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エクアトゥール（l'equateur）／麻布十番

元麻布の店舗を閉め（後進に譲る？詳しいことは知らん）、バンコクで再スタートを切ることが決まった「エクアトゥール（l'equateur）」。
基本はフランス料理なのですが、中国料理の要素などを取り入れる意欲的な試みが多いお店でもあり、その武器のひとつにタイ料理や食材が加わるのは実に興味深いです。
毎度のことながら個室での利用かつワインは全て持ち込みであるため、この記事が誰かの参考になるかどうかは自信がありません。少なくとも費用対効果という概念とは距離を置いた食事会であることは確かです。
まずは本マグロ。白トリュフの香りが大変よろしい。核に白玉を用いており、にっちゃりした食感も楽しい。
海老芋のフリットに白子。ソースには西京味噌を起用しており、このワンシーンだけを切り取ると日本料理のようです。
フォアグラにオレキエッテ（耳たぶ型のパスタ）。オレキエッテのタレがバリ旨い。緻密にして濃厚。もうこれだけで腹を満たしてしまいたいほどの魅力がありました。
ローストビーフにツブ貝。ありそうでない斬新な組み合わせであり、互いの食感が互いの風味を刺激します。加えてネギのシャクシャク感に和のニュアンスを感じました。
カワハギとその肝のソース。コッテリとした味わいで日本酒が欲しくなる。やはりカワハギの主役とは身でなく肝なのだ、フォアグラと同じように。ウニもたっぷりとトッピングされており贅沢なひと品です。
手羽先には何と海老のすり身が詰まっています。もうそれだけでも美味しいのに、ソース・アメリケーヌのみっちりとした味覚に酔いしれる。うーん、こればっかり10本ぐらい食べたいなあ。
パンもいくつか頂いたのですが、何度食べても美味しいですね。素朴な味わいであり普通は普通なのですが、凄い普通の味がします。私の簡素で清潔な日常生活にしっくりくる。
コンソメを土台にフカヒレとカニを頂きます。これ以上無いというほど旨味が詰まっており、ワインが進む進む。底には牡蠣も忍んでおり、この時わたしは恋する乙女のような潤んだ瞳をしていたかもしれません。
メインはラカン産の鳩を選択。香ばしい皮目の食感にジューシーな脂、綺麗な身、正確にして巧妙なソース。これ以上は無いというクオリティの鳩料理です。プレゼンテーションが実に潔いのが良いですね。パフォーマンスも大事だが美味しいことには敵わないのだ。
〆のお食事にカペッリーニ。ぷるぷるムッチムチの黒アワビが導入されており、その肝のソースと共にリッチなヌードルです。今夜は色んな種類の肝を口にしたでござる。
デザートは栗をメインに添えたもの。栗そのものの味が濃く、モンブランとはまた違った魅力があるひと皿です。抹茶の心地よい苦味との組み合わせもいとをかし。
カリっとしたカヌレでフィニッシュ。ごちそうさまでした。
やはりと言うべきか、流石というべきか、どの料理も議論の余地無しに美味しかった。もちろん値は張りますがこれらの料理は当店のシェフにしか創ることのできないものであり、まさに唯一無二。今後、海外でスパルタンな環境に身を投じるのもANTIFRAGILEを見込んでのことであり、このセンスをもってすればどの舞台に立っても人気者間違いなしでしょう。幕は開けたばかりだ。

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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

TOSAGE（トサージュ）／元麻布

2022年に元麻布にオープンした「TOSAGE（トサージュ）」。場所は十番から「エクアトゥール（L'equateur）」を通り過ぎ、坂を登ったあたりです。〆のパスタが10種類あり、好きな種類を好きなだけというコンセプトが港区のグルマンたちの間で話題となりました。
基本はオープンキッチンに面したカウンター席で、3人横並びでは会話し辛かろうということで個室にしました。個室であってもガラス窓があって厨房の様子が見えるので楽しい。料理の鉄人の審査員の気分です。

