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鱗町 白（うろこまち しろ）／金沢

2024年夏にオープンしたばかりの「鱗町 白（うろこまち しろ）」。金沢駅からは少し遠く、犀川大通り沿いにあり、以前は「小松」があった風水の良い立地です。
店内はスッキリとしたインテリアでカウンター8席のみ。シェフは「東山 和今（ひがしやま わこん）」などで経験を積み、「おすしと和食 はた中」で厨房を預かった後、当店を開業したそうです。
ビールは中瓶が千円を切り、ロココが1,600円というのは今や良心的に感じます。日本酒は1合千円強～といった値付けで、半合からご用意頂けます。
菊芋のすり流しではじまりはじまり。土の香りがほのかに感じられ、素朴ながらも滋味深い味わいを堪能できます。白子の表面はカリッと香ばしく、中はとろりとクリーミーな舌ざわり。
あん肝に辛子味噌、白ネギを添えて。濃厚なあん肝に、ピリッと辛い辛子味噌とシャキシャキの白ネギが加わることで、食感と味わいのコントラストが楽しむことができます。
七尾産イシダイの造りとセリ。新鮮なイシダイの造りは、身が引き締まって歯ごたえが抜群で、上品な甘みが口の中に広がります。透き通るような白身は、見た目も実に美しい。
迷いガツオの塩たたき、黄ニラを添えて。肉のような迫力のある個体であり、皮目は香ばしく、口に含むととろける食感。黄ニラのほのかな苦味と香りが加わることで、味わいに奥行きが生まれます。
お椀には香箱ガニのしんじょう。カニの身と内子、外子を混ぜて作られたしんじょうは、まさに海の宝石箱。カツオと昆布から丁寧に引かれたお出汁が、椀に深みを与えています。水が綺麗で風味はひとしお。
海老芋を揚げて、更に炭火で炙ったもの。海老芋はネットリとした舌ざわりが特長的ですが、揚げることで外はカリッと、さらに炙って香ばしく新食感。海老芋界隈のテラ・インコグニタを見ました。
4番サード香箱ガニ。カニの美味しさは当然として、カニの身から丁寧に取ったお出汁のジュレの繊細な味わいが泣かせます。食用の菊の花びらも仄かな苦味と香りを与え、全体の味を引き締めます。
聖護院かぶを使ったかぶらむし。すりおろした聖護院かぶの中に、上品な甘みを持つアマダイと、ホクホクとした食感の百合根が隠されています。お出汁にもカブを用いており、カブよりもカブの味がしました。
ヤナギサワラの炙り。上品な白身魚なので、ちょっとこのタイミングではパンチが弱く感じました。他方、添えられた加賀レンコンのコロッケ（？）は粘り気が強くモッチリとした食感がとても美味しい。
宮崎牛のサーロイン。こちらも美味しいのですが、香箱ガニという旬のスターが控えているため、無理に肉出さんでも良かったかなという気持ちもあります。個人的には下に敷かれた原木シイタケのほうに心を惹かれました。
〆のお食事は香箱ガニのお雑炊。やはりカニの赤い甲羅は映えますなあ。食事に彩りを添え、場が華やぐ。味覚も贅沢な冬の味わいであり、カニ味噌・内子・外子の濃厚な旨味が雑炊の出汁に溶け出しています。またそこに春菊のほろ苦さと香りが加わることで、味わいに奥行きが生まれ上品な仕上がりに。
香の物はキュウリのぬか漬けにサワラゴボウ。まさに和の味覚といったところであり、少し残しておいた日本酒と共にキュっとイキました。
デザートはシナモンのアイスにリンゴのコンポート、リンゴのゼリー。ありそうでないアイスであり、ひやひやのアップルパイを食べているかのようです。アイスクリーム専門店で商品化いけるかもしれない。

以上のコース料理が2万円に、酒を含めてお会計はひとりあたり2.5万円。香箱蟹を心ゆくまで堪能してこの支払金額は実にお値打ち。思いのほかお会計が伸びなかったのは酒量が控えめだったからかな。場面でテンポが悪くなり、酒だけで繋ぐには厳しい局面があったからかもしれません。

とは言え店主はまだまだ若く伸びしろは無限大。数年おきに定点観測したい気持ちにさせてくれる食後感でした。

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「大人絶景旅」と銘打ってはいますが、石川の名所をテンポ良くまとめています。グルメ情報も多くモデルルートの提案もあり、広告だらけのガイドブックとは一線を画す品質の高さです。

