティブ系のレストランは食材が大したことがないパティーンが多く、覚悟していたよりも安く付くこともあるのですが、当店は食べてみればしっかりとクラシックな料理を体現しているという意味で、ある種のポジティブな違和感を覚えました。これはちょっと夜にお邪魔して、ワインのフルペアリングをつけて楽しんでみたいと思います。また来よう。


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MOUNT BORNEO RESTAURANT/キナバル国立公園(マレーシア)

VELTRA経由で予約した1日ツアーのランチで訪れたお店。ガイド曰く「このレストランはウチのツアーでしか使っていない高級店」とのことです。
とりとめのない内装の店内。従業員の家族がゲームをしていたり、息子が床に這いつくばっていたり、妹がステージ(なぜステージが!?)の上で飛び跳ねていたりとフリーダムです。
まずは卵とコーンとチキンのスープ。方向性としては悪くないのですが調味に乏しく酷く薄く感じてしまいました。
チャーハンでしょうか?先のスープと並べて出されるとダブルで真っ白であり迫力に欠けます。が、このチャーハンは実に美味しい。白いチャーハンのお手本とも言うべき上品な味付けであり、パラパラっとした食感も相俟って、1合近くある量を完食してしまいました。
魚を揚げたものの炒め物でしょうか。見ての通りの味わいであり、空港ラウンジのビュッフェに比肩する味わいです。ただ、盛り付けがちょっとアレですね。誰か教えてあげたらいいのに。
チンゲン菜の炒め物。こちらはニンニクと塩気がハッキリときいており美味。量もたっぷりであり、旅行中の野菜不足を解消である。
豆腐の炒め物。豆腐といってもマレーシアでは一度揚げて厚揚げもしくは油揚げ状態にするきらいがあり、そこから更に炒めるので結構コッテリした料理です。例によって盛り付けについては改善の余地あり。このレタスのペライチはなんや。
鶏肉を素揚げしたもの(?)は普通に美味しい。ブロイラーのように丸々と太った肉ではなく、マッチョで凝縮感があり〼。塩も普通の結晶ではなく細長くてフルーティな味わいであり、不思議な魅力がありました。
ツアーのランチは軽く地獄であることが多いですが(特にサンクトペテルブルク)、ガイドが胸を張るだけあって当店は割に美味しかった気がします。都会で地元民相手に商売をやっていたらもっと高みを目指したであろうに。


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未在(みざい)/東山(京都)

京都は円山公園の一角に佇む「未在(みざい)」。ミシュラン3ツ星を堅持し続け食べログでは4.60(2019年10月)の銀メダル。全国の食通憧れの和食店です。
八坂神社を通り抜け夕暮れの円山公園を抜ける。この演出は堪らない。タクシーでギリ近くまで寄せることも可能と言えば可能ですが、時間に余裕がある方は是非お散歩とのセットで訪れましょう。
17:30との案内があったのですが、その時間になっても開く気配がありません。結局ゲストの殆どが店の前でズラズラとたむろする形となってしまい、雰囲気もへったくれもありませんでした。
なんとか入店。店内はカウンター14席に6名の個室がひとつ。1日1回転の18時から一斉スタート形式です。が、実際には18時には始まらず全体を通して割とチンタラしたオペレーションです。公式ウェブサイトには「所要時間3時間」と明記されていますが、実際のところは入店からカウントすれば4~5時間といったところなので、終電で帰る人は気をつけましょう。

石原仁司シェフは15歳から料理の道を歩み始め、「高麗橋吉兆」で研鑽を重ね24歳で「京都吉兆本店」の料理長、38歳で総料理長に昇り詰めるという華々しい経歴です。
さて、当店は口にするものの写真は全てNG。御殿山「カンテサンス(Quintessence)」は個室であれば写真OKですが、当店は何があっても全面的にNGです。そのため今回は文章のみでお届けします。