登坂涼シェフは「ダルマット（DAL-MATTO）」系列で長く経験を積んできた方で笑顔が素敵。一緒にドライブ行ったら登坂車線で盛り上がりそうなお名前です。脇を固める若いスタッフたちも健康的で明るく良く、テニサーの後輩たちと接している気分です。
コース料理は16,500円と作り出す料理の数を考えれば非常にお値打ちなのですが、飲み物が高いですね。値付けはそう悪くないのですが、1万円を切るボトルが無く選択の幅が狭い。結局普通に飲んで食べたら3万円を超えてくるので、総額という意味ではこんなもんかもしれません。
アミューズは太刀魚のフリット。セモリナ粉などを衣に用いてサラっと揚げます。お野菜の甘味にチーズのコクも良く合い、軽快な出だしです。
パンはフォカッチャなのかなあ。トーストみたいにコンガリと焼かれており、イタリア料理店としては珍しい試みかもしれません。
アンティパストは大イサキ。肉厚で迫力のあるイサキの味覚に心を打たれます。豆とキャビアを用いたソースや夏野菜の組み込み方などセンスを感じさせるひと皿です。
毛ガニと赤ナスの冷製パスタは仕上げにカラスミをたっぷりと。これはもう、四捨五入するカニであり、もはや酒のツマミといった勢いのあるひと皿でした。
登坂米のリゾット。シェフのお名前を冠したお米ですが、ご実家がお米を生産されているからだそうです。チーズがたっぷりで旨味が強く、トウモロコシのクッキリとした甘味に良く合います。
メインは米沢牛の熟成フィレを炭火焼き。シンプルで実直な味わいであり、また、熟成のおかげか旨味に複雑性がある気がしました。

このお皿を含め、それぞれの料理のポーションは少なめであり、この時点で腹4分目といったところ。〆のパスタは「10種類全部食べます」で参りましょう。
まずは「夏トリュフのタヤリン」。卵黄の濃密な味わいがビシビシと伝わって来、シンプルなバターのソースと良く合います。
続いて「甘海老とカラスミのペペロンチーノ」。美味しいですねえ。「好きな種類を好きなだけ」というコンセプトながら用いる食材に手抜きは無く、何とも気前の良いひと皿です。カラスミの塩気も鮮烈で、パスタ料理ながら酒の進む逸品です。
「アオリイカの墨煮」も、イカの深みのある旨味が重層的で、何なら日本酒も合いそうな気がしました。
「シンプルトマトソース」はトマトだけでなく玉ねぎもチーズも散りばめられており、語感よりもずっと奥行きのある味わいです。後述する「アマトリチャーナ」と似たベクトルの味わいなので、胃袋の小さなゲストはどちらかに絞って注文すると良いでしょう。
「生ウニ」についても、やはり気前よくウニが用いられており、天然のウニソースが何とも贅沢なひと皿です。
「アマトリチャーナ」はベーコンの旨味が強く感じられ、また麺もかなり太く食べ応えのあるひと皿です。
「仔羊の香味野菜ラグー」は香りがいいですねえ。味も文句なく良く、パスタの具材だけでなくメインディッシュを張れるほどの美味しさでした。
「山形牛のボロネーゼ」は巷間流布するミートソースとは別次元のクオリティであり、肉料理そのものとしてのレベルが高かった。
こちらは「山形牛トリッパ白ワイン煮」。牛の第二の胃袋、いわゆる「ハチノス」を用いた煮込みであり、クセのない内臓の旨味と白ワイン由来の軽やかな風味が心地よい。
トリは「カルボナーラ」。卵の濃密な味わいが印象的で、まるで卵そのものを食べているかのようです。凝縮感のある肉の旨味に思いきりの良い黒胡椒の起用法など、心に残ったパスタでした。
デザートに入ります。ヨーグルトを用いたジェラートなのですが実に濃密。ヨーグルトよりヨーグルトの味がします。
ティラミスは独特でお酒をたっぷり用いており、プリンのような厚ぼったい味わいです。
ハーブティーと小菓子でフィニッシュ。ごちそうさまでした。

