ミシュラン星付きレストランを300軒食べ歩いた結論

お邪魔したミシュラン星付きレストランの数が300に達しました。

記念事業的に全記事1,300本を見直し、「★★★(感動的)」「★★(季節ごとに行きたい)」「★(記憶に残る)」の3つの観点で整理しました。

「高級レストラン"また行きたい"偏差値」と整合が取れていない部分もありますが、「また行きたい」感情と、「感動的」「季節ごとに行きたい」「記憶に残る」感情は別物なんだなと、あまり深く考えないで頂ければ幸いです。

高級レストラン"また行きたい"偏差値

  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 客単価1万円以上 or ミシュラン星獲得
  • 主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の格付けではありません。
70 ガストロノミー ジョエル・ロブション 

麻布十番グルメまとめ

  • 金額は1人あたりの食事代+サービス+税。酒は除く。
  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 に色分け。
  • ★はオススメ。取り消し線は閉店。
【ディナー】
<10,000円~>
★ALLIE ★嘉YOSHI グリグリ  エレネスク ル クラヴィエール 有栖川 HAL PINOT ブルガズアダ エルブランシュ  
ピアットスズキ ケ パッキア   
富麗華
★かどわき ★ふくだ ★あらいかわ 哲庵 よこ田 畑中 たきや 幸村 秦野よしき 尾崎幸隆 東郷 おざき 割烹喜作   

<5,000~9,999円>
★カラペティ・バトゥバ! ★ラリューン ★麻布れとろ ★RRR ★ルエ ヴェル ロール イグレック モワルーズ ChezTAKA スペード ポトローズ マルシェデジュウバン ビストロコティディアン
★カーザヴィニタリア ★プリンチピオ アルティジャーノリック ヴィノヒラタ イル・マニフィコ 
★ナポレオンフィッシュ ブルズ コソットsp 石頭楼 飄香
★嶋家 旬菜本多 あそこ はじめ いぐち 中目黒いぐち上ル 鶏繁 りゅうの介 あら喜 あみ城 瀬尾
★鉄板バンビーナ ★ワカヌイ ワカヌイラムキュイジーヌジューバン ウルトラチョップ インティライミ Chef's Table  旬熟成 TERRA ヒツジサンライズ アパッペマヤジフ   

【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

breadworks(ブレッドワークス)/天王洲アイル

天王洲T.Y.HARBORのすぐ隣。T.Y.HARBORと同じく寺田一族が手がけるベーカリーカフェです。
T.Y.HARBORと同様に倉庫だった建物をリノベーション。ベーカリービジネスの経験や知識が全く無かった状態からのスタートだったそうですが、「液体のパン」とも呼ばれるビールを長年造ってきた彼らにとってはハードルが低かったのかもしれません。何よりこのあたりには旨いパン屋が無い。
表参道や品川駅構内にも店舗はあるのですが、天王洲の特長は何と言ってもデリの存在(以上、写真は公式ウェブサイトより)。イートインに力を入れており、いくつかのデリやスープ、サンドウィッチを選び、パンをつけるセットが人気です。
デリは温菜が4~5種に冷菜が10種ほど。私はMIXED DELI LUNCHをオーダーしたので、温菜1種と冷菜2種を選択し、これに合わせたパンがついてのセット、1,000円ポッキリです。
温菜は芽キャベツのフリッタータをチョイス。キッシュに似た卵料理であり、芽キャベツの甘味と卵のコク、とろりと覆いかぶさるチーズが相俟って美味しかった。ただし作り置きの再加熱モノではあるので、そのあたり気になる方は前菜3種を選択したほうが良いかもしれません。

冷菜はチキンとワイルドライスのサラダ、グレインサラダを選択。いずれもサラダといいつつムキムキと歯ごたえのあるものであり、腹持ちも悪くないです。
追加でパンコーナーからクロックマダムを注文。クロックムッシュとはパンにハムとチーズを挟み、バターを塗ったフライパンで軽く焼いた温製サンドウィッチ。それに目玉焼きをトッピングするとクロックマダムです。
これはまあ普通の味わいですね。350円は割高。また、こちらもリヒートものであり、冷めたパンを急激に強制的に温めるため、温度にムラがあり純粋に美味しいとは言いがたい。
いずれにせよ、トータルで考えれば素晴らしいランチです。立地が悪すぎて逆に良いというパラドックス。都会の水辺に豊かな客層、開放的でセンスの良い空間設計、健康的なデリ。近所にあれば通い詰めること間違いなし。天王洲在住者がうらやましく思えるほどのクールなレストランでした。


