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焼鳥 角レ（かくれ）／中目黒

中目黒の表通りから一本入った新しいビルの2階に開業した「焼鳥 角レ（かくれ）」。首都圏を中心に炭火焼鳥店を展開する「株式会社とりや」の運営であり、恵比寿「鳥つた」の姉妹店にあたります。
店内は焼き台をぐるりと取り囲むカウンター席が10席強（画像は食べログ公式ページより）。テーブル席もいくつか用意されており、奥には個室もあるようです。スタッフは皆、感じが良く、Googleマップの謎のdisコメント勢は何があったんだろう。
赤星の中瓶が800円で、グラスワインも千円～と、このあたりの小綺麗な飲食店としては良心的な価格設定。日本酒やワインの品揃えが良く、オーナーが醸造酒好きなんかな。
鶏の未成熟卵巣である「キンカン」を醤油ベースの漬けダレで仕上げたひと品です。ぷちっと弾ける繊細な皮の食感とともに、濃厚でまろやかな黄身の旨味が酒の肴として最適。これは日本酒案件である。
もずく酢。しっかりとしたコシとツルッとした喉越しが特長的で、角を削ぎ落としたまろやかな酸味が心地よい。
串焼きに入ります。トップバッターはモモで、外は香ばしくパリっと仕上がっており、適度に引き締まった肉質と旨味豊かな脂が実にジューシー。焼鳥の基本を体感できるひと品です。
お口直しにお新香と大根おろしも用意されます。大根おろしは仄かに柚子の香りが感じられ実に爽やか。気前よくポンポンおかわりを持ってきてくれるのも嬉しい。
レバー。濃厚でクリーミーな食感と肝特有の旨みが魅力であり、程よいレア感も堪りません。
新鮮なミニトマトを串に刺し、炭火で軽く焼き上げた野菜串。表面にほんのり焦げ目がつき、中は瑞々しく甘みが凝縮しています。軽くチーズを削って塩気と旨味を加え、イタリア料理のようなニュアンスも感じられました。
イチヂクの白和え。完熟したイチヂクの濃厚な甘みと、滑らかに練り上げた豆腐ペーストが良く合う。和風デザートのような洗練された味わいです。
うずらの卵。表面にほんのり焦げ目がつきつつ、中はとろりと半熟状態に保っています。香ばしく焼き上げた白身のぷりっとした食感と、噛んだ瞬間に溢れ出す濃厚でまろやかなとろける黄身のコントラストが見事です。
せせり。引き締まった強い弾力と豊かな肉汁が特長的で、噛めば噛むほどに溢れ出す濃密な肉の旨味と、程よく乗った上品な脂のバランスを楽しみます。
オクラ。オクラ特有の鮮やかな緑色とネバネバとした食感、そしてシャキッとした歯ごたえが印象的。鶏肉が続く食事の中で、お口をさっぱりと整えてくれます。
コースとは別に厚揚げ炭火焼きを追加で注文。外側はカリッと芳ばしく、中は熱々で滑らかな口当たり。豆腐の優しい甘みと炭の香りの対比が心地よいですね。
鴨の治部煮。とろみのついた出汁が滋味深い味わいで、体を内側からほっこりと温めてくれます。焼鳥一辺倒ではなく、何とも深みのあるおつまみです。
内もも。しっとり柔らかい食感で上品な旨みが感じられます。繊細な味わいなので、塩味で楽しむのにちょうど良い。
ふりそで。手羽元と胸の間にある部位であり、胸肉のようなあっさりとした上品な味わいと、手羽元のようなジューシーで適度な脂乗りを兼ね備えています。皮目がパリッと香ばしいのが酒を呼ぶ。
つくね。これはナンコツなのかなあ、どこかスジっぽく逞しい噛み応えがあり、弾力と深い旨みが印象的。甘辛いタレと濃厚な卵黄も間違いの無い美味しさです。
こちらはコースとは別に注文した鶏そぼろ丼。じっくりと炊き上げた挽肉に甘辛い調味が良く沁みており、最後を締めくくるにふさわしい味わいです。とろりとした卵黄を崩して絡めることで円やかな味覚に変化していきます。
デザートは自家製プリン。つくねから続く卵3連単であり、濃厚でリッチな味わいです。

以上の9本コースが5,500円で、いくらか追加して軽く飲んで1万円でお釣りがきました。ここのところ2万円近くする謎にエロい焼鳥屋が乱立していますが、当店はそういった流行とは距離を置き、質実剛健で旨い焼鳥をテンポ良くリーズナブルに提供してくれます。予約は取り易く自由度も大きく明朗会計で使い勝手の良いお店。次回はストップ制のおまかせコースで臨みたいと思います。

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素人にとっては単に串が刺さった鶏肉程度にしか思えない料理「焼鳥」につき、その専門的技術を体系的に記しています。各名店のノウハウについても記されており、なるほどお店側はこんなことを考えているのかという気づきにもなります。

