ル・マノアール・ダスティン(Le Manoir D’HASTINGS)/銀座

銀座フレンチの老舗「ル・マノアール・ダスティン(Le Manoir D’HASTINGS)」。五十嵐安雄シェフは1980年に渡仏しノルマンディー地方で研鑽を重ね、帰国後は数々の名店で料理長を務めたのち1993年に独立。
アミューズからブーダン・ノワールと凝って来ます。豚ではなくエゾジカの血液を用いており、リンゴのピュレの爽やかな甘さがベストマッチ。
10種類近い前菜から2種選択できるので10分近く悩んでしまう。まずは「初夏の香り、鮎のガトー仕立てと胡瓜のサラダ」をチョイス。この時期限定のレアキャラであり、鮎を用いたムース、鮎の出汁とそのジュレ、肝をケーキのように仕立てたもの。これは凄い料理ですねえ。もちろん鮎そのものの味が強いのですが、まさにガトーといった造形であり、それでいてしっかりと旨い。この時点で当店は本物だと確信。
連れの前菜一皿目はスペシャリテの「人参のムースとコンソメジュレ ウニ添え」。ニンジンの風味が立っており、ウニが無くても充分に主役を張れるほどの味覚とのことでした。
バゲットは普通です。温かいでもなくバターにコクがあるでもなく標準的。
私の前菜2皿目は「帆立貝の温かなロワイヤル、帆立貝のクリームソース」。こんな贅沢な茶碗蒸しは無いというほどゴロゴロとホタテが詰まっています。ホタテの美味しさはもちろんのこと、生地までしっかりとした旨味が詰まっていました。
連れの前菜2皿目は「旬の美味しさ、鰯のティアン、ニース風 鰯のスープと共に」。撮影は彼女なのですが、さすがは私の愛読者だけあって、私とテイストが良く似た写真を撮ってきます。ちなみにこの皿には鰯の味覚を凝縮したスープが付随していました。
私のメインディッシュは「朝霧高原豚のパイ包み焼き」。
ナイフを入れると内容はミンチ肉でした。牛肉ほど野暮ったい風味は無く、クリアで清澄な味わい。白眉はソース。やや酸味を感じる濃密な味覚であり、やはりフランス料理とはソースであると再認識させてくれる味わいです。
連れのメインは「スズキのポワレ」。のはずなのですが、話が違うじゃないか、何だトップを飾るエビ・ホタテのフリットは!ぐぬぬ、このような仕様であれば私も魚料理をオーダーしたというのに。なんとも心地よい嫉妬心が生まれた瞬間でした。
ちなみに魚料理にはオマケでラタトゥイユもついてきます。オイルとエキスがきちんと乳化されており、絶妙なとろみと共に絶頂に達する味覚とのことです。
デザートはふたり揃って「とろける温製チョコレートケーキとヴァニラアイスクリーム」。これがもう、奇をてらっていない王道中の王道な味わいで真剣に美味しい。
異なる温度帯であるため別皿で供されるヴァニラアイスクリームも正統的な美味しさ。ややこしく奇抜な外観ばかりがもてはやされる昨今、こういった基本に忠実なスイーツに出会えると本当にう嬉しくなる。
小菓子はアボカドの一口スプーンにホワイトチョコレートの一口スプーン。小さいながらも存在感のある興味深い締めくくりでした。
これだけ食べて、料理だけだと5,500円です。奇跡かよ。もちろん斬新で映えまくる料理かと問われると少し違うかもしれませんが、直球ストレートで必ず美味しいと感じさせる力強さがあります。やっぱり「北島亭」や「ラブランシュ」「ル・マンジュ・トゥー」など、このあたりのオヤジフレンチ勢は心から美味しい。次回は夜にお邪魔したいと思いました。


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「好きな料理のジャンルは?」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

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チェスキー(Český)/麻布十番

2019年春にオープンしたばかりのトゥルデルニーク専門店。トゥルデルニーク(Trdelník)とは中東欧で食べられる筒状の焼き菓子であり、クロワッサンやシナモンロール的なベクトルに近い食べ物。チェコのお祭りやイベントでは必ず屋台を見かけるという、庶民のオヤツです。
鰻の寝床のように細長い間取りの当店。恐らく十番で最も動線の悪い飲食店でしょう。買い求める客、イートインの客、ナプキンやスプーンなどを取りたい客、お会計をする客などが入り乱れ、出入口は混乱をきたしています。