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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

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bb9(ベベック)/元町(神戸)


神戸の元町駅から歩いて数分の裏路地にあるミシュラン1ツ星店。食べログは4.36(2018年5月)であり、兵庫県内の飲食店においては紀茂登、カセントに続いて第3位のシルバーセイントです。

坂井剛シェフはスペイン・バスク地方の「エチェバリ」という、薪焼き料理専門店出身。当店も熱源には薪を活用しており、その使用量は月間2トン。サーチャージのあるレストランは世界広しと言えどもここだけではなかろうか。
クロスもなく非常にカジュアルな雰囲気。12席で1回転なので、予約を取るのが超大変。取れたとしても、予約時にクレジットカードを登録してデポジットを取るなど、欧米の人気レストランと同様にドタキャン対策に意欲的です。ミーハーな奴らの「とりあえず予約して都合が悪けりゃドタキャン」的行動を阻止する実に良いシステムだと思います。
バスク地方に敬意を表しチャコリで乾杯。チャコリとはバスクで定番の微発泡ワインです。

ちなみにワインはボトルでの提供に熱心ではなく、ペアリングを強く推奨されます。飲み放題払い放題という従量課金制であり、私は「6種5,000円」のセットを注文。1種70mlほどです。
最初にバゲットの上にバターをのせ、サマートリュフを削ったもの。バターはイタリアから水牛のクリームを取り寄せ、このお店でバター化するというセミ自家製。燻香も感じることができ、素朴ながら印象的な味覚です。
桜えびを食べて育ったアジ。付け合せは赤ピーマンです。素材に率直で実に美味。しかしながらこれは料理というよりも材料という気がしないでもありません。
チャコリ2杯目。こちらは先のチャコリよりもボリューム感があり全く異なるベクトルで面白かった。
パンは全然美味しくなかったので、この1口しか頂きませんでした。
牡蠣。ぷっくりと膨らんだジューシーな牡蠣を一口で頬張ります。泡は牡蠣の出汁から造られており整合性のある味覚。
ブルゴーニュのコッテリとした白。ワインそのものは実に美味しいのですが、先の牡蠣と合うどうかは疑問。ここまで樽香が強いのであれば、ムニエルなどと合わせたかったです。
ケンケン鰹。黒潮に面する紀南地方で、「ケンケン漁」と呼ばれるトローリングのような漁法で1本づつ釣り上げられた鰹です。非常にクリアで清澄な味わいで美味しかった。
トマトに桜えびを散らし、エビのビスクソースを垂らします。これは私の大好物で、本日一番のお皿です。欠食児童のように一気に貪り食ってしまいました。
こちらは当レストランのために造られた大変に希少価値の高いワインとのこと。
富山のホタルイカに長崎のウニ。ウニの形があまり良くないですが、これはミョウバン不使用なのでどうしてもダレてしまうとのこと。見た目通りの安定した大人の味。
リースリング。こちらも大変にありがたいワインだそうですが、料理には全然合いませんでした。ワインに罪はありませんが、どうせなら日本酒を飲みたかったです。
ホワイトアスパラガスは茹でずに焼いて、皮を向いて供されます。先端はトウモロコシのような甘味があって良いのですが、根本部分はエグ味が残りイマイチです。トッピングされたラムの香りが峻烈で、せっかくのホワイトアスパラガスの影が薄くなってしまったのも残念賞。
最初で最後の赤ワインはブルネッロ・ディ・モンタルチーノ。うーん、意図がわかりません。しかもここから3皿を70mlで保たせよという酷な要求。もちろん追加で支払えばいくらでも出してもらえるのでしょうが、6種でとオーダーしたのだから、ソムリエは責任を持って6種で完成させて欲しいところです。というか6種も提供するチャンスがあるのにこのバランスの悪さは何だ。チャコリ2杯もいらんがな。
金目鯛。女王の風格が感じられる心強い美味しさ。金目鯛の骨などでとった出汁で作ったリゾットも日本人好みの味わいで心なごみます。
メインは熊本の赤うし40日熟成。100グラム以上はありそうな、やや大のポーションであり、かなり腹が膨れました。かと言って極上の一皿かというとそうではなく、調味が極めてシンプルなだけに、工夫の無い凡庸な肉料理に感じてしまいました。
これは柑橘系のアイスだったっけな?芸のない一口であり、あまりデザートにこだわりは無いのかもしれません。
2つめのアイスには燻製の香りを付与。最近はビールだの醤油だの何にでも燻香をつけるのが一種のブームですね。
食後のお茶に選択肢は無く、ミントティー1択でした。
別料金でデザートワインを勧められましたが我々はパス。隣のテーブルを覗くと、なんとソムリエが平気でシャトー・ディケムの98と99なんぞを垂直で出しているのです。素晴らしいワインであることは間違いないのですが、この地、この料理、このデザートで飲むものでは無かろうに。支払い金額は知りませんが、いくらなんでもバランスが悪過ぎでしょう。

