シンスケ／湯島

「東京三大居酒屋」のひとつとして知られる湯島「シンスケ」。もともとは江戸時代に創業した酒屋ですが、関東大震災で大ダメージを受け、その復興に尽力したムッシュシンスケへのオマージュとして屋号に掲げ、1925年に居酒屋としてリニューアルオープンしたそうです。ミシュラン1ツ星。
1階はカウンター席とテーブル席で予約不可、2階は予約前提のテーブル席（細かいルールは知らん）。座席配置がちょっと変わっていて、いわゆるカウンター席の後ろ側にもう一列カウンターがあり、スタジアムのVIPシートのような印象を受けました（写真は公式ウェブサイトより）。
正面装備は秋田の「両関」のみ。戦後の物資が乏しい時期に、この蔵元だけが変わらず取引を続けてくれたそうで、その恩義に報いるよう未だに両関一本足打法で臨みます。前述のムッシュシンスケにせよ両関にせよ、ストーリーがある酒場っていいですな。
席料は440円でお通しがついてきます。これは何だろう。節分の豆のようなものに味噌ピーナッツの味噌みたいな味噌が塗布されており、酒場へようこそとでも言いたげな味の濃さです。
しめ鯖。脂が強く、またその〆も強い。美味しいのですが、1,430円ってのは高ないか？質・量・店の雰囲気からすると私的には780円に感じました。
名物の「イワシの岩石揚げ」。こちらも2粒で1,100円と高ないか？が第一印象なのですが、なるほど美味なるイワシのすり身がギッチギチに詰まっており納得の旨さです。そのまま食べても良し、ちょっと醤油を付けても良し。必食の一皿です。
やりいかのやわらか煮。その名の通り柔らかな食感であり、これがイカかと仰天するソフトなタッチです。タレ（？）は円みのある甘さがあり、オカンの手料理を思い出す優しい味わい。
アナゴの天ぷら。むっちりとした食感のアナゴがカラっと揚がっており美味。付け合わせのお芋さんはホックリとした歯ごたえが印象的。白眉は菜の花あんで、春の味が濃密な菜の花がたっぷりと含まれており、私はすこです。
以上を食べ、軽く飲んでお会計はひとりあたり7千円。うーん、ちょっと高いなあ。味は悪くないのですが、カジュアルな雰囲気や接客、立地や客層を考えると少し割高に感じました。もちろん「東京三大居酒屋」というブランドは強烈で、ある種の骨董品的な魅力のある酒場であることは間違いありません。みんなでワイワイというよりはひとりでしっぽり愉しみたいお店。近くに来たらちょっと覗いてみましょう。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

乙味 あさ井／新栄町（名古屋）

新栄町駅から歩いて5分ほどの場所にある、飲食店が多数入った雑居ビル2階に入居する「乙味 あさ井」。価格は控えめながら上質な日本料理を提供する店として耳目を集め、食べログでは百名店に選出されています。
店内はバーンと大きな1本のカウンターのみ。明るく清潔で居心地の良い空間です。浅井昭博シェフは日本料理店やホテルで経験を積み、ミッドランドスクエア「紗羅餐（さらざん）」の料理長を経た後、独立。
アルコールにつき、ビールは800円の日本酒も1合千円強～といったところ。この手の日本料理店としては実に良心的であり気持ちよく酔っぱらうことができました。
最初に蕎麦掻き。気品溢れる蕎麦の香りに味噌の旨味。「紗羅餐（さらざん）」で培った実力を感じさせるひと皿です。
お口取りは2種。まずは特大のハマグリに白みる貝。磯の風味と菜の花の青い香りが良く合います。ウニとキャビアで闘魂注入。
桜海老の出汁巻き。まさに目の前で調理される逸品であり、よく形状を保っていられるなと感心するほどの出汁量です。
春真っ盛りの八寸。シャコのフライって初めて食べたなあ。多彩な味覚が詰まった八寸でありお酒が大そう進みました。
お椀は目の前で2種の鰹節を削り、出来立ての一番出汁で頂きます。タネはホタテのしんじょうをベースに伝助穴子も。繊細で優雅なひと品です。
お造りも上質でとりわけ赤貝が美味。コハダはレモンバジル風味（？）にマリネと創作意欲に満ちています。海苔醤油で食べるのも風情があっていいですな。
タケノコにホタルイカ、おじゃひじき。決定的な旬間であり、やはり日本料理は四季を一番感じさせてくれるジャンルである。
揚げ物は大アサリのフライに三河源氏和牛の牛かつ、サクラダイの白子。天ぷらとはまた方向性が異なる深みのある味覚であり、財布さえ許せばシャンパーニュの古酒などと楽しみたいところです。
お食事は甘海老にフキ、ヤマウドの炊き込みご飯。ふわりと香る甲殻の旨味に気前よく散らされたエビたちに狂喜乱舞。付け合わせに卵黄の味噌漬けもお出し頂き、何とも贅沢な卵かけごはんの完成です。
締めには店主自ら手打ちした蕎麦。福井のやんごとない蕎麦の実を用いた十割蕎麦であり、ゴリゴリと迫るような香りを感じます。歯を弾き返すような食感も私好み。清冽なワサビの風味と共に記憶に残るフィニッシュです。
イチゴが洒落ていて、こしあん・しろあん・つぶあんの3種の味覚で頂きます。アイスクリームは仄かにブルーチーズが香りハイカラな余韻を楽しみました。

