tangent（タンジェント）／外苑前

外苑前の路地裏にあるカウンターフレンチ「tangent（タンジェント）」。川島大輔シェフは「レストランモナリザ 丸の内店」や「レストランヒロミチ」で腕を磨き、「bistro Tiroir」のシェフを務めたのち2024年に当店を開業。以前は「JULIA（ジュリア）」があった場所です。
店内はカウンターに7席と4人掛けのテーブルが1卓（写真は公式ウェブサイトより）。店名は三角関数のアレであり、タンジェントが店でもう一辺はゲスト、最後の一辺は料理・ワインとのことです。
ワインの値付けは高くなく、港区のきちんとしたレストランでシャンパーニュが1万円で飲めるの嬉しい限り。1万円を切るワインも散見され、飲みベが上がります。
コース料理もあるようですが、我々はアラカルトで注文しました。アミューズにグジェール。ほどよく塩気がきいて、シャンパーニュに良く合います。
「こだわりの産直野菜のフレッシュサラダ」は、その名の通り拘りが感じられる野菜の質の高さであり、私がスーパーで買って適当に作るサラダとは天地の開きがあります。こういう野菜を毎日食べたい。
パンは素朴な味わいながらしみじみ旨い。味わいの密度が感じられる球体です。
フォアグラチェリーサンド。濃厚なフォアグラのコクとチェリーの甘酸っぱさがマッチします。フォアグラが思いのほか分厚く、そのクリーミーな旨味と脂のまろやかさが、チェリーの爽やかな酸味と甘みで引き立てられ、口の中で複雑なハーモニーを奏でます。
ブータンノワールのアップルパイ。ブータンとリンゴは定番の組み合わせですが、アップルパイとして食べるのは初めてかもしれません。先のフォアグラと同様、ブータンの濃厚な旨味とリンゴの甘酸っぱさが融合します。個性的で大胆な逸品です。
フロマージュ・ド・テッドのブリック包み焼き、グリビッシュソース。豚のいろんな部位をゼリー寄せにしたテリーヌを、パリパリのブリック生地で包み焼きにしています。グリビッシュソースは酸味とハーブの風味が豊かなソースで、濃厚な豚肉爽やかなアクセントを加え、全体をさっぱりと引き締めます。
春アサリと菜の花の十六穀米リゾット。旬のアサリから出る濃厚な魚介の旨味が、出汁となってリゾット全体に染み渡ります。菜の花のほのかな苦味も心地よく、春の味覚を凝縮したひと品です。
メインは「鶉と車エビ、トリュフのパイ包み焼き、エストラゴンビネガーソース」。濃厚な旨味を持つ鶉と上品な甘さの車エビを、芳醇な香りのトリュフと共にサクサクのパイ生地で包み焼きにした、贅沢なひと品。鶉とエビを合わせて食べるのは初めてですが、なるほど綺麗にマッチします。ちなみに今夜は妙に生地で包んだ料理が多いですが、それは私が生地で包んだ料理が好きだからです。アラカルトの美点である。
デザートは「金柑と柑橘のヴァシュラン」。サクサクのメレンゲ生地に金柑のほろ苦さと甘酸っぱさ、柑橘の爽やかな酸味が心地よい。ドメーヌ ミエ・イケノの白ワインが合いそうだ。
以上を食べ、ひとり1本ペースで飲んでお会計はひとりあたり2.3万円。欲望の赴くままに飲み食いしてこの支払金額はリーズナブル。また、いずれの料理も基本に忠実で王道に美味しいのが良いですね。それでいてワンオペながら少しも待たされたという記憶は無く、キッチンも料理のたびに常に清潔に整えられています。これは本物だ。

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