ザ・ひらまつ ホテルズ＆リゾーツ 仙石原（夕食）／箱根

ひらまつが手掛けるオーベルジュ「ザ・ひらまつ ホテルズ＆リゾーツ 仙石原」でのディナー。1Fは宿泊客向け、2Fはゴルフ帰りなどのビジター向けのです。

吉越謙二郎シェフはひらまつグループのイタリア料理部門の切り込み隊長であり、料理長として活躍した「リストランテASO」「リストランテ オルケストラータ」はいずれもミシュランの星を獲得。厨房から聞こえてくる威勢の良い掛け声が高校の部活のようで耳に心地よい。
ワインは全てソムリエにお任せ。ひらまつのPBであるドゥラモットに始まり、白→赤→デザートとたっぷり飲みました。食前に温泉につかってきており、火照った身体にシャンパーニュがよく沁みる。
アミューズが派手。仙石原の雲海に見立てたドライアイスこぽこぽから生えるのは凝縮感のある生のトマトにトリッパのコロッケ。このトマト何やろめっちゃ旨い。
並べて出された流しそうめん、ではなくカッペリーニ。ハモを添え出汁（スープ？）を注いでお茶目な一皿です。
続いてガスパチョ。濃密ながら程よく酸味もきいており美味。中にはリコッタチーズを纏った巨峰を配置するなど興味深いアレンジ。トップの海老は文句なしの美味しさです。
パンはチャパタ的に素朴な味わい。なのですが、お隣に抹茶をまぶしたホイップバターを添えるなど遊び心たっぷりです。
パスタは二段重ね。棒葉の上に置かれるのはラビオリ的なパスタ。中身はイノシシのミンチ肉であり西洋風のイノシシ餃子の完成です。さりげなく添えられたフォアグラのキューブも適度に脂質を与えまろみを感じさせます。
2段目はスパゲティ。ソースはトマトに白味噌を加えており興味深い味わい。再びリコッタチーズが再登板であり、程よい酸味がマッチして美味しかった。
お魚料理は本マグロのトロ。ザっと炙って脂を落ち着かせ、新ショウガのピクルスでクドさを排除します。黒トリュフのリッチな香りも良く合う。一見は創作料理風の企画モノですが、それぞれの構成要素に存在意義のある完成度の高い一皿でした。
メインはフランス産の小鳩のロースト。王道中の王道といった調理であり、さすがはひらまつといった完成度の高さです。添え物にフェトチーネが置かれており、舞茸とラグーで和えてあるのがちょこっとイタリアン。
デザートはキャラメルとエスプレッソのセミフレッドに洋ナシのマリネ。いずれも気をてらわないベーシックな味わいですが素直に美味しい。ふんわり香るシナモンが良いですね。
お茶菓子も手抜き無しに美味しい。ジャスト満腹。ごちそうさまでした。
美味しかった。メニューを見た時はイタリア語・フランス語・スペイン語・英語・日本語が混在して記載されており大丈夫かいなと心配したのですが、それらのエスプリが上手くまとまり不思議と統一感のあるコース仕立てでした。まさにシェフ独自の世界観であり奇抜ではあるがしっかりと美味しい料理の数々。このあと歯を磨いただけでそのまま眠りにつけるのもすごくいい。この幸せはオーベルジュの醍醐味。泊まった人にしかわからない幸せです。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

