ミシュラン星付きレストランを300軒食べ歩いた結論

お邪魔したミシュラン星付きレストランの数が300に達しました。

記念事業的に全記事1,300本を見直し、「★★★(感動的)」「★★(季節ごとに行きたい)」「★(記憶に残る)」の3つの観点で整理しました。

「高級レストラン"また行きたい"偏差値」と整合が取れていない部分もありますが、「また行きたい」感情と、「感動的」「季節ごとに行きたい」「記憶に残る」感情は別物なんだなと、あまり深く考えないで頂ければ幸いです。

高級レストラン"また行きたい"偏差値

  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 客単価1万円以上 or ミシュラン星獲得
  • 主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の格付けではありません。
70 ガストロノミー ジョエル・ロブション 

麻布十番グルメまとめ

  • 金額は1人あたりの食事代+サービス+税。酒は除く。
  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 に色分け。
  • ★はオススメ。取り消し線は閉店。
【ディナー】
<10,000円~>
★ALLIE ★嘉YOSHI グリグリ  エレネスク ル クラヴィエール 有栖川 HAL PINOT ブルガズアダ エルブランシュ  
ピアットスズキ ケ パッキア   
富麗華
★かどわき ★ふくだ ★あらいかわ 哲庵 よこ田 畑中 たきや 幸村 秦野よしき 尾崎幸隆 東郷 おざき 割烹喜作 六覺燈 麻布六角   

<5,000~9,999円>
★カラペティ・バトゥバ! ★ラリューン ★麻布れとろ ★RRR ★ルエ ヴェル ロール イグレック モワルーズ ChezTAKA スペード ポトローズ マルシェデジュウバン ビストロコティディアン
★カーザヴィニタリア ★プリンチピオ アルティジャーノリック ヴィノヒラタ イル・マニフィコ 
★火鍋三田 ★ナポレオンフィッシュ ブルズ コソットsp 石頭楼 飄香
★嶋家 旬菜本多 あそこ はじめ いぐち 中目黒いぐち上ル 鶏繁 りゅうの介 あら喜 あみ城 KAPPO R 瀬尾
★鉄板バンビーナ ★ワカヌイ ワカヌイラムキュイジーヌジューバン ウルトラチョップ インティライミ Chef's Table  旬熟成 TERRA ヒツジサンライズ アパッペマヤジフ   

【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

108/コペンハーゲン

外食フリークであれば必ず知っているであろう有名店、ノーマ(Noma)。恐らく世界でトップクラスに予約が取れないお店でしょう。私は2012年と2018年(今回)の2度、キャンセル待ちにチャレンジし、
一瞬、空きが出たとの連絡は来たのですが、このメールを受け取ってから早い者勝ちというシステムであり、時差の関係で日本在住の私にこのお知らせが届くのは丑三つ時。まあ、無理ですね。そもそも行ったことがある日本人に未だ会ったことがないので、半分諦めています。
しかしながらセカンドラインの当店108は余裕で予約取れます。我々なんて、「1.5時間で出てもらうことになるが、それでも良ければ」と、条件付き運航で土曜日夜に予約ナシでお邪魔することができました。
店内は非常にカジュアル。北欧お得意のモノトーンカラーに曲線を活かした木製の家具。溢れ出るKEYUKA感。半パンビーサンこそは居ませんでしたが、ジーンズにTシャツなど普通です。ジャージ姿の中国人もいました。
デンマークはワインではなくビールの銘醸地であるため、地場のビールを注文。パイントを超える容量のクラフトビールが1,500円程度なので、この手のレストランとしては悪くない価格設定です。左はIPA。ホップ由来の華やかな香りが素晴らしい。右はエール。正統派な味わいです。
夏のテイスティング・メニューを注文すると「通常は2時間超かかるメニューなので、厨房に確認してくる」と察しの良い店員。当店はカジュアルな接客ながらポイントを抑えた親切心が感じられ、セカンドラインと言えども上質なサービスを得られることができます。回答はもちろんOKであり、めでたく108の魅力を余すところなく堪能できる運びとなりました。
1皿目はダイコン。底に塩漬けしたイチゴも並べられており、緑色をした謎の液体を注ぎ込む。とにかく酸味が支配的であり、平たく言うと全然美味しくありません。新鮮なザワークラウトを食べ続けているような感覚。
緑色の葉っぱに山盛りの海藻、トップを飾るのはマリーゴールドの花びら。北欧らしい不気味なプレゼンテーションであり、Grønbech & Churchillを彷彿とさせます。恐る恐る食べ始めると、マリーゴールドの下にはソルベが収まっており、それがまた妙に酸っぱく思わず眉をしかめる。

