京料理 本家たん熊 本店／河原町（京都）

たん熊。京都、いや日本を代表する料亭。ミシュラン2ツ星です。
2階の個室へとご案内。畳へのベタ座りではなく、和室用の椅子が用意されていました。最近の和食はこのようなスタイルが通常なのでしょうか。確かに外人は地べたに上手に座れないので親切。
柚子酒で乾杯。一般的な味わいでありオマケ感が否めない。

さて今回は「すっぽん尽くし会席」を注文。爬虫類のすっぽんは変温動物であり、水温が低くなると冬眠に入るのですが、その冬眠に備えて栄養を蓄える晩秋のスッポンが最も美味しくなる季節なのです。
コース開始からちょっぱやで出てきた八寸。料理の説明が特になかったのですが、生麩とウニを焼いたもの、アナゴのお寿司だと思います。生麩の食感は京都に居ることを感じさせてくれ、ウニの味覚は酒飲みである喜びを想起させる。
お造りはもちろんスッポン。三ツ骨と呼ばれる柔らかい身は馬刺しのように逞しい味覚。肝はまさにレバー味であり、良くも悪くも牛レバ刺しと大差ありません。
生き血。もちろんストレートではなく酒で割っています。いやあ、グロいですね。そして特に美味しくはなく、スッポンを食べる際の儀式のようなものです。
炊き合わせ。エンペラのゼラチン質が舌にまとわりついてきます。生姜煮というシンプルな調理がスッポンの風味を引き出してグッド。

ちなみにこのような料理を見ると女子はすぐに「わあ、コラーゲン！」と飛びつきますが、コラーゲンとはただのゼラチンであり、経口摂取しても肌まで行き渡ることはありませんのでご注意を。
スッポンの唐揚げ。鶏の唐揚げに酷似した味覚であり美味。ただ、旨いは旨いのですが、それなら鶏の唐揚げで充分ではないかという吝嗇な発想が頭をもたげる。
「すっぽんの一人鍋」。『京料理の神様』と謳われた、本家たん熊初代、栗栖熊三郎が始めたスペシャリテです。なるほどこれは絶品。身はさておき、とにかくスープが旨い。ベクトルとしてはアピシウスのウミガメのスープ。トロリとしたゼラチン質が口腔内にひっかかる。
ここでなぜかホタテの貝柱に黄味酢。それなりに美味しいですが、意図が全くわかりません。私はスッポンを食べに来たのである。
〆の雑炊。先のスープを用いた雑炊であり問答無用で美味しいです。おかわりしたいおかわりしたい。
お漬物は中くらい。
水物は梨、柿、葡萄。極めてシンプル。
心ばかりの品を、ということで女将よりお土産を頂きました。でもこれって自前のモノじゃなくてどっかから買ってきたやつだよなあ。こちらも先のホタテに続いて何がしたいのかよくわかりませんでした。

お会計はふたりで6万円弱でした。たっかーい！サービス料15%と消費税8%もこの金額ではボディブローのようにきいてきます。

季節のレアものだとは言え、このシンプルで少量のコースにしては高杉晋作。まあ、フグとかスッポンとか、冬の珍味という意味ではこんなものなのかもしれません。おそらく今後の人生、自腹でスッポンを食べに行くことはないだろうな。そんな予感が心を支配した一夜でした。


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