ぎょうざ 歩兵 祇園本店／祇園（京都）

京都で最も人気のある餃子店「ぎょうざ 歩兵」。食べログの百名店に選出されており、タイミングによっては3～4時間の待ち時間が生じるそうな。それでもファミレス記帳台方式ではあるので、名前だけ書いて周辺の観光に出てしまうのもひとつの作戦かもしれません。
店内はカウンターが8席にテーブルが2卓。滞在時間60分の制限があるのですが、皆パパパと手早く注文しビールをゴクゴク飲んでチャッチャと退店する印象です。店員の感じは非常に良く、厨房でもニコニコと楽しそうに仕事をしており良い職場です。
ワンドリンク制ではありますが、グラスのビールが400円かそこらなので良心的と言えるでしょう。また、この手の飲食店としては珍しくカードやスイカが使えます。
「鬼しじみのエスプレッソ」。カップの底が霞んでしまうほどの濃密なエキスであり、飲みすぎジャパンな方にはちょうど良いかもしれません。でも350円ってのは、餃子の値段に比べるとちょっと高く感じてしまいました。
餃子が焼きあがりました。手前が「生姜ぎょうざ」、奥が「餃子」。前者はニンニクやニラを用いておらず、匂いが気になる方に向いています。一転して後者はニンニクやニラのパンチが効いており、まさに餃子といった味わいです。皮は薄くパリッとした食感。サイズが小さいためパクパクと連続で食べることができます。
卓上の調味料セット。壺の中にある味噌だれが自慢とのことですが、餃子そのものにもしっかりと味がついているので、まずはプレーンな味を確認してから仕様の有無を検討しましょう。
悶絶するほど美味しいかというとそうではなく、気軽で旨い餃子をサクっと食べるお店。東京だと「えびすの安兵衛」みたいな感じかなあ。メニュー数は限られているため観光客のガチの食事には不向き。0次会や2次会でどうぞ。東京にも支店があるみたい。

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京都はとにかく和食がリーズナブルですね。町全体の平均点が高いのはもちろん、費用対効果も良いことが多い。その文化に影響を受けてか、欧米系のレストランにも目が離せない魅力がある。
JR東海「そうだ京都、行こう。」20年間のポスターから写真・キャッチコピーを抜粋して一冊にまとめた本。京都の美しい写真と短いキャッチフレーズが面白く、こんなに簡潔な言葉で京都の社寺の魅力を表せるのかと思わず唸ってしまいます。

YAKITORI燃WEST（ヤキトリモエウェスト）／六本木

六本木ヒルズから西麻布方面へ通じるデカくてややこしい交差点沿いにある「YAKITORI燃WEST（ヤキトリモエウェスト）」。愛媛県いなほ農園「媛っこ地鶏」ならびに京都府「七谷赤地鶏」を用いた焼鳥屋です。六本木交差点近くにも系列店があります。
店内はカウンターが10席ほどにボックスシートがいくつか。個室もあり使い勝手の幅が広いです。今回は焼鳥10串に前菜やサラダ、パテがつく4,200円のコースを注文。焼鳥バブルの中、六本木でこの控えめな価格設定は嬉しい。
ビールはマスターズドリームで700円なのですが、グラスが妙に小さい。加えて少しでも量が減ろうものなら「お次のお飲み物は～？」と何人もの店員からしつこくしつこく聞かれるので、酒で儲ける芸風なのかもしれません。
前菜は左から鶏肉のスモークに鶏皮チップス、秋刀魚のテリーヌです。おおー、焼鳥屋としてはかなりのハイセンスな前菜です。特に秋刀魚のテリーヌが面白い。「霜止出苗（シモヤミテナエイズル）」のコハダのテリーヌを思い出しました。
さび焼き。ほんのりと火を入れた半生タイプであり私好み。
手羽のコンフィ。骨が抜かれているので食べやすい。鶏の旨味が凝縮されており美味。
砂肝はまあ普通の砂肝です。
サラダも出ます。サッパリとした味覚でお口直しにぴったり。
せせり。ふんにゃりと柔らかくジューシー。噛みしめるほどにジュワジュワとエキスが滲み出てきてとても美味しい。
銀杏はまあ普通の砂肝です。銀杏って難しい食材ですよね。わ！これ美味しい！みたいなものに出遭ったことが無いかも。
ポルチーニを練り込んだつくね。やはりジューシーな仕様のミンチ肉であり、その中にポルチーニの香りがアクセントとして響く。これすごく好きだなあ。本日一番の1本でした。
パンにレバーパテ。これは私の口には合いませんでした。パンはパサパサに水分が飛んでおり深みにも乏しい。レバーパテも凡庸な味覚であり量も少ない。
ナンコツはコリコリと歯ごたえを楽しむ。肉（？）そのものにはあまり旨味がありません。
オクラの豚巻き。焼鳥屋で食べる野菜串って美味しいけれどもプレーンすぎて物足りなく感じることが多いですが、コチラは豚肉の旨味でガッチリと補強されておりベリーナイスです。
ネギマなのですが、ネギを鶏肉で包み込むように焼いておりありそうでない仕様です。皮目のバリっとした食感にネギの青い風味が良く合う。
レバーはクセがなく食べやすいのですが、少しキレイすぎるきらいがありパンチに乏しい。個人的にはもっと攻めたレバーのほうが好き。
ゴハンものやスープなどは付帯せず、軽く飲んでひとりあたり7千円弱。立地とクオリティを考えれば悪くない支払金額ですが、やっぱちょっと酒が高く感じるなあ。したがって「水でいいです」族にとっては最強の費用対効果を発揮するかもしれません。予約も取り易く座席は多様なので使い勝手も良いでしょう。