小麦粉を薄く伸ばした生地を丸いパイプに巻きつけて焼き、シナモンや粉砂糖を広げた台の上でゴロゴロと転がします。
ちょうど生地が焼きあがったばかりのタイミングであったためアツゥイ。本来的にはその生地だけを楽しむお菓子のようですが、現代ではソフトクリームのコーン代わりにトゥルデルニークを用いるのが流行りだそうな。

味は、まあ、今みなさんが想像している通り、写真の通りの味わいです。生地そのものやソフトクリームの味覚は悪くないのですが、付け合わせのクッキーやチョコレートソース・キャラメルソースが手抜きであり工業的な味わいでした。
連れは「KYOTO」という抹茶系フレイバーを注文。女って抹茶好きだよな。とは言えベースは全く同じであり、付け合わせのケーキとソースのみが異なるという仕様です。
ちなみにお会計はひとつ700円強と恐ろしく高価です。トップアスリートたちがサロショで展開するスイーツと同価格帯であるという自覚が果たして当店にあるのでしょうか。これならそこらへんのパン屋のクロワッサンとハーゲンダッツを合わせて食べたほうが満足度は高いなあ。
エクステリアはさておき、食べ物そのものがそれほど映えるというわけでもなく、Dominique Ansel Bakeryのようなアバンギャルドさもなく、何を売りにしたいのかが見えないお店でした。これがひとつ380円程度なら世代を超えた人気商品へと成長し、チェコ政府から表彰されると思うのだけれど。


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男、かつ、左党の割にスイーツも大好きです。特にチョコレートが好きですね。JPHが基準なので、スイーツの評価は厳し目かもしれません。

難解な理論をユルいトーンで柔らかく読み解く専門書。チョコレートに係る基本的な素養から、文学や映画など芸能との関係まで解かり易く解説。ぜひチョコレートを食べながらのんびりと読んでみましょう。

兆治(ちょうじ)/心斎橋

カード会社の会報か何かで、歌舞伎役者たちが大阪公演の打ち上げ(?)で必ず訪れるお店として紹介されていたお店。中村某や市川某などそのへんの人が絶賛しており、ずっとお邪魔したいと考えていました。心斎橋駅から徒歩数分の裏路地にあります。
1階はテーブル席で、2階はお座敷。滞在可能時間は2時間なのですが、めいいっぱいゆっくりするお店という雰囲気ではなく、バーっと食べて1時間前後で出るお店です。
テーブルのコンロの上には既に完成形のてっちゃん鍋が。電話予約の時点で「お鍋は食べはりますか~?」と聞かれており、イエスと回答したのですが、なるほど最初から準備しておいてくれるのですね。着席するとすぐに店員さんが火を入れ始め、入店3分で鍋から湯気が上がり始めました。
「アテはどうします?」と問われ、なるほどサイドメニューのツマミのことかと得心。初めて来た旨を伝えると、人気かつ自信のある料理を推奨して下さったので全て注文。まずはユッケ。濃密な肉の味に濃厚なタレ、そして卵黄。王道中の王道の味わい。
「肉たたき」。ユッケとはまた異なる食感の肉の表面を軽く炙り、あっさりと頂きます。
ようやく、と言っても入店5分ほどですが、料理に前後してビールが届きました。生ビールもあるのですが、「忙しいから瓶でええか~?」と店側が主導権を握ります。もちろん彼らが横着しているというわけでは決してなく、ゲストにスムーズに飲食物を提供するための行動。結果として当店の皿出しのスピード感が実現されているのでしょう。
「キムチ盛り合わせ」。美味しいのですが、先の「肉たたき」と似たような価格であることを考えると影が薄く感じました。キュウリは面白い味覚なのですが、まあ、あえて注文する必要はないかもしれません。
「熊本直送馬刺し」。こんなに淡い色の馬刺しは見たことがありません。マグロの刺身と見紛うほどの薄ピンクであり、見た目の通り味わいもクリア。いわゆる馬刺しとはまるで方向性の異なる、興味深い一皿でした。
鍋の調理は全て店員任せ。ネット上の口コミでは店員が怖いだの口調がキツイだの色々と書かれていますが、私とすればむしろ快活で調子よく、ゲストを楽しませようの精神に漲っているように感じました。これが大阪である。
スペシャリテの「テッチャン鍋」が煮えました。具材はテッチャン(ホルモン)にキムチ、もやし、タマネギ、ねぎ。今回は追加でハラミも注文。見た目ほどは辛くなく、むしろ甘い。ヒトコトで言うとジャンク。濃厚な調理でありわかり易い味わい。万人受けするでしょう。
終盤には〆のうどんが提案されます。これが、旨い。先の鍋の延長線上の味わいではあるのですが、やはり炭水化物は偉大なのだ。「まだ入るか?入るんやったら雑炊もあるけど」と、糖質制限者であれば発狂してしまいそうな押し売りです。
飲んで食べてお会計はひとりあたり7,000円前後。B級と評するには決して安くはなく、かといって唯一無二の絶品かというとそうでもありませんが、接客態度を含めてパワーを感じるお店です。近くの道頓堀の喧騒もあわせ、ここで食事を摂ればまず間違いなく大阪らしさを感じることができます。「ごめんなー、2時間で出てもらって。おおきに!今度は空いてる時にゆっくりしてってや~」味覚や費用対効果はさておき、何とも心が温まるお店でした。


