Mauvaise herbe （モヴェズ エルブ）／石川（うるま市）

うるま市は石川の住宅街にある「Mauvaise herbe （モヴェズ エルブ）」。フランス語で「雑草」を意味する店名のように、沖縄の在来食材や通常食用にされない野生の素材を活用し、独自のテロワールを追求した料理を提供しています。レストランの正確な住所は公開されておらず、予約完了時にのみ通知される仕組み。Googleマップにも登録がなく、何ともミステリアスな存在です。
店内はカウンター席が中心でこぢんまりとしており、シェフが料理からサーブまでワンオペで対応します。小島圭史シェフは東京、パリ、マルセイユで経験を積み沖縄へ移住。出張料理「名前のない料理店」を運営したのち当店を開業。ゴ・エ・ミヨにも載る、今や沖縄を代表する料理人のひとりでしょう。
飲み物はアルコールもノンアルコールも同料金の1.1万円。私はアルコールでお願いし、東欧を中心とした独特のセレクションを楽しみました。連れは運転があるのでノンアルコールなのですが、これが抽出や発酵を駆使しており、ドリンクというよりもスープに近い手の込みよう。アルコールを飲まない客層に対しても、料理と同等の深度を持つペアリング体験を提供しています。栓を開けるだけのワインよりも、手がかかっているという意味でノンアルコールのほうがお値打ちかもしれません。
まずは「根」。色んな植物の根から抽出したスープであり、複雑な苦味と深みのある土の香りを纏っており、まさに滋味深い味わい。ポタージュのような分かりやすい美味しさとは一線を画し、漢方や胃薬を思わせるような薬膳的なニュアンスが強く感じられます。
シェフ自らが摘んできた野草を主役にしたアミューズ。繊細でパリッとした食感の筒状の生地の中には、滑らかで酸味のあるフロマージュブランが詰められています。そこに合わせられた野草の鮮烈な青い香りとほろ苦さが、チーズのコクを軽やかに切り裂きます。野草は決して添え物ではなく、その生命力あふれる香気が鼻腔を抜けていき、食欲を心地よく刺激します。
じっくりと熱を入れた玉ねぎ。野菜という枠を超え、まるでフルーツのような濃厚な甘みとねっとりとした食感を獲得しています。中にはチーズが潜んでおり、玉ねぎの甘みに動物性のコクと塩気が重なります。黒いパウダーは食べられるように処理した土であり、玉ねぎが育った土壌そのものを一緒に味わうような、根源的かつ哲学的なひと皿です。
沖縄のヒージャー（山羊）をフランス料理の技法で再構築した意欲作。タルタルは新鮮な赤身の旨味をダイレクトに感じさせつつ、特有のクセをハーブやスパイスで巧みにマスキングし、クリアな味わいに昇華させています。一方のブーダンは沖縄の伝統料理「チーイリチー」を彷彿とさせるひと品。山羊の血を用いた濃厚で鉄分を含んだコクと、ねっとりとした舌触りが特長的。
マングローブ蟹。泥地に生息する甲殻類特有の力強い旨味と香りを放っています。付け合わせにはカブを起用し蟹の強烈な個性の緩衝材に。優しく慈悲深い甘みが、蟹の野性的な風味を包み込み、口の中で調和をもたらしています。
マベ。本来は食用として流通することが稀な貝であり、通常であればエグ味や雑味となり得る要素を丁寧な下処理で取り除き、貝本来が持つ強い磯の香りと旨味の芯だけを残しています。これをサクサクのパイ生地で包み焼き上げ、貝の出汁をパイが吸い込み、濃厚な一体感を生み出しています。
パスタ風の沖縄そば。伝統的な木灰（もっかい）そばの製法で作られた麺は独特のコシと小麦の風味が際立ち、パスタとして見事な適応を見せています。ソースにはヨモギやモリンガといった薬草が用いられ、鮮やかな緑色と共に爽やかな苦味と青い香りが全体を支配します。トッピングされた「ガンガゼ」は、一般的なウニよりも甘みが控えめで、むしろ磯の塩気や独特の苦味を持つ食材。玄妙にして複雑な海と森のパスタです。
沖縄近海で獲れた「かりゆしキンメ」は、身質がふっくらとしており、皮目の脂の甘みが上品。スープはキンメダイの骨やアラから丁寧に抽出し純粋な旨味が凝縮。また、添えられたハーブが魚の脂っぽさを切り、清涼感のある香りのレイヤーをプラスします。本日一番のお皿でした。
自家製パン。派手な主張こそありませんが、手に取ると温かく、鼻を近づければ焼きたての香ばしさと共に穀物本来の力強い香りがふわりと立ち上ります。噛みしめるほどに小麦の甘みと酵母の自然な酸味が滲み出し、まさに「しみじみ」という表現が最適解だと感じさせる味わいです。
メインは牛肉。お産を経験した乳牛を再肥育しており、赤身の味が濃く噛み応えがあるのが印象的。思いのほか脂ものっており、若い牛にはない深みのある味わいです。
イラブーのスープ。琉球王朝時代からの宮廷料理であり、鰹出汁とは異なる独特の深いコクが特長的。見た目はグロテスクなイメージがあるイラブーですが、味は極めて上品で滋養強壮の塊のような味わいです。
デザートにクレームキャラメル。黒糖を贅沢に使用しており、スプーンを入れると適度な弾力が感じられ、口に含むと黒糖特有のミネラル感を含んだコクのある甘みとホロ苦さが広がります。卵の風味もしっかりと感じられる、奇をてらわない直球の味覚です。
「パナップ」を彷彿とさせるようなひと品。ベースとなるフロマージュブランのアイスにはヨーグルトのような爽やかな酸味と乳脂肪のコクがあり、さっぱりとした口当たり。そこに鮮やかなピンク色のドラゴンフルーツがソースのように練り込まれています。その南国的な香りが、チーズの酸味と美しく調和し、コース終盤に相応しい清涼感をもたらします。
〆のハーブティーとカヌレ。カヌレが傑作。通常のカヌレとは異なり全体的にフルフルと柔らかい食感が印象的で、トップにはアオカビのソースが置かれており、強烈な塩気と刺激的な香りが重なり妖艶な味わいを生み出しています。

