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ビーフン東（ビーフンアズマ）／新橋

新橋あたりの勤め人であれば誰もが知る「ビーフン東（ビーフンアズマ）」。1951年（昭和26年）創業の老舗台湾料理店であり、店名の通りビーフンをメインコンテンツに据えた珍しいスタイルです。新橋駅前ビル1号館2階に入居しており、新橋駅から地下で繋がっているためアクセスは良好です。
行列必至とさんざん脅されていたのでピークタイムを外して13時頃にお邪魔すると、並ばずスっと着席することができました。その後も待ち行列が生じることは無かったので、平日ランチであれば13時以降に訪れると効率的でしょう。

ちなみに当店は初代が石川県で日本料理店を営み、明治期に台湾へ渡り日本海軍指定の料亭として営業し、戦後は大阪で「台湾料理 東」を開き、その後新橋に「ビーフン東」を開業するという数奇な運命を辿っているようです。
ランチタイムは「ビーフン」と「バーツァン（ちまき）」のみ。ビーフンは具材の種類に応じて「並」「五目」「蟹玉」の3系統に分かれており、また、スープの有無によって「焼き（汁なし）」と「スープ（汁あり）」を選択することができます。サイズは小盛、一人前、大盛の3段階です。
私は「五目」の「焼きビーフン」を「一人前」でお願いしました。具材は豚肉、エビ、タケノコ、白菜、ニンジンでしょうか。病院食のように薄目の味付けで炒められています。油っぽさも抑えられており、あっさりとした仕上がりです。家庭的というか何と言うか、強い主張はありません。
ビーフンは伝統的なケンミン製の米粉麺を使用しており、やはりうっすらと塩気を効かせている程度の調味です。カタメのアジコイメで育った私としては大変すすれました。
スープは「焼きビーフン」を指定した際に自動的に付随するようです。町中華のラーメンのスープのような味わいで郷愁を誘う味わい。ビーフンに比べると調味は強く、ビーフンと合わせて食べてようやく整いましたといったところでしょう。
「バーツァン（ちまき）」は美味しいですね。もち米を醤油系のタレで炊き上げており、中には豚の角煮やうずらの玉子などの具材がギッシリ。成人男性の拳ほどの大きさがあり、ズッシリとした食べ応えがあります。700円と中々のお値段ですが、半分ほどのサイズの「551蓬莱」のちまきが400円程度であることを踏まえれば、納得できる値付けではあります。
ビーフンにちまきを付けてお会計は1,650円。うーん、ちょっと高いなあ。個人的には千円以内に収まって欲しい食後感であり、とりわけビーフンに至っては自分で作ったほうが旨いんじゃね感がありました。ミナミの「千とせ」の「肉吸い」のように、味そのものより場所と歴史が調味料になっているソウルフード枠なのかもしれません。新橋の街に長く根を張ってきた店の空気を味わいに行く、そういう訪問として位置づけるのが正解なのでしょう。お疲れさまでした。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。

本場志向で日本人の味覚に忖度しない中華料理が食べたい方へ捧ぐ書。東京の、中国人が中国人を相手にしている飲食店ばかりが取り上げられています。ある意味では中国旅行と同じ体験ができる裏技が盛りだくさん。

