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井泉 本店（いせん）／湯島

1930年（昭和5年）創業の「井泉 本店（いせん）」。もともとの呼び名はセイセンだったようですが、客が皆イセンイセン言うからイセンにしたという柔軟なマインドを持つとんかつ専門店。かつサンド発祥の店としても知られています。昭和の面影を色濃く残す木造風の外観が目印です。
店内はカウンター席、テーブル席、お座敷の3種類で構成されています（画像は公式ウェブサイトより）。お座敷は昭和30年代まで芸者衆が踊っていた歴史ある空間だそうで、お座敷の合間に口紅を汚さずに片手で手軽に食べられるよう、かつサンド爆誕したそうです。ちなみに全国的に有名なとんかつチェーン「とんかつ まい泉」は「井泉」からの暖簾分け説と、なんか揉めて正式な暖簾分けではない説があるようです。誰か詳しい情報求む。
私は看板メニューの「ヒレかつ定食」を注文。休日の16:40頃にお邪魔し、ファーストロットに間に合わず入店から30分ほどを要しました。ヒレカツにキャベツと豚汁、ゴハン、お漬物がついて2,200円。キャベツとゴハンはお代わりOKです。
ヒレかつ。きめ細かくサクサクとした軽い衣であり、歯を当てるだけで容易に千切れます。お肉も繊維が上手くほぐされており、なるほど「お箸できれるやわらかいとんかつ」という主張は伊達ではありません。お肉は繊細で上品。しっとりとした口当たりで脂っこさが一切なく、何枚でも食べ進められる洗練された味わいです。
また、卓上に置かれたソースが素晴らしいですね。 オリジナルの特製とんかつソースであり、酸味と甘みのバランスが当店のトンカツにピッタリ。キャベツは細かく千切りされており瑞々しくフレッシュな口当たりなのですが、このソースをかければ箸休め以上の存在感を放ちます。
ゴハンとお漬物はいずれもシンプルですが、安定感のある味わい。嬉しいのはおかわり自由である点で、出来立ての料理を白米と一緒に口にする体験は日本の定食文化そのものです。
とん汁も素晴らしい。人参・ゴボウ・ネギがたっぷり入った具沢山スタイルで色んな味がする。また、豚肉が入ることで旨みにコクが加わり、単なる付け合わせを超えた一品として成立しています。
以上の「ヒレかつ定食」が2,200円（画像は公式ウェブサイトより）。上質なトンカツとバリ旨い豚汁にお代わりOKなゴハンとキャベツをたっぷり食べてこの支払金額は実にお値打ち。創業から100年近く経つ今であっても客足が絶えない理由が良く分かりました。やはり老舗には老舗たる理由があるのだ。

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私は「とんかつ」という料理をそれほど好みません。だって、豚肉を脂で揚げるだけじゃないですか。それなのに、行列するは調理に時間がかかるわ結構高いわで、積極的に取り組もうとしないのです。したがって、私は物凄く「とんかつ」ならびに「とんかつ屋」について、検察官のようにシビアに評価しています。思い入れが無い分、信憑性は高いかもしれません。

トンカツだけでなく揚げ物全般について注力した興味深い本。トンカツを単なる洋食系の揚げ物から偉大なごちそうへと昇華させる秘訣が惜しみなく紹介されています。写真を眺めているだけで腹が鳴る。