以上のコース料理が2.2万円にドリンクが1.1万円でひとりあたりの合計は3.3万円。沖縄においてはトップクラスに高価な食事ですが、シェフが環境そのものへ能動的に介入し、これまで見過ごされ、あるいは害とされてきた生命（外来種、害獣、路傍の草）に新たなガストロノミー的価値を見出すことに挑戦していることを考えると、妥当な価格設定と言えるでしょう。

分かり易く美味しい料理ではなく、ある意味ではストーリー性重視のディナーショウ。市場価値の高い高級食材（フォアグラ、トリュフ、キャビアなど）を偏重する商業的な美食へのアンチテーゼ。こういったストーリー性や哲学をきちんと理解した上で訪れましょう。

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：フレンチ | うるま市

関連記事
「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

Pistwo Valeur（ピストゥバルール）／恵比寿

2024年10月に恵比寿にオープンした「Pistwo Valeur（ピストゥバルール）」。「鮨とビストロ」を標榜する創作料理店であり、一見ヤバそうな感じがしますが、これが実際にヤバかった。
以前は「GEM by moto」や「ミズノトリ」が入居していたテナントであり、内装は殆ど変わらず居抜きに近い形の誂えです（写真は公式ウェブサイトより）。しかしながら清掃は行き届いておらず食器類は乱雑に放置され、ハナマサの牛乳パックが厨房に鎮座しておりゲンナリします。
ドリンクは店構えにしては妙に割高であり、「ワインリストもございます」との表記があるのに実際は用意がなかったりと意識が低い。肝腎の鮨ですが、ビニール手袋をつけたまま握っており、どこか東南アジアの鮨コンカフェにお邪魔した気分です。また、スタッフはどこかに感情を置き忘れてきたのか、実につまらなそうに仕事に就いているのも気になる。
「おまかせ前菜四種盛り」と銘打たれたそれは、タイパ仕事の博覧会。いずれのスーパーの総菜を並べただけのようなブツであり、職人の息吹や工夫が一切感じられません。何より絶望的だったのは添えられたスプラウトで、洗浄を経由せずパックから直行しているのが丸見えであり、食欲を一瞬で奪い去っていきます。これは料理ではなく、ただの杜撰な作業と言えるでしょう。これが2,500円。
おでんは不味くはないのですが旨くもなく、どうにも既製品を鍋にぶちこんだだけのような味覚であり、ヤマなし・オチなし・意味なしなひと皿です。出汁の塩気が水上置換法で私の心に迫ってくる。
「イイダコのトマト煮」も注文するのですが、真っ先に目立つ食材はイカであり、なんてイカした料理なのでしょう。人によってはイカサマと捉えられかねないのがイカにも残念。イカんともしがたい惨状であり、こちらを「イイダコのトマト煮」と主張するのはイカがなものかとイカりがこみあげて来る。二度とイカないと決意したひと品です。
我々のイラつきを察したのか、パスタは随分とイカれたボリュームでやってきました。しかしながら、やはり不味くはないのですが旨くもなく、そのへんの千円のパスタランチの量を2杯分食べている気分です。とは言え価格は2千円強なので、妥当と言えば妥当なのかもしれません。
「この店はヤバい」と連れとアイコンタクトを取り合い、1時間も滞在せぬまま退散。ぜんぜん飲んでないのにそれでもひとり5千円を要し、そういうのはマジで傷つくからやめて欲しい。それでも何となく生き残っていけるのが恵比寿という街の七不思議なのでしょう。後の6つは知らないけれど。 

