Il Lato（イル ラート）／新宿三丁目

魚介料理の繊細さ、素材の質、食べ疲れしない優しい味わいが絶賛される新宿の「Il Lato（イル ラート）」。私の最も好きなイタリア料理店のひとつであり、食べログでは百名店に選出され、ゴエミヨにも掲載されています。
店内は厨房をぐるりと取り囲むカウンター席にテーブル席がいくつか（写真はヒトサラ公式ページより）。木材を多用したインテリアで、周囲の喧騒とは無縁のシックな空間が広がります。これまでに訪れた際は割に空いていることが多かったのですが、この日は満卓。「今夜は旨いものを食べるぞ！」といったゲストの静かな熱気が店内を満たしています。
ソムリエールは相変わらず感じよく、的確なワインを次々と提案してくれます。「三和（さんわ）」もそうですが、イタリアンの名店のサービスは軽快で親しみ易いのが良いですね。
さっそく自慢のお魚料理が始まります。炭火で香ばしく焼き上げられた「すだち鮎」。濃厚でほろ苦い肝のソースを敷き、鮎自身の持つ力強い風味を余すことなく引き立てます。スイカの冷製スープとの組み合わせも心地よく、その青っぽい風味が盛夏にピッタリです。
名物のタコパンにフォカッチャ。この日のフォカッチャは程よく油に満ちておりジュワっとジューシーで、（私の体調に因るものかもしれませんが）普段よりもとても美味しく感じます。パスタもあるというのに何度もおかわりしてしまいました。
トウモロコシと毛ガニのスフォルマート。イタリア風の茶碗蒸しであり、その生地は実に滑らか。トウモロコシの凝縮された甘みと毛ガニの旨味が香りが口いっぱいに広がります。クリーミーな食感の中に北の海の幸と夏の畑の恵みが溶け合った、まさに至福のひと皿です。
ミネストローネ。トマトの赤色や酸味に頼らないのが当店流。多くの野菜がじっくりと煮込まれ、野菜本来のピュアで優しい甘味を楽しみます。野菜の生命力が体に染み渡るような深い味わいはまさに飲むサラダ。ぴゅあいんざわーるど。
キンメダイ。お魚そのものの美味しさは当然として、鯛のアラや骨から丁寧に取られた黄金色のスープが絶品。魚介の滋味という滋味がすべて溶け込んだスープがキンメダイ自身の味わいを何倍にも増幅させます。
皮目をパリッと香ばしく焼き上げたマナガツオ。白身魚とは思えないほどの強い旨味と、しっとりふっくらとした食感が魅力的。ソースにはフォンドボーを起用しており、牛から丁寧に取られた濃厚な肉のエキスが味わいの輪郭を広げます。
荒波で知られる勝浦の海で育ったアワビ。舌に吸い付くような力強い食感があり、噛みしめるたびに凝縮された磯の香りと上品な甘みが口の中に広がります。決め手は自身の肝から作られた濃厚なソース。クリーミーでコク深い肝の旨味と、後を引くほろ苦さ。まさにアワビという素材を丸ごと味わい尽くすための、究極の組み合わせです。
パスタはリガトーニ。具材には鰻と万願寺唐辛子を用いており、その豊かな脂のコクと爽やかな風味の組み合わせが実に独創的。和の食材とイタリアンの技法が融合した、夏のエネルギーに満ちた味わいです。
続くパスタはタヤリン。卵黄をたっぷり用いるパスタであり、モッチリとしながらも歯切れの良い独特の食感が心地よい。蝦夷鹿のラグーといった力強いソースに負けない濃厚な風味が堪りません。アクセントに山椒を組み込んでおり、その鮮烈な香りとピリリとした心地よい刺激が後味に軽やかさとキレをもたらします。センスいいなあ。
但馬牛のイチボ。きめ細かな肉質と香りの良さで評価されているブランド和牛をシンプルに焼き上げました。余計なソースは全く不要。素材への絶対的な自信が伝わる潔い肉料理です。まるで京都の割烹料理店のようである。
デザートはパンナコッタ。アーモンドのまろやかなコクを上手く閉じ込めており、舌触りは絹のように滑らかで完成された味わいです。旬のメロンがもたらす瑞々しい甘みも良く合う。添えられたミントの清涼感は全体をキリッと引き締め、甘いだけではない洗練された大人のデザートに昇華させています。
ハーブティーとお茶菓子で余韻と会話を楽しみごちそうさまでした。