しかしながら全体を丁寧に混ぜ込み味を周して口にすると驚くほど美味しく生まれ変われました。構成要素をひとつづつ確認すると、グリーンも海藻も味が濃く上質な食材であると得心。
パンはフランスのパン・ド・カンパーニュに近い芸風であり、やはり酸味が豊かです。付け合せの塩ホイップバターが地味に旨い。
こちらはロブスター。海老の風味をしっかりと引き出す調理であり、味付けもしっかりしています。タイムやコリアンダーの香りの華やかであり、これはフランスのきちんとしたレストランで出てきそうな味わい。特徴的なのはやはり酸味。カラント(ブドウの一種)が山ほど盛り付けられており、やはり当店の芸風は何かに取り憑かれたように酸味を押してきます。
これまた不気味なプレゼンテーション。葉っぱの外皮には韓国海苔よろしく油と塩が塗布されています。肉料理と聞いていたのに、これはなんじゃらほい?
中を開くと生のラムでした。種々の野菜やハーブと共にカクテル化されており、また、ラムの臭みなど一切なく、素直に美味しかった。

ただ、美味しいは美味しいのですが、高級レストランで食べる必要があるかは疑問。ホームパーティの延長線上にある味覚であり、ラムをサーモンに変えれば私でも作れそうです。
ズッキーニ。これはどう考えても焼いて塩をふっただけです。もちろん焼いただけのズッキーとしては美味しいんのですが、先の料理と同様に、高級レストランで食べる必要があるかは疑問。
味変用に左はハーブ類、右は卵黄のソースです。前者は塩気と香りが強く悪くないフレーバーなのですが、右は殆ど味がしない割に油っ気ばかりが強く、平たく言うと不味かった。
食事の最後を締めくくるのはロブスター。このクリスマスツリーみたいなものの裏側にロブスターが鎮座しています。ちなみにこの緑色は食べることができません。
緑色を外す。うん、こっちのほうが美しい。食べれないし、見栄えも悪いし、あのクリスマスツリーの役割は何だったのか。

お味はグッド。ロブスターにほんのりと火が入り、甘味が増す。また、ソースたちが海老油のような味覚であり、ロブスターの美味しさを引き出す仕組みです。ポーションも結構大きく、1.5万円ほどのコース料理にしては気前の良いメインディッシュでした。
デザート1皿目はラズベリー。当店は細やかな食材を連続的に並べるプレゼンテーションが好きですね。味は見たとおりのラズベリー味。ヘーゼルナッツのミルクも良いのですが、いかんせんラズベリーの酸味が支配的でした。
最後のデザートは羅臼昆布のアイスクリームにキャビアを気前よく6グラム。どう考えても企画モノだ、ふざけやがって、と思わず舌打ちをしそうになりましたが、実際に口にすると驚くほど美味しかった。昆布出汁の旨味がミルクにほんのりと響き、きなこもちのような優しい味わいへと昇華します。キャビアもヘンに悪目立ちすることなく、昆布アイスに静かに寄り添う風味。悔しいが、すっごく美味しい。本日一番のお皿でした。

お会計はひとりあたり2万円ほど。消費税が25%ということと、街中の何でもないレストランで普通に飲み食いすればすぐに1万円を超えることを考えれば、意外にリーズナブルなような気がします。
明確な肉料理が無いのがちょっと物足りない。ミッシェル・ブラスの野菜づくしを想起させるほど野菜中心でヘルシーなコース料理。全体を通して酸味が支配的で、温かい料理が一切無いのも気になり、総合点としてはなしよりのありといったところでしょうか。どう考えてもフランスにおけるフランス料理のほうが美味しいですが、新たなコンセプトを提案するという意味では存在意義があるお店です。
普段食事にそれほど興味がなく、たまたまコペンハーゲンに行ったから訪ねてみるか、という方にとっては色々と拍子抜けするかもしれません。一通り西洋料理を食べこんで1周まわってきた方は是非どうぞ。



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「好きな料理のジャンルは?」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