以上を食べ、軽く飲んでお会計は1.6万円。うひょー、なんて尊い価格設定なのでしょう。東京のちょづいた日本料理店であれば倍請求されても当然のクオリティです。

名古屋におけるネット上の情報は偏りすぎていて、「にい留」のような店が予約百年待ちである一方で、当店のような素晴らしいお店がいつでも予約取れたりします。インターネットは便利なようでいて全く便利じゃないのかもしれません。

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仕事の都合で年間名古屋に200泊していたことがあり、その間は常に外食でした。中でも印象的なお店をまとめました。

食通たちが鰻の魅力とこだわりを語り尽くす一冊。よしもとばなな、沢木耕太郎、さくらももこ、椎名誠、村上龍、村上春樹、島田雅彦、五木寛之、遠藤周作、群ようこ、などなど最強の布陣が送るアンソロジー。

プレニチュード（plenitude）／新富町

新富町・宝町・八丁堀3駅の重心あたりに位置する「プレニチュード（plenitude）」。今田一之シェフは岡山県出身。フランスはリヨンで腕を磨き、帰国後は神楽坂「ルグドゥノム ブション リヨネ」の料理長としてミシュラン1ツ星を獲得。2016年12⽉に当店をオープンし、ゴ・エ・ミヨにも掲載されました。
店内はテーブル席がいくつかに個室がふたつ。トータルでは20席ほどでしょうか、ちょうど良いサイズ感です。壁にはシェフの奥様のご両親が蒐集されたシャガールの絵が気前よく飾られており、プレゼンテーションプレートもシャガールです。
ボトルのワインは1万円前後が多く、その殆どがフランスものです。グラスワインは1,500円ほどからとお手頃で、ビールやノンアルコール飲料も充実しています。
まずはお野菜のテリーヌ。女子受け必至の見目麗しい外観であり、お野菜そのものも全て無農薬であって実にヘルシー。自家製のビーツ入りマヨネーズの酸味や添えられたホタルイカの旨味と苦味でよいちょまるな前菜です。
パンはシェフのズッ友の「エクラデジュール（Éclat des jours）」謹製。小麦の風味が豊かであり素朴でありながら存在感はハッキリ。フランスのパンってこうだよなあと思わず頷いてしまう味覚です。
お魚はヒラスズキ。バリっと香ばしい皮目と穏やかな味わい身の対比が心地よく、そのお出汁で炊いたリゾットも美味。
お肉料理はローストビーフ。実に軽やかな味わいで、泡や白ワインでいけちゃいます。薄切りにされたものが3枚盛り付けられており、このプレゼンテーションは前菜のハムっぽいというか何と行くか、もっと肉々しい塊で食べたい気もします。
デザートは桜がテーマ。ホワイトチョコレートと桜のブランマンジェの取り合わせがいいですね。甘さは控えめで取っつき易く、何ならバケツ一杯でレンゲで食べたいぐらいです。
小菓子とお茶もついてきます。カヌレがかなりの出来栄えで、サブ垢で専門店を開いても良いぐらいのクオリティです。

