abysse（アビス）／代官山

もともとは青山「フロリレージュ」の跡地に、魚介専門のフランス料理店として開業し話題となっていたのですが、いつの間にやら代官山に移転していました。代官山駅と恵比寿駅の間、やや代官山寄りといった立地です。
おおー、店名（深海）を彷彿とさせるシックな内装にオープンキッチンが格好いい。格好いいのは良いのですが、こんなに厨房の照度が低くて手元が狂わんのかな、というほどルーメン暗めです。ここはひとつインテリアコードに合わせてブラックな服装で訪れましょう。
目黒浩太郎シェフは都内のレストランを経て渡仏。帰国後は「カンテサンス」を経て2015年に当店を開業。ミシュラン1ツ星。
アミューズはムール貝。ほんのりと温かく手の込んだひと品で好印象。
コハダ。フランス料理でこの食材を起用するのは珍しく、トマト系統の酸で仕上げているあたり、フレンチ×魚介をコンセプトとした矜持を感じました。
タケノコ（？）にエンドウ豆のソースとパステルな色合いですが、底には剣先イカが横たわっており、不思議とセクシーな味覚です。
こちらは太刀魚。普段は塩焼きでしか食べる機会が少ないので、細切りで半生調というベクトルには気づきがあります。
パンは麻布十番「Comète（ブーランジュリー・コメット）」謹製。たまにテイクアウトで買ったりはしているのすが、旨いがめっちゃ高ぇなあという印象であり、そういう意味でこういった形で出会えると素直に味覚に向き合えて良かったです。
ピスタチオ豆腐の揚げ出しにウニ。ウニが旨いのは当然として、ピスタチオ豆腐がグリーン系統の生麩のようで面白かった。
イクラ。すごくすごく美味しいのですが、やはり魚卵をワインと合わせるのは難しいなあという印象。もちろんペアリングでソムリエにお任せしていれば結果は違ったのかもしれませんが、成功も失敗も自分の手で選びたいボトルワイン族には難しいひと皿でした。
お、この伊勢海老は美味しいですねえ。海老の深い甘味に加え、イカスミを活かしたソースの味覚に397。思いのほか赤ワインの合うひと皿です。
小柱には落花生とレンズ豆を組み込んでおり、貝の旨味以上にお豆ちゃんたちのうそ甘い風味に身を委ねます。外観は地味地味ですが、私はとても好きな味覚でした。
こちらはアナゴ。調味にヴィネグレットを起用しており酸味が強く、どことなく納豆のような風味が感じられます。私はこういった蛮勇とも言うべき試みは好きですが、好みが大きく分かれるかもしれません。
メインはアカムツ（ノドグロ）。フランス料理で用いられるのは珍しい食材ですが、コッテリとした脂の乗り具合など欧米系の料理にも良く合います。みずの実の食感や赤万願寺唐辛子のソースなどのセンスが良く、ノドグロの未開拓領域を垣間見ました。
デザートはちょっと雑ですねえ。味そのものは悪くありませんが、嬌声が上がるといった外観ではなく、これまでの魚介料理に比べると物寂しい。
デザート2皿目もコミットしてる感じがない。パンも仕入れ品ということを考えると、あまりデザートとかパンとかワチャワチャした部分に興味が無いお店なのかもしれません。5年ほど前に訪れた際も同じ印象を受けた気がする。
ハーブティーで〆てごちそうさまでした。割にしっかり飲んだので、お会計はひとりあたり3.5万円。通常コースにペアリングを付けて楽しめば3万円程に着地するはずであり、立地やサービス、独創性、食材の質の高さを考えれば妥当な支払金額です。

一方で、肉は出ずデザートも貧弱ということを考えると、保守的なフランス料理ラヴァーにとっては物足りなく感じるかもしれません。加えて、ひと通りフランス料理を食べているゲストにとっては面白いかもしれませんが、あまりフランス料理に慣れていない方が「今夜はフレンチだ！」と意気込んで臨むと肩透かしを食うでしょう。

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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

田無羅（たむら）／天神南（博多）

天神南駅から徒歩数分、パチンコ玉屋本店の裏手にある韓国料理「田無羅（たむら）」。一般的に焼肉屋として分類されていますが、実際には韓国の郷土料理を提供することを心がけているとのこと。食べログではブロンズメダルを獲得しており、百名店にも選出されています。
シックな雰囲気の店内。カウンター主体であり、どこかスタイリッシュな鮨屋のような印象です。

