日本料理の世界で長く経験を積んできたシェフが自宅での製麺試作を重ね、満を持して開業した「手打ち正麺 Hachimitsu（八光）」。五反田駅または大崎広小路駅から歩いて5分ほど、国道1号（桜田通り）と山手通りが交錯する西五反田一丁目交差点の地下に位置します。
店内は不思議に斜めった構造で、厨房は客席フロアよりも一段高いステージ状になっており、客席正面で手切りされる麺の音や調理の所作を眺められるライブキッチンとしての臨場感を備えています。注文を受けてから麺帯を手切りし、手揉みを施した極太麺を茹で上げる工程を踏むため着席から着丼までのリードタイムは長め。場面で行列するようです。
私は1,250円の「特製しなそば」に追加の100円で大盛にしてもらいました。350円のチャーシュー飯を付けて合計で1,700円でした。スープは醤油ベースの「しなそば」か塩系の「白だししなそば」の2系統を主軸に展開しています。「特製」のトッピングは豚肩ロースに豚バラ、鶏ムネ、ワンタンに味玉、メンマなどが豊富に乗り、肉の甘味としっとりした食感がスープと麺を引き立てます。
中でもワンタンが面白いですね。豚肉に加えてアサリ（？）が潜んでいるのか磯の風味が強く感じられます。スープからも魚介類の風味が強く感じられ、鶏ガラをベースとした動物系のコクと共に重層的な味わいを演出しています。
主題の麺。注文が入ってからカウンター前の麺切り機・包丁で手切りし、手揉みを加えて茹で上げる独特のスタイルです。刀削麺や讃岐うどんを思わせるようなもっちりとした強い弾力と、手切りならではの不揃いなウェーブが豊かな歯ごたえを生み出しています。不揃いな厚みがもたらす躍動感ある啜り心地と小麦が香る力強いもっちり食感が最高に旨い。大盛にして本当に良かった。
チャーシュー飯は白ゴハンの量もチャーシューの量も中々のもので、このボリューム感で350円はお値打ちでしょう。一方で、「特製」のトッピングに比べると明らかに端材感があり、ゴハンそのものの炊き具合も正直微妙だったので、胃袋のスペースに限りがある方は麺の大盛を優先させた方が良いかもしれません。それほど当店の麺は旨いのだ。
食べ終えてなお、あの奔放で規格外に力強い極太麺の食感が口に残っています。同じ太さが一本もないからこそ啜るたびに違う表情があり、均質さを突き詰める機械にはこの「揺らぎ」は再現できないでしょう。次回は「白だししなそば」を試してみたいと思います。
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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。