まずはシオコウセンを用いたお汲み出しで内臓を温めます。シオコウセンとは塩鉱泉のことでしょうか?平たく言うとしょっぱいお湯を飲む。そういうことです。

飲み物は何にするかと問われたので飲み物メニューを借りると値段が一切書いてありません。ビールやソフトドリンクならまだしも、ボトルワインにまで価格を記さないとはどういった意図があるのでしょうか。しかもそのワインたちのランナップを結構すごくて、5万10万取られても文句は言えないスターたちが勢ぞろい。恐ろしくて生ビールしか注文できませんでした。

最初に主人から茶懐石についての簡単なレクチャーがあり、序盤はそれに則って食事を楽しみます。ゲストひとりひとりに対して主人から丁寧にお膳を手渡され背筋が伸びる。

お膳には島根の新米を炊いたご飯がほんの一口に、赤出汁のお味噌汁、向付。お椀には葛焼が入っておりもっちりとした食感が美味。ただしゴハンとスープそのものは一般的な味わいでした。

続いて未在オリジナルの日本酒にキンモクセイを浮かべた酒を一口。花の香りが素晴らしい。向付は5種のキノコを白和えにしたものに、金時ニンジンを炊いたもの、ならびにその葉をおひたしにした1皿。

このころになって注文した生ビールが届くのですが、そのサイズのあまりの小ささに戦慄する。銀座「小十(こじゅう)」に匹敵するミニチュア感です。

お膳を食べ終わると続くのは刺身の盛り合わせなのですが、その準備に20分以上を要するので正直ヒマです。目の前で数人がかかりでせっせと盛り付けている様が見えるのであまり強くは言えませんが、もうちょっとやりようはあるような気がしました。

刺身はタイが2種に剣先イカとそのエンガワ、ブリとそのスナズリ・皮の部分、マグロは3種あり大間と戸井のものを食べ比べます。ヅケもあれば皮焼もありマグロに占める比重は大きい。いずれも生魚としては最高峰の味わいであり、それぞれ数切れがドカーンとまとめて盛り付けられるため、圧倒的な迫力を感じました。しかしながら連れは「魚金みたい」と割と台無しなことを言ってくれます。

お椀にはグジ、生湯葉、松茸、柚子。松茸は信州産のものであり、グジの味覚が霞んでしまう程の強い存在感があります。出汁の味わいは上品ながら旨味もキッチリと伝わって来、相当のレベルに感じました。

日本酒を所望すると「未在オリジナルを4種順番にお出ししましょうか?」と、これまた意図がよくわからない提案。オリジナルと言われると値段が全く読めないのも恐ろしい。具体的に4種とは何かを聞き、そこまで高くはないだろうと思われるものにアタリをつけ注文。こんな心理状態で飲む酒の旨さといったら中くらいである。

肉は奥出雲の黒毛和牛なのですが、ホットプレートで焼いているのが丸見えでテンサゲです。もうちょっと演出はあるでしょうに。ハチミツと実山椒のソースをかけて頂くのですが、嫌な予感はあたるものでこれが全く美味しくなく、そのへんの焼肉屋のほうがレベルは上です。付け合わせの甘唐辛子と野菜はグッドでした。

「肉に合わせてグラスワインはどうか」との提案があったのですが、近くのゲストがお願いしているのを横目で見ながら丁重にお断り。なんとそのグラスワイン、ケンゾーの紫鈴(rindo)の16なんですよね。酒屋で買って1.5万円ぐらいするボトルを銘柄も値段も伝えずグラスで出すんかい。しかもこの肉料理に。フランス料理店に日常的に出入りしている私としては相当の違和感を覚えました。

