ベルナール（BERNARD）／金沢

2021年5月に発売された「ミシュランガイド北陸 2021 特別版」で1ツ星を獲得した「ベルナール（BERNARD）」。せっかく金沢に住んでいるんだからお邪魔してみようかなとネットで情報をかき集めるのですが、不思議と見当たりません。仕方がないので直接お店へ電凸します。
予約の際に「お写真は全てご遠慮頂いております」と、丁寧な物腰ではありますが毅然とした態度（画像は公式ウェブサイトより）。なるほどー、だから変なインスタグラマーやちょづいたブロガー（決して私のことではない）が集まらず、結果としてネット上に情報が流れないのですね。

ちなみに写真はもちろんのこと、動画も当然にNGで、スマホをテーブルの上に置くことすら認められていません。「カンテサンス」のようにダイニングではNGだけど個室はOKみたいなお店はいくらかありますが、何もかも完全にNGというのはある意味でスタイリッシュであり、シド・ヴィシャスのようなパンク魂を感じました。
お店は金沢駅から徒歩15分ほど。玉川図書館近くの近くです。この地で既に10年以上営業を続けており、インターネッツやミシュランなど関係なく、地元住民に愛されているお店なのでしょう。入店時は靴底まで消毒するという徹底ぶりであり、そのへんの空港よりも検疫体制は盤石です。
店内はオレンジ主体の温かみのある空間（画像は公式ウェブサイトより）。席の間にはゆとりがあり、港区女子とそのスポンサーみたいな客は絶対にいません。かけてもいい。

牛山隆之シェフは金沢市出身。金沢やフランスの名店で腕を磨いたのち、2009年に当店をオープンさせました。

ワインリストはこの規模のお店としては（失礼）中々に分厚く、シャンパーニュとブルゴーニュが多め。値付けも悪くなかったのでボトル主体に組み立てました。ちなみにペアリングでの提案もあるようです。

アミューズから爆上げ。アジと水ナスを折り重ねたものに、スパイシーなタコ、トウモロコシの焼き菓子に黒トリュフバターです。恐らくは我々が入店してからの作り立ての出来立てであり、料理人としての矜持を感じました。

前菜は甘エビのカクテル。といっても単なるカクテルというわけではなく、見目麗しいハーブのサラダにグリーンアスパラならびに甘エビが組み込まれ、仕上げにたっぷりとキャビアがトッピングされています。写真に決して映るわけではないのにこの盛りの良さ。東京のインスタ映えしか能のない阿呆なフランス風創作料理店は反省するように。

続いて能登アワビ。絶妙な厚さにスライスされたアワビには肝のソースがたっぷり。特大のセップ茸のアワビとはベクトルの異なる食感も同時に楽しむことができ、ワインが進む一皿です。

ハモはベニエ（衣揚げ）に。ややもすると単調になりがちな食材ですが、衣で風味を強くし逞しい風味に仕立てています。付け合わせの種々のカボチャとも良く合う。

フォアグラは黒ビールで仕込んだ黒イチヂクと共に。興味深い試みですが、少しばかりフォアの脂が強く感じました。もう少しビビッドな調味のほうが私好みかもしれません。

続いて戻りガツオ。カツオとビーツと金時草と組み合わせるのは恐らく世界初であり、加えてビーツとカツオのブイヨンでスープ仕立てにするのもチャレンジングです。まるで日本料理のようでもある。

お魚料理はカサゴのグリエ。淡白な白身魚ではありますが、ソースならびにトッピングにカラスミを起用するという冒険譚。ハーブ風味のだだちゃ豆や栗のコンフィなど自由奔放な組み合わせであり、肝臓に余裕があればコッテリとした白ブルでも1本お願いしたいところです。

お肉料理はアイルランド産へアフォード種の牛ヒレ肉。正統派ローストといった調理であり、ピペラードソースの柔らかな香辛料がしっくりきます。

デザートは石川県産の様々なブドウにメレンゲ。いわゆるヴァシュラン調のスイーツであり、スイスイと食べ進めることはできますが存在感は抜群といった甘味でした。

ミニャルディーズも凝っていて、どこぞでフーニエでもやっていたのではないかと思うほどのレベルの高い焼き菓子でした。
お食事のコースは1.5万円。シャンパーニュ1本とメインにグラスワインを合わせてお会計はひとりあたり2.5万円。地元を愛しフランスを愛しフランス料理を愛したシェフの見事な一食であり、昨今の写真映え命のグルメ業界に一石を投じるスタイルでした。

