天ぷら北川 （てんぷら きたがわ）／恵比寿

「サスエ前田魚店」から仕入れた極上の魚介を使用するとして耳目を集める「天ぷら北川 （てんぷら きたがわ）」。2025年オープンの新しいお店ながら、いきなりミシュランガイド東京のセレクテッドレストランに選出され話題となりました。場所はJR恵比寿駅西口から線路沿いに坂を登ったあたりに位置し、「恵比寿えんどう」のすぐ近くです。
店内は緩やかな角度のL字型（？）カウンターのみ（写真は食べログ公式ページより）。席間が狭く隣客のスマホを操作する肘がガンガン当たって腹たつのり。なお、カウンターでのマナーについてはフォーブスの連載で整理したばかりです。

村田直彦シェフは静岡県出身で、鮨屋の家系ながらラーメン店を経営したり、天ぷらをほぼ独学で学んだりと異色の経歴です。店名が「天ぷら北川 」なのは恵比寿の七不思議のひとつでしょう。
アルコールは生ビールが900円、「日光ベルジャン ホワイト」が1,400円、日本酒が1,500円～と、この手の飲食店としては悪くない価格設定です。ソムリエが関与しているようで、天ぷら店としてはワインが充実していました。

妙に店主に酒を勧めたがる客筋ですが、「お酒は好きですが仕事中は飲みません」とキッパリ断っていて実にクール。その代わりに飲む専門のヘルプのニイチャンみたいなのがいてホストクラブみたいで面白かった。
初手は銀杏。モチモチとした弾力があり、独特のほろ苦さが噛むほどに甘みへと変わります。油の熱を通すことで風味がより一層華やかに。乾杯酒のちょうど良いアテです。
車海老。こちらも酒のアテ界隈であり、まるで濃厚な海老煎餅を食べているような凝縮された旨みを楽しみます。続く胴体部分は中心部を絶妙な半生に仕上げ、甘みのピークを引き出します。軽い衣が海老の持つ水分を閉じ込め、口の中でプリッと弾ける食感を演出します。
ちなみに当店の天ぷらは160度から170度という低い温度で揚げているそうで、衣という密閉空間の中で素材を優しく蒸し上げるスタイル。紙でなくお皿に直置きするのもありそうでない試みです。
卓上調味料（？）として、天つゆ、大根おろし、レモン、塩が用意されており、いずれも気前よくお代わりを持ってきてくれます。それぞれのタネにつきオススメは提示してくれるものの、結局お好きな食べ方で何でもOKという懐の深さです。
大浦ごぼう。1年以上熟成させることでその風味をジワジワと高めており、土の力強い香りはそのままに、熟成によって生まれた複雑な甘みが加わります。繊維質がしっとりと柔らかく、実に滋味深い味わいです。
金目鯛。「サスエ前田魚店」がウロコを柔らかく仕上げてくれているそうで、ウロコの一枚一枚がパリっと香ばしい。身はふっくらとジューシーで、煮付けや刺身とはまた違う金目鯛の魅力を感じ取ることができます。
活け締めのアジ。この時期のアジは桜海老を食べて育っているそうで、身に特有の甘みと香りが宿っています。上手く言えませんが、これぞサスエといった魚のニュアンスが感じられ、悔しいが旨いと思わず唸ってしまいます。
ホワイトマッシュルーム。あえて水分をたっぷり含んだ状態で揚げており、口に含むと閉じ込められていた熱々のエキスがスープのように溢れ出し、濃厚なキノコの香りが爆発します。シンプルながらも素材の水分管理の巧みさを感じさせます。
焼津は大井川のハマグリ。衣の中に閉じ込められた濃厚なエキスが噛むと同時に弾け飛びます。火を通しすぎないことで身は硬くならず、あくまで柔らかく弾力のある歯ごたえをキープ。小ぶりではあるものの凝縮されたミネラルを感じます。
ここで油を交換。ハーフタイムショーに葛そうめん。小麦の香りと葛特有のツルリとした喉越しが同居しており、繊細な極細麺ながら独特のコシが心地よい。冷たく締められた出汁と共に頂くことで、天ぷらの余韻を綺麗に流し去ってくれます。
イワシ。皮と身の間にあるゼラチン質と脂がトロリと溶け出し、口の中でソースのように広がります。青っぽい濃厚な旨味も心地よく、家庭では絶対に楽しむことのできない味覚です。
カブ。水分量の多いカブを衣でコーティングしてじっくり加熱することで、内部でカブ自体の糖分が凝縮されています。まるで梨やメロンのような瑞々しさ。冬の根菜の王様と呼べる味わいでしょう。
活け締めのサワラ。ほどよくレアに仕上がっており、しっとりとした質感とその甘味を楽しみます。上品な脂もたっぷりで、口の中でバターのように溶けていく感覚は、天ぷらという調理法の凄みを感じさせます。
ふきのとう。春の息吹を感じさせる苦みが主役であり、揚げ油の香ばしさや衣の甘みとマッチして、大人の味覚を刺激します。この苦爽やかさはビールによく合う。
お口直しに佐渡島の糸もずく。ごくごく細く、シャキシャキとした繊細な歯応えが印象的。揚げ物の連続の中、クライマックスに向けての期待を繋いでくれます。
赤ナス。厚めにカットして揚げることで外側はサクッと、中はロトロの食感に。コンフィというかなんというか、果肉の密度の高さと甘みが感じられる瑞々しさを楽しみます。
穴子。目の前で半分に割る際のサクッという音が期待を高め、未だ表面の脂が泡立っているのが食欲を刺激します。皮目はパリッと香ばしく、中の身は雪のように白くホクホク。ボリュームがありながらも決して重たさを感じさせません。これが、天ぷらだ。
〆のお食事はかき揚げの天丼。タネはカマスとレンコンで、カマスの身のふっくら感と、レンコンのシャキシャキ、そして衣のサクサクという三重奏が楽しめます。甘辛いタレを湛えた衣が炊き立てのゴハンに絡まり、最後の一口まで箸が止まらない、構成力の高い天丼です。
デザートにミルクのアイスと柿。柿のねっとりとした甘みと、アイスの冷たさが、食事の熱を穏やかに鎮めてくれます。

以上のコースが2.5万円ほどで、軽く飲んでひとりあたりの支払金額は3万円ほど。「サスエ前田魚店」の存在感はもちろんのこと、カラッと揚げる江戸前天ぷらとは異なる低温でじっくり揚げスタイルが記憶に残りました。店主は一時期「てんぷら近藤」でも学んだそうですが、あそこなんかより当店のほうが全然美味しい。というか北川って誰なんだよマジで。

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てんぷら近藤の主人の技術を惜しみなく大公開。天ぷらは職人芸ではなくサイエンスだと唸ってしまうほど、理論的に記述された名著です。スペシャリテのさつまいもの天ぷらの揚げ方までしっかりと記述されています。季節ごとのタネも整理されており、家庭でも役立つでしょう。