カーブ ロゼッタ（Cave Rosetta）／難波

千日前の路地にあるビストロ「カーブ ロゼッタ（Cave Rosetta）」。硬質な外観で中をうかがうことができないため入店するに勇気を要しますが、めっちゃおもろいシェフがいるカジュアルなビストロです。
店内は1階がカウンターで2階がテーブル席。とは言え当店の美点はシェフの軽快（警戒？）なトークにあるので、少人数でカウンターを陣取るのが良いでしょう。ワンオペでめちゃくちゃ忙しいはずなのに、手も口も動きっぱなしのショウ・タイムです。
酒は安く、ビールもグラスワインも千円を切ります。とりわけグラスワインのセレクションが面白いので、料理に合わせて店主と相談しながら決めていくと良いでしょう。
お通しに新ゴボウのポタージュ。ゴボウの土っぽい甘みとほのかな苦味が、滑らかなポタージュに深みを加えます。ワサビ菜のピリッとした風味も感じられ、清涼感のあるアクセント。
ゴーヤとスパムのキッシュ。沖縄料理へのオマージュでしょうか、ゴーヤのほろ苦さとスパムの塩気、旨味が絶妙に調和した逸品です。ネットリとした玉子の味覚も実に濃厚で、「Nubia（ヌビア）」のオシャレゴーヤチャンプルーとはまた違った魅力が感じられました。
フォアグラを混ぜ込んだ本日の田舎風パテ。この日の肉は鴨であり、瑞々しくも野趣あふれる旨味を楽しみます。レンコンのシャキッとした食感が意外な軽やかさを与えます。ネギのピクルスも添えられており、鴨が葱を背負って来るの千日前バージョンです。
ビストロですが、パスタも出ます。こちらは「オバベーゼ」と呼称する大葉を用いたジェノベーゼ風のフレーバーであり、どこか和のニュアンスも感じられる味覚です。タコの弾力ある食感と磯の旨味が心地よく、白ワインとの相性も抜群です。    
メインは牛ハラミのグリル。柔らかくジューシーな肉質で、噛むほどに濃厚な旨味が広がります。トップを飾るのは木の芽バターであり、その爽やかな香りとまろやかなコクが、ハラミの力強い味わいを引き立てます。野菜もたっぷりな総合栄養食だ。
以上を食べ、結構食べてお会計は1万円を切りました。東京なら倍は請求されてもおかしくない質および量であり、小躍りしたくなるほどの費用対効果です。料理の味はもちろんのこと、シェフの歯切れの良いトークも心地よく、楽しく過ごすことができること間違いなし。ノリの良いお友達と共に是非どうぞ。

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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

