joujouka （ジャジューカ）／虎ノ門

奇抜さを排した正統派のフランス料理で評判の「joujouka （ジャジューカ）」がミシュランで「セレクテッド」に選出されました。虎ノ門エリアに位置しつつも大通りの喧騒とは隔絶された魅力的な立地。何故か近くの電話ボックスでアジア系外国人が写真を撮るために行列しており、ドラマの舞台か何かなのかもしれません。
店内中央には厨房を囲む美しい木目の変形カウンター（写真は食べログ公式ページより）。カウンターといっても奥行きがあり広々としています。シェフズテーブルのように調理の音や香り、熱気をダイレクトに感じることができ、ライブ感が抜群です。

久保山孝幸シェフは「北島亭」や「ラシェット・ブランシュ」など王道オブ王道のフランス料理店で経験を積んでおり、立ち振る舞い含めて全てが実直な印象です。ワンオペながら少しも待たされたという印象がありません。
ワインの値付けは周辺相場に準じています。良く飲む我々はボトルで臨みましたが、ネット上の口コミによるとペアリングでの提案もあるようで、量を飲めない方はそちらでお願いするのも良いかもしれません。
アミューズ。筒状の生地の中にサワークリームとサーモンが詰まっています。サクサクとした食感が軽快なリズムを刻み、サワークリームの爽やかな酸味と凝縮されたサーモンの濃厚な旨味が酒を呼ぶ。
クラシックな王道のパテ。豚肉の力強い肉感と、レバー特有の野趣あふれる鉄分の香り、そしてフォアグラのねっとりとした妖艶なコクが渾然一体。粗挽きの肉のゴツゴツとした食感を残しつつもフォアグラの脂が全体を滑らかに繋ぎ止め、口どけは驚くほど上品です。
パンも素朴でクラシック。ソースの主張が強い料理が続くので、パンはこれぐらいシンプルでちょうど良い。
プリプリと弾力のあるオマール海老の甘みとツブ貝のコリコリとした食感の対比が楽しいひと皿。下にはクタクタになるまで火を通した白菜が敷かれており、シャンパンバターソースと共に優しい甘みで全体を取りまとめます。
白子のムニエル。表面はカリッと香ばしく焼き上げられつつナイフを入れると中から熱々の白子がトロリとクリーミーに流れ出します。ともすれば重くなりかちな食材ですが、ソースの酸味やたっぷり乗ったケッパーで濃厚な味わいをキリッと引き締めており、重厚ながらも後味は軽やか。計算し尽くされた味覚です。
お魚料理はシロアマダイ。繊細で上品な甘みが自慢の魚種であり、シットリふっくら優しい火入れ。合わせるのはカレー風味のソースであり、スパイシーな刺激が前面に出るのではなく、魚の出汁の旨味やクリームのコクをベースにほんのりとカレーの香りが鼻をくすぐる程よい塩梅。このスパイスの香りが白身魚の淡白な甘みを際立たせ、食欲をそそる香ばしさと奥深いコクが重なり合います。
メインは鴨肉。皮目の脂は丁寧に焼かれて甘く香ばしく、断面は鮮やかなロゼ色に仕上がっています。しっとりと柔らかい肉を噛み締めると鉄分を含んだ赤身特有の濃い旨味と肉汁が溢れ出す。渋味・酸味・果実味が複雑に重なり合った赤ワインソースも素晴らしく、鴨の脂の甘みを引き締めつつ、より深い味わいへと昇華させます。クラシックなフレンチの真髄を感じさせる、力強くも気品のあるメインディッシュです。
デザートは濃厚なチョコレートのテリーヌ。スプーンを入れるとずっしりと重みを感じるほど密度が高く、口に含むと体温でゆっくりと溶けていくのが心地よい。キャラメルのほろ苦い風味やクルミのカリっとした食感も程よいアクセント。
ハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上のコース料理が1.3万円と見事な費用対効果です。流行に囚われず王道なフランス料理を真っすぐに楽しめるのも良いですね。現実的な価格設定で味は確か。こういうお店が末永く愛されるのでしょう。次回は8千円ポッキリのランチコースにお邪魔してみたいと思います。

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