2022年に元麻布にオープンした「TOSAGE（トサージュ）」。場所は十番から「エクアトゥール（L'equateur）」を通り過ぎ、坂を登ったあたりです。〆のパスタが10種類あり、好きな種類を好きなだけというコンセプトが港区のグルマンたちの間で話題となりました。
基本はオープンキッチンに面したカウンター席で、3人横並びでは会話し辛かろうということで個室にしました。個室であってもガラス窓があって厨房の様子が見えるので楽しい。料理の鉄人の審査員の気分です。
登坂涼シェフは「ダルマット（DAL-MATTO）」系列で長く経験を積んできた方で笑顔が素敵。一緒にドライブ行ったら登坂車線で盛り上がりそうなお名前です。脇を固める若いスタッフたちも健康的で明るく良く、テニサーの後輩たちと接している気分です。
登坂米のリゾット。シェフのお名前を冠したお米ですが、ご実家がお米を生産されているからだそうです。チーズがたっぷりで旨味が強く、トウモロコシのクッキリとした甘味に良く合います。
このお皿を含め、それぞれの料理のポーションは少なめであり、この時点で腹4分目といったところ。〆のパスタは「10種類全部食べます」で参りましょう。
続いて「甘海老とカラスミのペペロンチーノ」。美味しいですねえ。「好きな種類を好きなだけ」というコンセプトながら用いる食材に手抜きは無く、何とも気前の良いひと皿です。カラスミの塩気も鮮烈で、パスタ料理ながら酒の進む逸品です。
「アオリイカの墨煮」も、イカの深みのある旨味が重層的で、何なら日本酒も合いそうな気がしました。
「シンプルトマトソース」はトマトだけでなく玉ねぎもチーズも散りばめられており、語感よりもずっと奥行きのある味わいです。後述する「アマトリチャーナ」と似たベクトルの味わいなので、胃袋の小さなゲストはどちらかに絞って注文すると良いでしょう。
「生ウニ」についても、やはり気前よくウニが用いられており、天然のウニソースが何とも贅沢なひと皿です。
「アマトリチャーナ」はベーコンの旨味が強く感じられ、また麺もかなり太く食べ応えのあるひと皿です。
「仔羊の香味野菜ラグー」は香りがいいですねえ。味も文句なく良く、パスタの具材だけでなくメインディッシュを張れるほどの美味しさでした。
「山形牛のボロネーゼ」は巷間流布するミートソースとは別次元のクオリティであり、肉料理そのものとしてのレベルが高かった。
こちらは「山形牛トリッパ白ワイン煮」。牛の第二の胃袋、いわゆる「ハチノス」を用いた煮込みであり、クセのない内臓の旨味と白ワイン由来の軽やかな風味が心地よい。
トリは「カルボナーラ」。卵の濃密な味わいが印象的で、まるで卵そのものを食べているかのようです。凝縮感のある肉の旨味に思いきりの良い黒胡椒の起用法など、心に残ったパスタでした。
デザートに入ります。ヨーグルトを用いたジェラートなのですが実に濃密。ヨーグルトよりヨーグルトの味がします。
ティラミスは独特でお酒をたっぷり用いており、プリンのような厚ぼったい味わいです。
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まずは「夏トリュフのタヤリン」。卵黄の濃密な味わいがビシビシと伝わって来、シンプルなバターのソースと良く合います。
ハーブティーと小菓子でフィニッシュ。ごちそうさまでした。
いやあ、さすがに満腹です。「〆のパスタが10種類あり、好きな種類を好きなだけ」と聞くといかにも企画モノっぽく聞こえますが、味についても文句なく美味しく「そんな安売りしなくてもいいんじゃないの？」とお節介な気分が芽生えるほどの満足度でした。
一方で、共に訪れるゲストは人を選びそうな気がします。我々のような大食漢であれば大満足間違いなしですが、小食な女の子やローカーボな健康マンが訪れた場合は受ける印象が大きく異なるかもしれません。用法・用量を守って正しくお使いください。
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