すし初（すしはつ）／湯島

初夏のすし初。都内屈指の予約困難店ですが、無事に緩やかな紹介制へと移行したようで、一般的にイメージされる「予約困難店」とは一線を画す治安の良さがあります。
当店は日本酒と鮨を論理的かつ科学的に結びつけるペアリングの最前線。この日のラインナップはこの通り。普通の量でひとりあたり4合近くと飲みベが高い。
まずは赤エビとアボカド、デコポン。エビのとろける甘みとアボカドのクリーミーなコクが、酢味噌の穏やかな酸味と甘みの中で溶け合います。デコポンが加わることで、柑橘特有のみずみずしい甘酸っぱさが全体に明るい彩りを添え、単調になりがちな和え物に立体的な奥行きをもたらしています。
アオヤギにツブ貝。いずれも春を代表する味覚であり、噛むほどに磯の香りと凝縮した甘みが広がります。添え物として供されるワカメがいいですね。肉厚で歯を押し返すほどのしっかりとした食感を持ち、磯の風味が濃厚で、これだけでツマミひと品として成立するほどのクオリティです。
トリガイ、タイ、イサキ。中でもタイがいいですね。津本式で処理した上で1週間かけてじっくりと熟成させており、鮮度重視で食べるタイとは対極にある、旨味が豊かに育った深みのある造りです。
豪快に切り出された分厚いカツオのたたき。まるで上質なビーフステーキを思わせる存在感で皿の上に鎮座します。合わせるのは玉ねぎ醤油。シャクシャクとした歯、ならびに独特の香気がカツオの力強い風味と見事に共鳴します。ほんとお肉食べてるみたい。
看板料理の白和え。豆腐ではなくブッラータを用いており、リッチなコクがジューシーなメロンに良く合います。デザートと料理の中間に位置するような幻想的な世界です。
鮎の焼きびたし。焼きの香ばしさと出汁の旨みが重なった料理であり、お出汁には梅酢を用いているため後味が爽やかに引き締まっています。さらに山椒の風味も感じられ、初夏ならではの清涼感のある仕上がりです。
メカジキの柚庵焼き。おなかの部分で脂たっぷり。ちなみに柚庵とはスコットランドのオビワン俳優ではなく「幽庵焼き」とも表記される調理法のこと。醤油・みりん・酒を合わせた漬けダレで仕上げる焼き物で、甘辛い旨みが身の内側まで浸透し、大ライス欲しくなる勢いです。
にぎりに入ります。まずは久米島の特大クルマエビ。身は引き締まりながらも弾力があり、噛むごとに甘みが増していきます。シャリは赤酢を用いた深みのあるスタイルであり、リニューアルした「江戸東京博物館」に行ってきたばかりの私は江戸時代のサイズ感でにぎってもらいました。むしゃむしゃ。
釣りのアジ。ストレスによる身の劣化が無いからか、筋肉の張りと口当たりの透明感が段違い。こちらも江戸時代のサイズ感でにぎってもらい食べ応えは抜群でありつつ、シャリの酸味が後味をすっきりとまとめます。
赤身の漬け。適度に脱水され凝縮感が増してねっとりとした舌触り。マグロ本来の鉄分を感じつつ、甘味や旨味も感じられ、シンプルにして奥深い味わいです。
青森のマス。きめ細かな身と上品な脂が特長的で、その身を炙ることで表面の脂が溶けて甘い香りが立ち上り、皮目や縁に香ばしいニュアンスが生まれマス。火の通り具合のグラデーションがマスマス美味しく、まさにマスターピースと呼ぶに相応しい作品だと思いマス。
中トロ。やはり炙ることで表面の脂がじわりと融け出し、芳醇な甘い香りが立ち上ります。焦げ目のついた縁はほんのりと香ばしく、その直下には温められてとろける脂と、中心部の生の冷たさが共存。この温度の勾配こそが炙りの醍醐味と言えるでしょう。
〆の手巻き。パリッと焼き上げた海苔の中に鰻と奈良漬け、マスカルポーネが共に巻き込まれます。うなぎの甘辛い蒲焼きダレの濃厚な旨みと、奈良漬けの酒粕由来の芳醇な香りと塩気が互いを引き立て合う。そこにマスカルポーネのミルキーでクリーミーな甘さが加わることで、予想外なほど穏やかな一体感が生まれます。
今夜もよく飲みよく食べました。伝統的な江戸前の仕事に敬意を払いつつも、ブッラータやマスカルポーネを鮮やかに調和させてしまう柔軟なアプローチ。決して奇をてらっているわけではなく、そこにあるのは科学的なロジックに裏打ちされた圧倒的な完成度です。直線的な美味しさというよりは、まさに脳で味わう食体験。知性と五感が心地よく満たされた一夜でした。

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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍。恐らくはプロ向けの参考本であり資料性の高い便覧でしょうが、素人が読んでこそ面白い傑作。写真がとても美しく、眺めているだけでお腹が空いてきます。