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それほど焼肉は好きなジャンルではないのですが、行く機会は多いです。有名店で、良かった順に並べてみました。
そうそう、肉と言えばこの本に焼肉担当として私のコメントが載っています。私はコンテンポラリーフレンチやイノベーティブあたりが得意分野のつもりだったのですが、まあ、自分の評価よりも他人の評価が全てです。お時間のある方はご覧になってみて下さい。

SUKHA Café&Bar(スッカ カフェアンドバー)/麻布十番

十番から西麻布方面へ歩いて行く途中、たまたま見つけたお店。「麻布れとろ」のもう少し先、「エクアトゥール」の少し手前。元麻布の外資系学校や大使館が集中するゾーンにあります。
ひときわ目を惹くのはハッピーアワーの存在。しかも月曜日は終日ハッピーアワーと気前の良いお店です。対象となるドリンクは生ビールやグラスワインに始まり、ハイボール、ピスコ各種、その他イージーなカクテルなど。一律500円です。
中南米系のレストランであるため公用語はスペイン語です。日本語はおろか英語すら聞こえてこないカオス。日本人は我々ふたりであり、その他の客や店員は全てスペイン語がネイティブの中南米系の方々です。
セルベッサ・ポルファボール、と怪しい西語を伝えると店員から向日葵のような笑顔が返ってきました。ツカミはオッケイ。ちなみに私はサンセバスチャンへ旅行する際に3か月ほど集中的にスペイン語を勉強したのですが、現在も覚えているのは「セルベッサ・ポルファボール(生ビールください)」「ドンデ・エスタ・エル・バニョ?(トイレどこですか?)」「オラ(こんにちわ)」「シー(はい)」「グラシアス(ありがとう)」「デナーダ(どういたしまして)」程度です。まあ、これだけ知ってりゃ何とかなるのが人生である。
乾杯のお供にナチョス。伝統的な味わいであり安定した味覚です。左奥の辛いソースにやや魚卵てきな風味が感じられクセになる美味しさ。
この手のエリアに詳しくないため料理名は不明ですが、セビチェの魚抜きサラダのようなもの。酸味がギュっと聞いており、その後じわじわと迫り来る唐辛子系の味わい。ジャイアントコーンのホクホクとした食感が楽しい。
牛肉と野菜ならびにフレンチフライの炒め物。これは味付けが良いですねえ。まるで醤油のような親しみのある味わいが全体にしっかりと回っており、日本人であれば必ず好きな味覚でしょう。ずいぶん昔の川崎「インティライミ」を思い出しました。あの店のみんなはどうしてるんだろな。十番に移転してからまるで違う店になっちゃったからな。
〆にブリートー。これまで私はこの料理をテックスメックス的ファストフードでしか食べたことがありませんでしたが、ちゃんとしたレストランで食べると美味しいですねえ。特に生地。インドのナンをクレープ状にしたようなコクがあり、中身よりも生地の美味しさが目立ちました。

