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グルガオン（GURGAON）／銀座

2026年3月にムンバイとデリーを巡ろうと計画し、航空券の予約まで入れていたのですが、イラン問題によりインドじゅうのガスが枯渇しレストランが軒並み閉店したため旅行は中止。仕方がないので銀座の北インド料理店「グルガオン（GURGAON）」にお邪魔します。ちなみに店名はデリーのすぐ近くにある新興ITビジネス都市です。
ちなみに当店は、かつて中央区八重洲に存在し2023年4月に再開発のため惜しまれつつ閉店した「ダバ インディア」の姉妹店。もちろん百名店に選出されています。30-40席ほどのキャパであり、スタッフの客あしらい含め、典型的なインド料理屋さんといった風情です。
ビールは700-800円ぐらいだったかな。せっかくなのでインドのビールを中心に楽しみました。その他、インド産のワインなどの用意もあるようです。
お通しは「パニプリ」。球体状の揚げた生地にソースを流し込み、ひと口で頬張ると酸味、辛味、ハーブの清涼感が爆発します。これから始まるスパイス料理への期待を高める最高のアペタイザーと言えるでしょう。
このお店の代名詞とも言える「チーズクルチャ」。タンドール窯で焼かれたナンの中にガーリックの香りと濃厚なチーズがたっぷりと入っており、熱々でもっちりトロトロの食感がたまりません。
グルガオンサラダ。いわゆるグリーンサラダであり、ドレッシングはひとクセあるものの、全体としては凡庸に感じました。もっと日本人が作れなさそうな、（良い意味で）変なサラダを注文すれば良かったかな。
タンドール料理はチキンとカリフラワー。スパイスとヨーグルトのタレにしっかり漬け込まれ、炭火の香ばしさも身に纏っており、ビールが進む専門家です。
こちらは自家製のインドチーズ「パニール」と野菜を焼いたもの。パニールは加熱しても溶けず、キュッとした独特の歯ごたえと淡泊ながらもミルキーな味わいが特長的。調味はスパイスを中心に組み立てており、この味の濃さ・食べ応えでベジタリアン料理なのは興味深い。
インド東部ベンガル地方のサバカレー。脂の乗ったサバを主役に、マスタードオイルやマスタードシード特有のピリッとした刺激と、独特のほろ苦い風味が効いています。ものすごい魚魚してるのですが、臭みはなくサバの持つ濃厚な旨味クセになる。なんとも中毒性のあるカレーです。
マトンビリヤニ。パラパラと軽やかなバスマティライスにマトンの深い旨味がしっかりと染み込んでおり、口に運ぶたびにシナモン、カルダモン、クローブといった香辛料が幾重にも重なって広がります。ゴロゴロと入ったマトンも食べ応えがあり美味。重層的な味のレイヤーを楽しめるひと品です。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでひとりあたり5千円ほど。銀座で上質なインド料理をたっぷり食べてこの支払金額はリーズナブル。ランチはカレーとナンのセットを中心に提供しており行列が生じるほど人気だとか。次回はお昼にお邪魔したいと思います。

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ジャポネ／銀座一丁目

銀座インズ3の1階の通路沿いにある「ロメスパ」の聖地「ジャポネ」。夕方の営業は17時からとなっており、平日の17時きっかりにお邪魔したのですが、オープンと同時にL字型のカウンターが埋まり、すぐに待ち列ができるほどの人気ぶりでした。

ちなみに営業時間は人手不足の影響で3部制となっています。平日は10:30〜12:15、14:00〜15:00、17:00〜18:00の各枠1時間前後しか営業していません。土曜は夕方の部が休みで、日曜・祝日は定休日です。
壁や扉のないフロアの一角に、L字型のカウンター席が十数席のみ並ぶ、立ち食いそば屋のようなカジュアルな空間です。荷物を置くスペースもないため、サッと食べて退店する1人客に適しています。客層はサラリーマンや学生など男性が中心ですが、女性客の姿も見られます。
私が注文したのは看板メニューの「ジャリコ」。極太の茹で置き麺をマーガリン（？）で強引に炒め上げるという独自のスタイルです。具材にはエビ、肉、しその葉、トマト、シイタケ、オニオン、小松菜がたっぷりと投入されており、彩りも豊かで賑やかです。
さっそく一口。なるほど、これはイタリア料理のスパゲッティというよりは、平たく言えば「焼うどん」に近いベクトルですね。濃いめの醤油味にしそやトマトの酸味が駆け抜け、もっちりとした太麺が絡みつく。洗練されたパスタを期待して訪れると肩透かしを食うかもしれませんが、B級グルメとしての完成度は高く、ビジネスマンたちが愛する中毒性があるのも理解できます。
途中で卓上にドンと置かれた巨大な粉チーズで味変を試みます。ただ、この粉チーズは独特の風味が強く、私の口には合いませんでした。せっかくのシソやトマトの爽やかな酸味や、醤油の香ばしいバランスを覆い隠してしまうきらいがあるため、個人的にはプレーンなままで食べたほうが全体のまとまりが良いように感じます。
食事を楽しむ環境としては、背後に並ぶ行列の気配を感じながらサクッと食べて退店するスタイルなので、決して落ち着ける空間ではありません。しかし、銀座という一等地でありながら格安でボリュームのある一皿をいただける費用対効果は極めて優秀です。遠方から過度な期待を胸に何十分も並ぶというよりは、銀座周辺に用事があった際に、東京のロメスパの歴史を体験しにサクッと立ち寄る、というスタンスで訪れるのが正解なお店でしょう。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