実に期待ハズレなディナーでした。一歩も後には引けない限界的な味覚はなく、全てが料理ではなく素材に留まる。素人の私には熱源が薪であることの効用がわからず、玄人筋が仲間ウチで話のタネに行くようなお店に見受けられました(ちなみにこの日の客の話す言葉は全て標準語でした)。

熱源が薪のレストランとしてはトップクラスなのかもしれません。が、飲食店としては中の上。費用対効果までを考慮に入れれば並です。同ジャンルで語られがちな、近所のカセントとは次元が異なるお店と考えたほうが良いでしょう。

ワインは一見こだわっているようですが、あまり体系的ではなく、キッチュな雰囲気が見え隠れします。発掘したワインや珍しいワインをペアリングで出すのは、あるスジでは評価されるのかもしれませんが、本質的に料理に合うかというと疑問です。

このレストランのレゾンデートルが「熱源は薪」だけというのは少し押し出しが弱い。次の段階へ進んだ際に、改めてお邪魔したいと思います。


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bb9

麻布 和たま(わたま)/麻布十番

麻布十番商店街の通りのカドにあり好立地。一昔前の場末の定食屋のような佇まいのお店。
平日ランチは13時~と変わった営業時間帯。この日は土日祝だったので11時~のランチ営業です。13時頃に訪れたのにも関わらずほぼ満席と手堅い人気が窺えます。
あんかけ炒飯の「黒」を注文。スープも自動的に付帯します。
「黒」とは「豆板醤と甘みその辛子味噌味」のこと。ぐるんぐるん豪快に中華鍋を振り乱し、勢い良く調理された炒飯の上に、中華風カレーよろしくたっぷりの餡が注がれます。具材は挽肉・タケノコ・ピーマン・タマネギ。伝統的な街場の炒飯に暴力的なまでに太い味の餡が妙にマッチ。
スープはややガソリンというかペトロールというか、キューピー人形のような香りがありイマイチ。あの独特な香りは何由来なのでしょうか。
何だかんだでメニューは30種以上あるような気がします。大将おひとりで連続的に調理されており中々の重労働。他方、マダムのほんわりとした受け答えや笑顔に癒される。いずれのメニューも1,000円前後と割高なのですが、何ともノスタルジックな雰囲気は何ものにも代え難い。こういう味のあるお店がしれっと溶け込んでいるのが麻布十番のすごいところです。


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当店の近所の中華料理店は下記の通り。どの店も圧倒的にランチがお得です。十番で中華は昼がオススメです。
  • ナポレオンフィッシュ ←中国の少数民族料理。今までに無い調味料の使い方!当店に限っては夜も良いです。
  • 飄香 ←夜は高級店ですがランチは驚くほどリーズナブル!
  • 永新 ←単品モノは高いですが、スープの旨さに悶絶!
  • 登龍 ←ギョーザが1人前2,000円という地獄。
  • 御膳房 ←ここもランチ。ランチコースもありますが、一番安いセットメニューで充分。
  • 富麗華 ←中国飯店グループの旗艦店。ですが、高いだけです。
  • 紫玉蘭 ←富麗華のセカンドライン。ランチは800円~と一気にお得に。
  • 麻布十番グルメまとめ ←ほぼ毎日、麻布十番で外食しています。その経験をオススメ店と共に大公開!
東京カレンダーの麻布十番特集に載っているお店は片っ端から行くようにしています。麻布十番ラヴァーの方は是非とも一家に一冊。雑誌なので売り切れ注意!

