麻布台ヒルズの「LIAISON AZABUDAI（リエゾン アザブダイ）」。大阪のミシュラン1ツ星「LIAISON（リエゾン）」の関東初出店であり、エクステリアは（大阪の）福島の店舗のイメージを引き継いでいるようです。店名はフランス語で「つなぐ」という意味。「シャンゼリゼ (Champs-Élysées)」の「ゼ」の部分ですね。
入口は重厚な扉で中の様子が見えず入りにくいですが、店内は大きな窓から自然光が入る白を基調とした開放的な雰囲気（写真は食べログ公式ページより）。この空間をカウンターとテーブルを合わせわずか10席という極めて限定された席数で運営するのは中々に贅沢です。ところでシェフは結局どなたなのでしょう？色んなサイトを確認しましたがしょっちゅう入れ替わっており、イベントによっても変わるようで、誰が誰かよくわかりませんでした。
まずは温かいスープで内臓を温めます。埼玉県深谷市の名産である深谷ネギに焦点を当てており、じっくりと熱を入れることでとろりと溶け出したネギの甘みが帆立の持つ上品な海の旨みと重なり合い、優しくも濃厚なコクを生み出しています。香ばしく揚げたネギのカリッとした食感のアクセントも良いですね。
ひと口サイズのタルト生地の上に展開されるのはカリフラワーのムースとアオリイカ。ねっとりと舌に絡みつくような甘みと弾力が心地よく、散らされたカラスミのコクがワインを呼ぶ。
奥のサクサクと軽やかなパイ生地の中にはイノシシが詰まっており、噛み締めるたびに野趣あふれる肉の旨みと脂の甘みが口いっぱいに広がります。紅玉のジャムのシャープな酸味も実に軽やか。
続くアミューズはピサラディエール。一般的には玉ねぎとアンチョビを用いることが多いですが、当店ではカワハギを用いて大胆にアレンジ。カワハギの肝も起用しており、フォアグラにも似た濃厚でクリーミーな旨みが全体を支配します。
グラスの中に層を成すパフェ。カツオ出汁（？）を効かせたブランマンジェや蕪のムース（？）を重ねており、また、昆布締めでネットリと旨みを増した甘エビも組み込んでおり、和の旨みが全体の味覚の土台を支えています。日本料理のニュアンスすら感じる面白いひと品でした。
白子は表面はカリッと香ばしく、中はとろけるようなムニエルに仕立てており、ナイフを入れると熱々のクリーミーな中身が溢れ出し、焦がしバターの香りと共に食欲をそそります。ソース代わりにシイタケの旨みを凝縮したデュクセル（微塵切り炒め）と大地の香り豊かな菊芋のペーストを敷いており、キノコと根菜のアーシーな風味が白子の濃厚なミルク感と抜群の相性を見せます。
トリュフとマッシュルームのリゾット。キノコの香りと味の良さは当然として、大粒のお米が美味しいですね。岐阜県産のブランド米「龍の瞳」を用いており、リゾットにしても煮崩れることなく、しっかりとした存在感とモチモチとした弾力を保ちます。
お魚料理はヒラメのブレゼ。旬のヒラメを少量の水分で蒸し煮にすることで、ふっくらと柔らかな食感に仕上げています。鮮やかな緑色のほうれん草やフキノトウの風味を活用しており、春の訪れを告げるような独特のほろ苦さが心地よい。加えてピスタチオの華やかな香りやドライトマトの凝縮された酸味と旨みも散りばめられており、ひと口ごとに異なる味の表情を見せる、複雑でモダンな構成のひと皿です。
お肉料理は合鴨。胸肉、ササミ、手羽と部位ごとの個性を活かしたコンビネーションを濃厚な赤ワインソースで楽しみます。付け合わせには、根セロリのピュレやムカゴ、クワイといった根菜類が添えられ、大地の力強さを添えています。
デザート1皿目にはたっぷりの柑橘。底には滑らかなミルクの風味を感じるブラマンジェが潜んでおり、柑橘の酸味を優しく受け止めます。全体を覆うのはカモミールの香りをきかせたゼリー状のシートであり、ハーブ由来の清涼感がさっぱりと香り高いデザートに仕上げています。
メインのデザートは文旦。丁寧にほぐされ、そのプリッとした果肉の食感と爽やかな苦味が際立ちます。そこにディルの青い香りを添え、意外な組み合わせですが、これが柑橘の爽やかさを引き立てます。サクサクのメレンゲ、ココナッツとヘーゼルナッツのコク、冷たいアイスクリーム。様々な味覚が複雑に絡み合う逸品です。
食後はコーヒーはもちろん、色んなお茶からも選ぶことができます。共に楽しむ小菓子たちも、ひとつひとつが手抜きのない完成度。シュークリームはひと口サイズながら、中のクリームが濃厚でバニラの香りが実に豊かです。
以上のコースが1.5万円で、税サに酒類を含めお会計はひとりあたり2.5万円といったところ。かなりの多皿ながらハズレなく全てが美味しいのは凄いこと。総量もたっぷりで大満足。ランチのコースは8千円～と立地を考えれば実に良心的。オススメです。
関連記事
「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
- オトワ レストラン（Otowa restaurant） ←本気でフランスの料理文化に取り組んでいる。
- ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuchon） ←やはり完璧。
- La couleur d'ete（ラ クルール デテ） ←選んだ孤独は良い孤独。
- ナリサワ ←何度訪れても完璧。
- フランス料理研究室 アンフィクレス （AMPHYCLES） ←古典フランス料理の愛好家にとっての最終目的地。
- L’ESSOR（レソール） ←一斉スタートのちょづいた港区料理店は100回生まれ変わっても敵わない本物感。
- 現代茶寮 銀座?月堂 ←食文化の担い手としてヘタなことはできないという使命感。
- elan（エラン） ←表参道のナポレオン。
- 銀座 大石 ←自分が働くならこういう職場。
- ル・マンジュ・トゥー ←接客は完璧。料理は美味そのもの。皿出しのテンポも良く、とにかく居心地の良いお店。客層も好き。
- エルヴェ（eleve） ←アラカルトでもコースでも自由自在。
- TAIAN TOKYO（タイアン トウキョウ） ←流行り廃りに捉われないマッチョな料理。
- アサヒナガストロノーム ←そこらのフランス料理店とは格が違う。
- エステール（ESTERRE） ←料理もサービスもパーフェクト。外せない食事ならココ。