麺屋 おやゆび／浜松町


三田駅または芝公園駅から歩いて6-7分の場所の「麺屋 おやゆび」。もともと此の地で「雲のきれま」というラーメンとかき氷を提供する二毛作で営業していたそうで、その店舗を引き継ぐ形で独立開業したそうです。「筋肉系ワンタン」をコンセプトとしているのが面白い。
店内はカウンター7-8席に小さなテーブル2卓のみ。オープン直後にお邪魔したためか、後にも先にもゲストは私だけでした。日によってはワンオペでの営業のようで、その場合は待ち時間が長くなる旨が軒先に掲示されます。券売機にて食券を先払いするシステムです。
私は看板メニューの「しお山椒ワンタンラァ麺」を注文。1,100円のところ、150円の「味玉」と250円の「和え玉」を追加し、合計で1,500円です。スープは洗練された淡麗系の文脈に山椒というスパイスを大胆に組み込んでおり、ありそうで無い味覚。痺れと清涼感を付与し、最後まで飽きずにスープを楽しむことができます。
「筋肉系ワンタン」を標榜するだけあって、ワンタンが美味しいですねえ。豚肉をメインとしたものと海老を中心に据えたものひとつづつがトッピングされており、薄めでチュルチュルとした滑らかな皮と共に、専門店に勝るとも劣らない味わいです。他方、チャーシューや味玉は普通に美味しいに留まり、ワンタンの存在感の陰に隠れてしまった印象を抱きました。
当店は「純麦」の系譜を受け継いでいるそうで、当然に自家製麺。中細ストレートの優しい味わいであり、淡麗系のスープの風味に寄り添います。個人的にはもう少し硬めの仕上がりのほうが好きかもしれません。
250円の「和え玉」は、いわゆるタレで味を付けた。替え玉であり、そのまま混ぜて食べても良し、残ったスープにつけて食べても良し。気のせいか先の麺よりも幾分カタメに仕上がっており、飽きの来ない美味しさです。
以上を食べて1,500円。和え玉まで食べてこの支払金額は悪くないディールであり、とりわけワンタンは記憶に残る美味しさでした。ややもすると「手包みわんたん麺 広州市場（こうしゅういちば）」のようにワンタンが主役にすら感じる1杯でした。必ずワンタンを付けて、何なら追加する勢いで注文しましょう。

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豚屋 鳥山（ぶたや とりやま）／新橋

新橋駅すぐの新橋駅前ビル1号館1階に入居する「豚屋 鳥山（ぶたや とりやま）」。以前は「貝出汁粥 鬼貝」というお店でしたが人気トンテキ屋「マロリーポークステーキ」の系列に加わり業態を変更。ランチタイムは周辺のビジネスパーソンで行列が生じますが、夜の部は並ばずに着席することができます。
店内はコの字型カウンターが2つ並ぶという珍しい座席配置であり、結果として1-2人で訪れるのにちょうど良い雰囲気です。オシャレではありませんが確実に清潔で、女性ひとり客が結構多く、スタッフの女子メインでした。
主力は真空低温調理で仕込んだ極厚豚肩ロース肉。1枚から7枚まで指定することができ、隣のニイチャンが注文していた4枚はエアーズロックみたいな光景が広がっていました。フレーバーは「生姜焼き」「とんてき」「味噌焼き」の3種から選ぶことができ、それぞれ組み合わせて注文することも可能です。
私は「成人の野菜摂取目標350gを一皿で摂取 野菜たっぷり！シャキシャキ肉野菜炒め」という呼びかけに惹かれて「肉野菜炒め定食」を注文。とは言え主役は肉であり、薄切りのこま切れ肉ではなく、トンテキに使われるような厚切りのロース肉がゴロゴロと入っているのが嬉しい。低温調理された肉を使用しているためか、厚切りながらしっとりとした柔らかさを保っています。
400円の追加料金で味噌汁を豚汁に変更してもらいました。なかなかのお値段ですが、汁物の枠を飛び越えた「飲むおかず」と呼ぶにふさわしい存在感。スープの表面には旨味が溶け出した脂がキラキラと輝いており実に濃厚。具材もたっぷりで、豚の脂の甘みと味噌の塩気がよく染み込んでいます。
こちらはサイドメニューの「豚から」。いわゆる豚肉の唐揚げであり、脂を油で揚げるという背徳感。千切りキャベツにソースやマヨネーズもたっぷり備わっており、これで150円は悪くないディールです。
ゴハンはまあ、普通のゴハンですね。一般的な定食屋のそれに比肩する味わいであり、量はちょっと多め。となりの4枚のニイチャンはゴハンまでおかわりしててすげえなあ。
以上を食べて1,600円。栄養バランスやボリューム感を考えればリーズナブルな価格設定であり、ランチタイムの行列にも説得力があります。15時以降は「せんべろ」のプランも用意されており、新橋で3杯飲んでツマミが付いて千円というのは実にお値打ち。次回は軽く飲みに来てみよう。