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：ビストロ | 広尾駅、恵比寿駅

関連記事
恵比寿も十番に負けず劣らず良い街ですよね。1度住んで、片っ端から食べ歩いてみたいなあ。よそ者ながら印象に残ったお店は下記の通り。

35年ぶりに恵比寿の地で醸造を再開した「YEBISU BREWERY TOKYO」の特集に始まり、工場のあった明治から昭和、そして都内屈指のグルメタウンとなった現代まで、恵比寿のまちの歴史を振り返ります。これで貴方も事情通。

焼肉 六甲園（ろっこうえん）／三宿

神戸で50年以上続く老舗焼肉店「六甲園（ろっこうえん）」が東京進出。神戸・但馬牛を中心に、創業以来受け継がれている秘伝のタレで味わうスタイルが特長で、食べログでは百名店に選出されています。場所は246沿い三宿のバス停すぐ近く。住宅街に溶け込んだ落ち着いた外観です。
店内はモダンな焼肉屋といった風情であり、ゆったりとしたテーブル席が中心（写真は公式ウェブサイトより）。隣席との間隔も程よく確保されているため、周囲を気にせず会話を楽しめます。個室の用意もあり、お子様連れでも楽しめます。高性能な無煙ロースターが設置されているため、煙や匂いが衣服につきにくく、清潔感があるのも嬉しい。
飲み物は周辺相場に準じているのですが、ハイボールは妙に安かった気がする。もちろんマッコリや焼酎などの定番品もあり、ワインもいくつか用意されていました。
「キムチ盛り合わせ」は白菜キムチ、カクテキ（大根）、オイキムチ（きゅうり）の3種。ただ辛いだけではなく旨味が効いた奥深い味わいが特長で、酸味と旨味のバランスが良い。脂の乗ったタレ焼肉の合間で食べるにピッタリです。
六甲園サラダ。ドレッシングがコチュジャンをベースとしており、その甘辛さに酢の酸味やゴマ油の風味が加わり、葉物野菜をパンチのある味わいで包み込みます。お肉と一緒に食べるとサンチュ味噌のような役割も果たしてくれる。
ちなみにお通しにおかわり自由の「千切りキャベツ」が用意されるのですが、サラダを注文した場合は韓国海苔へと変更してくれます。とは言え、であれば、「千切りキャベツ」だけで通せばよかったという意見もある。
六甲園ナムル。豆もやし、ほうれん草、ぜんまい、大根酢漬けなど、彩り豊かな定番のナムルをタワー状に盛りつけます。ゴマ油の香ばしい香りと塩加減が食欲を刺激し、テーブルに一皿あるだけで焼肉の楽しみ方が広がる名脇役です。
「六甲園盛り」の塩の部と「厚切り上タン塩」。やはり「厚切り上タン塩」が素晴らしいですね。贅沢な厚切りで、ただ分厚いだけではなく丁寧に隠し包丁が入れられており、火の通りを良くすると同時に、食べた時の「サクッ」とした心地よい歯切れの良さを生み出しています。 噛み締めた瞬間に、閉じ込められていた肉汁がジュワッと溢れ出し、タン特有のミルキーな甘みと旨味が口いっぱいに広がります。