箸休めには茶碗蒸し。具材にはハモや松茸、銀杏がたっぷり。箸は全く休まらず寧ろ加速する勢いであり大変美味しかった。

続いて八寸なのですが、刺身に並んで盛大な盛り付けであるためやはり20分近くの準備時間を用意します。しかしその待った甲斐は充分にアリ。こんなにも独創的でゴージャスな八寸は初めて見ました。八寸といえば銀座「しのはら」のも有名ですが、当店のそれはその上をいくスペシャルなものです。

内容は鮎のかき揚げに始まり、菱の実、栗、サツマイモ、サトイモ、ピーナッツ、えびせん、枝豆、いくらの小丼、鴨肉にプリン的なもの(?)、クラゲとキュウリ、鯛(?)の手毬寿司、ブリの大根巻き、鰯の煮物、イモにトコブシ(?)などなど。料理に係る個別具体的な説明は無かったため、半分ぐらい外れているかもしれませんがご容赦を。

続いての炊き合わせはニシンとサトイモ。こんなサトイモがあるのかと仰天するほどのサイズであり、ジャガイモほどの大きさがありました。

強肴には伊勢から届いたアワビにその肝のソースと煮汁のジュレ。これはもう間違いのない味覚であり、付け合わせの塩ワカメも人懐っこい美味しさ。味噌と共にたっぷりと頂く毛ガニも酒が進み、焼霜づくりのカマスも旨味が抜群。

〆の食事はほんの少しだけ盛り付けられた白米に、「焦がし湯」と称したおこげがたっぷり入ったお湯(?)を流し込み、お茶漬けのようにサラサラと頂きます。調味は無いに等しいので、備え付けの漬物などで塩味を添加しましょう。素朴で美味しいのですが、これまでの文脈からごっついゴハンものを期待していただけに肩透かしを食った形です。

お茶菓子は出来立ての栗きんとんに大徳寺納豆の松露。お茶は主人自ら八坂神社の神水を用いて点てて下さいます。京都で食べる和食の美点である。

水菓子は2皿。まずは柿、葡萄、ラ・フランス、梨、イチヂクなどを盛り付けたベーシックなもの。ブルーベリーや夏みかんのコンフィチュールなど絶対値の大きい味覚が随所に配置されており、アクセントとして良かったです。

2皿目はパフェのような盛り付けとなっており、種々の果物に加えてソース的な物も流し込まれていました。この水菓子2皿でなんと61種類の果物を摂取したことになるそうな。

お会計はふたりで11万円弱。食事代は公式ウェブサイトに49,500円と明記されていたので、気になる酒代はビール3杯に日本酒1合で6~7千円という計算です。

因数分解してみると、全体としてのボリュームが一般的な和食店の1.5倍近くあるので、普通の量換算すると食事代は3.3万円といったところでしょうか。東京で食べることを考えれば割安であり、京都で食べることを考えれば相場通り。ただし普通の女の子はあんなに食べることはできないので、そういう意味では割高に感じる人もいるかもしれません。

酒については節約に節約を重ねて注文した結果であって、お店の進められるがままに注文していたら一体いくらになることやら。この店はコストを気にしながら食べる店ではなくお前がケチでビンボーだからだと言われればそれまでですが、普通の金銭感覚であれば気後れする仕組みであることは間違いありません。一方で、きちんと値段を明記してくれたのであれば、少なくとも私はもっと日本酒を楽しんで支払額も増えたのではないかという不思議な疑念もあります。
全体としての感想。難しいお店です。美的センスやプレゼンテーション力は天下一品であり、あの刺身と八寸の盛り付けは一見の価値あり。ただし味覚そのものは唯一無二のものかと問われるとそうでもなく、いつかどこかで食べた味がしました。酒の気まずさについては既に述べた。
ロケーションや建物の雰囲気、料理の見栄え、支払金額は超一流。美食の追求やオペレーションのリズム感、費用対効果という意味ではどうでしょうという印象。1万円が100円ぐらいの感覚の人じゃないと、心から楽しめないんじゃないかなあ。