ふたりで2杯づつ飲んでこれだけ食べてお会計は6千円。十番としては破格の値付けです。それでも駅からは少し遠いからか店内は空いており、居心地の良さは抜群です。スタンディング席もあり、食事はもちろん軽く飲むのにも良さそう。これは良いお店を見つけちゃったなあ。


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東京カレンダーの麻布十番特集に載っているお店は片っ端から行くようにしています。麻布十番ラヴァーの方は是非とも一家に一冊。Kindleだとスマホで読めるので便利です。

ドミニク・ブシェ トーキョー(Dominique Bouchet Tokyo )/銀座

ジョエル・ロブションの右腕として活躍し、三ツ星「トゥール・ダルジャン」のシェフを務めたドミニク・ブシェ。パリ本店以外では唯一自身の名を付けたレストランが当店です。ミシュラン二ツ星(写真は公式ウェブサイトより)。
プティ・サレとして登場するのは小さなコロッケと花束状のムース。コロッケは豚足などを用いており、グラタンのような風味で美味。温かいのもとても良い。
暑い日だったので泡を1本注文。シェフのお友達のワイナリーであり、特別に誂えてもらっているプライベートブランドだそうな。果実味が豊かでボリューム感バッチリ。女の子が好きそうな味覚です。
アミューズは甘えびのカルパッチョ。ネットリと官能的な味わいを爽やかにプレゼンテーションしてくれました。ウニやキャビアの用い方も必要十分であり、昨今の高級食材をドバドバ盛り付ければいいんだろ的な投げやりさは1ミリもありません。
バゲットがすこぶる旨い。外皮のパリっとした食感に内部のジューシーな味わい。これは本物中の本物であり、フランス料理そのものです。「鮨屋の実力はギョクでわかる」という都市伝説がありますが、フランス料理においてはパンがそれにあたるかもしれません。
カブにホタテ貝のムースを詰め、アサリやツブ貝を散らし、オマールのビスクソースを注ぎます。これはどうやったって美味しい組み合わせではありますが、ビスクの味わいと貝の食感が強すぎ、肝心のホタテの風味がどこかへ行ってしまったような気がしないでもない。
バゲット以外のパンも完璧。ロブションのようにゴテゴテした味わいのパンではなく素朴なものが続きますが、それぞれがしみじみ旨い。特に奥のハチミツ風味のものは絶品であった。
スペシャリテの「オマールブルーのパルマンティエブールキャヴィア」。オマールのほぐし身にマッシュポテトを乗せオーブンで焼いたもの。ソースが最高ですねえ。オマールの風味はもちろん、たっぷりの酸味にバターのコク、キャビアの塩気が渾然一体となり、やはりフランス料理とはソースであると頷かざるを得ない味覚です。
スズキのポワレ。先の高級食材オールスターズに比べると実にシンプルな食材ですが、調味はしっかりと強く食べ応え充分。バリっとした焼き目も香ばしく、頼もしい味わいでした。
メインは赤毛和牛フィレ肉のロティ。この肉はべらぼうに美味しかったなあ。和牛でありながらギトギトした脂は一切なく、しっとりと赤身の旨さが伝わってきます。付け合わせのアスパラや豆などの差し込み方も的確。そもそもプレゼンテーションが美しい。フランス料理のフルコースって、メインは惰性でどれも同じに感じることが多いですが、当店のそれは俺がメインだと、しっかりとその地位を主張する味わいでした。
デザートも美しい。イチゴを主体としたフォンダンショコラにミルクのジェラートが添えられており、砂糖的な甘さは控えめで素材の風味が色濃く感じる1皿でした。
小菓子も一切の手抜き無し。他店であればメインのデザートを張れるクオリティです。コーヒー豆は東ティモールのものと珍しい。

このお店は本物ですねえ。非の打ち所がありません。これだけ食べて2人で泡を1本飲み、炭酸水と税サを付けて合計4.6万円。高価ではありますが、納得感のある価格設定です。

料理の素晴らしさはもちろんのこと、サービス陣の対応も日本トップクラス。皿出しのテンポも良く、何一つ不自由しないランチでした。重要な会食や構えた食事に適任。次回は夜に、ワインペアリング付きでお邪魔したいと思います。


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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

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