108
関連ランキング:フレンチ | コペンハーゲン

豚組(ぶたぐみ)/西麻布

豚組食堂の記事を読み、わざわざ連絡をくれた女の子。そのとき彼女は1泊10万円の某ラグジュアリーホテルにひとりで滞在しており、「このホテルにはバーが無いの!信じられない!」と、暇と寂しさを電話で埋める私。「明日東京に戻るんで、ばんごはん行きましょ!豚組いってみたい!」
六本木住民の間でカルト的な人気を誇るトンカツ屋「豚組」。西麻布の交差点から徒歩数分の路地にある古民家。妙な点が多く色々と傷ついた合コン会場の「豚組 しゃぶ庵」や六本木ヒルズ内の「豚組食堂」は系列店です。

ちなみに彼女は六本木ヒルズ在住なので徒歩、私は十番から港区シェアサイクルで、と、ご近所感が堪りません。「羽田から荷物置きに一旦帰ったんですけど、タクシーですごく渋滞しちゃって。お会計の時、運転手さんがお詫びにって、1,000円返金しようとするんです。渋滞なのは運転手さんのせいじゃないから、もちろんお断りしましたけど」この対応は彼女の美貌があればこそ。
ランチはもちろんのこと、ディナーでも時間帯によっては行列が生じる人気店。我々は平日20時にお邪魔し、なんとかラスト1席に滑り込むことができました。図らずも2Fのテラス席という特等席への案内です。
シェフはトンカツ屋→フランス料理店→トンカツ屋という変わった経歴。なんでも「単品勝負」の奥深さに惹かれ、彼にしかできない「究極のとんかつ」を目指しているそうな。
地方の雰囲気の良い居酒屋のような趣きがあり、ついつい酒に誘われる。ボトルワインは2,900円~と気軽な値付けであり、周りを見渡すとワインを飲んでいるゲストも多かった。もちろん「水でいいです」でも問題ない雰囲気です。
お通しとして供される3口。奥のトマトの熟度と調味が見事であり、また、手前の角切り叉焼(?)も美味。アミューズでこのレベルの高さ。今後の展開が期待されます。
注文後20分ほど経って(トンカツは時間のかかる料理だ)、選手が出揃いました。キャベツ、ごはんのおかわり無料はもちろんのこと、豚組食堂と異なり漬物や赤出汁もフリーフローと気前が良い。
契約農家で減農薬栽培されたキャベツ。注文の度に千切りにして供されます。実にフレッシュで瑞々しく、シャクシャクとした食べ応えがグッド。育ちの良さが伺えます。キャベツが専用ドレッシングで食べても良し、トンカツソースで食べても良し。彼女は店ごと買える財を成したはずなのに、無料のキャベツを美味しい美味しいと延々食べ続ける姿が妙に愛らしい。
赤出汁。この日の具材はシジミであり、海のエキスがたっぷり浸出しておりグッド。全体を通して山椒の風味が効いており堪らなく美味しい。おかわり無料をいいことに都合3杯も飲んでしまいました。

「次の旅行先はどこがいいかなあ」と助言を求められたので、ドブロブニクを拠点に中欧を巡る旅を提案。「あ、それいいかも」と、その場でエアチケットとホテルの予約を完了。経験者(私)の推薦を信じ即決。仕事ができるか否かとは、畢竟、決断力が全てである。
ゴハンにもこだわりアリ。新潟県津南の契約農家が栽培する魚沼産コシヒカリを直前に精米し、ガス釜でふっくらと炊きあげているとのこと。米の甘い香りが心地よく、アタックは固めの歯ざわりながら、噛むごとに強い粘りを感じます。つまり、極上。トンカツの聖地マンジェもそうですが、やはり名店中の名店はサイドメニューが素晴らしい。
予想通り漬物も抜群に旨い。いぶりがっこなど、高級居酒屋の同等かそれ以上のクオリティであり、それを無料でおかわりOKなど、もはや慈善事業の域である。これだけをツマミに酒をバンバンいけまっせ。

「ついでもフランスにも立ち寄ろうっと。スーツケース持ち歩くの面倒だから、移動は全部配送してもらうかなあ」それはやめたほうがいい。フランス人の配達能力はマクドナルドのメニューの写真ぐらい信用に値しない。
連れは「なっとく豚」のフィレを注文。岐阜県飛騨は堀田農産からの提供。豚組が絶対の自信を持ってオススメするNo.1ブランド豚とのこと。