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炭火焼濃厚中華そば 奥倫道（おくりんどう）／浜松町

「炭火焼干物定食 しんぱち食堂」が手掛けるラーメン「炭火焼濃厚中華そば 奥倫道（おくりんどう）」。炭火で焼いた魚介をペースト状に加工してスープに取り入れるというイノベーティブ系な試みで話題を集めました。浜松町駅から増上寺方面に歩いて7-8分に位置します。
割烹のような雰囲気の店内。場面で行列するようですが、11-22時の通し営業であるため、タイミングを見計らえば待ち時間ゼロで座れます。券売機で食券を買い、カウンター越しに手渡すスタイルです。
着席からものの数分で着丼。フレーバーは色々あって、まずは定番の「炭火焼濃厚中華そば 鯖」を注文。1,200円と中々のお値段です。プラス250円で白飯・海苔佃煮・味噌小胡瓜が付く「定食」にグレードアップすることもできます。
スープには鯖を炭火焼きペーストにしたものを用いているそうで、なるほど確かに焼き鯖の味がします。ドロドロとしたタッチで面白い。フランス料理で言うところのスープドポワソンであり、ザラリとした舌触りが印象的。麺は細く真っ直ぐで、濃厚なスープをしっかりと持ち上げ、一体感を生み出します。
「トリュフ煮卵」は200円。見た目は一般的な味玉なのですが、濃厚なオレンジ色の黄身からは黒トリュフの持つ芳醇な香りが感じられ、口に入れた瞬間から鼻腔へと力強く抜けていきます。これはトリュフオイルを注射器で卵黄に注入しているのかなあ。
具材はチャーシューに焦がしネギ、玉ねぎに海苔。別皿で供され食事の途中でセルフで投入していくスタイルであり、味変アイテムとして活用します。
こちらは300円の「和え麺」。単なる「替え玉」ではなく、それ自体が独立した「油そば」として完成しており、量も普通に一食分はあり、すっかり満腹になりました。醤油ダレの塩味と油のコクが感じられるジャンクな味覚で、残しておいたスープと共につけ麺のように楽しむこともできます。
以上を食べてお会計は1,700円。ラーメン一食としては高く感じますが「和え麺」を楽しめば確実に腹パンになるので、費用対糖質は悪くありません。焼魚定食の再構築といった試みも興味深く、こねくり回しすぎてわけわかんなくなっちゃってるイノベーティブ系レストランよりもレベルが高く感じました。

鯖のほか、鰯や鯵、秋刀魚など様々なフレーバーが用意されておりコンプリートしたい誘惑に駆られる。日本の伝統的な「炭火焼」の技術と「定食」の提供形式を「ラーメン」というフォーマットを用いて再構築した興味深いお店でした。

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ハちゃんラーメン（はちゃん らーめん）／浜松町

ベトナム人が運営する純日本風ラーメン店として話題を集める「ハちゃんラーメン（はちゃん らーめん）」。と言っても店主はラーメン業界のトレンドを牽引する「麺処ほん田」で9年間修行を積み、料理長にまで上り詰めた経歴を持つ実力派。非常に感じの良いナイスガイでもあります。
30分待ちは当たり前の大人気店ですが、ピークを外せば並ばずに入店することができます。行列時は列の最後尾に並ぶ前に、まず店内の券売機で食券を購入する必要があり、初訪問者にとっては混乱の元となりやすいのでご注意を。