ADI（アディ）／中目黒


ネパール出身のシェフが日本の食材とネパールのスパイスと伝統技法を融合させることを志向して開業した「ADI（アディ）」。魚介類は焼津の「サスエ前田魚店」から仕入れていることが話題を集め、食べログでは百名店に選出。中目黒駅から高架下沿いを祐天寺方面へ7-8分ほど歩いた場所に位置します。

なお、店名はサンスクリット語で「始まり」を意味するそうですが、この夜の私にとっては「試練の始まり」でもありました。
店内は暗く、メニューなどの文字は小さく、老眼の年配者には厳しい環境かもしれません（写真は食べログ公式ページより）。また、大きなテーブル1つを複数組で共有する隣人ガチャなスタイルです。

私は赤の他人と同じテーブルを囲むことは普通に気色悪いと考えているタイプであり、そこに今回同席した最大勢力が、遅刻はするわ、高笑いしながらテーブルをバンバン叩くわ（振動でこっちのグラスまで揺れる）、それをスタッフは特に注意しないわで、食事を楽しむ環境としては試練としか言いようがありません。「汽（ki:）」もそうですが、ちょっと変わったエスニック料理の店って、どうしてこういうことをやりたがるんだろう。
飲み物は成層圏レベルの高さです。ネパールのビールの小瓶が1,430円で、さらに10%のサービス料がのってきます。そのへんのネパール料理屋であれば1本600円程度で楽しめるものが、です。

しかも18:00一斉スタートのはずが、結局は遅刻者を待つ運用。待っている間にビールの小瓶は普通に飲み切ってしまい、酒代だけが着実に育っていきます。中目黒で飲み食いするような連中が時間を守るわけがないので、賢明な読者の方は自衛のため、敢えて少し遅刻するぐらいの感じで訪れることをお勧めします。
入店から26分経ち、ようやく1品目が出てきました。バスマティライスで作ったパパド（薄いおせんべい的なもの）にアチャール（南アジアの漬物・薬味的なソース）を添えたもので、味は悪くないのですが、こんなスナックのために私の寿命が26分も縮んだのかと思うと悲しくなってしまいました。

冷製のスープはキュウリを土台にしたもので、フワフワと泡っぽい口当たりが印象的。そこにパイナップルの華やかな甘酸っぱさが加わり、これがモダンネパール料理かと発見のあるひと品です。

ところで、ホールスタッフの咳が気になりますね。マスクなしで手のひらに咳を受け、そのまま鼻もかんでいたように見えたのですが、その手を洗う素振りは見えないまま配膳・カトラリーとおしぼりをセットするという強気の接客姿勢です。
続いてカツオ。「サスエ前田魚店」から仕入た自慢の魚であり、オレンジのチャツネ（果物や野菜をスパイスで煮込んだソース）と共に楽しみます。なるほど日本人では到底真似できない酸味の表現は見事であり、チリオイルとオレンジオイルでスパイシーかつフルーティーなアクセントを加えているのも面白い。

ちなみにこのちょっと酸味をきかせたスタイルは、ワーホリで働いているチリ人のセビチェ的嗜好が反映されているそうです。チリ人がワーホリで日本を訪れ、ネパール料理店でモダン・ネパール料理に取り組むとは数奇な運命である。
鹿のモモ肉。しっとりと柔らかく仕上げており、赤身そのものの旨味を楽しみます。ソースはパセリを軸に据えており、酸味もあって清涼感のある味覚。そこに濃厚なドミグラスソースを重ねる二段構え。私はフランス料理が好きというのもあり割と鹿肉を食べる生活をおくっているのですが、この味覚設計は斬新で興味深く感じました。
お食事は、はい、また出ました、焼津の「サスエ前田魚店」のマグロを用いたカレー。マグロのコラーゲンが溶け出し、重厚でトロッとした奥深い旨味が生み出されています。あわせるゴハンは噛むほどに芳醇なアロマが立ち上る香り豊かなお米を使用。添えられたピクルスのシャキシャキとした食感と酸味が濃厚なカレーに心地よいアクセントをもたらしています。それにしても、さっきからサスエサスエしつこいですね。料理で語れ、言葉で補足するな。今夜だけで1年分のサスエを聞いた。
デザートはピンクペッパーのアイスクリーム。仄かな辛みとフローラルな香りを活かしており、甘さの中にスパイシーな余韻が広がります。私のそう短くない人生においても初めての味覚であり、何とも洗練されたスイーツです。
以上のコース料理が11,000円なのですが、公式ウェブサイトにも予約サイトにも一切記載のないサービス料が10%が上乗せされました。こういう不意打ちは支払金額以上に嫌になる。今日びキャバクラでさえ事前に丁寧に説明するぞ。飲み物の高さについては既に述べた。

今夜は遅刻者のせいでかなり待たされたため序盤からバッド入ってしまいましたが、料理そのものは独創性があり素直に美味しかったので、貸切でお邪魔できればまた違った印象を受けたかもしれません。それにしても、恵比寿のタコス屋もそうでしたが、サスエから仕入れていることを自慢する店は時間にルーズなことが多い気がする。