キエチュード（Quiétude）／上野

上野駅と稲荷町駅の間に位置するフランス料理店「キエチュード（Quiétude）」。店名はフランス語で「平穏、静けさ」を意味し、すぐ近くにある下谷神社の存在が何処か示唆的です。
店内はカジュアルな雰囲気で、ドレスコードも無いためジャージ姿の家族などもいました（画像は公式ウェブサイトより）。この敷居の低さからか子連れのゲストが多く、お子様向けのセット（？）の用意もあるようです。
酒は高くなく、グラスワインやノンアルコールドリンクも充実しており、やはりファミリー層でも安心して楽しむことができるでしょう。荒木栄朗シェフは熊本県出身で、「ひらまつ」や「エスキス」などで腕を磨き、渡欧経験もあるそうです。
アミューズはホタルイカのピサラディエールにパイ生地のクリ−ムチーズと生ハム、グジェール。いずれも美味しく、とりわけホタルイカの濃厚な肝の旨味には心を奪われるのですが、すげえ仕事が遅いですね。作業スピードというよりも段取り不足。開始15分で不吉な予感しかしません。
馬肉とシラスとアボカドをクレープで手巻き風に楽しむひと品。こちらも見た目通りの味わいなのですが、どうしてこんな料理、というか素材をポンポン置いていくだけのものに長時間を要するのかがわからない。スタッフはウジャウジャいるのに作業は任せられておらず、みんなでシェフの一挙手一投足を見守っています。まるでお料理教室のような光景である。
明らかにシェフがボトルネックとなっているのに、シェフ自ら直々にパンをカットしてくれます。こんなもんホールの新入りにやりゃせりゃいいのに。私の心は「平穏」どころかささくれ立って来、また、他のゲストも暇そうにスマホばっかいじっています。ベビーカーの赤ちゃんはずっと泣き叫んでいる。わかるよ、僕も泣きたいぐらいだ。
スッポンをミネストローネ風に楽しみます。これもリヒートするだけじゃんか。どうしてこの料理が出るのに30分かかるのか理解不能。このスピード感で大箱でも働いてたって大丈夫かな。当時の先輩の怒りが手に取るようにわかります。
お魚料理はヒラスズキ。何となく見えてきたぞ。各ゲストは予約時間はバラバラなのに、魚料理や肉料理の調理タイミングは同じであり、イクときは一緒ってやつか。それならそうと一斉スタートにすればいいのに。港区の2回転の高級店は給食みたいで情緒が無いなあと思う一方、ここまで提供速度が遅いと情緒もへったくれもないので、何事もバランスが大事だと勉強になりました。
結局、肉料理は全テーブルで揃って頂きます。早い時間の予約客はグラーヴェで、遅い時間の予約客はアダージョ。私のようにせっかちなタイプの方は遅い時間に予約を入れたほうが、テンポ良く食事を楽しむことができるでしょう。ちなみに肉の味は忘れました。
図々しくもチーズを進めてくるのですが、早く家に帰ってポケモンの続きをやりたかったのでパス。なのですが、けっきょく他のテーブルでチーズの注文が入ったため、シェフはチーズの開封の儀とご奉納の儀に手を取られるため待機民が爆誕。ちなみにこちらはお口直しのアイスなのですが、味は中くらいなのでピノをひと粒づつ配ってくれた方が効率的に感じました。
デザートはタルトタタンにフロマージュブランを用いたクリーム。この時わたしの怒りは頂点に達しているのですが、シェフはニコニコと終始朗らかな雰囲気なので人としての器が大きすぎる。この強靭なメンタリティは一朝一夕で身につくものではない。実家太いのかな。きっと余裕のある人生を送ってきたに違いありません。
小菓子とハーブティーを口に放り込んで逃げるように退店。私がこれまで訪れたフランス料理店の中でもトップクラスに仕事の段取りが悪い店でした。一方で、料理自体はそこそこ美味しく、この質と量のコース料理を1万円程度で楽しめると考えれば悪くないディールです。

私のような狭量な人間が行くべき店ではなく、子連れのママさんたちが高級ファミレス行く、みたいな使い方であれば本領を発揮できそうです。ここは精神と時の部屋。心にゆとりをもってどうぞ。