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ケシキ(K’shiki・マンダリンオリエンタル東京)/三越前

マンダリンオリエンタル東京38階のイタリアンダイニング。店名の通り抜群の眺望を誇り、床から天井まで一面の大きな窓から息をのむような東京の絶景広がります(写真は公式ウェブサイトより)。
グラスのスパークリングワインは1,700円~、フランチャコルタが2,000円、シャンパーニュに至っては2,400円~とぶっ飛び価格。さらに15%のサービス料と8%の消費税が乗ってくるので軽く鼻血が出そうです。フェッラーリはボトルで6,500円と相対的に安く感じました。
前菜にイカのグリルをチョイス。このイカがコテンパンに旨く、シンプルな調理ながらマルゴット美味しいです。敷き詰められたズッキーニもシャレオッティで、山羊のチーズやピスタチオのソースも賑わしい味わい。
グリーンピースのスープは豆の味が濃厚で良いのですが、やや塩気が足りないか。もう少しの塩分か、チーズのコクを添加したほうが私好みでありました。
イタリアンレストランとしてはパンのレベルが極めて高い。手前はタマネギのパンであり、タマネギの旨味と甘味が愛想の良い味覚を響かせています。奥のオリーブのパンもゴンとしたアクセントのあるオリーブであり心に残りました。
パスタ料理はナポリ風ラザニアを注文。ラザニアは自宅で作ると面倒この上ない料理であるため、外食で出会うと積極的に注文するようにしています。

たっぷりのミンチ肉にこれでもかというほどのたっぷりチーズ。なんとも解かり易い味覚であり、これを不味いという人はそういないことでしょう。ゆで卵も食欲をそそる可愛らしさ。本日一番のお皿でした。
連れのメインはベジタリアンメニュー。トミーノチーズのグリルと季節野菜。トミーノとはピエモンテ州で作られるカマンベールに良く似たチーズであり、加熱して食べるととっても美味しい白カビです。
私は牛肉のブレゼ、猟師風。ブレゼとはいわゆる蒸し煮のことであり、コラーゲン質の多い肉を使うことが多いです。じっくりと煮込まれることにより肉汁が循環し身が柔らかくなる。上質な牛肉であるためパサつくこともなく、慈悲深い味覚にしみじみ。
デザートは『ケシキのクラッシックティラミス』をチョイス。これはまあ、普通のティラミスですね。どちらかと言えば無骨な味わいでした。
連れは『レモンクリームとビスケット 柚子 レモンとオレンジのピール』を注文。アマゾンエコーをふたつ重ねたような特大のココットにたっぷりと。
中は三層構造となっており、底からたっぷりのレモンクリームにレモンのジュレ、ビスケット。「もうおなかいっぱい残りあげる」とのことで1/3ほどお手伝いしましたが、これが実に爽やかかつ食べ応えがあり、先のティラミスよりもコチラが正解でした。
折り目正しいビスコッティに濃厚なコーヒー。最後の最後まで外しません。ごちそうさまでした。
コース代金自体は4,300円なのですが、酒代や15%のサービス料と8%の消費税が乗って、7,000円近いランチとなりました。それでもそれぞれの料理の味わいは真っ当でありポーションも文句なし。サービスも15%を取るだけあってしっかりしています。さすがはマンダリンと納得のランチ。大人の初デートにぴったりなお店でしょう。


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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。
十年近く愛読している本です。ホームパーティがあれば常にこの本に立ち返る。前菜からドルチェまで最大公約数的な技術が網羅されており、これをなぞれば体面は保てます。