これだけ世の中のデジタル化が進むと写真が撮れないお店は奇異に映るかもしれませんが、そのぶん真面目に食事と会話に取り組むことができるのはすごくいい。何よりヘンテコな客が100パー締め出されているので、心を乱されることなく快適に料理を楽しむことができます。

大切な方と素敵な時間を過ごすためにどうぞ。

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日本フレンチ界の巨匠、井上シェフの哲学書。日本でのフレンチの歴史やフランスでの修行の大変さなど興味深いエピソードがたくさん。登場する料理に係る表現も秀逸。ヨダレが出てきます。フランス料理を愛する方、必読の書。

クッチーナ イタリアーナ ガッルーラ （Cucina Italiana Gallura）／八事（名古屋）

東海地方でトップクラスに有名なイタリアン「クッチーナ イタリアーナ ガッルーラ （Cucina Italiana Gallura）」。15年ぐらい前から行こう行こうと思いつつも予約が中々取れず、ようやくです。八事という名古屋の中心地から外れた住宅地に位置し、マンションの1～2階の雑なテナント群の一角にあり、やや拍子抜けしました。
店内は20席ほどであり、カジュアルなカンター席もあればバリっとクロスの張られたテーブル席もあります（写真は公式ウェブサイトより）。とは言えスタッフの皆さんはエプロン姿で店内を駆け巡っており、大阪「ポンテ ベッキオ（PONTE VECCHIO）」のようなバリバリの堅苦しさはありません。

森岡賢一シェフはフレンチの世界から料理人としてのキャリアをスタートさせ（「シェ・コーベ」でスガラボの須賀洋介シェフと同僚）、久屋大通「ドディチ・マッジョ」でイタリアンに転向。数年をイタリアで過ごし、帰国後に当店を開業。2016年には名駅に姉妹店「トラットリア フラテッリ ガッルーラ」もオープンさせました。
お食事に合わせたワインペアリングは6千円～と、このクラスのレストランとしてはお値段控えめ。また、グラスワインも千円ほどから用意されており、思ったよりも酒代はかかりませんでした。半分注ぎで半額みたいなこともやってくれ、自由度高めです。
カルパッチョから始まります。コリコリとしたカワハギにその肝のソースがコッテリ旨い。カラスミの塩気ならびに旨味も酒を呼び、スタートダッシュに最適なひと皿です。
カッペリーニにはボタンエビにキャビアと豪華絢爛。これはもう、どうやったって美味しい組み合わせであり、ずる過ぎるお皿です。
パンが美味しいですねえ。玉ねぎのが特に。フォカッチャにタマネギを載せて焼いているのでしょうか、タルトフランベのような味覚であり、パンという脇役を超えて立派なひと品とも言うべき完成度です。
松茸とアワビのインパデッラ。いわゆるフライパン焼きであり、ご覧の通り当然に美味しいのですが、これといったクリエイションは無く、イタリア料理店で食べる必然性は感じませんでした。ちなみに今回は一番高いコースを注文したのですが、当店の骨格を知るには安いほうのコースで充分なのかもしれません。
スペシャリテのフォアグラマンゴー。姉妹店で食べた際は全然旨くねえじゃん、と毒づいたものですが、今回は大変美味しい。使用しているマンゴーのクオリティが段違いです。ちなみにシェフはしばらくの間、沖縄「ブセナテラス」で働いていたこともあり、その際にマンゴースペシャリストになったのかしら。
タリオリーニはトマトソースをベースにたっぷりの毛ガニ、オマール（だっけ？）の泡ソース。やはりどうやったって美味しい組み合わせであり、パワー系のひと皿です。
リゾットには十勝マッシュ。十勝地方が誇るブランドマッシュルームであり、味が濃く風味豊か。香りづけに散らされたトリュフの存在が霞んでしまうほどのパワフルな味わい。素人でもオンラインショップで買えそうなので、今度注文してみようかしら。
メインは阿武隈高原の先崎牛。美味しいのですが、カワハギの肝、ボタンエビとキャビア、松茸にアワビ、フォアグラにマンゴー、毛ガニ、トリュフとメガトン級の食材が続いたので、シンプルな牛焼きだと印象が薄れてしまいました。緩急って大事なんだな。
デザートは栗のパンナコッタ。この栗はべらぼうに美味しいですねえ。そのへんの天津甘栗5～6個分はあろうかと思う程のサイズ感であり、ザクッ、モリッと興奮する噛み応え。人生で一番美味しい栗だったかもしれません。
小菓子とハーブティーで〆。ごちそうさまでした。

