ル・ヴァンキャトル／目白


恵比寿のレストラン ドゥ レトワール、中目黒のコム・ダビチュード、そして六本木のル・ブルギニオンと正統派フレンチでの歩みを進めて来たシェフが満を持して目白にオープン。
おそらくココの料理は自分好みなんだろうなあと、食べる前から漠然とした期待感が漂います。
ワインリストを眺めるとブルゴーニュ主体でしっかりと取り揃えられていました。まずはシャンパーニュをボトルで。
手前はマグロ赤身の水分を抜いた球体に柚子の香りを閉じ込めチーズのパウダーを塗したもの。これは面白い。真新しい食感です。マグロだけでも鮮烈デビューなので、チーズは蛇足かもしれません。

奥のお野菜のテリーヌは一般的なそれの味、トマトのソースも特に印象に残りませんでした。
アジのマリネにホワイトアスパラガス、ならびに新タマネギのムース。立体的に盛り付けられており、第一印象よりもポーションが大きい。ホワイトアスパラの太さも充分。満足のいく一皿。
パンはコロンと丸く、密度が高く食べ応えアリ。美味しいです。
スペシャリテのブーダンノワール。腸詰ではなくイカスミで黒くしたパフに挟み込み。エクレアのように楽しみます。やんごとない口当たりであり、初めて食べたブーダンがこれだと、今後のブーダン人生に支障をきたすかもしれません。リンゴのアクセントも良く素晴らしい。
平目のポワレに桜海老とベーコンで旨味を強調。野菜の出汁とたっぷりのバターのブールブランソースが極めて正統派。クラシック好きには文句なしの味わいでしょう。
豚のタンは火を通すだけでなく、燻製で香りも組み込んでおり食欲をそそります。ポーションも中々に大きく、アスパラガスとトマトとの対比もあって手堅い味わい。
赤はランシュバージュ系列。昨年ポイヤックで飲んだアレです。ボルドーながらも赤系ベリーが支配的で、タンニンが薄い。どちらかというとMBAっぽい味わい。ボルドーと頭から決め付けて臨むと違和感があるかもしれません。
メインはラムとルバーブのベニエ。ルバーブとはフキのような食べ物であり、ベニエとは天ぷらな調理です。肉汁を活かした相性の良いソースと新タマネギが柔らかい仔羊を包み込む。ううむ、古典的。素直に美味しい。
デセール1皿目はフロマージュブラン。上質でシンプルなフレッシュチーズにシャンパーニュのジュレ。仕上げに贅沢にもシャンパーニュを注ぎます。泡がシュワシュワと見目麗しい。
アイスにチョコブラウニー。こちらは大風呂敷を広げる割に、可食部はそう多くありません。残念ながら印象には残らなかった。
カヌレに驚愕。専門店をも凌駕する最高峰の美味しさ。このように、基本的なものを作らせると完璧に仕上げてくるあたり、当店のシェフの実力は本物です。
コーヒーもぬかりなし。ごちそうさまでした。

文句のつけようのない料理の数々。これぞフレンチ。正統派。間違いなく一流。ここに「この店じゃないと食べられない皿」が加わればトップ・オブ・トップの仲間入り間違いなし。ただしあまりに正統派であるため、多感な女の子にとっては退屈に感じてしまうかもしれません。そういう意味では実験的にもっと色々遊んで良いのかも。

サービスも完璧。人によっては慇懃無礼に感じ、もうちょっと懐に飛び込んだサービスを好むかもしれませんが、それはまあ人それぞれの価値観です。

フレンチを食べこんで食べこんで1周廻ったハイレベルな食通とご一緒する場合に最適。正攻法のフランス料理を楽しみたい場合に是非どうぞ。

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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。


ル・ヴァンキャトル
夜総合点★★★☆☆ 3.5