ラトリエ・ドゥ・ノト （L'Atelier de NOTO）／輪島

輪島塗や朝市で有名な輪島の街の中心地にあるフランス料理店「ラトリエ・ドゥ・ノト （L'Atelier de NOTO）」。金沢や富山の市街地から車で2～3時間を要する僻地ですが、素材の良さは折り紙付き。当店はその「能登の食材を紹介する媒体」としてその存在を主張しており、食べログ百名店に選出されています。
輪島塗の塗師屋の工房であった古民家を改装した店内。中庭をぐるりと取り囲むテーブルセッティングがロマンティック。サービス陣はホスピタリティたっぷりで居心地の良い時間を演出してくれます。

池端隼也シェフは石川県輪島市生まれ。大阪の「カランドリエ」で腕を磨いた後、フランスの名店で数年を過ごし、帰国後に当店を開業。「料理人として故郷である能登の素晴らしさを世界に発信する」が彼が自らに課した使命です。
酒が安い。私は運転があるので炭酸水一本勝負ですが、グラスのシャンパーニュなど1,200円であり、連れは実に気前よく飲み始めました。「遠慮がない」という表現がピッタリの飲みっぷり。あー、やっぱ輪島で1泊すれば良かったな。
アミューズはタラの芽フリットにサヨリ。揚げたての山菜の大人の苦みが食欲に着火します。サヨリは想像以上に熟した味わいであり、官能的とも言える濃密な味わい。ああ、ワインを飲みたい。
いわゆるオイスターシューター的なもの。しかしながら熱を加えており仄かに温かく、絹もずくの磯の風味オレンジのオイルのアクセントが印象的。七面鳥の出汁とも見事なコラボレーションを奏でています。
新タマネギのババロア。品の良い甘さにウドのエキスが上手く差し込みます。具材にガスエビを用いとしており、その濃厚な味わいに、暫し会話が途切れてしまいます。
パンは素朴な味わいなのですが、おー、これこれ、フランスのフランス料理店で出てくるパン！と妙に納得してしまう説得力のある味わいです。やっぱりフランスに長くいた料理人は出すパンのクオリティが格段に上がる気がする。技術が上がるというより、下限が上がりいい加減なものは許せなくという印象。
能登の名物であるフグ。そのを正面に置き、フランにはそのエキスと白子を忍ばせます。差し色のビリジアンは春菊のソース。ワカメを登用するのも面白く、フグにこんな食べ方があったんだと気づきを与えてくれるひと皿でした。
フグのすり身で作ったブーダンブラン。付け合わせにアワビの身を用いており、またソースにはアワビの肝を。仕上げの泡はカメノテの出汁を採り入れています。海の幸がたっぷりであり、肝のソースでバレイヤージュしたかのような躍動感が感じられました。
サワラはレア感を残しつつビリっと皮目を炙っており、味覚にグラデーションが生まれます。濃厚な魚介のソースもパンチ力抜群。白眉はリゾット。魚介の出汁で炊いており、日本人であれば誰もが納得の味覚でしょう。
お口直しはフキノトウのグラニテ。氷菓というよりはパウダー状に仕上がっており、フキノトウよりもフキノトウらしい苦みがきいて、瞬く間に口腔内がリセットされました。
メインは地元の牛肉のカツレツ。これが牛肉かと驚く滑らかな舌ざわり。肉の味がとても濃いため、カツのようなクドめな調理がちょうどよく感じます。付け合わせの山菜も地元感があって心憎い。
デザートはクレームブリュレにヨーグルトのアイス、イチゴのソース。いずれも誰もが食べたことのあるベーシックなお菓子ですが、これぞ最上とも言えるクオリティ。当たり前のものが当たり前に美味しい。自称イノベーティブ系のヘンテコなスイーツを出すシェフは当店に学びに来るように。
焼きたてのフィナンシェにハーブティで〆。ごちそうさまでした。以上のお料理がコースで9千円。ワインが安いので、そこそこ飲んでもランチで1.5万円を超えることはまず無いでしょう。都心で同じものを食べたとすると3～4万円は覚悟しなければならないクオリティです。
何より能登の食材に拘り、それらを自身の技術とセンスで個性的に仕上げるというコンセプトが素晴らしい。まさに「能登の食材を紹介する媒体」。「若者よ故郷へ帰れ。その町の市場へ行き、その故郷の人のために料理を作りなさい。」という言葉が改めて身に沁みたランチでした。

