UNE IMMERSION （ユヌ イメルシオン）／幡ケ谷

渋谷区本町。下町の趣を残した静かな住宅街に佇む「UNE IMMERSION （ユヌ イメルシオン）」。ミシュランではセレクテッドに位置付けられており、「東京最高のレストラン」でも好意的に掲載されています。店名はフランス語で「没頭する」という意味です。
商業主義とは真逆の極小フォーマットで、昼夜ともに2組ぐらいしか入れないのではなかろうか。シェフがワンオペで料理から接客まで全てに向き合うため、ゆったりとした時間を過ごすことができます。

早田 六月シェフは「ル スプートニク」や「 ラール・エ・ラ・マニエール」などで経験を積んだのち、 2023年に当店を開業。モダンなスタイルのフランス料理が得意なようです。
ワインはフランス産を中心に取り揃えており、いずれも良心的な価格設定です。日本ワインも推していて、やはりオーナーシェフのワンオペは本人がやりたいことを全部できるのがいいですね。
まずは釣りアジ。下に敷かれているのは貝出汁を蓄えた茄子のなす揚げ浸しであり、青魚特有の風味と貝のシャープな旨味が心地よい相乗効果を生み出します。加えて初夏を告げるフキの爽やかな苦味とシャキシャキとした軽快な食感がリズムを与え、全体を上品に引き締めます。
蕎麦のラビオリに鯉を置き、揚げたゴボウをトッピングしました。山椒の風味もきいており、これが鯉かと感心するほど華やかな味わいです。ただ、ラビオリはフニャフニャして食べ辛い割に風味に乏しいので余計に感じました。
白いバラに見立てたアオリイカとカブ。どこがイカでどこからがカブかと一見してわからないほど自然な構成。土台としてアーモンドミルクのムース（？）を配し、そこにキャビアのシャープな塩気と海のミネラル感を差し込んでおり、計算し尽くされた味わいの重なりに思わずため息が漏れます。
シャルキュトリの盛り合わせ。様々な種類の肉を用いており、私は特に羊のやつがお気に入り。これだけバラエティに富んだシャルキュトリをワンオペで用意するとは恐れ入る。このひと皿でグラスワイン2杯案件である。
自家製の天然酵母のパン。小麦本来の豊かな風味と、天然酵母特有の穏やかで心地よい酸味が感じられ、素朴ながらシャルキュトリやソースと合わせて食べるに最適解。今夜の偉大な名脇役である。
ホタルイカとグリーンアスパラ。ぷっくりと膨らんだホタルイカには濃厚なワタのコクと海の旨味が詰まっており、野性味溢れる行者にんにくのソースと共にパンチのある味覚。こちらも、このひと皿でグラスワイン1杯案件である。なんなら日本酒もあり。
お魚料理はオオモンハタ。皮目はサクッと香ばしく、身はしっとりと弾力を持たせて焼き上げられており、ハタならではの上品でクリーンな旨味が特長的。ソースにはお魚や貝類のエキスがきいており、サフランのエキゾチックで華やかな香りで全体を取りまとめます。添えられた様々な青豆たちも、それぞれ異なる甘みと弾けるような食感をもたらしています。
メインはエゾジカ。部位はシンタマ（モモの芯）で、同じシンタマの中でも食感が異なる箇所を食べ比べるのが面白い。赤身肉らしいキレのあるピュアな旨味と鉄分の香りが赤ワインに良く合う。ソースも王道の赤ワインソースであり、やはりモダンなスタイルはクラシックを極めてこそだと納得させるひと皿です。
デザートはメロンにフワフワのヨーグルト（？）とシャーベット。底には緑茶のジュレが潜んでおり、緑茶特有の穏やかな苦味と凛とした上品な香りが全体をキリリと引き締めます。
お茶菓子も手が込んでいて、ほろ苦くしっとりとしたカカオのスポンジにチェリーが綺麗に並び、キルシュの芳醇な風味で全体を整えています。ビッグライトを照射すればこのまま立派なスイーツとして成立するでしょう。
ハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。終わってみれば4時間の長丁場でしたが、それを微塵も感じさせない料理の流れと空気感は特筆に値します。シェフは良い意味で商売っ気がなく、「僕の作った料理、美味しいでしょ？いっぱい食べていって！」という、料理人としての純粋で本質的な情熱に満ち溢れています。店名である「没頭する（イメルシオン）」のは、実は客側だけでなく、誰よりもシェフ本人なのかもしれません。

希少食材の乱用といった安易なトレンドに逃げず、旬の素材と確かな技術を実直に積み重ねる姿勢には、「ドゥエ リーニュ プリュス （Due ligne +）」や「アンフィクレス （AMPHYCLES）」に近い、心地よい狂気すら感じます。親しい仲間と特別な時間を過ごすという目的で訪れたいお店です。