お食事だけだと18,150円と結構高い。しかしこれは滅多に来ることができないから奮発した結果であり、既に述べた通り高級食材に執心する必然性は無いので、安いほうのコースで充分だったかもしれません。ランチだと5千円ぐらいのコースがあるようなので、このあたりが納得感が高そう。次回はランチにお邪魔したいと思います。

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イタリア料理屋ではあっと驚く独創的な料理に出遭うことは少ないですが、安定して美味しくそんなに高くないことが多いのが嬉しい。

日本のイタリア料理の歴史から現代イタリアンの魅力まで余すこと無く紹介されており、情報量が異常なほど多く、馬鹿ではちょっと読み切れないほどの魅力に溢れた1冊です。外食好きの方は絶対買っておきましょう。

Ji-Cube（ジーキューブ）／西麻布

中華料理の大御所、菰田欣也シェフの新店「Ji-Cube（ジーキューブ）」。「4000 Chinese Restaurant」を始め、私は彼の料理が大好きなので、大船に乗ったつもりでお邪魔します。立地は西麻布の笄（こうがい）エリアにあるリノベした民家。「笄」はチャイ語で「ジー」と発音するらしく、箱型の建物と相俟って「Ji-Cube（ジーキューブ）」という店名らしいです。
店内は1階がオープンキッチンのカウンター席で、2階に個室がいくつか（写真は公式ウェブサイトより）。

当店の厨房を預かる佐々友和シェフは菰田欣也シェフと同門の「szechwan restaurant 陳」出身。麻布十番「ファイヤーホール4000」や「4000 Chinese Restaurant」の料理長を務めるなど、菰田欣也シェフの右腕中の右腕です。
飲み物は西麻布価格ですねえ。お、クラフトビールが千円弱とは良心的じゃんと思いきや、グラスがスモールライトを浴びたのかと思わせるサイズ感であり、3～4口で飲み切ってしまいます。他方、グラスワインは普通の量で安いものなら1,200円ほどであり、そのあたりは良心的と言えるかもしれません。
アミューズはビーフンの酸辣（サンラー）仕立て。赤い油がかなり入っているはずなのに、不思議と爽快感のあるひと品です。軽く酸っぱくて軽い。素人では絶対に再現できない領域の味わいです。
ホタテと冬瓜をXO醤のジュレで。中華料理は一般的に雑な味覚であることが多いですが、こちらはハイテクにして繊細。すごく前菜しててセンスの良さを感じます。
ウンパイルウ。四川料理の定番的前菜のひとつ。見た目は真っ赤っ赤ですが全く辛いということはなく、むしろ奥行きのある旨味が印象的です。美味しいだけにもっと量を食べたかった。
松茸入りのフカヒレスープ。なんとも享楽的な組み合わせですが上手くマッチしています。マツタケもフカヒレも本質的には味の乏しい素材であるはずなのに、ここまでゲストを歓喜させるとは、ベースとなるスープが全くの凄腕なのでしょう。
鶏肉の唐辛子炒め。山椒と唐辛子の風味は油に移してあり、その油で揚げ炒め（？）されているのか、炒め物というよりは唐揚げに近いものを感じました。カラっとした衣からビンビンに感じる辛味と痺れ。見た目と味覚に認知の歪みが生じる面白い料理です。
エビチリ。プリプリの巻きエビをに、味噌まで上手く使ったソースが良く合う。ネギの風味も心地よく、パンで1滴残らず拭うこと必至です。
アマダイの蒸し料理。やはり見た目によらず全く辛くなく、むしろ素材を活かした味わいです。シャキっとしたお野菜の食感と共に、中華料理の奥深さを体感しました。
茄子の揚げ物。いわゆるマーボ茄子的な料理でしょうか。カリっとも違うジットリとした揚げ茄子であり、そこへ酸味のきいた複雑なソースが絡み合う。
ニラまんじゅう、と聞かされていたのですが、中にはキュムッキュムのエビが詰め込まれており、ニラまんじゅうというよりエビまんじゅうです。辛味を予感させる気配すらなく、ある意味で万人受けするひと品です。
〆の炭水化物にJi-Cube牛丼。この肉は上等な和牛なのかなあ。程よく感じる甘味が決まっており、絶妙な炊き加減なライスと共に至福のひと時。食べ応えのあるキノコも乙な味。
〆の炭水化物にもうひと品。アワビを用いた冷やし中華。もちろん美味しいのですが、先の牛丼の味わいがデロデロなので、順序を逆にしたほうが良かったかもしれません。
デザートはマンゴープリン。ココナッツ風味のエスプーマが盛られており、どっしりと食べ応えのある甘味でした。温かいウーロン茶が付いてくるのも嬉しい。

