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クチーナ サルヴェ（cucina salve）／西武秩父

秩父神社の表参道にあたる番場通りに位置する「クチーナ サルヴェ（cucina salve）」。最寄りは秩父鉄道の御花畑駅（すごい駅名だ）ですが、東京の人であれば西武秩父駅から歩くのがスムーズでしょう。ゴエミヨやジャパンブランド2022埼玉版に掲載されています。
店内はカウンター席とテーブル席がいくつかで、トータルでは30席ほどでしょうか。木目調が温かい親しみやすい内装です（写真は公式ウェブサイトより）。ちなみにこの建物自体は「秩父表参道Lab.」という複合施設であり、お隣のビアバーや上階のホステルもシェフの兄弟が経営しているそうです。

坪内浩シェフは「種をまく料理人」と自称し、自身の畑で150種以上の野菜を育てます。昼間は農作業に従事しているため、ランチ営業は週末のみ。幼少期に極端なアレルギー体質だった経験を活かし（？）、アレルギー・ベジタリアン・ヴィーガン対応も望むところ。
飲み物はお隣のビアバーが手配する「秩父麦酒」直送の樽生ビールにイチローズモルトといった地酒が用意されており観光客は嬉しい。ワインペアリングはイタリアワインを中心に1杯千円と単純明快です。
お通しに自家農園で育てる落花生。未熟なものから完熟したものまで食べ比べでグラデーションを楽しみます。
続いてサラダ。柿を中心とした自家農園の野菜と果物の味が濃い。ロースハムも自家製で、リコッタチーズも地元のチーズ工房のものを起用と、偏執的なまでに地産地消です。
お魚料理はコショウダイとチャンバラガイ。コショウダイのむっちりとした食感にチャンバラガイのお出汁をたっぷりと注ぎます。
詰め物をしたケンサキキイカ。イカの旨味の強さは当然として、付け合わせやソース、散らしたハーブなどの脇役陣の主張も強く、大地の力強さを感じます。
自家栽培の小麦を用いたパニーノ。手前はアナグマに奥はカボチャ。アナグマのつるりとした口当たりの脂が堪らなく美味。生地そのものの味も濃い。
パスタの小麦も自家栽培で、用いる卵やサルシッチャも自身の養鶏場のもの。栗は自分の山から拾って来るし、農園の肥料は養鶏場の鶏糞で自給。世界の全てが秩父で完結しています。
隣町の横瀬からやって来た天然ニホンシカ。低温調理でしっとりた口当たり、かつ、シカの力強い鉄分をダイレクトに楽しむことができます。秩父舞茸には香りが凝縮されています。
お口直しにも気合が入っていて、パッションフルーツの元気いっぱいな酸味と果実味に思わず笑みがこぼれます。
こちらは埼玉の在来品種の青茄子を土台に放牧牛のラグーソースをたっぷりと。牛肉の美味しさはもちろんのことチーズの力強い旨味も見逃せない美味しさです。
こちらのラムはニュージーランド産なのですが、主役は実は周りを取り巻く秋野菜なのかもしれません。いずれもまことに滋味あふれる味わいです。
デザート1品目は自分ちの卵を用いたプリン。これぞプリンといったクラシックなスタイルであり、濃厚な卵の風味を愉しむ逸品です。
続いてパンナコッタ。やはり素朴な設計なのですが、素材そのものの力が強い。付け合わせの和栗の渋皮煮も1粒で300メートルの存在感です。
地元の紅茶でフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上のコース料理が11,000円と感動的な費用対効果。ランチコースは1,980円とより奇跡なのですが、やはりシェフの全精力すべてを楽しむべきお店であり、夜に最高値コースで予約するのが良いでしょう。

「私たちの園（その）」「宇宙の力に助けられながら」といった発言に若干のスピリチュアル方面を感じますが、食後はその主張に納得せざるを得ないほど説得力のある食体験。弘前の「オステリア・エノテカ・ダ・サスィーノ （OSTERIA ENOTECA DA SASINO）」も自給自足がウリですか、どこか商売っ気が強くビジネス地産地消を感じるので、当店の商売っ気の無さには驚きを禁じ得ない。秩父観光の〆に是非どうぞ。