レンゲ エキュリオシティ（Renge equriosity）／銀座

2009年に新宿で旗揚げし、2015年に銀座に移転し10年の歴史を育んだ「レンゲ エキュリオシティ（Renge equriosity）」。「ヌーベルシノワ（新しい中華）」あるいは「イノベーティブ・チャイニーズ」の旗手として評判を集め、食べログではシルバーメダルならびに百名店に選出されています。
店内はバーやサロンを彷彿とさせるモダンな内装。赤や金、龍のモチーフといった、いわゆる中華料理店らしさは排除されています（写真は公式ウェブサイトより）。最大の特徴は客席と一体化したフルオープンキッチン。ステンレスの厨房と木のカウンターの対比が美しく、調理の熱気や香りをダイレクトに感じるライブ感が魅力です。

西岡英俊シェフは新宿御苑「シェフス（CHEF'S）」で日本の上海料理界の重鎮であるムッシュ王恵仁に師事したのち2009年に独立したそうです。
アルコールにつき、ビールは千円を超え、グラスワインは2千円からと、この手のレストランらしい値付けです。あまりガバガバ飲む気が起きないようなガバナンスがきいている。まあ、銀座ですし、こんなものと言えばこんなものでしょう。
飲み物と共にスっと先付が出てきました。左奥は毛蟹、右手前は冬牛蒡のひと口春巻きでで、揚げたてでパリッとはじける極薄の皮を噛み締めます。熱々の毛蟹の甘みと土の香りを纏った力強い牛蒡の風味の対比が心地よく、シャンパーニュが進む逸品です。
前菜盛り合わせ。冷菜と温菜が織りなす味覚のパレットのようなひと皿で、とりわけクワイが美味。独特の苦味と食感を持つクワイに、中華スパイスの代表格である五香粉をまぶして揚げることで、スナック感覚の中にエキゾチックな風味を閉じ込めています。これまでクワイと言えばオカンのおせち料理ぐらいでしか食べた経験がなく、オカンには申し訳ないがその3倍は旨かった。
薬膳スープ。烏骨鶏やスッポンといった滋養強壮に良い食材と、金華ハムや干し貝柱の乾物から抽出された旨味が何層にも重なり合っており、身体に染み渡るような透明感があります。薬膳といっても漢方特有の癖はなく、飲むほどに身体が芯から温まり、胃腸が整うような、優しくも力強い味わいです。丼いっぱいで飲みたいくらいだ。
伊勢海老と雲丹の麻婆豆腐。通常の挽肉の代わりに、伊勢海老の弾力ある身と濃厚な味噌、そして雲丹のクリーミーな甘みを用いており、これは果たして麻婆豆腐と呼んでよいものかと疑うほどチートな旨さです。辛味は控えめで、辛いものを食べるための料理ではなく、スパイスを通じて素材の良さを引き立てる料理とも言えます。
ハタの香り蒸し。広東料理の真髄である「清蒸（チンジョン）」で、魚が持つゼラチン質と白身の弾力を上手く引き出しています。上からかけられた醤油ベースのタレが実に香ばしく、白髪ネギや生姜のかおりと共に食欲を刺激します。ある意味では日本料理に近い風味があり、日本人の琴線に触れる味わいです。
メインの肉料理は黒毛和牛。しっかりと脂がのっているのですが、山椒のフレッシュな痺れと柑橘系の爽やかな香りが効いているため、和牛の脂を決して重く感じさせません。肉の濃厚な旨味を山椒がキリッと引き締め、余韻には爽快感が残る、コースの終盤でもペロリと食べられてしまう洗練された肉料理です。この軽やかさの実現はフランス料理界隈も見習うべき調理でしょう。
コースの締めくくりに大山地鶏そば。 具材を削ぎ落とし麺とスープだけで勝負するスタイルです。スープは雑味のないクリアな味わいで、鶏のピュアな旨味と甘みが凝縮されており、塩味は角がなくまろやか。 細めのストレート麺がその繊細なスープをたっぷりと持ち上げ、するたびに鶏の香りが広がります。やはり日本料理のような引き算の美学を感じる一杯です。
デザートは洋菓子のような外観。泡（エスプーマ？）は和三盆を用いており、口に入れた瞬間にシュワっと消え、上品で優しい砂糖の甘みだけを残します。底には「紅まどんな」とそのゼリーが敷かれており、柑橘の爽やかな酸味と和三盆の繊細な甘さが旨く溶け合います。
ライチの風味をきかせたお茶でフィニッシュ。ごちそうさまでした。

