すし㐂邑(きむら)/二子玉川

熟成鮨のパイオニア「すし㐂邑(きむら)」。食べログ4.55(2020年10月)でゴールドメダル獲得・ミシュラン2ツ星であり、当然に予約困難店だったのですが、何年も先まで予約を取るという営業スタイルを止め、1週間かそこらの未来までしか予約を取らなくなりました。
店内はカウンターのみの10席。大将とマダムのツーマンセルで1回転という形態であり好感が持てます。木村康司シェフは東京の鮨屋の三代目として生まれ、身内の店で腕を磨いたのち「天ぷら美かさ」でも経験を積みました。
飲み物メニューはあるのですがワインを除いて値段は記載されていないのですが、最終支払金額から逆算するに、ビールや日本酒はいずれも1杯千円かそこらでしょう。ウーロン茶が大ぶりのバルーン型のグラスで提供され高級感があります。
まずはシジミのエキスで肝臓を補強します。
最初のツマミはホッキ貝のオイル漬け。藁で燻してあるのかスモーキーな香りが酒を呼ぶ。
穴子をクタクタに煮てミンチ(?)にしたものにガリや山椒が練り込まれています。ありそうでないツマミ。バケットとかに塗っても面白そう。
あん肝はクリーム状にしてからアマダイの身に絡めます。問答無用に酒が進む。ネギや白菜をクタクタに煮たトッピングの青い風味も魅力的。
クジラのサエズリ。舌の部分だそうですが、これは面白い料理ですねえ。脂身っぽいタッチなのですが非常にクリーンな味覚であり、手つかずの鉱脈を発見した気分でした。
タラの白子のスリ流し。クリーミーという表現がピッタリの味わいであり、先のアナゴも含め不思議とフランス料理っぽいニュアンスを感じる鮨屋です。
うにそば。当店はトロ・イクラ・ウニ・クルマエビといった鮨屋のスター選手たちをにぎりで起用せず、風変りな手法で提供されます。旨い。提案型の鮨屋である。
メヒカリ。こんがりと焼かれていますが中身にはジュワっとした脂をたっぷりと蓄えており、ホクホクとした身も美味しい。
ワタリガニのブランデー漬け。中華の酔っ払いガニや韓国のケジャン的な逸品であり、大人の味わいです。ブランデーのビターな風味にトロンとした甘いカニの身が堪りません。
ここからにぎりに入ります。まずは海苔とシャリのみで自己紹介。このシャリはだいぶ変わってますねえ。粒が大きくパラパラとほどけるような食感であり、上質な大麦のようなタッチです。バリっと聞いた酢も旨く、好みが分かれそうですが私とても好きあるね。
アマダイ。当店は熟成鮨の先駆けであり、どんなグッチャグッチャなタネが出て来るのかと震えあがっていたのですが、なかなかどうして良い意味で普通のにぎりからスタートでした。うまいやん。
ガリはぶつ切りで食べ応えあり。ギュっと酢がきいており攻撃的な味覚です。
ボタンエビ。甘さよりも旨味が目立ちます。
シマアジも意外(?)にもしっかりと歯ごたえがあり〼。
カツオは旨味がギュっと凝縮し、加えて藁で燻された風味も相まって乙な味。
カワハギ。内側にはキモがたっぷりと挟み込まれており、クワっ!美味しい!日本酒をおかわりだ!
スジコは塩分過多で死んでしまいそうなビジュアルですが、塩がスッパリ抜かれており適度な塩加減。イクラとはまた違った魅力があり、磯山さやかや熊田曜子を彷彿とさせるボリューム感です。
ブリ。徐々に熟成度合いが強くなってきました。ブラインドでは何を食べているかわからないかもしれませんが、ジュワっとした余韻の長さはクセになる。
コハダは特大サイズでナカズミに近いもの。ガシっと酢で〆られており、物怖じしない味覚です。
マカジキは2か月近い熟成。なのですがここまで来ると複雑な上に曖昧なニュアンスが強くなり、美味しいのですが記憶には残り辛く感じました。
アナゴは煮汁(?)をたっぷりと吸っており、パラりとしたシャリによく合う。口の中で穴子リゾットへと化し至福のひと時。
ギョクはクレープのような薄切りでにぎりとして提供されます。カステラタイプのシャリ抜きが主流の昨今、斬新に感じる仕様です。
デザートはどぶろくのジェラート。日本酒というかお粥というか酵母というか、素朴ながら深みのある味わいであり、当店の芸風に相応しいフィナーレです。