軽く飲んでお会計はひとりあたり1.5万円ほど。「中華居酒屋こもきん」の料理をグっと華やかにしたようなコース仕立てであり、間違いなく美味しかった。赤坂「四川DINING 望蜀瀘（ぼうしょくろ）」のようなイメージ通りの四川料理も良いですが、当店は四川料理ってそもそも何なんだろう、と、気づきを与えてくれます。ある意味では同時期に開業した「中國菜 李白（RIHAKU）」と良きライバル関係にあるかもしれません。

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それほど中華料理に詳しくありません。ある一定レベルを超えると味のレベルが頭打ちになって、差別化要因が高級食材ぐらいしか残らないような気がしているんです。そんな私が「おっ」と思った印象深いお店が下記の通り。
1,300円としてはものすごい情報量のムック。中国料理を系統ごとに分類し、たっぷりの写真をベースに詳しく解説。家庭向けのレシピも豊富で、理論と実戦がリーズナブルに得られる良本です。

ショーグンバーガー（SHOGUN BURGER）／金沢駅

富山で1987年に創業した焼き肉チェーン「焼肉ハウス大将軍」が社運をかけてハンバーガー屋を展開。「焼肉屋が本気で作る和牛100%バーガー」がコンセプトです。私はデビュー当時に新宿店へとお邪魔しましたが、現在はフランチャイズ展開も積極的なようで、金沢駅すぐの飲食店街「クロスゲート金沢」にも出店されていました。
店先のタッチパネルでオーダーを済ませ着席。ポテトとドリンクのセットを注文すればドリンクはお代わりOKというアメリカンスタイル。もちろん普通のお水もあります。ハンバーガーが焼きあがれば番号札を元に呼び出しがかかるのですが、手が空いていれば店員さんが席まで持って来てくれます。
私は「アボカドチーズバーガー」を注文。単品で1,350円です。とろとろチーズのシズル感がいいですねえ。また、コンセプトからパティのレベルの高さは予見できるのですが、バンズにまで考えが及んでいるのが素晴らしい。ふんわりフワフワと空気を含みつつも小麦の風味が活きています。
バーガー袋に詰め込み、大きく口を開けてかぶりつきます。やはり肉が旨い。非冷凍の和牛100%パテだそうで、挽き方もかなり粗いので、ハンバーグというよりもステーキを食べている感覚に近い。ところどころスネ肉のゴリゴリした食感も楽しむことができます。
久しぶりに食べましたが、やはり肉が旨かった。アボカドについては充分に熟れておらずカチカチでイマイチだったので、やはり当店は肉を楽しむ店だと割り切り、何なら「トリプルチーズバーガー」に振り切っても良いかもしれません。広尾店も開業したそうなので、今度はそっちに行ってみよう。

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