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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。

それほど焼鳥に詳しいつもりは無いのですが、私のコメントが掲載されています。食べログ3.5以上の選び抜かれた名店を選抜し、お店の料理人の考えを含めて上手に整理された一冊。

ビーフステーキ専門店 ひよこ／金沢

金沢の住宅街にある1964年創業の老舗ステーキ店「ひよこ」。安普請という表現がピッタリのプレハブハウスであり、今日びラーメン屋ですらもう少しマシな建屋なはずなのに、60年近くも前から熟成肉のヒレステーキのみで通してきた貫禄。客層も厚く、高倉健と渡部建が通い詰めたことでも有名です。
カウンターは8席ありましたが、感染症対策かギュウギュウ詰めにはせず我々のコマでは6名の入りでした。狭く小さな掘立小屋ではありますが、窓という窓は全開であり全く密ではありません。
席についても注文をする必要はなく、黙っていても料理が出始めます。なぜならメニューは「ビーフステーキ」の単体メニューのみだから。酒はおろかライスなどのサイドメニューも無く、あくまで1名12,000円税込み現金のみというハードボイルドなスタイルです。
着席後10分もしないうちに着丼。サイドメニューが無いとは言え、この野菜の量と280グラムという肉塊は大迫力。食べやすいように既にカットされており、箸でモグモグと頂きます。
う、旨いっっっっ！1.2万円という支払金額を考えれば奇跡のクオリティです。私はNYのピーター・ルーガー、エンパイア、ベンジャミン、ウルフギャングス、ルビージャックスと、それなりに本場のステーキハウスのステーキは食べ込んできたつもりですが、はっきり言って「ひよこ」が一番、そしてダントツに美味しいです。
肉は黒毛和牛1頭からわずか14人前しか取れない最高品質のものであり、それを油でマリネして数日間熟成させてからお店に出すそうです。そのあたりのメカニズムについて私は詳しくないのですが、理屈抜きに直感に訴えかけてくるような美味しさがこの皿には詰まっています。
付け合わせの野菜たちの質も上々。大振りにカットされたプレゼンテーションはスープカレーの具材を凌駕するほどの迫力です。肉汁と和風ソース（？）の素朴な調味も乙な味。こんがりと焼き目のついた凝縮感のある豆腐が名脇役。
妙にホースラディッシュを推してくるので試してみると、これが、旨い。最初はピリリと刺激的な辛さなのですが、次第に肉の旨味と溶け合いクセになる味わいに。結局2人で1ビン使いきってしまうほど多用してしまいました。
美味しかった。本当に美味しかった。メニューを1本に絞りとにかく上質な肉を客に食わせまくるというコンセプトがすごくいい。きっとこれは「いきなりステーキ」の最終形態であり、まさに選択と集中。ステーキ業界のジャック・ウェルチである。

入店から退店まできっかり30分というのも潔くてすごくいい。金沢から東京に帰る日は夕食選びに難儀することが多いですが、当店は16時オープンであり、最終の新幹線へも余裕で間に合います（我々は18:00の予約で19:18の「かがやき」に乗りました）。金沢は肉のイメージに乏しいですが、騙されたと思って一度は是非。世界一の費用対効果を誇るステーキ屋でした。

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レストランでの火入れを家庭で再現することに主軸を置いた稀有な本。「焼く」「揚げる」「ゆでる」「蒸す」「煮込む」「混ぜる」「漬ける」など、基本的な調理ほど論理的に取り組む必要があることを得心しました。肉の基本。これを知ると知らないでは大きく姿勢が異なります。
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