お会計はひとりあたり4万円弱。一食としてはすげえ高い金額ですが、都内でこのクオリティの鮨を食べるのであれば妥当な範囲でしょう。銀座や六本木あたりよりも客層が良く、きちんとした鮨好きが集まっている雰囲気もグッド。感じのよいアニキといった風情の大将や、女将さんの卒のないサービスも魅力的。高価でやや難解な面もある鮨屋なので、鮨仲間とニコニコしながら訪れましょう。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。

Winerystay TRAVIGNE(ディナー)/新潟

カーブドッチが運営するオーベルジュ「Winerystay TRAVIGNE」での夕食は併設の「レストラントラヴィーニュ」へ。オーベルジュが始まったのは2019年ですが、レストランそのものはワイナリーと共に歴史を歩んでおり、創業は1995年です。
まずは地下のカーヴにて食前酒を。これは洒落た演出ですねえ。ワイナリーが運営するレストランならではの取り組みです。アミューズも見掛け倒しということは決してなく、新潟の食材を多用した非常に手の込んだものでした。
アペリティフを楽しんだ後はダイニングへ。夜の部は宿泊客のみの利用(?)なのか、皆、リラックスした雰囲気です。それでも新潟の片田舎までわざわざ泊まりに来るのだから、おそらくは日本中のフレンチうるさ型全員集合といったところでしょう。

佐藤龍シェフは埼玉県出身ながら新潟に根を張るという荻野由佳スタイル。ホテルニューオータニ東京や六本木「ル・ブルギニオン」を経てカーブドッチへ。途中、ブルゴーニュのレストランでの修行経験もあるそうです。
ワインペアリングは4千円と爆安。今夜のラインナップはこんな感じであり、小売りには出回らないレストランでのみ消費されるものもあるそうです。ペアリングとは別にいくつか追加で注文しましたが、いずれも1杯800円前後と非常に良心的。
まずはコマーシャル。新潟県が7年をかけて開発した新ブランド米「新之助」をお粥で頂きます。かなりの大粒で甘味も強く、面白い米だなと感じました。
スープドポワソン。いわゆる濃厚系ではなくサラっとタイプであり、徐々に内蔵が温められ、食欲が燃えるように湧いてくる。
アオリイカのクリュとレモンクリーム。これは驚異的な美味しさですねえ。瑞々しいイカがたっぷりと盛り込まれており、あっさりしているのにコクがある、コクがあるのにキレがある。1回の表で5点ぐらい取ったような安心感のあるお皿です。
レンコンのキャラメリゼにアンコウ。合わせるワインは青りんごのニュアンスがあるブランドブラン。リンゴに最もよく合うスパイスのひとつであるシナモンを用いており、実に思索的な料理です。
パンも美味。このあといくつか頂き、また、翌日の朝食でもたんまり食べた結論ですが、ここのパンは相当旨いです。
南蛮えびのタルタル。旨味の極みとも言うべき濃密な味わい。量もたっぷりであり、その辺の鮨屋が尻尾を巻いて逃げ足すほどのクオリティでした。
付け合わせはマッシュポテトのフリット。ありそうでない料理であり、カリっとした歯触りに滑らかな舌触りが追っかけてくるアイデア賞。
お口直し(?)に新六しいたけ。軽く熱を入れただけの素朴な一品ですが、料理とはすなわち素材であるということを再認識させてくれる味わいです。
魚料理はアマダイ。ウロコを立たせて歯当たりの感触が楽しい。カベルネのソースやパクチーをきかせたニンジンのピュレなどかなりややこしい味覚構成であり、合わせるワインはカベルネソーヴィニヨンと挑戦的。シェフとソムリエの連携がキッチリと取れている証拠でしょう。
メインはイノシシ。シンプルに焼いただけですが実に薫り高く味覚はワイルド。決して派手な作りではありませんが、東京では中々出会うことのできない野性的な味わいです。
本日用いた食材の切れ端などごった煮にしたクラリフェ。上質な素材を余すことなく使い切りました。
デザートはカボチャのプディング。やはり素材の風味を前面に押し出した作品でしみじみ旨い。
ラストはジャージー牛のアイスクリームに自家製のオードヴィ(強い酒)をひとたらし。甘さは控えめですが、オードヴィのカっと熱くなるタッチで強烈に甘味を感じるようになります。
食後は宿泊棟のラウンジに河岸をかえて食後酒。ブドウで作られたウォッカと、それウォッカとちゃうやんか適なフィニッシュでごちそうさまでした。
食事は宿泊代金とセットなので個別具体的な支払金額については不明ですが、費用対効果という概念を超越した魅力があり、ケチのつけようがない夕食でした。賢島「ひらまつ」でも同じことを思いましたが、やはり美食の究極系とは素材が豊かな地において東京の技術をもって臨むことなのかもしれません。また来たい。