二代目田村嘉彦シェフのルーツは釜山近くの大邱（テグ）にあるそうです。釜山と言えば私は船で日帰りで訪れたことがあり（しかもあのダイヤモンド・プリンセス号！）、勝手にテンションが上がってしまいました。
お食事は税サ抜1.5万円と最高級路線ですが、お酒はビール600円グラスワイン千円と控えめです。我々はビールに続いてシャンパンマッコリと称したマッコリの進化系的な飲み物をボトルで注文しましたが、それでも1本5千円でした。
まずはセンマイ。こんなにサッパリとしたセンマイがあるか？その外観から、どちらかというと苦手に感じていた食材でしたが、実にキレイな味わいで爽やかな後味。ビールにピッタリです。
シメサバ。へえ、韓国でもサバって食べるんだと感心していると「そういえばみゃお（宮崎美穂）もyoutubeでそんなこと言ってた」と斜め上から情報。爽やかな青唐辛子の風味にニラキムチがサバの旨味に良く合います。
チェーユと呼ばれる韓国料理。ハムというかチャーシューというか、とにかく豚肉とキムチを一緒に食べる料理。今あなたが想像している通りの味わいであり、当然に美味。
キンパ。え？エビ？キンパって韓国風の太巻きで、ニンジンとかホウレンソウとかキムチとか野菜主体じゃなかったの？と、思わずテンパってしまう豪華なキンパです。この車海老がもう、立派な鮨屋で出てくるような個体であり、キンパかどうか以前に当たり前に旨い。
オイキムチの小ナス版。こちらは韓国料理というよりも当店オリジナルのものだそうで、ちょうど良いサイズの小ナスが入った時だけに作ることができるものだそうです。
スペシャリテの「テールの塩焼き」。程よく脂質を湛えたテールであり、ホロホロと箸で解きほぐせるほど柔らかい。シンプルな調味も絶妙で、日本酒や白ワインと合わせても良かったかもしれません。
冷たいワカメスープ。焼肉屋でワカメスープは定番ですが、冷たくして食べる機会はありそうでない。テールの脂身がササっと洗い流されます。
ここから焼肉に入ります。といってもお店の方がカウンター越しに全て焼いてくれるのでラクチン。まずは薄切りのタンをたっぷりの野菜と共に塩だれで頂きます。
続いてトモサンカク。脂は中々の強さなのですが、思いのほかキレが良く少しもくどくありません。
ビラ。初めて聞く部位ですが、どうやらモモの赤身部分っぽいです。こちらはスライスした玉ねぎと共にサッパリと頂きます。
トロハツ。牛の心臓部ですが、成人病を患っていたのかたっぷりと脂が付いています。しかしながら口に含むとトロっと溶ける脂であり後をひく美味しさ。
おなじみハラミは猛々しい味わい。サンチュ的な感じにお野菜と共に手づかみで頂きます。
サシがたっぷりのカルビ。やはりコッテリとした味わいですが、自家製の白キムチと共に食べれば嫌な脂は取り払われ、不思議とさっぱりとした味わいに。
最後のお肉はミノ。ネギと塩だれで丁寧に揉まれた後に程よい火入れでフィニッシュ。このミノは絶品。旨かったなあ。歯ごたえがあって、奥行きがあって、心に残ったフィナーレでした。
〆の炭水化物は麺。塩ラーメンというか何というか、スープが実に優しい味わいであり、博多の麺文化にしっくりくる味わい。
デザートはカボチャの何か。韓国料理は全てが唐辛子で辛味一辺倒だと思い込んでいましたが、先の白キムチにせよこのカボチャにせよ、幅広い味覚があるんだなあ。

そこそこ飲んでお会計はひとりあたり2万円。韓国料理・焼肉というジャンルにおいてはかなりの高価格帯ですが、それに見合った食材を用いており、気づきの多いディナーでした。「チョンソル（青松）」のような雑な韓国料理も魅力的ですが、たまには当店のようなスタイルを選んでみると盛り上がるかもしれません。