水づき（みづき）／白金

2012年に岐阜・柳ケ瀬に開業し、地元のみならず全国にその名を轟かせた焼鳥の名店「焼鳥みずき」が「水づき（みづき）」として東京に進出。場所は恵比寿3丁目交差点近く外苑西通り沿い。私の推しのイタリアン「トリッペリア イル マカオーネ （Tripperia il macaone）」のすぐ近くです。
店内は立派な日本料理店に比肩する誂えであり、ワインセラーの主張も含め港区風味に満ちています。運用もカウンター8席のみの2回転制と実にイマドキ。スタッフの可愛らしい感じも含め、シェフの純粋な独立開業というよりは何かしらのスポンサーが噛んでいる気配を感じました。ちなみに水木淳二シェフは岐阜の日本料理店「たか田八祥」でも経験を積んだそうで、朴訥で真面目一辺倒といったお人柄です。
アルコールにつき、焼鳥屋としては凄まじいワインのラインナップである一方、ビールや日本酒についての価格表示は無く、港区みを感じます。ところでお手洗いのハンドソープはイソップのボトルなのですが、中身は全然違う代物であり、同じことをワインでされては堪らないので、この日はビールを飲むだけに留めました。
まずは枝豆。ビールと枝豆、日本の夏の美徳です。
当店流のバンバンジー。四川料理のそれと異なり辛味は無く、しっとり柔らかく鶏肉の風味を強調した臭みのない仕上がりです。ちなみに当店の鶏肉は「淡海地鶏」というブランド地鶏を用いているそうです。
味噌カツサンド。東海地方の隠れ名物であり、サラサラとエアリーな口当たり。水のように軽く、これが鶏肉かと瞠目する食感です。
レバー。上質なフォアグラのように綺麗な味わい。クリーミーながら決して重たくなく、序盤に口にしても後続の邪魔とはなりません。
つくね。こちらもふんわりとした口当たりで、タレと卵黄コンビで攻める刺々しいつくねとは一線を画す味わいです。
骨付きモモ肉。皮はパリッと香ばしく、身はジューシーで弾力豊か。塩焼きで鶏の甘みと炭のスモーキーな香りが融合し、噛むほどに濃厚な旨味が溢れます。
おや、出汁巻きだ。「淡海地鶏」の卵を用いているのでしょうか、ふわっとした食感とじゅわっと広がる出汁の旨味が心地よい。海苔の磯の風味が卵のまろやかな甘みを引き立てます。
皮。備長炭で丁寧に焼き上げ、表面はカリッと香ばしく、脂の甘みがじゅわっと溶け出します。こちらも塩焼きで、鶏のコクと炭のスモーキーな香りが絡み合う。
オクラ。シャキッとした食感とオクラの鮮やかな甘みが弾けます。種のネットリとした舌触りも面白い。
サガリ。牛肉で言うところの横隔膜にあたる部分でしょうか。程よく弾力があり、濃厚な旨味と適度な脂の甘みが広がります。
「あか」との説明ですが、どのあたりの部位なんだろう。こちらも塩焼きで、そういえばずっと塩焼きで、ちょっとだけ飽きが来ました。ちょっとだけね。
ガツ。強い肉の味や脂の甘みは殆ど無く非常に淡白であっさりとしています。一方で、コリコリとした歯ごたえが特長的で、小気味よくサクッと噛み切れるような感覚もあります。
まつば。こちらは脚の部分でしょうか、コリコリと軽快な軟骨の歯ごたえを感じつつ、付随する肉の部分はしっとりとした旨味を感じます。
賀茂茄子と自家製のハム。賀茂茄子は肉厚でとろける甘みを湛え、まるでフルーツのよう。自家製生ハムは、しっとり滑らかで、塩気と旨味が茄子のまろやかさに寄り添います。口の中で優雅に溶け合い、夏の余韻をそっと残す逸品です。
シャモの親鳥。長い期間、筋肉を使い続けてきたからか、若鶏とは比べ物にならないほど肉質が硬く、強い弾力と歯ごたえがあります。「噛めば噛むほど味が出る」という表現がピッタリのひと品です。
岐阜出身の店らしく鮎が出てきました。私は先日、板取川沿いの「鮎や（あゆや）」で一年分の鮎を食べてきたのですが、なるほど当店のように緻密に焼き上げられた鮎にもまた違った魅力があります。
厚揚げ。表面はカリッと黄金色に輝き、内側は大豆本来の優しい甘みとふっくらした食感が残ります。この食感と風味の好対照が魅力的で、素朴ながら存在感のあるひと品です。
自家製の手打ち蕎麦も出ます。まずは塩と山葵だけで蕎麦本来の魅力を感じつつ、、、
後からスープも注いでくれます。スープからは動物性の旨味も感じられ、ほどよく甘くボディがあり、五臓六腑に染みわたる温かさです。
トウモロコシと地鶏のゴハン。旬のトウモロコシの弾ける甘みと地鶏の旨味がよく合います。鶏のしっかりした食感と、コーンの粒立ちも食感として楽しい。
追いカレーの用意もあります。思いのほかスパイシーで打撃のあるひと品。これまでの塩味一辺倒からいきなり脱却する味覚。カレー単体としてレベルが高く、専門店としてやっていけるクオリティでした。
プリン。上質な卵をふんだんに用いており、濃厚なコクが際立ちます。プリンというよりも甘い卵を食べているかのようです。

以上のおまかせコースが13,200円で、ビールやらなんやらを加え、お会計はひとりあたり1.6-1.7万円といったところ。港区の高級焼鳥店としては控えめな支払金額であり、その割に量は多く食べ応えがありました。前述のイソップの件や、店構えから匂い立つ隠しきれない港区の夜の香りから序盤は身構えてしまいましたが、終わってみればとても良い焼鳥屋さんでした。

