鮨まつもと／赤坂

赤坂の歓楽街ど真ん中にある「鮨まつもと」。ミシュラン1ツ星。正午から夜まで通しで営業しているので使い勝手良し。きっと同伴需要があるのでしょう。
店内はカウンターが7-8席に個室がひとつ（写真は食べログ公式ページより）。最近流行の数千万円をかけたという感じではなく、割と素朴な内装で好印象。
飲み物は日本酒1合が1,500円前後から始まり少々お高い。まあ、このあたりの鮨屋という意味ではこんなものかもしれません。大将はスペインで働いていたこともあるそうで、イネディットが置かれているのはその名残かもしれません。
瞬でバーっとツマミが並びます。カツオにぬか漬けに鯨ベーコン。鯨ベーコンがいいですね。自家製のもので、なるほど確かに哺乳類であることを感じさせる肉質で酒が進みます。
お椀は焼鮎しんじょう（だっけ？）。透き通ったスープに香ばしい魚の香り。まるで日本料理店にお邪魔しているかのようです。
早速にぎりに入ります。名刺代わりに中トロです。かなり分厚いカットでありムシャムシャと食べ応えがあります。
ガリは米酢で漬けたものと赤酢で漬けたものの2種。シャリは穏やかな調味なので、いくらか物足りない場合はガリで調節すると良いでしょう。
トキシラズ。やはり厚みのカットであり贅沢な1カンです。
シマアジもワシャワシャと食べ応えがあります。
ウニをイカで包んでしまいました。これはありそうでない逸品。イカには細かく包丁が入っており、総体として飲める1カンです。
スッポンの茶碗蒸しは冷製で。スッポンの身がたっぷり入っており食べ応えがあるのですが、少々温度帯が低すぎるきらいがあるので、個人的には温かい状態のほうが良かったかもしれません。
ハモの東寺揚げ。東寺揚げとは湯葉を衣にして揚げた料理のことで、なるほど同じ京都出身のハモの身とよく合う。ソースはポルチーニを主体としており香りと旨味が豊かであった。
ヅケは程よく酸味が感じられエレガントな味わい。
クロムツはド迫力なカットであり、やはりムシャムシャという食感が特長的。
しめ鯖が美味しい。脂たっぷりなところを心地よい酸味で整理しており、調味も強く、私好みの逸品です。
ミスジのしゃぶしゃぶ。え？ミスジ！？私が焼肉屋でしか食べたことの無い食材であり、相当に困惑する。しかしながら桜海老と芽ネギをトッピングし、フキノトウ味噌で味を調えるあたりセンスを感じました。
エビをフリットにし、ウニを乗せた手巻き鮨。ミスジに続いてフリーダムな発想ですが、これは企画倒れですね。それぞれの食材がバラバラにその存在を主張しており調和が感じられませんでした。
ホッキ貝は軽く炙って甘味を増します。
トロが爆裂に旨いですねえ。そのパワフルな味覚に合わせて恐らくシャリも変えており、私好みのひと品です。
冷製のビーフンはアワビとウニと共に。なるほどビーフンは米粉から作られるものであり、ある意味では鮨と構成要素は同じといったところでしょう。
巻物につき、ネギトロに海ぶどうを巻き込みました。これは面白い試みですねえ。私は年に3ヵ月ほど沖縄に滞在し、また、年に30回は鮨屋に訪れるものの、海ぶどうと鮨のコラボというものは初めての経験かもしれません。
アナゴにギョク。いずれも甘味が強くスイーツのよう。玉子についてスイーツのようと評することは多々ありますが、アナゴについても同列に語るのは珍しいかもしれません。
正統的なお椀でフィニッシュ。ごちそうさまでした。

何とも自由奔放な鮨屋でした。その独立不羈な佇まいは湯島「すし初」を彷彿とさせ、その活発すぎる試みから賛否が両論となるかもしれません。とは言え飲んで食べて2.5万円というのは立地を考えれば悪くない価格設定であり、通し営業という使い勝手の良さと相俟って、ある意味「都合の良い」お店に成り得るかもしれません。使えます。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
この本は素晴らしいです。築地で働く方が著者であり、読んでるうちに寿司を食べたくなる魔力があります。鮮魚の旬や時々刻々と漁場が変わる産地についても地図入りでわかりやすい。Kindleとしてタブレットに忍ばせて鮨屋に行くのもいいですね。