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京都はとにかく和食がリーズナブルですね。町全体の平均点が高いのはもちろん、費用対効果も良いことが多い。その文化に影響を受けてか、欧米系のレストランにも目が離せない魅力がある。
JR東海「そうだ京都、行こう。」20年間のポスターから写真・キャッチコピーを抜粋して一冊にまとめた本。京都の美しい写真と短いキャッチフレーズが面白く、こんなに簡潔な言葉で京都の社寺の魅力を表せるのかと思わず唸ってしまいます。

Kedai Kopi Yee Fung(怡豐茶室)/コタ・キナバル(マレーシア)

「コタ・キナバル ラクサ」でググるとたいてい一番にヒットするのが当店「Kedai Kopi Yee Fung(怡豐茶室)」。正式な店名は諸説あるのですが、「イーフンラクサ」と通称で呼んでいる人が一番多いような気がします。ガヤストリートの南端、ショッピングセンターのセンターポイントからも徒歩約10分とアクセス至便。
土曜の午前10時に訪れたのですが、この熱気熱気熱気!冷房はなく扇風機がブンブンと回り、アジアの食堂そのものの雰囲気です。ちなみに夜は営業しておらず、早朝〜夕方までなのでご利用の際は計画的に。
着席すると写真入りのメニューを持ってきてくれます。正答率80%ほどの日本語も併記されており、英語と含めて読めばニュアンスは伝わります。オーダーシートに記号と数量を書き込み注文完了。
エビ入りのラクサは15リンギットすなわち450円と格安。ちなみにラクサにも色々あって、魚の出汁が効いたアッサムラクサもありますが、当店はココナッツミルクベースのカレー風味。成城石井のラクサにベクトルは似ています。
海外あるあるですが、麺そのものは全然美味しくありません。それにしても、日本とイタリア以外で麺を美味しく感じたことがない。

部材は豊富で特大のエビが4微にもやし、卵焼き、油揚げ、パクチーなど盛りだくさん。スープもコッテリしており満腹中枢を刺激する。
ノリでワンタンを注文しました。いわゆる普通のワンタンなのですが、300円弱ということを考えれば優秀優秀。サイドメニューにピッタリです。
お会計は700円チョイと格安。成城石井の惣菜が600円することを考えれば大変リーズナブルです。ラクサだけでなく他にも旨そうなメニューが並ぶので、大勢で訪れたほうが楽しそう。それにしても、コタ・キナバルの飲食店って緑を多用しますよね。緑好きなのかな。


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コム・ア・ラ・メゾン(COMME A LA MAISON)/赤坂

赤坂の裏路地にあるビストロ。薪焼イタリアン「ヴァッカロッサ」の並びにあります。涌井勇二シェフはフランスでの修業中にフランス南西地方の料理に開眼。当店においてもそれらの料理が主力選手であり、何とオープン以来ほとんどメニューは変わっていないそうです。
「我が家のように」という店名らしく素朴で温かい雰囲気の店内。年配の常連客が多く、一目見てフランス料理ガチ勢とわかる客層です。

26歳だというのに随分と渋いお店を選んだねえ、もっとキラキラしたお店のほうが似合ってるんじゃないの?私は言うに事欠いて意地悪な質問を挙げてみる。「あたしはね、料理人の顔が見えないレストランは嫌なの。ウニやらイクラやらキャビアやらトリュフやらをテンコ盛りにして写真撮るだなんて阿呆のすることよ。お金を払えば手に入る味覚なんて料理じゃない」
アルコールは1,000円を切る価格から始まり、ボトルワインも5千円台からあります。ワインリストは手書きであり、相当に地域が偏っており、店主の愛情は料理だけでなくワインにもたっぷり注がれていることが示されています。

