フランス語で「あなたの好きなように」を意味する店名の「コムトゥヴ（Comme tu veux）」。その名の通り完全オーダーメイドのコース料理が最大の特徴であり、予約の数日前にカウンセリングシートへの記入が求められ、好きな食材や料理、苦手なもの、思い出の料理やテーマなどの情報を事前にお伝えしするシステムです。
ただ、私は自分の好みよりも旬の食材をシェフのセンスで表現してもらうことを楽しみたいので、おまかせのコース料理が提供されるランチタイムにお邪魔しました。
テーブル3卓のみの小さなお店。食べログ公式ページにはカッコイイ内装の写真が載っていたのですが、実際は手作り（？）の冊子やチラシなどが多く並ぶ雑然とした雰囲気で、料理好きの専業主婦の家に遊びに来た気分です。もちろんコンセプトを勘案すれば、それはそれで正しいのかもしれません。ちなみにディナータイムは2組限定で、4名以上であれば貸切にも応じてくれるそうです。
ワインリストは滅茶苦茶ですねえ。Overtureが8万円と常軌を逸した価格設定である一方、同じナパのケイマス カベルネ・ソーヴィニヨンは2.2万円と謎にお値打ち。また、酒屋で千円かそこらのコート・マス・カリニャンが9千円と、とりとめがありません。とは言えお店側に悪意は無く、ただ単にワインに興味が無いだけだと思いました。仕方なしに3杯4,500円のペアリングに逃げます。
アミューズは実に凝っています。とりわけフロマージュブランのキャビア量は目を瞠るものがあり、爽やかな酸味と乳脂肪のリッチなコクに海の塩気と旨味が良く合う。
店名とファミチキを掛けた「コムチキ」。パッケージの見た目はファミチキそのものですが、鶏肉そのものの質は極めて高い。
「レフェルヴェソンス」のアップルパイを想起させる遊び心ですが、個人的には別にこんなオヤジギャグは要らないと思います。普通に滑ってる。
前菜はサーモンのマリネ。脂がたっぷりとのっており、ねっとりとした舌触りを楽しみます。そこへ春菊という和のハーブが持つ独特の苦味と青い香りが加わり、サーモンの強い脂を巧みに切り、味わいに奥行きを与えます。アクセントの柚子の香りも心地よい。
ただし楽しい時間も今日はこれまで。あわせる飲み物はワインではなくグランマルニエ主体の甘ったるいカクテルで、これがサーモンに全く合わない。加えて3杯のペアリングのうちの1杯がコレだということで、敷金を取り戻せなかったぐらいに悔しい。こんなことならウサギと太陽の絵が書かれたビオワインでも飲んでいたほうがまだマシである。
パンは何故かドデカイ鍋に入ってやってきます。シェフは「フランスのミシュラン1ツ星に居た時に毎日焼いていた」と大いばりなのですが、そういうことは自分からいちいち客に言わなくてよろしい。「私は東大卒ですが、当時は毎日勉強していました」とか自己紹介するのは変でしょうに。そんな気分で食べるパンの味わいなど中くらいである。
お魚料理は金目鯛のポワレ。皮目はウロコを立ててパリっと香ばしく仕上げています。ソースはシャンパーニュとバター、生クリームを用いているようで、芳醇な香りと微かな酸味を含んでおり、金目鯛の脂と混ざり合うことで濃厚なコクを生み出します。付け合わせの冬野菜の甘味とも良く合う。ただし量が少なく、3口ぐらいで食べ終わります。
メインはイノシシのロティなのですが、目を瞠るポーションの小ささです。焼肉屋の2切れぐらいしかない。もちろん味は悪くないのですが、量も味のうちだと私は思う。ちなみにソースはペリグーでトリュフを用いたクラシックなソースなのですが、「トリュフは1キロ25万円です！」と、そういうことは自分からいちいち客に言わなくてよろしい。ちなみに東大卒の平均生涯年収は約5億円だそうです。
一輪のバラが咲いたような視覚的にも美しいデザート。薄くスライスされたリンゴは生姜の風味がきいており、シャキッとした食感とともにピリッとしたスパイシーな風味が広がります。これが土台となるホワイトチョコとバニラのガトーのまったりとした甘さを上手く引き締めています。見た目はもちろん、味覚についてもセンスの良いひと品に感じました。ただし量は少ない。
紅茶と小菓子で腹三分目でフィニッシュし、ランチですが二次会へと向かいます。コース7,500円にペアリングが4,500円で、ひとりあたりの合計額は12,000円。用いている素材などを考えれば悪くない価格なはずなのですが、謎カクテルと量の少なさで心は完全に閉じてしまいました。小食で酒を飲まないママ友グループで集まるには良いかもしれませんが、きちんとしたフランス料理とフランスワインを楽しみに来るには全く不向きに思えました。
ディナーはコース19,800円とのことですが、やはり「カウンセリング」と称してゲストに下駄を預けている職業意識が気に食わないですね。センスは悪くないのだから、素人の言うことなんかに迎合してないで、「オレが一番正しい」と自分自身の世界観で客を圧倒して欲しいものです。現状は才能の浪費であり、それはもはや社会的損失とさえ言える。一方で、より規模の大きな箱で優秀なソムリエとタッグを組めば、劇的な進化を遂げるポテンシャルも秘めているようにも感じています。
「フランスのミシュラン1ツ星に居ました」と過去のブランドに頼るのではなく、「私はミシュランスターシェフです」と胸を張る日が訪れることを切に願います。
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