以上のランチコースが1.5万円で、酒やらお茶やらサービス料を含めてお会計はひとりあたり2万円といったところ。銀座という立地と料理の質を考えればリーズナブルな価格設定であり、次回はディナーを試してみたいなという期待を抱かせてくれました。雰囲気もサービスもバッチリで、接待に使うのも良さそう。次回はおぢを連れてお邪魔したいと思います。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。

本場志向で日本人の味覚に忖度しない中華料理が食べたい方へ捧ぐ書。東京の、中国人が中国人を相手にしている飲食店ばかりが取り上げられています。ある意味では中国旅行と同じ体験ができる裏技が盛りだくさん。

ロダン（RODIN）／八丁堀

八丁堀駅または宝町駅から徒いて4-5分の場所にあるカレー専門店「ロダン（RODIN）」。食べログの百名店の常連で、以前は「カレー堂」として営業していましたが、2011年頃に現在の店名へと改名したようです。平成通り沿いの古い喫茶店のような郷愁を誘う外観が目印です。
普段着な内装で、テーブル席を主軸にカウンター席が少し。2階にも席があるようです。店主はカレー屋のオヤジであると同時に現役の古美術商でもあるそうで、店名も彫刻家オーギュスト・ロダンに由来するのかもしれません。
一番人気の「ロースかつカレー」。なかなかしっかりとしたカツに燻製玉子や揚げジャガイモまで付いて1,200円というのは実に良心的。デミグラスソースを思わせる深く黒いソースが印象的で、ホテルで食べる欧風カレーのようにコクと深みがあります。なお、クリーム色のソースはカシューナッツから作られているそうです。
ロースカツは綺麗な黄金色に揚がっており、程よく厚みがあって食べ応え抜群。サクサクとした食感が心地よく、ロースカツ単体として非常にレベルが高いものです。
サラダを付けてもらいました。中々のボリュームがあり、カレーのオマケという雑な感じはみられません。
こちらは「特製ビーフカレー」。単品で2千円と唐突に高価です。こちらは「満腹セット」でお願いしたので、カレーソースとライスが多めになり、燻製玉子と素揚げ芋が追加されます。バターやチーズ、ナッツなどの薬味（？）も付いて来る。
「唐突に高価」と記しましたが、なるほどこの牛肉の質および量であれば当然でしょう。上質な霜降り肉がトロトロに煮込まれており、洋食の肉料理として純粋に美味しい。一方で、このクオリティの牛肉を用いてカレーを食べる必要性はあるかと問われると微妙なラインであり、ある意味では酔狂な試みと言えるかもしれません。
なお、卓上に置かれた自家製の福神漬け（？）も実に手が込んでおり、様々な野菜やハーブを楽しむことができます。これが中々、いや、かなり旨くって、別皿で別料金を取っても良いほどの完成度でした。
美味しかった。お金をかけた「特製ビーフカレー」の美味しさはもちろんのこと、あの「ロースかつカレー」が1,200円で表現できるとは驚異的。気になるのは待ち時間ですが、何とネットから予約可能という神システムも存在し、欠点が見当たらないカレー専門店です。八丁堀あたりに来る機会があれば是非どうぞ。

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てんぷら近藤（こんどう）／銀座

「東京で天ぷらと言えば？」という質問で、かなりの序盤で名前が挙がる「てんぷら近藤（こんどう）」。ミシュランでは2008年より2ツ星を維持し、食べログではブロンズメダルおよび百名店に選出されています。
なのですが、当店はもう、完全に常連向けのお店ですね（写真は公式ウェブサイトより）。流石はオバマ元大統領と安倍元総理の来店を断り既存の予約客を優先したことで話題になったくらいです。もちろん一見客やインバウンド客からの予約も受けてはいますが明らかに養分であり、シェフが付いてくれるかどうかで印象は大いに変わるお店でしょう。