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とり吾（とりご）／中目黒

2024年4月にオープンして以来、その高いクオリティと費用対効果で瞬く間に話題となった「とり吾（とりご）」。食べログでは百名店に選出されています。最寄り駅は中目黒で、山手通りから一本裏路地に入った閑静な場所に佇んでいます。
無駄な視覚的要素を極限まで削ぎ落としたシンプルかつモダンな内装（写真は食べログ公式ページより）。グレーと白を基調としたシックなマテリアルが用いられ、横並びのカウンター席が9席のみ整然と配置されています。店内にはBGMを一切流さず、静寂の中で炭火がはぜる音や、肉が焼き上がる微細な音を主役に据えることで、食への没入感を演出しています。ちなみに数山裕平シェフは「いぐち」や「とり澤」、そして恵比寿の迷店「わさ」などで修業を積んだようです。
飲み物はハートランドの中瓶が990円と、まあ、この手のレストランとしてはこんなもんでしょうか。日本酒の用意も豊富なのですが、ゲストの多くは炭酸水やお茶ばかり飲んでおり、焼鳥屋でノンアルかあ、と、時代はすっかり変わってしまった。
さっそく焼鳥に入ります。鶏肉は単一の銘柄鶏の仕入れに固定化することをあえて避け、週替わり（？）で色んな地鶏を取っているようです。

コチラ砂肝。コリコリとした独特の歯ごたえが持ち味で、塩でシンプルに焼き上げることで、香ばしい炭の香りと歯切れの良い食感が引き立ちます。
鬼おろし。大根を粗く挽き、繊維がしっかり残るざらりとした食感が特長的。シャキシャキとした水分をたっぷり含み、箸休めとして次の串へ向かう味覚をリセットしてくれます。
ささみ。火を入れ過ぎず、ミディアムレアの加減で焼き上げることでパサつきとは無縁のシットリ感を演出。ツンとしたわさびの辛味や爽やかな香りが、ささみのほんのりとした甘みと調和します。
つくね。大葉を練り込んでおり、ふっくらとジューシーな肉の旨味と、爽やかなハーブの香りが絶妙に溶け合います。口当たりはふんわりと柔らかく、コクがあるのに後味は軽やか。
もも。鶏肉の中でも最も脂が乗り、ジューシーな旨味が凝縮された定番部位です。皮目はパリッと香ばしく焼き上げられ、内側の肉はしっとり柔らかい食感のコントラストが楽しめます。
レバー。臭みを感じさせない丁寧な下処理と絶妙な火入れによって、口の中でとろりと溶けるような舌触りに仕上がっています。濃厚でクリーミー。赤ワインが欲しくなる。
むね。皮つきで、パリッとした食感と淡泊で上品な肉の味わいダブルで楽しめます。脂のしつこさを肉の淡白さが和らげ、お互いの良さを引き立て合う逸品。
金針菜（きんしんさい）。中華食材としても知られる百合の花のつぼみを乾燥させたもので、シャキシャキとした独特の歯ごたえとほのかな甘みが特長的。クセのある風味を持ちながらも、火を通すことで穏やかな味わいに変化し、鶏肉の脂とよく馴染みます。
せせり。鶏の首の筋肉部分であり、よく動かす部位ならではの圧倒的な弾力と凝縮された旨味が印象的。歯切れの良い食感と力強い味わいのバランスが良く、病みつきになる味わいです。
ぼんじり。鶏のお尻の肉であり、鶏肉の中でも屈指の脂の乗りを誇ります。プリッとした弾力のある食感とともに、噛むたびに濃厚な脂の甘みがじゅわっと溢れ出す。炭火で炙られることで余分な脂が落ち、香ばしさが加わることで、くどさを感じさせないバランスに仕上がっています。
ちょうちん。未成熟卵（きんかん）と輸卵管（ひも）を一本の串にまとめており、口に含んでプチンと弾けさせると温かく濃厚な半熟の黄身がトロリと溢れ出します。この濃厚な卵黄がソースとなり、同時に口に入る、クニュクニュとした力強い弾力と旨味を持つ輸卵管の肉に絡み合います。これは口腔内で調理する、即席の鶏すき焼きだ。
〆にそぼろ丼を追加注文。旨味が凝縮された鶏の挽き肉を甘辛い出汁（？）でじっくりと炒め上げており、刻んだ大葉の爽やかな清涼感が混ざり合うことで、濃厚なのに驚くほどさっぱりと食べ進められます。ここに温玉を割り入れることでまろやかなコクが加わり、みんな大好きな味わいに。量もたっぷりで、コースの締めくくりにふさわしいお食事でした。
以上を食べ、軽く飲んでお会計は1万円。昨今の焼鳥界隈はコース価格の劇的な高騰が進み、気軽にアクセスしづらいハイエンド化の傾向が顕著ですが、当店はこのような市場環境に対して一石を投じる価格設定です。当日の予約電話に対するお断りが目立ちましたが、それも納得の内容でした。

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