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阿左美冷蔵 金崎本店（あさみれいぞう）／上長瀞（埼玉）

「長瀞（ながとろ）に夏は3時間待ちのかき氷の聖地がある。シーズンオフだけどそんなに寒くない今がチャンス。雨なら一層すいている」とカキ氷ヲタクの甘言に誘われ、秋の小雨の日に訪れることに。まずはJRで熊谷駅に向かい、そこから秩父鉄道に乗り換えます。乗車賃は熊谷から800円近くも要し微妙に高い。
1時間に2本ほどしかない各駅停車に揺られ約一時間で上長瀞（かみながとろ）に到着。全くの無人駅であり、反対側のホームに移動するには線路を歩いて跨ぐ必要があります。首都の隣県にこんなところがあったなんて。
上長瀞駅から歩いて10分弱で「阿左美冷蔵 金崎本店」に到着。ちなみにここから歩いて15分ほどの長瀞駅すぐ近くに「寶登山道店」もあり、宝登山神社へのお参りをするのであればソチラに向かうと良いでしょう。
本店には主力の本館の他、大人向けラグジュアリー空間も2種類用意されており、それぞれの館で提供されるメニューは全て異なるとのこと。私は阿左美冷蔵初体験なので、まずは王道の本館にお邪魔することに。
どのタイプの館にお邪魔するにせよ、まずは総合受付に訪れる必要があります。それぞれの館とメニューの説明を受け、この場で注文を済ませます。ヲタクの読み通り待ち時間はゼロだったのですが、ピークの時季はここから数時間の待ちが生じるとのこと。
スタッフの先導に誘われ、敷地内の奥の奥へ。迫力のある古民家とその庭園が続き。1890年創業の歴史を感じるのですが、カキ氷店を開業したのは1992年とのことで、この建屋がもともとは何だったのかは私は知りません。誰か教えてください。
店内は昭和レトロとも言うべき独特の空間。お台場の「台場一丁目商店街」に似ています。ただ、我々の座席のすぐ裏側が厨房だったのですが、従業員のくだらないおしゃべりが激しく聞こえて来、雰囲気もへったくれもありません。
着席して数分で「蔵元秘伝みつ 極みスペシャル 」で、粒あん・白あん・抹茶あんが付いて1,600円です。注文した品が届き、その時点で現金支払という不思議な運用です。今にも溶け崩れそうな氷塊を前にして財布をゴソゴソするのは落ち着きません。
当店のカキ氷は長瀞渓谷のある宝登山の伏流水から作られた天然氷を削り出しているそうで、日光の「松月氷室（しょうげつひむろ）」と同様に日本では数少ない伝統的な製法です。ただし氷は氷、H2Oでしかないので、余程のフリークでもない限り天然氷とそうでない氷の間に有意な差を見出すことは難しいでしょう。私には何が特別なのかサッパリわかりませんでした。
また、無添加のシロップや粒あん・白あん・抹茶あんも美味しいは美味しいのですが、1,600円という価格設定を考えると当然のように感じました。代々木の「あずきとこおり」が都内の一等地で派手派手なトッピングをしつつ1,980円に抑えていることを考えると、あまりに費用対効果が悪いです。
こちらは期間限定の「アーモンドミルク＆塩キャラメル」だったっけな。とはいえシロップが変わるだけであり、カキ氷そのものの仕様は同じです。

ネット上の口コミでは「ミネラルが豊富で微かに甘みが感じられる」「透明度が全く違う」「天然氷を用いているので頭がキーンとなりにくい」といった記述が多いですが、私は全く理解することはできず、都市伝説と捉えるべきなのかもしれません。「水道水で作る氷とは全く違う！」と感動している方が多いですが、おまえんちの水道はどんだけ濁っているんだよと問いたい。
左がアーモンドミルク、右が塩キャラメルのシロップ。語感そのままの味わいで当然に美味しいのですが、スタバのキャラメルフラペチーノと同じと言えば同じです。
白玉トッピングは5個で200円。こちらはカキ氷というよりも、付け合わせの餡と合わせて食べるのが良いのかな。いずれにせよ、とても普通な白玉です。
以上の2品を食べて3,200円と、私の金銭感覚からすると絶対に許せない費用対効果でした。私の感覚ではせいぜい680円程度であり、何ならハーゲンダッツのほうが満足度は高いです。「高雄婆婆冰」ではたっぷりのマンゴーがトッピングされて400円程度ということを考えると邪知暴虐な価格設定と評さざるを得ません。
もちろん清流を守り伝統的な製法を守るという意味でコスト増となっている部分も多分にあるでしょう。そういう意味では伝統工芸品や骨董品を楽しむという道楽に近いものがあり、カキ氷の味そのもの以外の部分に価値を見出す必要があります。歴史と人件費を食べに行くつもりでどうぞ。

