楽亭/赤坂

ミシュラン一ツ星。カウンターのみの正統派天ぷら屋。我々以外の客はやっぱり外人ばっかし。ほんとにミシュランは外人に信用されているんですねぇ。というかミシュランぐらいしか情報源が無い? 

店内は全く油臭くなく、清潔の極み。洋食は高級になればなるほど、華美な内装となりますが、和食の場合は、どんどんシンプルになっていきますね。まるで茶室のよう。そしておなじみ、無臭の無音。BGM無しは緊張するんだってば。 
天ぷらのコースの前に、おつまみで刺身を注文。『天ぷらがうまい=タネの質が良い=刺身もうまいだろう』、という単純なロジックで追加したのですが、これが大当たり。味が良いのはともかく、量が半端ねぇ。スズキなんてひとりあたり15キレはあったぞ。光の加減であまり良く写真が撮れなかったのが残念。 
さて、本題の天ぷら。いきなりエビが4本も供されびっくりした。エビ自体の味は大したことなかったのですが、驚いたのはその揚げの技術。これが揚げ物と信じられないほどの軽さ。それでいてタネは適度に瑞々しくプルンプルン。  
天ぷらっていうのは、液体である油の中に食材をくぐらせ、食材の中の水分を抜いていくというユニークな調理法。油の温度と水の沸点、食材の温度を見極めながら、音で調理時間を判断し、かつ、味付けで誤魔化すことができないという技術に差が出易い料理。しょっぱなから、その揚げの技術を思い知らされ期待が膨らみます。 
稚鮎は適度な苦味が良いけど、まぁ普通。次のイカにはびっくらこいた。どこでこんなに甘くて柔らかいイカが売ってるんだ。調理技術だけでなく、素材もすんばらしいことを実感。 
キス。外はサクっ、中はふっくら蒸した鰻のような歯ざわり。感動感動。  


ゆり根とギンナン、谷中ショウガの天ぷらはまぁ普通でした。箸休めですね。

メインのアナゴは圧巻。ひとり一匹、ドデカイやつ。なのに、ぜーんぜん油っこくなく、それでいて、アナゴ自体の脂の旨味は膨らむかんじ。生臭さは皆無でとても上品。ペロりと平らげてしまいました。

〆は小柱のかきあげで天丼。おいしいんですが、わざわざ天丼にしなくて、揚げたてにかぶりついたほうが良かったかも。隣のオッサンは天茶(天ぷらでお茶漬け)にしてて、それはそれで興味アリ。 

とても満足でした。水谷、楽亭と和食が続いたけど、両方とも実においしい。今まで大枚叩くならフレンチにすべきと信じきっていたのですが、考えを改めます。和食の高級店は本当においしい。クセになりそうだー。


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天ぷらって本当に難しい調理ですよね。液体に具材を放り込んで水分を抜いていくという矛盾。料理の中で、最も技量が要求される料理だと思います。
てんぷら近藤の主人の技術を惜しみなく大公開。天ぷらは職人芸ではなくサイエンスだと唸ってしまうほど、理論的に記述された名著です。スペシャリテのさつまいもの天ぷらの揚げ方までしっかりと記述されています。季節ごとのタネも整理されており、家庭でも役立つでしょう。