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味処 大工町 よし村／片町（金沢）

多くの割烹料理店が集まる大工町。その中でも飛び切りの評判を誇るのが「味処 大工町 よし村」。ゴエミヨにおいても高評価であり、こういった地方の名店に全くリーチできていないのが食べログの弱点です。
個室が多く宴会も可能なのですが、特等席は何と言っても朱塗りのカウンター席でしょう（写真は公式ウェブサイトより）。コース料理もあればアラカルトもOKと懐が深く、一斉スタート同一コース一本勝負のみの東京の店は反省するように。今回は予算1万円でお願いしました。マンボウでお酒は抜きです。
着席するとすぐに供される先付。もちろん作り置きではありますが、1つ5千円を超える弁当は悠々と超えていく味わいであり、この時点で今夜の勝利を確信しました（早い）。
お造りはイカ、ウニ、アマエビ、アラ。アラは昆布締めされておりアラ美味しい。全体としてボリュームのあるひと皿であり、日本酒が恋しくなりました。
加賀野菜の代表選手、加賀蓮根をすり流しに。ほどよく粘り気があり進次郎風に言えばセクシーな味わいです。ぷかぷか浮いているのは松茸で、お椀にこの気前の良い量はうれPと感激していたのですが、これはあくまでも序曲に過ぎないのであった。
治部煮。こちらも加賀料理の主力選手であり、鴨肉や加賀野菜、生麩を中心に炊き込みます。鴨がすごい脂なのに引き締まっており仰け反る旨さ。とろみのついた濃いめの出汁も鴨のパワーに負けておらず、少しづつワサビを溶かせば意外にサッパリと食べれるのも心憎い。
鰻も出てきます。これまた気前の良いサイズであり、濃厚なタレとサッパリとした出汁の調和が心地よい。バックを支えるのは加賀野菜の金時草。少し粘りがあり進次郎風に言えばセクシーな舌ざわりです。
ノドグロはひらきにして炭火でじっくり焼き上げます。シンプルな塩焼きで素材直球勝負。頭の近くのゼラチン質部分がぶっとびの美味しさです。
揚げ物はドジョウ。ドジョウって東京の下町で半分ゲテモノみたいな印象しかなかったのですが、なるほどこのサイズであればポリポリサクサクとまさにツマミといった軽やかさです。ホクホクとした食感のぎんなんも心和む味わいです。
シャリシャリと心地よいBGMが聞こえてくるなと期待していると、山ほどのハモとマツタケがやってきました。何そのゴールデンコンビ。しかもマツタケが気が遠くなるほどの量であり、恐らくこの夜、世界で最もマツタケを食べた人間は私に違いありません。
もう食えねえよ、とぶっ倒れそうになっていた所にやってきたのは〆の炭水化物。こちらが加賀蓮根を用いた蓮根麺であり、なかなかどうしてツルっといけるじゃないですか。かなりのコシの強さであり、マッチョな稲庭うどんという印象。世の中知らない食べ物がまだまだあるなあ。
甘味は葛切りで私は嬉しい。私、実は葛切りすごく好きなんですよね。日本にしか無い味覚。最近の自称日本料理屋は欧米系スイーツに迎合しケーキみたいな甘味を出す店が増えてきていましたが、やっぱり日本料理なんだから、こういったジャパンな美味しさを追求して欲しいところです。

以上を食べて1.1万円。先に記した通り予約時に予算1万円でお願いしましたが、途中からの食材の豪華さならびにボリューム感から、どこかの石油王の予約と取り違えているのではないかと心配したレベルの満足度です。信じられない。あたし信じられない。

素晴らしいお店を見つけました。地元客はもちろん、石川の食材を多用する観点から旅行者にも自信をもっておすすめできます。次回は酒がOKな時期に訪れて、アラカルトで好きなものを好きなだけ注文しようかしらん。

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日本料理はジャンルとして突出して高いです。「飲んで食べて1万円ぐらいでオススメの日本料理ない？」みたいなことを聞かれると、1万円で良い日本料理なんてありませんよ、と答えるようにしているのですが、「お前は感覚がズレている」となぜか非難されるのが心外。ほんとだから。そんな中でもバランス良く感じたお店は下記の通りです。
黒木純さんの著作。「そんなのつくれねーよ」と突っ込みたくなる奇をてらったレシピ本とは異なり、家庭で食べる、誰でも知っている「おかず」に集中特化した読み応えのある本です。トウモロコシご飯の造り方も惜しみなく公開中。彼がここにまで至るストーリーが描かれたエッセイも魅力的。
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