「鳥さわ」の学芸大学店が「やきとり 右羽。（うう）」としてリブランドオープン。「鳥さわ 学芸大学」で活躍した砂田健二シェフが店を買い取る形で独立開業したそうで、再出発後も百名店に選出されるなど高い評価が続いています。場所は学芸大学駅の東口から歩いてすぐです。
店内はカウンターに7-8席とテーブル席が2卓。黒を基調とした内装でスタイリッシュでモダンな印象。ドリンクは高くなく、ビールの中瓶が800円に日本酒は1合900円からと良心的な値付け。店主はソムリエでもあるそうで、ワインの品揃えも見逃せません。
お通しにぬか漬け。恐らく自家製のものであり、キュウリとダイコンが丁寧に漬け込まれています。発酵由来の程よい酸味と深い旨味、そして野菜本来のシャキシャキとした食感が心地よい。
低温調理のレバ刺し。ネットリとした舌触りとレバー特有の濃厚な甘みとコクが凝縮されており日本酒が進む進む。濃いめのタレやピリっとしたカラシも味わいにリズムを与えます。
串焼きはおまかせストップ申告制。鶏肉は「鳥さわ」の代名詞「大山どり」と異なり山口県産の地鶏「長州黒かしわ」を用いています。まずはハツモト。その名の通りハツのモトであり、ハツ由来のシャキシャキ感と内臓特有のコクを楽しみます。
お口直しに鬼おろし。大根のシャキシャキとした繊維質な食感と、瑞々しい辛味・甘みがダイレクトに感じられます。こちらに出汁醤油をサっとかけて、これだけで立派な酒のツマミです。
サビ焼き。肉はササミを用いており、脂肪が少なく淡白な味わいですがパサつきはなくジューシーでふっくらとした食感。上質なワサビの清涼感ある辛味がササミの繊細な甘みを引き立てます。
うずらの玉子。黄身は半熟に仕上げられており、外は香ばし、中はトロリとして黄身、一体。タレの香ばしさも感じられ、シンプルながら奥深いひと品です。
焼きナス。焼き鳥と同じく炭火でバリっと焼き上げられ、内部はトロトロでジューシー。カイワレの程よい辛味と苦味が大人の味覚を演出します。焼鳥屋というよりも割烹料理店に通じる完成度です。
かしわ。いわゆるモモ肉であり、焼鳥の王道でしょう。適度な弾力と噛みしめるほどに溢れ出す地鶏特有の濃厚な肉汁と深いコクが特長的。「長州黒かしわ」の持つ力強い肉の旨味をダイレクトに堪能できる逸品です。
砂肝。非常に筋肉が発達しており、シャキシャキとした強い歯ごたえが激しい。噛むほどに滲み出る淡白ながらも奥深い旨味が魅力的。
だきみ。適度な脂と旨味があり、胸肉と皮の良いとこ取りをした味覚。いま変換で「いいとこ鶏」って出て何か嬉しかった。
秋の味覚の代表格である銀杏を串に刺し、塩を振って香ばしく焼き上げました。翡翠色の実からは特有のほのかな苦味と、もっちりとした食感、そしてナッツのような濃厚な甘みとコクが感じられ、肉系の串が続く中での絶好のアクセント。
つくね。粗目に挽いた肉に軟骨をブレンドし、じっくりと熱を通し炭火の香りを移していきます。卵黄が無いのが寂しいですが、タレはアッサリとした仕上がりなので、恐らくは意図しての構成でしょう。
レバー。冒頭のレバ刺しとは印象が異なり、表面は香ばしく中はトロっと対比が面白い。身が締まって味は濃厚。臭みは一切なく、レバー特有の甘みとコク、滑らかな舌触りを楽しみます。
ちょうちん。卵管の代わりにレバーとササミを用いているそうで、口中でキンカンをタレのように絡めて頂きます。卵黄のコク、レバーの濃厚さ、ササミの食感が三味一体だ。
食道ポン酢あえ。クニュクニュとした強い歯ごたえが印象的で飲酒的。さっぱりとしたポン酢で和えており、その酸味とカイワレの辛味が良く合う。噛むほどに旨味が出る、酒の肴に最適な珍味です。
肉厚の椎茸をそのまま串に刺して炭火で焼き上げました。椎茸の傘の内側に旨味を含んだ水分じわっと滲み出てきており、その独特の芳醇な香りとジューシーな食感を楽しみます。
ラスイチはソリ。モモの付け根にあるピンポン玉大の希少な部位であり、モモ肉の弾力とジューシーさに加え、内臓に近い部位特有の野性味を併せ持ちます。味が濃く肉汁が豊富であり、トリを飾るに相応しいひと品です鶏だけに。
〆のお食事はラーメンをチョイス。スープは清湯で濁りがなくクリア。それでも見た目とは打って変わって濃厚な味覚であり、コラーゲンがヌラヌラ。食後は平子理沙みたいなリップになる、専門店顔負けの一杯です。
家族のためにお土産のお弁当も注文する優しい私。以上を飲んで食べてお会計は1.4万円ほど（うち弁当が2千円）。ここのところ焼鳥の高級化が進み、1万円超えは当たり前の世界となってきましたが、その界隈でも頭ひとつ抜けたクオリティに感じます。費用対効果を含めた食後感が素晴らしい。やはり肉ひとつひとつがガッチリとデカいのが良いですね。肉喰ってる感に浸りたい方は是非どうぞ。
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焼鳥は鶏肉を串に刺して焼いただけなのに、これほどバリエーションが豊かなのが面白いですね。世界的に見ても珍しい料理らしく、外国人をお連れすると意外に喜ばれます。
- 鳥しき／目黒 ←究極の普通。
- うち田（うちだ）／武蔵小山 ←大好きだ愛してる。
- かさ原（かさはら）／神楽坂 ←客単価3万円オーバーという狂気。
- おみ乃／神谷町 ←「焼鳥と日本料理の融合」という新機軸。
- 鳥さわ／亀戸 ←焼鳥業界の最高峰「鳥しき」ののれん分け。
- やきとり 右羽。（うう）／学芸大学 ←肉喰ってる感に浸りたい。
- とり澤（torisawa）／中目黒 ←グループの中では予約が取り易い。
- YASAKA （ヤサカ）／中目黒 ←サウイフモノニ ワタシハナリタイ。
- やきとり阿部／目黒 ←酒が安い。
- やきとり陽火（はるか）／白金高輪 ←滞空時間の長いホームランのような食事。
- シノリ（Shinori ）／武蔵小山 ←フレンチ焼鳥。焼鳥屋としてトップクラスに好きなお店。
- 床島／三軒茶屋 ←ふたりで好き放題飲み食いして12,000円程度。
- 鳥政（とりまさ）／表参道 ←ランチの焼鳥丼が最高。
- 白金鳥とも／白金台 ←鳥政独立組はやっぱり最高。
- 鳥竹 総本店／渋谷 ←何この費用対効果信じられない。
- やきとり 嶋家／麻布十番 ←無名ですがオススメです。
- 【保存版】ミシュランを300店訪れた私が選ぶ、鳥貴族おすすめメニュー7選 ←番外編。