比那（びな）／長町（金沢）

長町武家屋敷にある日本料理店「比那（びな）」。もともとは魚の串焼きを名物とするお店でしたが、2017年よりコース料理を主軸としたお店へとリブランドしています。金沢駅から歩くと30分近く。片町という飲み屋街に割に近いです。
店内はカウンターが7-8席に個室もあります。正面にあるお面が忍者龍剣伝のようにクールです。南山良太シェフは能登出身で、起用する食材も能登産のものが多い。愛想よく感じの良い方であり、引き寄せの法則でバイトの子たちも皆いい子で元気そうです。
酒は安く、瓶ビールは千円を切り、日本酒も1合千円を切るものが殆どです。東京ってすげえよな、大して旨くも無い焼鳥屋の中ビンが1,100円もするんだもんな。
まずは加賀レンコンのすり流し。そのねっとり感がさらに際立ち、口の中に広がるれんこんの風味が堪らない。そこに香ばしく焼いた秋ナスが加わり、また、淡白ながらも旨味が凝縮されたアマダイもジョインします。なんて贅沢なアミューズなんだ。
おや、春巻きだ。中には能登牡蠣と白ネギが組み込まれており、それを包み込む春巻きの皮はパリッと香ばしく、具材の旨みを閉じ込めています。牡蠣とネギのジューシーなエキスが溢れ出し、鍋料理のニュアンスも感じられます。
タラの白子の蒸し寿司。冬の味覚の王様であり、とろけるような滑らかさと濃厚な旨みが広ります。少しばかり酸味をきかせており、少しもクドくないのが良いですね。
この時期限定の香箱ガニ。言うなればコチラは冬の味覚の女王ですね。小ぶりながらもギュと詰まった味わいで、日本酒が止まらなくなること間違いなし。
ふろふきでしょうか、柔らかく煮た大根にトロリとした白味噌が後を引く美味しさ。揚げた海老芋も堪らない味わいで、外はカリッと香ばしく、中はホクホクでねっとり。まるでクリームのように滑らかな舌触りで、口の中でとろけるようです。
肉吸い。能登牛のミスジとセリを用いており、牛の旨みが溶け出したコクのある出汁にセリの爽やかな香りが加わり食欲をそそります。滋味深い味わいで、体も心も温まります。
お造りは女子好みするプレゼンテーションで、フルーツやお野菜も添えられており彩り豊か。魚の味わいも当然に素晴らしく、とりわけ迷いガツオとクロムツの炙りが素晴らしかった。
能登牛ランプの炭火焼き。赤身と脂身のバランスが良く、炭火でじっくり焼き上げることで、香ばしさが加わります。サクッと軽い衣をまとった舞茸の天ぷらが食感と風味に変化を加える。ねっとりとした里芋ソースは、肉の旨みとまいたけの風味を優しく包み込み、まろやかな味わいを演出します。
ブリしゃぶ。思いのほかお出汁のボディがしっかりとしており、脂の強い魚に負けない味わいです。春菊は独特の苦味と香りが心地よく、ブリの旨みと見事に調和する。シャキシャキとした食感も、心地よいアクセントです。
お食事は能登のコシヒカリ。おかずに何と鰻の串焼きまでお出し頂けました。写真を見返すだけでも香ばしい匂いが立ち込めてくるようです。炊きたてのゴハンも一粒一粒がつややかで、口に入れると仄かな甘みが広がります。
デザートは白あんの苺大福。滑らかで上品な甘さであり、甘酸っぱい苺の果汁に良く合います。一般的にな餡よりも、白あんのほうが合うのではないか、という気付きを与えてくれた締めくくりでした。

以上を食べ、そこそこ飲んでお会計は1.6万円ほど。ダイナマイトな費用対効果です。これで一番高価なコースであり、魚串主体のプランであれば1万円を切るとのこと。ここは地上の楽園か。大工町「よし村」でも同じことを思いましたが、東京で和食を食べることの意義について改めて考えさせられた夜でした。