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鮨 猪股（いのまた）／川口

食べログでは4.44の埼玉県1位（2020年3月）、シルバーメダルも獲得している川口「鮨 猪股（いのまた）」。カウンター8席のみの2回転制です。
川口駅から徒歩10分強の住宅街に位置します。「え～？川口ぃ～？」という声が聞こえてきそうですが、埼京線に乗ってしまえば割とすぐに着きます（写真は食べログ公式ページより）。予約時間の5分ほど前に到着したのですが、女将さんが外に出てゲストを迎えてくれていました。寒いからそこまでせんでええのに。
大将は若く恰幅の良い求道者といった風情であり、ゆったりとした所作で丁寧かつ堂々としているのが印象的。ワークスペースや仕事道具などにも清潔が行き届いており、きれい好きなクマさんのようにも見える。
ビールは中ビンが900円、日本酒はグラス（5勺ぐらい？）で1,000円前後とこの手の鮨屋としては良心的なほうでしょう。
最初にこの日のマグロをプレゼンテーション。写真は全面的にOKであり、ゲストの全員がアイドルの撮影会よろしくパシャパシャとシャッターを押し続けます。
1番バッターはヒラメ。相当に分厚く大きいカットに驚愕。熟成が進みネトネトとした食感が印象的でした。
ガリはダイスカットで噛み応えを楽しめます。甘味は控えめであり酸味や辛味が支配的。私の好きなタイプです。
クエ。クエって高級な割に大して美味しくないじゃん、ということが多いですが、このクエについては絶品。ネチネチとした食感と凝縮された旨味が最高です。
小柱。こんなふうにして食べるのは初めて。シャキシャキとした食感が面白いのですが、貝独特の生臭い風味が残るのが残念。
青森からのウニ。女の子の舌ほどのサイズの特大ウニが2枚乗っかり物凄まじい迫力です。口溶けから甘味のオーバーシュートへのプロセスが美味そのもの。
キンメダイ。艶々と美しく厚切りスライスで食べ応え抜群。
サワラについては、これがサワラかと驚くほど主張の強い味わい。
ボタンエビ。反則級のサイズ感であり、その甘さと旨味も反則級。口に運んでから嚥下するまで1分以上を要しました。
マカジキ。たっぷりと熟成をかけており、ブラインドで食べればマカジキとは答えられない味わいです。
越前ガニ。まさに冬の味覚の王者とも言うべき味わいであり、世のカニ料理屋は全てこのにぎりを見習うべき完成度です。
サヨリ。普段は目立たないタネではありますが、当店のそれは特大サイズの特厚スライス。加えてネギのペースト（？）のようなものを忍ばせており、欧米系の料理のような味わいです。
炙ったばかりの太刀魚をその場でスライス。立ち上る香りとほんのりとした温度、大人の塩気が堪りません。
冒頭の赤身がヅケとして登場。品の良い酸味が舌の上にいつまでも残ります。
シメサバは、げにやんごとなき締め方であり、ほぼプレーンだがしかしシメサバという絶妙なバランス感覚の持ち主です。
閖上（ゆりあげ、地名）の赤貝。貝類の王様ともいうべき迫力のある味わい。「安い赤貝だと1個100円とかで仕入れられるんですけど、これは1,000円を超えちゃうんですよねぇ」と、屈託なく原価情報を公開する裏表のない店主。
子持ちヤリイカに様々な素材とシャリを詰め込み、木の芽をトッピング。まず、食感がいい。少しもグダつくことなくプツプツと噛み応えを保っており、その後にイカの旨味が雪崩のように飛び込んできます。
中トロのヅケ。トロと言えばとかく脂身とその甘味が注目されがちですが、不思議と酸味の声が大きい象徴的な味わい。
大トロのヅケ。ここにきてようやく脂の甘味と酸味のバランスが中和してきました。マグロひとつとっても色々あるんやな。
コハダ。品の良い塩と酢の活用法。しっとりと安定感のある美味しさです。
ジューシーでホクホクとしたアナゴ。特殊なことは何もしていない（ような気がする）のですが、どうしてこんなに美味しいのだろう。
マグロの残った部位をザクザクと切り、マグロオールスターズとして巻き付けます。実にパワー系な手巻きであり、これを美味しくないという輩は北朝鮮であれば射殺されることでしょう。
ギョクは芝海老が入っており、海老の香りと程よい甘味を楽しむデザートを兼ねた逸品。
うおー！鮨くったぁあああ！と満足感しか残らないひと時でした。タネは大きく厚く、赤酢のシャリも味が強く、まことにパワー系の鮨屋です。ここのところツマミ主体の鮨屋がほとんどでしたが、銀座「はっこく」、十番「すし家 祥太」のように、にぎりのみで勝負する店がポツポツと出始めて来たのは嬉しい限り。そのラスボスに位置するのが当店であり、これは人類にとって希望である。

なんやかんやで4万円近くを要しますが（しかも現金のみ）、その価値は充分にあり。そんなに無茶苦茶予約困難というわけではないので、本物の食欲を持った友達と共にどうぞ。


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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。
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