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「好きな料理のジャンルは?」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

オーベルジュ ド ぷれざんす 桜井(宿泊)/桜井(奈良)

古都の歴史文化が色濃く残された桜井の地にある「オーベルジュ ド ぷれざんす 桜井」。同じ敷地内に「なら食と農の魅力創造国際大学校」という奈良県の学校があって、そこの教師と実地の場(?)を兼ねてオーベルジュの運営を「株式会社ひらまつ」に任せてある面白いコンセプトのオーベルジュです。「ぷれざんす」はどういう意味なんだろう。ボルドーの右上にある街のことかなあ、だとしたら何で平仮名なのかなあ。
ロビーはかなり簡素。9室のみのスモールラグジュアリーと言いたいところですが、あまりラグジュアリー感はなく、大企業の保養所のような雰囲気です。もちろんひらまつが経営する宜野座京都熱海仙石原賢島といったホテルとは価格設定が全然違うので、同じ土俵で語ってはなりません。
GoToの時期だったのでクーポンが貰え、追加で桜井市が独自に展開するキャンペーンも加わり、なんやかんやで2万円ものクーポンを手にしました。なんかすげえ得した気分。全部ココで飲んで帰ろうっと。

ところで桜井駅からタクシーで来たのですが、運ちゃんから「お客さん、もしかしてGoTo?」と話しかけられ「いやあ、GoToには本当に助かってる。アレが始まってから、一気にお客さん、増えましたもんね!クーポン使って気前よく貸し切りしてくれるし!」とテンション爆上げでした。GoToプロジェクトはスタートこそグダグダでしたが、始まってみれば上手い具合に成果が出ているのかもしれません。やっぱ旅行に行ったら必要以上に金使うもんなあ。
本題に戻りましょう。お部屋は一般的なシティホテルのそれであり、特別何かという印象はありません。我々はツインでの滞在であり、ツインは7室、スイートは2室、全ての部屋にテラスがついているそうです。
窓からの景色は素敵。まさに田園風景という表現がピッタリであり、南砺の「里山のオーベルジュ 薪の音」を思い出しました。
冷蔵庫の中身は全て有料。やはり全てフリーな宜野座京都熱海仙石原賢島とは印象がかなり異なる宿泊施設です。自分のところの施設じゃないし、色々制限があるのかもしれません。
バスルームはシャワーはおろかトイレまで独立されておらず使い勝手が悪い。せっかく土地がいっぱいある田舎に建てたんだから、このあたりもっと贅沢に作れば良かったのに。
アメニティは「Gilchrist & Soames」で統一されているのですが、この会社知らんかった。
ところでお隣の「なら食と農の魅力創造国際大学校」では学園祭(?)が開催されており、カレーちゃチュロスなどちょとした出店が出ています。こちらの運営は奈良県ですが、前述の通りひらまつのシェフたちが指導も行っており、名誉校長はムッシュ平松博利。名称こそは何とも粋のないネーミングですが(国際と名の付く大学は基本的にヤバい)、フェルナン・ポワンの「若者よ、故郷へ帰れ。その町の市場に行き、その町の人のために料理を作れ。」を体現するコンセプトには大賛成。
さてお待ちかねの夕食。冒頭のクーポン券は全てここで飲み切りました(というか1万円ぐらい足が出た)。詳細は別記事にて

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