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草片（cusavilla）／西麻布

西麻布の人気イタリアン「erba da nakahigashi（エルバ・ダ・ナカヒガシ）」が業態を変更し「草片（cusavilla）」へ。これまでイタリアンレストランとしてはかなりの高額店でしたが、リニューアルに際し飲んで食べて1万数千円の客単価となりました。運営は「subLime」という会社なのですが、麻布台「Series（シリーズ）」や西麻布「浮雲」など少量多皿で高くない系列店が急に増えた気がする。
カウンター10席弱に個室がひとつと丁度良いサイズ感。内装は隠れ家感がありつつもイヤラシクはなく、デートにピッタリの雰囲気です（写真は公式ウェブサイトより）。

中東俊文シェフは京都、いや日本で最も予約の取りづらい和食店のひとつ「草喰（そうじき）なかひがし」中東久雄シェフの次男坊であり、18歳でイタリアに渡り彼の地の名店で腕を磨いてきたサラブレッドです。
前述の通り、お食事にアルコールのペアリングをつけてお会計はひとりあたり1万円強です。立地を考えれば実にお買い得であり、ワインもしっかりしたものが多く気前よく注ぎ足しもしてくれるので酒飲みにとってはこの世の極楽と言えるでしょう。
まずはトマト。ちょうど暖かくなってきつつあったので、爽やか酸味が清涼感を誘います。
「ただのサラダ」といって、農園で生えている食べれそうな草（？）を採ってきたもの。無料のサラダです。皿が軽くカラカラとしており不安定で倒しそう。
コシアブラにグラナパダーノ（固いチーズ）を削りつけます。美味しいのですが、このあたり料理というよりも素材が続くなという印象。
お肉に軽く火を通し、ワラビと花山椒と共に。ようやく肉であり、久々の旨味にほっとする。貴重なタンパク源である。
タラの芽はフリットにして、やはりチーズを削ります。美味しいのですが似たような調理ならび味覚が続くので飽きてきました。
薄く切った生ハムにタコ焼き型で焼いたオムレツ（？）。中には伸びるチーズが組み込まれており、タコ焼きの熱でジュワっとハムの脂が溶け、口中で調和する味わいです。
タケノコに鹿肉のラグー。貴重なタンパク源。調味もどっしりとしており人心地がつきました。
アスパラに温玉、トリュフと定番の組み合わせ。美味しいのですがいつかどこかで食べた味であり驚きはありません。
スペシャリテの「ミネストローネ」は多種多様なお野菜に食材の端材から抽出したスープを注ぎます。素材の味わいを余すことなく食べつくす、当店のコンセプトというべき料理です。
焼きたてパンが美味。パンながら謎にジューシーであり、ジュワっとした口当たりが印象的。観賞用かと思っていた小さな花瓶の花びらを風味付けに乗せるのも面白い。
パスタには牛肉が入ります。貴重なタンパク源です。この肉が小麦の旨味と独活の風味をトミー・ジョン手術のように圧着し見事な調和を奏でます。本日1番のお皿でした。
メインは豚肉。ようやくまとまった形での貴重なタンパク源なのですが、まあ、よくある豚肉なので印象に残らず。さっきのパスタお代わりしたい。
デザートはタンポポを用いたティラミス。〆のハーブティと共にごちそうさまでした。
店名の通りひたすらに草料理が続き、いよいよ大草原なので好みは分かれるかもしれません。ここまで少量多皿にせず、「リニュ（Li.nu）」のようにバコーンとした特大サラダを用意したほうが記憶に残るかも。

しかしながら、価格を考えればかなりの企業努力が感じられ、くどいようですがアルコールのペアリングを含め大変リーズナブル。野菜中心の面白いツマミが出るワインバーのつもりで訪れると良いかもしれません。飲みに行こう。