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西町大喜（にしちょうたいき）／西町（富山）

「富山ブラックラーメン」の元祖として知られる老舗ラーメン店「西町大喜（にしちょうたいき）」。1947年に屋台としてスタート。創業者のムッシュ高橋青幹（通称「オヤッさん」）が、富山大空襲からの復興事業に従事する多くの肉体労働者たちの塩分補給とエネルギー補給を目的に、濃い醤油ベースのラーメンを考案したことが伝説の始まりです。
私は色んな富山の方から「大喜で食べないとブラックラーメンを食べたとは言えない」「しょっぱすぎて健康を害するので食べるべきではない」「塩と醤油の味しかしないので家庭で再現できる」などと伺っており、まさに賛否両論（どちらかというと否が多い）。ちなみにグーグルマップのスコアは奇跡の3.3でした（2025年7月）。
ボロボロの木造建物に足を踏み入れると、店内も実に昭和の趣き。座席はカウンターのみで20ほど、壁には有名人のサイン色紙がたくさん飾られています。

ところで「大喜」は暖簾分けを一切行わず、西町の一店舗のみでその味を提供し続けてきたのですが、2000年に有限会社プライムワンに身売りされ（「カプリチョーザ」や「ペッパーランチ」の会社）、現在はチェーン展開が進みつつあり、それに関して直系の弟子が「西町大喜」の正統性に異を唱えるなど、トラブルが生じているようです。
「中華そば並＋ライス」が1,100円に100円の「生玉子」を付けて合計で1,200円。私は普段、ラーメンを食べる際は糖質過多のためライスは注文しないよう心掛けているのですが、当店に限っては「絶対に注文すること。ラーメンはオカズというコンセプトの店だし、そもそもライスが無いと塩辛くて食べることは不可能」という謎アドバイスを得ていたので注文することとしました。
主題の「中華そば」。なるほど内容物が見えなくなるほどの色合いであり、ブラックを通り越して紫がかっているようにすら見えます。味わいにつき、覚悟していたほど塩辛くはなく、完飲はしないけれども普通に飲めます。それよりも酸味がその存在を主張しており、ラーメンの味わいとしては非常に珍しいタイプと言えるでしょう。
基本的にレンゲは提供されず、セルフサービスで取りに行く必要があります。というのも、当店のラーメンはあくまで「オカズ」であり、スープは飲むために設計されていないからだそうです。
麺はストレートの太麺で、硬めに茹で上げられています。スープの味わいをたっぷりと吸い込んでおり、なるほど確かにこの麺で白米を食べることができる。
生卵を溶き、麺をくぐらせてみました。おお、これはすき焼きの際に限界まで煮詰まったうどんを生卵で食べる感覚に似ている。どこか郷愁を誘う味覚です。
チャーシューは手切りで提供され、チャーシュー麺と見紛うほどたっぷり用意されています。ほどよくスープを吸収し、ゴハンのオカズにピッタリ。凄いのはメンマで、その塩辛さはスープ以上かもしれません。山ほど散らされた黒胡椒の風味でB級感たっぷり。
脅されていたほど塩辛くはなく、結構おいしいじゃん、というのが素直な感想です。尖ってはいるが、そこまで問題作ではない。グーグルマップのスコアは異常に低いですが、なんやかんやで常に席は埋まっているので、このポジショニングこそが「ソウルフード」というものなのかもしれません。

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富山は食の宝庫。天然の生け簀である富山湾にジビエや山菜が豊富な山々、そして米と水。レストランのレベルは非常に高く、支払金額は東京の3割引～半額の印象です。だいぶ調子に乗ってきた金沢が嫌な方は是非とも富山に。

待機児童ゼロ、結婚した女性の離職率の低さ、貧困の少なさ、公教育の水準の高さなど、日本型の「北欧社会」が富山県にはあると分析する1冊。10年間にわたって富山県でのフィールドワークを続けてきた財政学者の視点が興味深い。
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