ess. （エス）／神泉

神泉の裏路地に佇む「ess. （エス）」。広尾の「イル・テアトリーノ・ダ・サローネ」で共に厨房に立った2人のシェフが再びタッグを組みました。店名はラテン語の「essentia（本質）」から取っているそう。
店内は照明暗めの洒落た空間で、客席は調理の臨場感をダイレクトに体感できるカウンター席とテーブル席で構成されています（画像は食べログ公式ページより）。スタッフもゲストもイマドキというか何と言うか、白のビッグTにメガネしてそうな雰囲気です。
割とカジュアルな雰囲気ながら酒の値付けは全然カジュアルでなく、例えばグラスのシャンパーニュは3千円。我々はボトルを中心に楽しんでいたのですが、うっすらとドリンクで可能な限り稼いだろ感が滲み出ています。
まずは生ハム。スロヴェニア産のクラフト感あるものを極薄にスライスし、口溶けの良さを演出します。普通に美味しいのですが、スライサーがとても高価であることなどはイチイチ言ってこなくてよろしい。ゲストが「今日のアタシは300万円の指輪をしてますの」「オレは2千万円の車に乗って来た」とかイチイチ言って来たらダルいでしょう。
マグロはトマトと共にタルタル状にし、タルト生地に乗せて頂きます。マグロの上質な赤身の鉄分感や脂の甘みに対し、トマトの鮮やかな酸味と旨味が寄り添い、重たさを感じさせない心地よいバランスを構築しています。ちなみにマグロは「やま幸」から仕入れているそうで、やはりそういう情報も食べてもらわないと気が済まないタイプのようです。
カルパッチョのお魚は愛媛の一流仲買・濱田さんの神経〆だそうで、やはり普通に美味しいのですが、やはりイチイチうるせえなあというお気持ちです。料理を言葉で補足するなよ味で勝負しろ。「ADI（アディ）」のサスエサスエ病を思い出しました。
続いてタコ。こちらも愛媛の濱田さんから仕入れているようで、今年一番「ハマダさん」と聞いた夜かもしれません。まるで本人不在の誕生日会のようである。黙って出せば普通に美味しいのに勿体ないなあ。タコもハマダさんも気の毒である。
冷製パスタは選択制で、スペシャリテを選ぶと追加料金が2千円。あまり褒められたシステムではありませんが、キャビアと白海老が乗ってプラス2千円とは悪くない価格設定です。白海老の上品な甘みとキャビアの力強い塩気・ミネラル感がキリっと冷えたフェデリーニに良く合う。
ラビオリ。2年熟成させたメークインを用いており、糖度と旨味が増してうまうま君ヒヒィーン。さらには旬のトウモロコシも加わり、まさに甘美なパスタ料理です。
ボロネーゼは熊本あかうしを用いているそうで、肉々しさが際立ち思わず赤ワインを注文。花ニラのパンチのある香りが肉の旨味を引き出しており、四捨五入すると肉料理かもしれません。
メインは蝦夷鹿。澄んだ赤身に鉄分を含んだ奥深い風味。脂っこさを感じさせず、噛みしめるほどに肉本来のピュアな美味しさが広がります。付け合わせのズッキーニの軽やかな食感と甘みでバランスを取っているのもいいですね。
デザートはミルクアイスをベースに4種のトッピングから選択することができます。私はピスタチオを選択。ピスタチオのナッツ香と特有のオイリーな旨味の良さは当然として、土台のミルクアイスが素晴らしいですね。親しみ易くも豊かなコクがたっぷりで、実に満足感のある締めくくりです。
以上を食べ、そこそこ飲んでお会計は3万円強。飲み物代がかさみましたが、このクオリティのお料理が1.5万円（ベース1.3に追加0.2）というのは実にお値打ち。何でもかんでもトークで補足してくる姿勢は気になるところですが、いずれ自信が育てばその点も解消されることでしょう。2軒目利用や遅い時間でもOKとのことなので、使い勝手の良いお店。次回はアラカルトで注文したいと思います。

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