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麺屋 雉虎（めんや きじとら）／牧志（那覇市）

沖縄における二郎インスパイア系のパイオニア「麺屋 雉虎（めんや きじとら）」。店名の通りネコ好きの店主が二郎系や豚骨ベースの創作ラーメンを提供しています。ゆいレールの美栄橋駅から歩いて5分ほど。台湾人が謎に行列する「暖暮（だんぼ）」の角を曲がって少し進んだところにあります。
店内はカウンター席に加え、二郎インスパイアとしては珍しく座敷席があり、トータルでは15席ほど。スタッフもゲストも皆、穏やかで人当たりも丁寧。世界一平和な二郎インスパイア系のラーメン店かもしれません。
いわゆる二郎系のラーメンだけでなく、様々なフレーバーが用意されています。ネコをモチーフとしたネーミングがかわいいですね。ちなみに注文時に「幸多め（サチオオメ）」と告げると、無料で大盛にしてもらえます。優しい世界。
私は二郎系のな食べ応えと煮干しの洗練された旨味が融合した「オサカナノジロー」を注文。前述の通り大盛は無料で、ヤサイマシにも対応してもってお会計は1,200円。ご覧の通りモヤシの量が圧倒的で、当面はチャーシューもやし定食として取り組む必要があります。
スープからは煮干しのビターな旨味が強く感じられ、ブラインドで食べれば二郎インスパイアとは取れないでしょう。それぐらい洗練された味わいです。原理主義者の方にとっては少々物足りなく感じるかもしれません。
存在感抜群のワシワシ極太麺。力強い食感と強烈なコシが特長的で、噛みしめるたびに豊かな小麦の風味が広がります。「幸多め（サチオオメ）」にしてもらったので、食べ応えも抜群です。今夜は晩ゴハン抜きである。
美味しかった。フレーバーによっては純粋な二郎系とは異なるかもしれませんが、1杯のラーメンとしてきちんと完結しており、これはこれでありよりのあり。隣のニイチャンが食べていたまぜそば系も旨そうだったので、次回はそれを試してみよう。

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牛たん料理 西洋軒（せいようけん）／横須賀

横須賀中央駅から徒歩数分、大通りの喧騒から逃れるように路地裏へ足を踏み入れると現れる「牛たん料理 西洋軒」。1981年創業という、半世紀近い歴史を刻む老舗の牛タン専門店です。この日の牛肉は創業から数えて53,974頭目のものだそうで、「トゥールダルジャン（La Tour d'argent）」の牛タン版と言えるかもしれません。
店内はカウンターと小さなテーブル席がいくつか、それに小上がりという小体な造り。常連客が多く、大人の落ち着きを放っています。店主と女将さんの物腰は柔らく、気軽に話しかけてきてくれます。ちなみに器は常滑を代表する陶芸作家、吉川正道・千香子夫妻の作品を用いているそうです。
生ビールは490円と安い。サーバーもきちんとメンテナンスされており、ラグジュアリーホテルであれば1,480円ぐらいは請求されそうな質および量です。その他の酒類も良心的な価格設定で、グループであればワインをボトルで楽しむのも良いでしょう。
まずはお通し。牛タンとレンコンの煮込みでしょうか。ホクホクとしたレンコンに牛タンの旨味がしっかりと沁み渡り、これから始まる怒涛の牛タン料理への期待が高まります。
牛タンのカルパッチョ。牛タンに粉チーズがふりかけられているという斬新なアプローチです。旨味を前面に押し出した調味であり、しっかりと水にさらされ辛味を抜かれた玉ねぎがシャキシャキと小気味良く、見事な調和を見せています。
牛タンとブロッコリーのサラダ。濃厚な肉料理が続く中でのオアシスです。ブロッコリーの食感とマヨネーズの仄かな酸味が、次なる牛タンへの食欲を再点火してくれます。
王道の塩焼き。サクッと心地よい歯切れの良さと、噛み締めるほどに溢れ出す肉汁が印象的。厚みがあるのに柔らかく、思い切りの良い調味と共にビールが進むのなんのって。
煮込み。一見すると味噌汁のようですが、中には牛タンがゴロゴロと組み込まれており食べ応え抜群。牛タンのエキスも凝縮されており、白ゴハンが欲しくなる旨さです。
牛タンの揚げ出し豆腐。これまた牛タンの新たな可能性を探るひと品で、出汁の旨味と揚げた牛タンのコクが意外なほどの親和性を見せ、思わず日本酒が欲しくなる味覚です。
女将さんに勧められて注文した牛タンのコロッケ。サクサクの衣の中にジャガイモと牛タンのミンチ肉（？）が組み込まれており、専門店ならではの矜持が感じられる味わい。コロッケに牛タンを用いるとは、ありそうでない試みです。
〆に牛タンのストロガノフ。たっぷりの牛タンが特製のデミグラスソースで長時間煮込まれており、肉の繊維一本一本にまでソースが染み込んでいます。そこらの気取った洋食店が裸足で逃げ出すほどの圧倒的なコクと深みが感じられ、これは赤ワインが欲しくなる。
サービスで杏仁豆腐もお出し頂けました。程よく紅茶の香りがきいており、心身ともに牛タンの濃厚な余韻をカットしてくれます。
以上の料理を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり4-5千円といったところ。都心の何でもない牛タン焼き定食が2-3千円することを考えると実にお値打ち。加えて牛タンという単一の食材で、ここまで変幻自在に多彩な表現ができるのかとただただ感服。次回はグループで小上がり席を陣取って宴会を催したいと思います。