美味しかった。相変わらず外連味のない料理で大満足。素材をいじくりまわし過ぎて何が何だかよくわからなくなっちゃってる高級店は、当店のように明確なビジョンを示すスタイルを見習うべきでしょう。これは和の料理人に対しても言えることだ。
加えて、何度訪れても毎回必ず美味しいという安定感も素晴らしい。何なら系列店「scaglia （スカーリア）」への訪問も含めてこの夜はカコイチだったかもしれません。オープンから数年経つというのに記録を更新し続ける魚のオバケ。次回は冬の魚が食べたいなあ。

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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。
イタリア20州の地方料理を、その背景と共に解説したマニアックな本。日本におけるイタリア風料理本とは一線を画す本気度。各州の気候や風土、食文化、伝統料理、特産物にまで言及しているのが素晴らしい。イタリア料理好きであれば一家に一冊、辞書的にどうぞ。

だい／大手町（富山）

かつてアラカルト方式の居酒屋として成功を収めた「酒菜工房だい」が、装いも新たに「だい」としてリブランドオープン。ANAクラウンプラザホテル富山や国際会議場近くに移転し、一軒家の日本料理専門店へと変貌を遂げました。英語圏の方をお連れする際にはドキドキする店名です。
和の装いながらモダンでスタイリッシュな印象を与える店内。シェフの妙技を間近に望むことができるカウンター席が基本ですが、個室も用意されているようです。お手洗いへ向かう通路には美術館さながらに器などが飾られており超クールです。
ドリンクは富山の地酒に強い焦点を当てており、富山の日本酒ばかりを集めた特別ページまで用意されています。写真のクラフトビールは富山産ではないものの、飲食店限定販売のため勢いで注文すると大当たり。コクがあって余韻が長く、まるでビールじゃないみたい。
さっそくこの日の食材をプレゼンテーション。目玉は神通川で獲れたばかりの鮎であり、この直後に目の前で串をぶっ刺して火あぶりに回るので、ついつい背筋が伸びます。
まずはすり流し。「深層水トマト」という海洋深層水を与えることで水の吸収を抑えて栽培し糖度を上げたフルーツトマトを用いており、凝縮された甘みと旨味、そして爽やかな酸味が見事に調和します。つるりとした喉ごしのじゅんさいも添えられており、食感に楽しいリズムと清涼感をプラスします。
お椀はスッポンのしんじょうと冬瓜。主役のしんじょうは驚くほどふわっと軽やか。口に運べば上品な出汁と共にスッポンの滋味が優しく溶け込みます。
ノドグロの飯蒸し。ノドグロの脂の乗った濃厚な旨味が、蒸されたもち米に染み込み、しっとりとした食感と深い味わいを堪能します。枝豆の食感と鼻に抜ける木の芽の鮮烈で爽やかな香りが、夏っぽい余韻を残していく。
カニのコロッケ。カニクリームコロッケでなくカニのコロッケであり、もはや中身はセメント色に近く、四捨五入するとカニです。濃厚な旨味と大人の苦みが酒を呼ぶ。
おや、ハモだ。ハモとは関西の食材だと信じ込んでいたのですが、こちらは富山の魚津港で揚がったそうです。骨切りによりふわっとした食感に梅肉とワサビが良く合う。夏の訪れを告げる、日本料理ならではの逸品です。