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炭焼333（すみやきSASAMI）／金沢駅

金沢駅から歩いて7-8分の場所にある「炭焼333（すみやきSASAMI）」。金沢屈指の、いや石川県でトップクラスの人気を誇るラーメン屋「麺屋大河（めんやたいが）」の近くです。ベトナムのビールみたいな店名ですが「サ・サ・ミ」と発音し、鶏肉の炭焼きを中心とした居酒屋です。
店内はカウンター席が5-6席にテーブル席が2卓。ツーマンセルで回すには丁度良い
大きさです。店主は大阪の1ツ星焼鳥「ながほり」で腕を磨いたそうです。
生ビールは880円と中々の値段ですが、薄はりのグラスにタップリサイズで飲みごたえ充分。日本酒は全国の銘酒を取り揃え、グラスワインは日本ワインが多いなという印象です。
「ちょっと大人なサラダ」は炒めた黒豚と春菊のコンビネーション。黒豚のリッチな脂に春菊の苦味が良く合う。マスタード調のドレッシングを用いており、酸味もきいて、なるほど大人の味わいです。
牛すじ大根。名古屋～東京にかけてのコッテコテの煮込みではなく、関西の味付けを感じさせる上品な仕上がりです。北陸の方言は関西弁のニュアンスを感じさせますが、味覚についても同じことが言えるのかもしれません。
炭焼きに入ります。当店の鶏肉は比内地鶏を用いているそうで、つくねにパン粉を塗すという一工夫。エビフライの鶏肉版というか何と言うか、つくね界隈の新大陸といった味わいです。
比内地鶏のムネ肉。引き締まった肉質と、噛めば噛むほど溢れ出す深い旨味が、炭火焼きによってさらに凝縮されています。当店の焼鳥（？）は総じて串に刺さっていないのが面白い。
左が肝（レバー）、右が砂肝。レバーはそれほどクリーミーというわけではなく、ざっくりと健康的な肝を感じ気持ちいい。砂肝はコリコリとした独特の食感が魅力的。炭火で焼くことで、香ばしさが加わり、噛むほどに旨味が溢れ出てきます。
せせり。鶏の首の周りの部位であり、他の鶏と比べて運動量が多のか、肉質が引き締まっています。旨味のネックレスとも言うべきタフな味わいであり、コッテリとした白ワインが良く合います。
レンコン。厚く切ったレンコンを炭火でじっくりと焼き上げ、シャキシャキとホクホクの中間地点に軟着陸します。スラっと糸を引く感じもすごくいい。
鶏そぼろ丼。美味しいのですが、今あなたが想像している味覚と大差なく、K点を超えて来ない一般的な味わいです。せっかくの素材と技術なのだから、「焼き鳥 津田」クラスのものを食べたかった。
以上、飲んで食べて1万円といったところ。おっと思ったよりも高くつきました。西麻布「焼鶏ひらこ」にせよ、串に刺さっていない焼鳥は高くなりがちなのかもしれません。とは言え料理の質を考えればリーズナブル。新幹線駅からも近く17時から開いており調理も手早いので、北陸旅行のラストディナーに丁度良いでしょう。

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Loto（ロート）／長町（金沢）

せせらぎ通り沿い、2023年にオープンしたイタリアン「Loto（ロート）」。私の推しのインド料理店「アシルワード（AASHIRWAD）」のすぐ近くです。蓮見慎吾シェフが統べる当店の名はイタリア語で「蓮」という意味であり、山田さんがマウンテンみたいな感じでしょうか。
蓮の葉を想起させる色使いの店内。風除室のような空間を通ってからテトリスのようなカウンターが並ぶ独特の誂えです。基本はカウンター席ですが、奥には個室もあるようです。
ビールやグラスワインは千円強～といったところで、料理に合わせたフルペアリングは8千円。都合6杯出るのですが、中々の量を注いでくれたので、私はとても嬉しい。
まずはブルスケッタ。炭火で焼いたフォカッチャは、香ばしい土台をつくり、力強いカツオの味覚を支えます。大葉がジェノベーゼっぽく感じるのも面白い。
マグロのカルパッチョ。熟成によってマグロの旨味は凝縮され、ねっとりとした舌触りも生まれます。中にはアスパラガスが潜んでおり、シャキシャキとした食感が心地よいアクセント。
パンはおや？カンパーニュ？フランス料理風のスタイルで、噛むほどに小麦の甘みと酸味がじんわりと感じられ、深い満足感を与えてくれます。自家製のバターもかわちいです。
白子のパスタ。白子の濃厚な旨味とクリーミーさを愉しむ逸品であり、ワインはコッテリしたシャルドネを期待したのですが、当店はスッキリとした酸が主体のものを合わせて来ました。主張は千差万別だ。
続くパスタはトルテッリ。中にはポルチーニが詰め込まれ、その芳醇な香りは他のキノコでは味わえない独特の魅力があります。しかしながらトルテッリの生地そのものがイマイチですね。スパスパと唇で切れるほど歯ごたえが無く、パスタを食べているという悦楽に乏しく感じました。
サワラのフリット。淡白な味わいで知られる魚ですが、白味噌でマリネしているそうで、なるほど旨味がぐっと増し奥深い味わいに仕上がりました。ソースはシャインマスカットを用いているそうで洒落た味わいです。
メインは鴨ムネ肉。キレイなロゼに仕上がっておりビジュ爆発。ジューシーなエキスもたっぷりと含んでおり、噛み応えがあるけれど硬いわけじゃないが素晴らしい。付け合わせの人参も糖度がしっかりと増しており、シンプルながらも見事なひと皿でした。
サツマイモを用いたモンブラン。ってそれ、モンブランって名乗って良いの？しかもビーツのパウダーがかかってて全然白くないし。とは言え「東京ばな奈」にバナナは入っていないので、世の中そんなものかもしれないと自己暗示をかけました。何とも締まらない締めくくりであった。
以上のコースが1万円で、ワインのペアリングが8千円。東京で同じ料理を楽しむことを考えれば割安ですが、いずれの料理も創作風ながらどこかで食べたことがあるようなものばかりであり、小綺麗に作ってはいるものの、本場の空気めいたものは感じられませんでした。ワインとの組み合わせも私の好みと乖離があった。

地元の方がイマドキのイタリアンを味見するために訪れるには悪くないですが、県外から敢えて訪れる感じではないような気もします。お疲れさまでした。

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