4,300円のコースにワインを軽く飲んで、お会計はひとりあたり7-8千円といったところ。この皿数ならびにこの品質でこの支払金額はお値打ち。確実にホンモノのフランス料理なので、次回はディナーに訪れ最もヘヴィなコースを楽しんでみたいと思います。

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

日本料理 蘭（あららぎ）／古町（新潟市）

新潟駅から車で10分ほどの飲み屋街「古町（ふるまち）」にある日本料理店「蘭（あららぎ）」。ミシュラン1ツ星です。
店内は結構広く、カウンター席が10席ほどに個室がふたつ。広々としている上にアクリルボードが設置されているため、コロナのコの字も感じさせません。

佐藤大介シェフは2代目で、「祇園 川上」や「京都菊乃井」で腕を磨いたのち、28歳の若さで当店を継いだとのこと。
アルコールにつき、ビールなどは千円やそこらでしょうが、日本酒が1合千円を切るものから1万円に迫るものまで幅が広い。後から料理を振り返ると、しっとりとした白ワインを合わせても良かったかもしれません。
先付はタケノコ。シンプルに炊いたものとタケノコしんじょう。このタケノコしんじょうは美味しいですねえ。フワフワと泡のように軽いのにタケノコの滋味あふれる風味はきちんと使わっています。
白魚の天ぷらに海老しんじょう。こちらも海老しんじょうが抜群ですねえ。シェフは新潟のしんじょうの魔術師ひいてはBIG BOSSと呼べるかもしれません。
八寸は酒のツマミ特集。中央のタイの白子でトロンとし、佐渡産のコッテリとしたアワビで酒が進み、奥のインパクトのある鴨肉でタンパク質を補給します。
お椀はアイナメは葛たたき。お椀のタネとするには中々のポーションであり食べ応え抜群。これはスープ料理というよりもお魚料理と呼んでも良いかもしれません。
お造りに入ります。まずはチャイロマルハタ。淡白そうな外観ですが、口に含むと弾力があって、どことなく土っぽい風味。白身魚ながら脂も感じられパワフルな味覚です。
続いてバイガイに太刀魚、サヨリにクエ。先のチャイロマルハタと同様に白身ながらコッテリと印象的な味わい。手前の赤いのは南蛮海老の昆布締めで、程よくミンチにされており、無限に食べ続けることができそうです。
サバのきずし。きずしというほど酸は強くなく円やかな味わい。周囲を覆っているのはカマボコでしょうか。ありそうでない料理であり酒のツマミに最適。1本丸々買って帰りたいほどです。
焼き物は桜マスの幽庵焼き。もうそれだけでも旨いのに、たっぷりのふき味噌が全面的に美味しい。お魚そのものも肉厚で、まるでステーキを食べているかのようです。
お食事は佐渡のモズクのお雑炊。ちょっとヌメっとした舌ざわりが印象的で、卵のフワフワ感も見逃せません。美味しいだけにお代わりが欲しかった。
食後の甘味はわらびもち。スライムのようにベチョーンとしており楽しいひと皿です。
スイーツもうひと皿。丁寧に炊かれた小豆を軽く揚げており、サクっフワっと新たな味覚です。これ専門の甘味処があっても面白いかもしれません。

以上を食べ、軽く飲んでお会計は2.4万円ほど。東京の日本料理店で同じものを食べることを考えれば実にお値打ちです。一方で、兎にも角にも地元の食材に拘ります、という芸風ではなく良いものは全国から取り寄せるスタイルなので、新潟を欲した県外客向けというよりも、地元のグルマンの会食向きかもしれません。新潟に長く滞在する際、一度はお邪魔したいお店です。

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黒木純さんの著作。「そんなのつくれねーよ」と突っ込みたくなる奇をてらったレシピ本とは異なり、家庭で食べる、誰でも知っている「おかず」に集中特化した読み応えのある本です。トウモロコシご飯の造り方も惜しみなく公開中。彼がここにまで至るストーリーが描かれたエッセイも魅力的。
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