こちらは「六甲園盛り」のタレの部。自慢のタレをしっかりと揉み込み、肉の繊維に味が浸透させ、焼いた時の香ばしさを楽しむスタイルです。赤身の濃厚な旨味、霜降りのとろける甘み。部位ごとに異なる脂の重さや歯ごたえのコントラストを甘辛いタレと共にビールで流し込む。
「名物ホルモンMIX」に特有の臭みは一切なく、焼くと味噌と脂が焦げてキャラメルのような香ばしい匂いが立ち上り、食欲を強烈に刺激します。カリカリに焼いた表面と中のジューシーな脂のコントラストが心地よく、噛むほどに溢れる濃厚な旨味は最強のお酒のアテです。飽きずに食べさせるための工夫として「青唐酢ダレ」が添えられるのもいいですね。
みそタン焼。こちらもタレをしっかりと揉み込んでおり、タンの繊維が程よく解け、柔らかくも弾力のある食感に仕上がっています。付随するたっぷりのネギがシャキシャキ感と辛味、清涼感を加える名脇役。塩タンがあっさりとした序章なら、こちらはゴハンをかき込みたくなるオカズとしての魅力がある。
ハツ。角が立った美しい見た目が鮮度の証。脂身が少なくヘルシーですが、パサつきは一切なく、筋肉質ならではのサクサクとした独特の歯切れの良い食感が楽しめます。 味わいは非常に淡白で上品ですが、噛むほどに鉄分を含んだ濃厚な肉本来の旨味がじんわりと感じられます。
上ミノ。貝柱のような淡白な甘みと、独特のコリコリとした食感が印象的。表面には細かく飾り包丁が入れられており、これがタレの絡みを良くし、火を通した時に花が開くように美しく焼き上がります。ゴムのように噛み切れないということは全くなく、秒で食べ切ってしまいました。
〆は冷麺。牛骨や鶏ガラなどをじっくり煮込んでいるようで、それらのエキスが凝縮されたスープがベリーナイス。シャーベット状にキリッと冷やされているため、麺もプリプリ・ツルツルとした強い食感。熱くなった口内をクールダウンさせ、食事を爽やかに締めくくってくれました。
ちょっとした甘味の用意もあります。温かいお茶と一緒に楽しんでほっと一息癒やしの時間。ごちそうさまでした。
以上、しっかり飲み食いしてお会計はひとりあたり1.3万円といったところ。チェーン系焼肉店よりは高価ですが、西麻布や銀座の高級焼肉店と比較すると価格は大幅に抑えられており、いわゆるミドルアッパーなポジショニング。少し贅沢な日常使いとして楽しめる、使い勝手の良い焼肉屋でした。肉好きの集まりに是非どうぞ。

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：焼肉 | 池尻大橋駅、三軒茶屋駅

関連記事
それほど焼肉は好きなジャンルではないのですが、行く機会は多いです。お気に入りのお店をご紹介。
[商品価格に関しましては、リンクが作成された時点と現時点で情報が変更されている場合がございます。]

フード・ラック!食運 [ EXILE NAOTO ]
価格：3,344円（税込、送料無料) (2024/1/6時点)

寺門ジモン監督の焼肉映画。焼肉文化についてここまでシリアスに描けているのは監督の焼肉に対する並々ならぬ拘りに因るのでしょう。焼肉業界の有名店や有名人も沢山登場するので、焼肉通を標榜するのであれば必修科目の1本です。

丸安そば（まるやすそば）／のうれんプラザ（那覇市）

1973年創業の「丸安そば（まるやすそば）」。農連市場近くの24時間営業屋台風店舗として市場関係者やタクシー運転手、深夜の飲み帰り客に人気の名店でしたが、再開発に伴い一時閉店。現在は農連市場の後継施設「のうれんプラザ」の1階に入居しています。
以前の店舗はカウンター席のみのバラック小屋のような素朴な造りだったそうですが、現在は頑強な建屋の一画に位置しています。カウンター席にテーブル席も用意されており、家族連れもウェルカムです。券売機が置かれスタッフは外国人と、店舗運営もイマドキです。
私は「肉野菜そば」を注文。900円です。スープは豚骨など動物系のエキスに加え、カツオの風味が支配的。半濁りの液体には野菜の甘みが自然に染み出し、塩分は控えめながら旨味の層が深く多彩。二郎もかくやという盛り付けでありながら意外にアッサリと優しい食後感です。
麺は「照喜名製麺所」謹製。平打ちの太ちぢれタイプであり、強く縮れが入り、コシが強く歯応えがあります。表面はなめらかながら噛むたびに弾力ある歯ごたえを楽しむことができ、肉野菜のボリュームに負けない食べ応えを提供します。
美味しかった。「昔の風情が無くなった」というコメントも漏れ聞こえますが、昔の風情を知らない私にとっては無問題。現在でも地元の方々の利用が多く、子供たちも美味しそうに食べているので、そういった回顧厨の口コミは気にしないでおきましょう。次回はちゃんぷるー系の定食を試してみようっと。

食べログ グルメブログランキング

関連ランキング：食堂 | 牧志駅、安里駅、美栄橋駅

関連記事
寒い季節は沖縄で暮らしているので、旅行やゴルフだけで沖縄に来る人よりかは一歩踏み込んでいるつもりです。沖縄の人ってネットに書き込みしないから、内地の人が知らない名店が結構多いです。
沖縄通を気取るなら必ず読んでおくべき、大迫力の一冊。米軍統治時代は決して歴史のお話ではなく、今の今まで地続きで繋がっていることが良くます。米軍の倉庫からかっぱらいを続ける悪ガキたちが警官になり、教師になり、ヤクザになり、そしてテロリストへ。沖縄戦後史の重要な事件を織り交ぜながら展開する圧巻のストーリー構成。オススメです。
登録: コメント (Atom)