彼女と1切れ交換こしましたが、なるほどフィレ肉ならではの柔らかい肉質とサッパリと軽快な脂のキレ。加えて深みのある旨味も感じられ、サクサクと軽やかな衣と共に見事な味わいでした。
私は「琉香豚(りゅうかとん)」の厚切りロースを注文。沖縄と言えば「アグー」ですが、コチラはハーブを食べてのんびりと育てられた健康優良児。ロースの割にサッパリとした脂であり、程よい甘味とのバランスが心地よい。
旨いトンカツをツマミにゆっくりと飲み、豊かな2時間半を過ごすことができました。のんびり食べても店員は少しも嫌な顔はせず、むしろ長居できる居心地の良を提供することに誇りを持っているように感じました。

トンカツの美味しさはもちろんのこと、ライスや赤出汁、付け合せを含めて全てが高次元に仕上がっており、ベクトルとしては私が愛してやまないマンジェのそれに近い。2018年7月時点において、タケマシュラン東のトンカツ横綱です。お酒を楽しみながらのんびりどうぞ。

ちなみに彼女の移動は全てエコノミークラス。また、手続き中にホテル代が変動し、ほんのいくらか高くなっただけで絶望的に悔しがっています。彼女の良いところはこの庶民感覚だ。無駄を嫌い、決して見栄を張ることはなく、自分にとって価値があることに心血を注ぐ。イイ女である。仮に彼女が1兆円を手にしたとしても、私と肩を組んで鳥貴族に行ってくれることでしょう。


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六本木は難しい街です。おっと思えるリーズナブルな店から、高くてギラギラしてるだけのハリボテのようなお店も多い。私が好きなお店は下記の通りです。
レストランの在り方に迫るというよりは、六本木の今にクローズアップした特集。ラグジュアリーで儚い夜の街へと誘うガイドブック。紙媒体は売り切れちゃうのでお早めに。

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石垣島滞在50時間とインスピレーションと限界と


次の土日に何の予定も無いことに月曜日に気づき、せっかくだからどこかに行こうとANAの特典航空券カレンダを開く。石垣島土曜発月曜帰りの奇跡の旅程を発見。一般的にマイルでの行き先は微妙な航路や閑散期であることがほとんどであり、トップシーズンの石垣島に、土日を絡めて無料で行けることは珍しい。
さらにはアップグレードポイントを用いてプレミアムクラスにアップグレードというオマケ付き。これまでアップグレードポイントを用いて実際にアップグレードできたことなど一度もなく、いつもANAコインに換金してばかりだったので感動もひとしおです。「特典航空券+プレミアムクラスにアップグレード」など、盆と正月が一緒に来たような騒ぎであり、この感激はANAマイルヲタにしかわかるまい。


■石垣島のタクシー
9:15石垣着の便であり、タクシーで港に直行。3,000円の道のりを単騎乗りするのは気乗りしませんが、到着日中になるべく多く潜るためには仕方ありません。石垣のタクシーのほとんどはカードが使えないのが地味に痛い。そんなに現金もってへんねん。


■スクーバ・ダイビング(1日目)
船のタイミングが合い、到着日ダイブで3本も潜れることに。しかもさっきまでは雨が降っていたのに私が到着した途端に止んだとのこと。
どうも今回の旅は奇跡続きであり、そろそろ私は宗教でも始めたほうが良いかもしれません。ホラ、僕が潜るとこんなにも光が降り注いできたよ。
1本目から早速カメに出会うことができました。甲羅のサイズが直径1メートルは超える特大サイズ。
6時間前は東京のベッドで寝ていたというのに、今は石垣島沖の海中で色とりどりの魚達に囲まれている。日本は狭い。
お弁当は「沖縄っぽいのを」とリクエストしておいたので、見事にフーチャンプルーを引き当てました。沖縄の麩は車麩(くるまふ)と呼ばれ、本土のそれとは異なり、1本が30センチを超える特大サイズ。その麸を野菜や卵、ポークランチョンミートなどと共に炒めた料理です。それにしてもダイビングは腹が減る。船上で食べる弁当は格別である。
川平湾へ移動しマンタ待ち。結論から言うとダメでした。生態系が変わりつつあるのか、ここ数年、川平での遭遇率が激減しているとのこと。それをメインにしたショップとか大変だろうなあ。
洞窟へ。空いた穴から陽光が差し込み幻想的。シェイプ・オブ・ウォーターみたい。あまり意識していなかったのですが、私は意外に地形フェチなのかもしれません。