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鮨処 北の華（きたのはな）／千歳（北海道）

JR千歳駅から徒歩15分にある「北の華 はやし」、の隣にある「鮨処 北の華（きたのはな）」。前者は予約が取れない系のミシュラン2ツ星鮨店であり、後者はそのカジュアルラインという位置づけです。
店内はカウンターとお座敷でトータル30席近くあり、鮨屋としては中々の大箱です。林直司シェフは千歳市の出身。札幌の鮨屋で経験を重ねたのち、地元の千歳で「鮨処 北の華」を開業し、続いて「北の華 はやし」をオープン。
「北の華 はやし」と同じく酒が安い。ビールや焼酎などは居酒屋と変わらない価格設定であり、また、「北の華 はやし」と同様に日本酒のラインナップが充実しています。地元のお酒の飲み比べなどの企画モノもあり旅行者にはありがたい。
茶碗蒸しと吸い物のあいのこのようなお椀で内臓を温めます。旨味がはっきりしたスープがたっぷり。砂抜きが甘くジャリジャリしていたのは残念。
お造りはマツカワガレイから。淡白な色合いながら不思議とコッテリとした味覚。
続いてツブガイ。少し臭みが残るかな。先のアサリにせよ、やはりお隣とは歴然としたクオリティが感じることが多い。
煮ダコは暴力的な煮込み、ではなく、ほんのりと上品な調味。柔らかな日本酒がよく合います。
イサキ。表面を少し炙っており香ばしい口当たり。やはり日本酒に良く合う。
メジマグロはちょっと火が通りすぎて焼肉みたいになっています。生肉原理主義としてはもう少しレア目でお願いしたかった。
自家製の数の子。実家のおせち以外で食べる機会は数えるほどしかないのですが、なるほど上品な味わいです。
アンキモは低温調理でしっとりと熱を加え、甘味が増した気がしました。まさに和製フォアグラであり、本日一番のお皿です。
子持ちヤリイカの印籠詰め。アンキモに続いて濃厚な味わいであり、イカの旨味、濃密な調味が印象的。
メヒカリ一夜干し。箸休め、ではないのですが、アンキモにヤリイカとヘビー級のツマミが続いた後なので爽やかにすら感じます。
おお、天ぷらも出るんだ。そう、当店は鮨屋と見せかけてツマミが山ほど出てくるので、ある意味では鮨も出る高級居酒屋ぐらいのつもりで訪れるとちょうど良いかもしれません。他のお客さんもそんな使い方をしている雰囲気でした。
にぎりに入ります。まずは昆布締めのソイ。前言撤回、高級居酒屋なんて言ってスミマセン。にぎりもしっかり旨い。色気を感じる昆布の風味にムッチリとした食感。思わず背筋が伸びる味わいです。
ヤリイカは2枚重ねで。薄く食べ応えがないことが多いタネですが、その問題をとてもシンプルに解決したにぎりです。
ホッキ貝も美味。あまり貝に恵まれない夜だったので、この特大サイズにはおそるおそる臨んだのですが、独特の臭みもなく旨味たっぷりで大人の味わい。日本酒が進みます。
サクラマスは私の趣味にバチンとハマる味わい。濃密にして濃厚。欧米系のサーモンのわざとらしい脂とはことなり、赤い部分の味が濃い。
毛ガニの手まり寿司。小さく丸いシャリの上に毛ガニがタワー状に盛り付けられます。これはまあ、鮨というよりもカニの味がしました。
ヅケは中々しっかりした調味であり、繊細な酸味を食べさせる方向性ではなく、酒を勧めるベクトルです。
大トロは見た目ほどコッテリとはしておらず、逆にコチラで酸味を感じるほどの味わい。肉々しくて美味。
ウニも手まりで。これもまあ、鮨というよりもウニの味がしました。
ラストはアナゴ。ツメの調味が強く、やはり酒を呼ぶ仕様。酒が安く全体的に調味は濃いので、店主は酒飲みに間違いないでしょう。
お椀で胃袋の余白を埋めてごちそうさまでした。

9千円のコースに酒を2合ほど飲んでお会計は1.2万円ほど。なるほど「北の華 はやし」に比べると指摘すべき点はいくらかありますが、3割ほどは安くあがるため妥当な支払金額と言えるでしょう。いや、東京で食べることを考えればめちゃんこ安い。ハコは大きく予約も取りやすいのもすごくいい。フライト前後、または前泊のディナーにどうぞ。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。
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