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

湯島天神下 すし初（すしはつ）／湯島

日本酒と鮨を論理的かつ科学的に結びつけるペアリングの最前線として、隠れ超予約困難店のポジションを確立した「すし初（すしはつ）」。現在は紹介制というフィルターを通していることにより客層の質が一定に保たれており、店主を中心とした一体感が生まれることも当店の魅力となりつつあります。
この日のお酒のラインナップ。山内祐治シェフは酒類に関する学術的アプローチを極めることで、業界において唯一無二の専門性を獲得しました。経験則に基づく相性の良さの提示に留まらず、化学的・感覚的な裏付けに基づいた科学的で論理的な構成が特長です。
要するに話が長いのですが、このペアリングを主軸とした長時間にわたる食事体験の価値を理解し、その文化を尊重できるゲストのみが集結しています。
まずは春の訪れを感じさせるひと品。スナップエンドウの軽快な歯ごたえと、柑橘「せとか」の濃厚な甘みが、酢味噌の酸味と調和します。ここにカッテージチーズが加わることで、伝統的な和の和え物にクリーミーなコクとモダンな表情が生まれます。
お造り第1弾。ミズダコとホタテは軽く炙っており、生の瑞々しさを残しつつ、甘みと香ばしさを引き出しています。添えられた上質なワカメのシャキシャキとした食感と磯の香りが、素材の甘さをいっそう引き立てます。
お造り第2弾。ツブ貝はコリコリとした力強い食感が特長的。ブリは脂の乗りが良く、口の中でとろけるような甘みが感じられます。タイは津本式で熟成に仕立てており、凝縮された深い旨みが噛むほどに溢れ出します。
お造り第3弾。春の走りを象徴する初ガツオを塩たたきで頂きます。皮目を香ばしく焼き上げたカツオは赤身の清涼感あふれる旨みが際立ち、大根おろしの瑞々しさと辛みが血の気を感じさせる野性味を優しく包み込み、後味をさっぱりと整えます。
名物の白和え。豆腐の代わりにブッラータチーズを使用することで、濃厚なミルクの甘みがカニの繊細な身と絡み合います。さらにレッドキウイの鮮やかな酸味とトロピカルな甘みがアクセントとなり、デザートのような華やかさと料理としての完成度が共存しています。
鯛は「江戸炊き」という、水を使わず日本酒のみで煮上げる江戸の伝統技法を用いています。身はふっくらと柔らかく、酒の力で引き出された深いコクと旨みを纏っており、桜餅のような芳醇な香りすら感じさせます。
春が旬のサワラを、柑橘の香りが爽やかな幽庵地で丁寧に焼き上げた香り高いひと品。サワラは「魚に春」と書く通り、この時期の身はしっとりと上品な脂を含んでおり、幽庵焼きにすることでその旨みがさらに活性化されます。これは白ゴハンと共に定食化したくなる。
にぎりに入ります。久米島から届けられる車海老は、驚くほど大ぶりで肉厚。ひと口では頬張りきれないほどのボリューム感があり、噛みしめるたびに海老特有のプリッとした力強い弾力と濃厚な甘みが口いっぱいに広がります。

にぎりの骨格を成すのは芳醇な熟成赤酢のシャリ。バルサミコ酢のような円熟した酸味と深いコクがあり、ネタの脂や旨みに負けることなく、それらを力強く受け止めます。
大分の荒波で育った釣りもののアジをヅケで楽しみます。青魚特有の香りと脂の旨みが醤油ダレと赤酢のシャリによってさらに深みを増します。ショウガでなくワサビで食べるのも面白いですね。その爽やかな辛みが凝縮されたアジのコクをよりシャープに、かつ上品に際立たせます。
脂の乗りが良く、緻密な肉質を持つ信州サーモンを炙りで仕立てています。表面の脂が熱で活性化され、香ばしい風味と共に甘みがよりダイレクトに舌に伝わります。なお、シャリは遊びで江戸時代風の迫力あるサイズでお願いしました。すげえ食べ応えある。
ホタルイカも炙りで楽しみます。パンパンに膨らんだホタルイカを口に運ぶと薄い皮が弾け、中から熱々のワタがソースのように溢れ出します。炙りの香ばしさと、肝のほろ苦さ、そして身の甘みが三位一体となり、このとき私は絶頂に達しました。
コースのクライマックスを飾る中トロは、漬けにしたものを軽く炙ります。シャリの隙間に空気をたっぷりと含ませたソフトタッチな握りであり、崩れないようシェフからゲストの手へと直接渡されます。体温で中トロの脂が溶け、シャリがハラリとほどける様は、まさに至福。儚くも鮮烈な味わいです。
当店の締めくくりに相応しい巻物。香ばしく焼き上げた濃厚な鰻にカリカリとした食感と独特の風味を持つ奈良漬けを合わせ、そこにマスカルポーネチーズのクリーミーな乳脂感を加えています。苔の香ばしさと赤酢のシャリが全体を包み込み、和と洋の境界を超えた濃厚な余韻がコースの幕を華やかに閉じます。
今夜も話が長かった。しかしこれは単なる酒と料理の説明ではなく、ひと品の価値を最大化するための儀式のようなもの。紹介制という名のフィルターは単なる予約困難の演出ではなく、この体験を正しく受け取れる者だけが席に座るべきだという、店主の静かな矜持なのかもしれません。

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すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍。恐らくはプロ向けの参考本であり資料性の高い便覧でしょうが、素人が読んでこそ面白い傑作。写真がとても美しく、眺めているだけでお腹が空いてきます。
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