「もちろんそういうキラキラしたお店に呼ばれることも立場上多いけど、反応に困るんだよね、全然美味しくないから。そういうお店を嬉々として貸し切る男たちもお里が知れるわ」あたしは注文する料理、既に決めてるから。彼女はメニューも見ずに勝手に1杯やり始めました。
サービスの方から「今まさに最高の状態なので是非」と自信をもって勧められた「ピレネー山麓の古代種ビゴール豚の生ハム」。正直生ハムだけで2,500円という価格設定には腰が引けてしまいますが、この選択が大正解でした。溶けの良い脂はじっとりと甘くコクがあり、塩気は決して下品でなく、ナッツのような芳醇な香りが鼻の奥から抜けていきます。その辺のスーパーで売られている生ハムとはまるで別物の、正気を失う美味しさでした。
「ランド産鴨のフォアグラのテリーヌ アルマニャック風味」。見事なまでにインスタ映えない、完全に時代に取り残された料理です。しかし、これが、旨い。調味は殆ど感じられず、フォアグラの重厚な味わいとアルマニャックの風味が響き、大人の味わいです。

「ここのシェフの誕生日って8月31日なのね、ヤサイの日。なのに彼ったら肉料理ばっかり」彼女は独特の作り笑いを浮かべた。なんでお前シェフの誕生日知っとるねん。
「山羊乳のチーズ『ロカマドゥール』のサラダ シェリーヴィネガーとヘーゼルナッツオイルのドレッシングで」。とろりとトロけるロカマドゥールの香りがとても良い。野菜たちも全ての表面に丁寧にドレッシングが行き届いており、サラダと言うよりツマミと評すべき味の濃さです。
スペシャリテの「スープ・ド・ガルビュール」。フランス南西はランド地方のご当地グルメであり、決して派手な料理ではなく、実直かつ重厚、それでいて家庭的な味わいです。

「これはね、生ハムの骨とか皮とかスネ肉でダシをとってね、白インゲン、根セロリ、カブ、ジャガイモ、ポワロー、ちりめんキャベツを崩れるまで煮込むの。豚肉を1ミリも無駄にはしないって精神から生まれた郷土料理ね」と、ヲタクな彼女の解説が続きました。誰だよお前。
追加で「ピマン・デスペレット(PIMENT D'ESPELETTE)」をかけてもOK。いわゆる一味とは全く異なる味わいであり、全体として複雑で、マイルドな辛味に甘味すら感じられる奥行きのある風味です。

「ピマン・デスペレットってのはね、フランスで唯一、調味料に与えられたアペラシオンなの。仮に成分が同じだったとしても、エスペレット村以外で生産されたものは、ピマン・デスペレットって名乗っちゃいけないのよ」だから誰だよお前。
メインは「シャラン鴨の心臓の串焼き ニンニク風味」。こんな心臓でやっていけるのかと心配になるほど柔らかな歯ざわりであり、ブラインドで食べれば心臓だと答える自信は全くありません。かなり思い切った味付けであり、日本の焼鳥とはまた違った趣のある力強い串焼きです。
ワインをもう1本。かなりどす黒めのカオールを頂きます。やっぱこれぐらいの価格設定だとガンガン飲んじゃうなあ。「だからさぁ、あたしがさぁ、あなたにさぁ、近づいたのゎ、あなたのその感性とか価値観をあたしのさぁ、人生にさぁ、取り入れるべきと思ったわけだからょ」2人で2本、由緒正しき酔っ払いの完成です。
お茶菓子としてふるまわれるカヌレも絶品。そこらで売られているものとは別格のクオリティであり、外皮の強烈な歯ごたえがと内部のしっとりとモチモチした食感もクセになる。
お会計はふたりで3万円弱。これだけ食べてワインを2本飲んでこの支払金額はリーズナブルでしょう。つかず離れず時おり懐に飛び込んでくるサービスの間合いも絶妙であり(彼は実は料理人であり、昼間はガチで仕込んでると後から聞いた)、温かみのある内装と客層含め、抜群に居心地の良いお店です。本物のフランス料理を楽しみたい方は是非どうぞ。


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