古澤亭（ふるさわてい）／広尾

目黒は権之助坂で好評を博した「古澤亭（ふるさわてい）」が広尾でリニューアルオープン。旧店舗はとにかく狭かったので、より充実した調理環境を求めての移転のようです。場所は広尾駅から歩いて4-5分でしょうか。広尾商店街近くの閑静な路地に位置します。
なるほど旧店舗に比べると段違いの広さです（画像は食べログ公式ページより）。カウンター席をはじめテーブル席もたくさん、奥には個室の用意もあります。厨房も広々と使い易そうで、これはもはや全く別のお店と捉えたほうが良いでしょう。ちなみに古澤正広シェフはアロマフレスカ系のレストランで経験を積んできたようです。
当店はもともとフランチャコルタを中心に据えたバールとして注目を集めたので勿論それを注文。グラスワイン等も充実しており、イタリア産のものが豊富に揃っていました。
まずはトウモロコシ。粒々を残した仕上がりで、トウモロコシが持つ自然な甘みを最大限に引き出しています。そこに濃厚なフォアグラを削り節状にトッピングし、贅沢なコクと脂の旨味が滑らかに溶け合います。
続いてアボカドと馬肉のタルタルにブッラータ。馬肉の赤身の旨みとアボカドの濃厚さが良く合い、ブッラータから溢れ出す濃密な乳脂肪が全体の調和を描きます。そこへ香り高いトリュフを惜しみなく削りかけ何とも贅沢な気分です。
パンは色々出るのですが、中でもコチラの鰹節風味のパンがお気に入り。鰹節の深い出汁の風味が広がり、これでサンドイッチを作っても面白そうです。
コリコリとしたツブ貝を中心に、穂紫蘇の爽やかな香り、キャビアの塩気、金糸瓜のシャキシャキ、とろりとした温泉卵、細く切った素麺カボチャを彩り豊かに盛り合わせました。ナンプラーで全体にまろやかな旨みを加えており、海の幸と夏野菜の清々しさが交錯します。
ハモ。片面だけに細かなパン粉を纏わせてサクッと香ばしく揚げ焼きにしています。添えられる根セロリのサラダは、梅肉の酸味が効いてさっぱりと口を清め、夏の白身魚を軽やかに楽しみます。
甘鯛は鱗焼きで。皮目をパリパリと香ばしく焼き上げており、香ばしさと身のしっとり感を引き出します。ムール貝と地蛤の出汁を活かしたスープに浸し、有明海苔の磯の風味が心地よいアクセント。日本料理のニュアンスを感じさせる面白い魚料理です。
パスタは鮎と万願寺唐辛子。鮎の香ばしい身の甘みと内臓特有のほろ苦さを生かし、甘みのある万願寺唐辛子とともにオリーブオイルで仕上げています。仕上げにカラスミをたっぷりとかけて、塩気と旨味をプラス。夏らしい爽やかさとコクを両立させたひと皿です。
肉料理の前に生ハムとイチヂク。上質な生ハムの塩気と、完熟イチヂクの自然な甘みが合わさり、甘じょっぱいハーモニー。何とも贅沢なお口直しです。
メインは鹿肉。クセのない上質なジビエをシンプルに調理し、しっとり柔らかくジューシーに仕上げています。添えられたリゾットにはキノコの旨味をしっかり吸わせたあと表面を香ばしく焼き上げており、そこにたっぷりとトリュフを。鹿肉の澄んだ赤身の旨味、キノコの濃厚な風味、トリュフのエレガントな香りが調和し、コースのクライマックスにふさわしい逸品です。
デザートは抹茶のティラミス。ミルキーでなめらかなクリームにほろ苦い抹茶を組み合わせ、外人やJKあたりに大ウケしそうなビジュに仕上がりました。これまでの料理もそうですが、和の要素を取り入れた当店らしい締めくくりです。
ほうじ茶でフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上を食べ、結構飲んでお会計はひとりあたり3万円程度。お店の雰囲気も料理の内容も旧店舗とは全くスタイルが異なり、繰り返しになりますが全く別のお店と捉えたほうが良いでしょう。というか寧ろ現在形が本来の姿にすら感じるまである。
厨房設備が整ったことで、目黒時代には設備の都合上提供できなかった看板メニュー「ワタリガニのトマトソースパスタ」が復活したそうなので、次回はコチラを試してみたいと思います。

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