いやあ、さすがに満腹です。「〆のパスタが10種類あり、好きな種類を好きなだけ」と聞くといかにも企画モノっぽく聞こえますが、味についても文句なく美味しく「そんな安売りしなくてもいいんじゃないの？」とお節介な気分が芽生えるほどの満足度でした。
一方で、共に訪れるゲストは人を選びそうな気がします。我々のような大食漢であれば大満足間違いなしですが、小食な女の子やローカーボな健康マンが訪れた場合は受ける印象が大きく異なるかもしれません。用法・用量を守って正しくお使いください。

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麻布十番はイタリア料理屋も多い。ただし、おっ、と思えるお店は少数です。個人のお店のランチが狙い目ですね。
東京カレンダーの麻布十番特集に載っているお店は片っ端から行くようにしています。麻布十番ラヴァーの方は是非とも一家に一冊。Kindleだとスマホで読めるので便利です。

エクアトゥール（L'equateur）／麻布十番

元麻布の閑静な住宅街に佇むグルメビル。地階には費用対効果抜群のイタリアン「アルヴェアーレ（alveare）」、1階は3ツ星和食の「かんだ」、そして2階に地下に食べログフランス料理部門全国1位の「エクアトゥール（L'equateur）」。前回から4～5か月間を空けての訪問です。
今回も個室での利用。ワインは全て持ち込み。私以外の参加者は全員医者という特殊な人員構成。ところどころ話題についていけない部分がありましたが、聖路加病院は医師も患者も皆セレブということだけは理解できました。
1皿目はシンプルなフラン（茶碗蒸し）にウニ、オクラ、じゅんさい。見た目も味覚も和食そのもの。
2皿目は明日葉のかき揚げ（？）に大量のトリュフを削ったもの。めちゃんこ食べづらく、また、トリュフをトッピングする必然性はあまり感じられず。
毎度毎度、パンは問答無用で美味しいですね。置かれるたびに秒で食べ切るほどのレベルの高さです。
牛肉のタルタル（？）に生海老のコラボ作品。エビのねっとりとした食感と甘味にタルタルの重厚な味覚が加わり悶絶の美味しさ。今風に言えばうますぎワロタｗｗｗｗｗｗｗｗです。1皿目と2皿目はまあ、普通に美味しいよね、程度のテンションだったのですが、この料理には参りました。2019年7月で最も旨い皿である。
たっぷりのアワビはフォアグラと西京味噌のソースで。アワビのグニグニとした食感に最強のソースがしっとりと忍び寄る。なお、フォアグラの風味はそれほど強くありませんでした。
根セロリのムースに大量の毛ガニ、甲殻類のジュレ。どう考えても美味しい組み合わせであり、甲殻類アレルギーの人間であれば尻尾を巻いて逃げ出す濃厚さです。あまりにハードパンチャーな味わいであるため、根セロリの印象は影を潜めていました。
スッポン炭火焼き。シェフが好きな食材なのでしょうか、当店におけるスッポン料理はスペシャリテの域に迫りつつあります。マッチョな歯ざわりで味わいも濃厚。まるで獣を食べているような威圧感。赤ワインが良く似合う。
お魚はハタ。酔いも手伝ってか、あまり記憶に残っていません。先のスッポンの味覚に圧倒されたきらいもあります。
お肉はハトをチョイス。旨い。こういったベーシックな料理が抜群に美味しいのが、当店の信頼感なのでしょう。内臓をじっくりと濃縮したサルミソースと赤ワインのマリアージュといったらない。
〆の炭水化物はフカヒレ麺。フカヒレをズルズルと啜ってしまいそうな大量のフカヒレが贅沢この上ありません。フカヒレへの調味や全体をまとめるスープも的確。やっぱセンスあるわあ。
デザートにはパートフィロ（パリパリの生地）にたっぷりのバニラアイス、トリュフをトッピング。ズッシリと重く安定感抜群の味わい。食べ切った！というフィニッシュ感を意識づける1皿でした。
それほど間を空けず訪れた弊害なのか、前回ほど絶頂に達したという感触はなく、全体として手堅く全てが旨かったという食後感。かき揚げとハタに抜け道を感じたので、ある意味で認識を新たにする良い機会だったのかもしれません。次回は夏季限定の中華料理屋「夏零」で、また違った世界観を楽しみたいと思います。


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