近藤文夫シェフは名門「てんぷらと和食 山の上」で23歳の若さで料理長を務め、1991年に独立。2019年に天ぷら料理人として初の「現代の名工」、2023年に「メンターシェフアワード」を受賞しています。
酒の種類は少なく、ワインなどは一切置かれていません。隣の外国人ゲストに向けてはお冷だけでもOKなスタイルであり、あまりお酒で儲けるつもりは無さそうです。

サービスには難あり。給仕のオバチャンが常に背後を取っており、落ち着かないったらありゃしない。加えて何も言わずにいきなりニュっと背後から手を伸ばして皿や紙を下げてくるので、都合5-6回はぶつかりました。この価格帯の飲食店としては極めてサービスレベルが低いと言わざるを得ません。
お通しのゼンマイに続きお豆腐。ねっとりとした口当たりで仄かに甘い餡が伸びていきます。
前菜の盛り合わせ。バイ貝を煮たものが酒のツマミ度爆発なのですが、日本酒のラインナップが4種のみと寂しい。
さっそく天ぷらに入ります。まずは海老の脚を揚げたもの。カリカリとした軽快な食感が心地よく、薄い衣が海老の香ばしさと甘みを引き立てます。
海老は2本。シェフは天ぷらを「蒸し料理」と捉え、薄い衣で素材の風味を引き出すことをモットーとしているようです。身はレアに近い火入れでしっとりとしています。
ホワイトアスパラガス。当店は魚介中心で厚い衣が主流だった天ぷら業界に一石を投じ、特に野菜の天ぷらが充実しているのが特長です。やはり薄い衣でサクッと揚げており、中はジューシーで甘みが強い。
レンコン。その独特のシャキシャキとした食感が最大の魅力であり、揚げることでレンコンのデンプン質が甘みに変わり、ほのかな甘みと、独特の土っぽい香りが凝縮されます。
江戸前のキス。表面はカリッと軽やかで、中はふわっと。淡泊ながら甘みのある身は、噛むほどに繊細な旨味が広がります。
ヤングコーンは驚くほど甘い。揚げることでヤングコーンが持つ独特の青々しい香りはまろやかになり、本来の甘みがぐっと引き立ちます。瑞々しいプチプチとした食感も楽しい。
オクラ。新鮮なオクラを薄い衣でサクッと揚げ、表面はカリッと軽快、中はねっとりとした独特の食感が際立ちます。
アオリイカ。こちらはバリ旨い。繊細なタッチ、かつ、甘味も豊かであり、淡い薄衣で揚げるに最適な素材です。
ミョウガは全然美味しくありません。油を吸ってベタベタとしつこく、せっかくの風味が熱で吹き飛んでいます。やはりミョウガは生でシャキっと食べるのが一番なのかもしれません。
玉ねぎ。とろけるような甘みと、じゅわっと広がる旨みが印象的。ただ、確かに美味しいのですが、隣の外国人の「さっきから何故ベジタブルのフリットばっかり出て来るんだホワイ？」という怪訝そうな表情が忘れられません。
アナゴはヒョロリと細くヘナヘナ丸でパっとしません。対馬の定食屋で食べた1,500円のアナゴ定食のほうがレベルが高い。
スペシャリテのサツマイモ。直径10cmほどの円柱状に切り、30分以上じっくり揚げて甘みとホクホク感を引き出します。薄い衣はカリッと軽やかで、中はネットリと滑らか。これは旨い。唯一無二の味覚です。
ただ、これだけコースに含まれておらず追加料金という仕組みは感心しません。結局ゲストの全員が注文することは自明であり、まるで秋のトリュフハラスメントのようです。
お食事は天丼でお願いしました。この日のかき揚げは小柱で、かき揚げというスタイルからか衣は厚く、それでも結構旨いじゃんというお気持ちです。つまり私は衣が適度に厚い天ぷらを好むようです。
水菓子でフィニッシュ。ごちそうさまでした。
以上を食べ、軽く飲んでお会計は2.3万円。うーん、普通に美味しい天ぷらですが、野菜ばっかりで高杉晋作。スタッフの数も妙に多く、銀座の家賃と人件費が支配的です。

冒頭記した通り常連贔屓が露骨でもあるし、Z世代が頑張って予約する必要性は感じられませんでした。シェフが引退した後の世界が見えない。それでも行きたいという奇特な方は、必ず常連に連れて行ってもらいましょう。おつかれさまでした。

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天ぷらって本当に難しい調理ですよね。液体に具材を放り込んで水分を抜いていくという矛盾。料理の中で、最も技量が要求される料理だと思います。

てんぷら近藤の主人の技術を惜しみなく大公開。天ぷらは職人芸ではなくサイエンスだと唸ってしまうほど、理論的に記述された名著です。スペシャリテのさつまいもの天ぷらの揚げ方までしっかりと記述されています。季節ごとのタネも整理されており、家庭でも役立つでしょう。
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