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「東京最高のレストラン」を毎年買い、ピーンと来たお店は片っ端から行くようにしています。このシリーズはプロの食べ手が実名で執筆しているのが良いですね。写真などチャラついたものは一切ナシ。彼らの経験を根拠として、本音で激論を交わしています。真面目にレストラン選びをしたい方にオススメ。

煮込み屋 㐂平（きへい）／安里（那覇市）

栄町エリアにある「煮込み屋 㐂平（きへい、喜平という表記の場合も）」。ゆいレール安里駅から歩いて3分ほどの場所にあり所謂せんべろロエリアではありますが、あまりガチャガチャした若者が居なくて落ち着けます。すぐ近くの「潤旬庵（うりずんあん）」は姉妹店にあたるようです。
店内はおばんざいのお皿が並ぶL字型のカウンター席にテーブル席がいくつか。どこか横丁を思わせる賑やかな雰囲気です。
アルコールはいずれも1杯500-600円程度。泡盛のラインナップが充実しているのはもちろんのこと、日本各地の銘酒が取り揃えられているのが印象的。飲み放題プランの用意もあります。
お通しは人参しりしり。沖縄の家庭料理の代表格であり、人参の甘味に卵のまろやかさとツナや出汁の旨味が加わります。箸休めにも主役にもなる万能なひと品です。
ニガ菜の白和え。その名の通り口に含んだ瞬間に鮮烈な苦味が走りますが、それを包み込む白和えは優しい味わい。島豆腐特有の濃厚な大豆の香りがニガ菜の苦みを程よく着地させます。健康を食べているかのような味覚である。
タコスの春巻き。中にはスパイシーなタコミートとチーズがギッチギチに詰まっており、見た目以上に食べ応えがあります。ひと口サイズに食べやすくカットされており、スナックのように気軽にパクパク楽しめます。
魚のアラ煮。その日の鮮魚の頭やカマを豪快に炊き上げており、骨の周りの身が驚くほど柔らかく、ゼラチン質がぷるぷると震えます。特に目玉の周りやカマの部分には身肉にはない濃厚な旨味が凝縮されており、それを煮汁と一緒に啜るのがまさに醍醐味。白ゴハンが欲しくなる逸品です。
沖縄おでん。内地のそれとは一線を画す、豚出汁の力強さが引用的。白眉はテビチ（豚足）で、箸がすっと通るほどトロトロに煮込まれており、口の中でコラーゲンが溶けて広がる濃厚な甘みが圧巻。ついつい泡盛に手が伸びる味覚です。
紅生姜とイカのかき揚げ。想像以上に紅生姜であり、鮮やかな紅色が目を引きます。イカには弾力と甘味があり、そこへ紅生姜のシャープな酸味と辛味が差し込んで、揚げ物ながら軽やかな食べ心地。大阪の紅生姜の串カツが懐かしくなりました。
味噌ラフテー。一般的な醤油ベースとは異なる味噌仕立て。発酵由来のコクと塩味が深く奥行きのある味わいを生み出しており、やはり泡盛を呼ぶ味覚です。
牛すじ煮込み。㐂平の代名詞とも言える煮込みであり、牛すじだけでなく様々な具材が百花繚乱。野菜の甘みが溶け出したスープは雑味がなく澄んでいながら、牛の脂の甘い香りがしっかりと感じられます。最後の一滴まで飲み干したくなるような、というか飲み干した。
以上を2人でシェアし、軽く飲んでお会計はひとりあたり4-5千円。姉妹店の「潤旬庵（うりずんあん）」と同様に、せんべろ主体の周辺店舗と比較すれば安価とは言えませんが、料理の質と客層の落ち着きを考えれば妥当な着地点でしょう。沖縄の郷土料理と創作的なつまみをバランスよく網羅でき、安里駅からも近い。旅行者にも定住者にも安心して勧められる酒場です。

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