お造りはミンククジラにノドグロの炙り、トヤマエビとキジエビを食べ比べ。ミンククジラはさっき獲れたばかりで未だ体温が残っておりぞっとするのですが、これがクジラかと唸るほど旨く、ゲンキンなものです。ノドグロの炙りやトヤマエビの味わいは想像がつきましたが、クジラの美味しさは衝撃的でした。
魚津産のアワビ。蒸したアワビは柔らかく弾力ある食感で、黒モズクと金時草と共に頂きます。お出汁（？）のジュレで全体を取りまとめ、涼やかな後味を演出。シャキシャキとした黒モズクの歯触りと、金時草特有のぬめりが加わり、口の中で食感のアンサンブルを奏でます。
冒頭の神通川の鮎。塩焼きにより皮はパリッと香ばしく、身はふっくら、香り高い。内臓のほろ苦さがアクセントとなり酒が進む。まさに日本の夏の原風景を映すひと品です。
富山の珍味「ゲンゲ」を富山産の蕎麦のガレットでたっぷりの薬味と一緒に巻いて頂きます。「ゲンゲ」とは富山湾に生息する深海魚で、コラーゲン豊富なプルプルとした食感に好みが分かれるところなのですが、カラっと揚げると淡泊で潔い味わいに変身します。
お造りで用いたエビたちの頭の部分を炭でじっくりと炙りました。殻はパリッと香ばしく、まさに大人のかっぱえびせん。
肉厚な吉川ナス。揚げ焼きにしているのか、表面は香ばしく、中はとろりとジューシー。夏の旬を感じさせる素朴で奥深いひと品です。
香ばしく揚げたオコゼ、出汁を吸ってジューシーな万願寺とうがらし、そして濃厚でなめらかな自家製胡麻豆腐。それら個性豊かな食材をひとつにまとめるのが、優しい味わいのみぞれあん。熱々、ひんやり、サクサク、とろり。仄かに酸味を感じるのがお洒落です。
富山県山田村産の蕎麦を用いた蕎麦。野趣あふれる力強い蕎麦の香り。ざらりとした舌触りと、噛み締めた時の小気味よい歯切れが十割ならではの心地よさ。ただ、つゆではなく滑川の海洋深層水で食べるのですが、正直この試みは微妙だったので、蕎麦だけプレーンに頂きました。
朝どれのトウモロコシを用いたゴハン。瑞々しいフルーツのような甘味を湛えるトウモロコシ。一粒一粒がシャキッと弾ける心地よい歯ざわりが食欲を刺激する。旬の恵みをシンプルに味わう、この上ない贅沢です。
お椀は本日用いた全ての魚介類のエキスを地元の赤味噌で調えたもので、さしずめ和風のブイヤベース。自家製のお漬物も上質で、私は毎朝このような朝食を摂るような丁寧な生活をおくりたい。
甘味は丁寧に蜜煮された青梅と葛切り。きゅっと心に残る青梅の酸味と、それを支える上品な甘さのバランスが絶妙。葛切りはつるんとした滑らかな食感で、ほのかな甘みと弾力がアクセント。夏の暑さを癒す清涼感あふれるデザートです。
きちんとお抹茶を点てて頂けます。泡立ちはきめ細かく、口当たりは滑らかで、ほのかな苦みで締めくくり。ごちそうさまでした。

以上を食べ、軽く飲んでお会計はひとりあたり2万円強。上質な食材と丁寧な仕事を考えれば驚異的な費用対効果と言えるでしょう。東京の何回転も一斉スタートする給食みたいな店とは段違いの風格がある。次回は冬に訪れ、また違った魚を楽しみたいと思います。

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待機児童ゼロ、結婚した女性の離職率の低さ、貧困の少なさ、公教育の水準の高さなど、日本型の「北欧社会」が富山県にはあると分析する1冊。10年間にわたって富山県でのフィールドワークを続けてきた財政学者の視点が興味深い。
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