■石垣ゲストハウスハイブ(Ishigaki Guesthouse HIVE)
http://www.takemachelin.com/2018/07/hive.html
人と沖縄に来る際は奮発して高級リゾートに泊まることが多いですが、ひとりでダイビングに訪れる際は安宿がほとんどです。ホテルだと洗濯機がないから意外に不便なんですよね。今回は1泊4,000円、男女相部屋のドミトリー。詳細は別記事にて


■たけさん亭
http://www.takemachelin.com/2018/07/takesan.html
船に同乗した方々、ならびにダイビングショップの皆さんに誘われ、夕食は地元民に人気の焼肉屋へ。石垣牛を気を失いそうなほど腹に満たして8,000円。詳細は別記事にて


■スクーバ・ダイビング(2日目)
本日も快晴。ちなみに石垣島には2〜3年前に海上保安庁の基地が新設されたとのこと。尖閣諸島問題がきっかけになったそうでうすが、そう言えば最近アレ系の話を聞きませんね。中国漁船サンゴ密漁問題とか解決したのかな。もうみんな飽きたのかな。
魚眼レンズをお借りしてみたのですが、どうもしっくりきませんでした。やはり私は陸の上でも海の中でも単焦点でグイグイ寄ったり、直感的に構図を決めるのが好きなようです。
地形をリクエスト。よし、今度からダイビングショップに好みを伝える際は「ワイド・地形」と伝えよう。マクロはあまり興味なし。ところで写真業界って接写のことをどうして「マクロ」と表現するのでしょうか。どう考えてもミクロだと思うのだけれど。
ランチはソーキそば。まさか船上で麺を茹でスープを注ぐとは。普通に美味しい。海の上でここまでのレベルの高さは天晴れです。
再び川平でマンタ待ちしたのですが、出会うことができず。やはり自然を相手にするアクティビティにはこういう難しさがありますね。お金を払えばどうにかなる問題ではなく、キーとなるのはいかに時間をかけることができるかどうか。次回はマンタのトップシーズンであるAWにチャレンジすることにしよう。ちなみにAW(エーダブ)とはAutumn/Winterの頭文字を取った略語であり、ファッション業界では秋冬モノを指します。ちょっと使ってみたかっただけです。


■ぎょうざ家 心心
http://www.takemachelin.com/2018/07/shinshin.html
この日の夕食にはこれまた地元民に人気の餃子屋へ。詳細は別記事にて


■島そば一番地
http://www.takemachelin.com/2018/07/ichiban.html
餃子屋で炭水化物は取らず、〆に自家製麺が自慢の八重山そば屋を訪れます。カマボコ、三枚肉、ソーキが入った全部入りそばがお買い得。詳細は別記事にて


■とうふの比嘉
http://www.takemachelin.com/2018/07/higa.html
最終日の朝食は「とうふの比嘉」。どのガイドブックにも掲載されている、石垣島ではトップクラスに有名な飲食店。06:30のオープンから行列が絶えず、日によっては正午頃には売り切れてしまうという大人気店。詳細は別記事にて


■スターバックスコーヒー 石垣空港店
https://tabelog.com/okinawa/A4705/A470501/47012454/
地元の方に空港でオススメの店を訊ねると「スターバックス!」と秒で返ってきました。なんでも日本最南端のスタバであり、石垣島においても唯一のスタバとのこと。と言ってもメニューに石垣島限定のものがあるわけではなく、至って普通のスタバです。

新石垣空港は航空会社のラウンジはおろか、カード会社のそれすら無く、ノマド族にとっては発狂しそうな仕様です。その常時接続欲を唯一満たしてくれる場所が当該スタバであり、人数比だと六本木ツタヤのPC作業率よりも高いかもしれません。
以上2泊3日、滞在時間50時間の石垣島。6本も潜り色々と食べることができ、非常に有意義な週末でした。インスピレーションというものは自らが独りで考え抜いて得るには限界があり、一方で、見知らぬ土地で見知らぬ人々と接していると処理できないほどの気づきが自動的にやってくる。やはり旅は積極的にするべきだ。


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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。