店内はカウンター5-6席にテーブルが2卓。テーブル席はあるにはあるのですが、あまりグループで訪れる雰囲気のお店ではありません。スタッフは全員が外国（ベトナム？）人ですが、皆、とても感じが良く、気持ちの良い客あしらいです。
私はの「特製昆布水つけ 塩」を注文。1,700円です。ごはんもののメニューもあり、面白いところでは「バインミー」「春巻き」「333ビール」など店主の故郷の品々がといったサイドメニューの用意あります。
「特製」には「鴨ロース」「鶏むね」「豚チャーシュー3種類」「味玉」などトッピングが山ほど並びます。複数の調理法を駆使した肉類は味わいが多様であり、仮にワインなども用意されればこれだけで立派なご馳走です。味玉の黄身は口中で様々な食材に溶け込み、クリーミーさを加えます。
麺は全粒粉入りのストレートタイプであり、昆布水にたっぷり浸すことで独特の透明感とツルツルとした喉越しが生まれ、プルプルとした弾力とモチモチ感を併せ持ちます。何もつけなくてもよし、塩やレモンで食べても良し、もちろんつけ汁につけても良し。このままで美味しい。
つけ汁には動物系のスープに魚介の出汁が重ねられており、塩ダレがその複雑な出汁の風味をより明確に引き立てます。透明感のある淡麗なスープであり、カドはなく非常に円やか。割烹料理店における立派なひと品に比肩するクオリティです。
こちらは期間限定の「牡蠣和え玉」。セメント色のペーストは真に牡蠣であり、ザラリとした舌触りから磯の香りが爆発します。豊洲市場「やじ満（やじま）」の牡蠣ラーメンとはまた違った魅力がある。麺のタイプは先からは少し細くなり、牡蠣ペーストと牡蠣醤油（？）とよく絡む。角切りのチャーシューもキッチリと乗せられており、これで400円というのは浜松町の奇跡と言えるでしょう。
美味しかった。ラーメン千円の壁もなんのその、麺料理という枠を超えてひとつの食事として完成しており、「Ramen Break Beats（ラーメン ブレイク ビーツ）」のようなマーケティングの味わいが強いラーメンとはまた違った魅力に満ちています。

次回はプレーンな「醤油ラーメン」を試してみたく、また、100円の追加料金で手揉み麺に変更できるなど組み合わせは無限大。近々、新橋に2号店のオープンも予定されており、そちらも楽しみです。

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本格手打 もり家 東京店（もりや）／浜松町

浜松町にある瀬戸内のアンテナショップ「ポンテせとうみ」に入居する「本格手打 もり家 東京店（もりや）」。香川の超人気讃岐うどん屋「もり家」の東京進出店舗です。本店はもちろんのこと、東京店でも百名店に選出されています。
11:30にお邪魔したのですが、階段下まで行列がのびており、人気のほどが伺えます。とは言え時間を要するコンテンツではないので回転は速く、けっきょく着席まで10分程度しか待ちませんでした。なお、おひとりさまだとカウンターの隙間に案内してもらえるので、行列をゴボウ抜きできる可能性があります。
私は看板メニューの「かき揚げおろしうどん」を注文。990円と高松本店と大差ない価格設定であり、東京の家賃を考えればとても良心的です。
こちらは追加注文した「ちくわ天」。瀬戸内海のエソという魚を用いたちくわであり、ふわっとした食感が心地よい。揚げたての熱々で提供され、噛むと魚の旨味とほのかな甘みが広がります。
主題の「かき揚げおろしうどん」。瀬戸内産の地エビを使った巨大なかき揚げが大迫力で、地エビの他には玉ねぎ、サツマイモ、カボチャなども組み込まれており、サクサクとした食感を楽しみます。
うどんは高松本店と同じ本格手打ち讃岐うどん。香川県産小麦「さぬきの夢」を含む独自ブレンドの小麦粉を用いており、店内で一から生地作り、手打ち、足踏みと熟成を行っているそうです。なるほどツヤがありカドが立ち、表面はツルツルしていながらもしっかりとしたコシを楽しむことができます。
美味しかった。何なら高松本店で食べた時よりも美味しく感じたくらいです。香川旅行中は旨いうどんを連食するので、うどんの美味しさに不感症になってしまうのかもしれません。

他にも「オリーブ地鶏」や「オリーブ牛肉」などを用いた創作メニューも気になるところ。夜は飲み放題付きのコースもあるようなので、うどん飲み会をするのも楽しそう。オススメです。

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