和歌山の鮨界隈の頂点として名高い「鮨義心（すし ぎしん）」。ミシュランでは2ツ星を獲得し、食べログでは百名店に選出されています。場所はJR和歌山駅から歩いて15分ほどであり、和歌山最大の歓楽街「新内」に隣接しています。話は逸れますが、「新内」って「アロチ」って読むんですよ凄くないですか？富山の「総曲輪（そうがわ）」にせよ、歓楽街の呼び名は独特の風情がある。
店舗はカウンター6席のみという狭小空間で、店主と女将さんの二人三脚によるアットホームな雰囲気が心地よい。ミシュラン2ツ星でここまで緊張させない接客は、世界中を見渡してみても稀有な存在と言えるでしょう。
飲み物メニューは無く、和歌山の地酒を中心にお食事に合うよう組み立ててもらいました。それぞれの価格設定は不明ですが、最終支払金額から逆算するに、恐らく1合千円～2千円のレンジに収まっていたような気がします。
まずは身体を温めるために茶碗蒸し。セコガニ（雌のズワイガニ）の全ての部位が含まれており、内子の濃厚なコク、外子のプチプチとした食感、そして繊細な身の甘みが、滑らかな卵地の中に全て閉じ込められています。まさにカニのグレイテスト・ヒッツです。
加太の一本釣りのサバ。丁寧な血抜き処理が施されており、コリコリとした剛直な歯触りが印象的。臭みなど微塵もない、透明感あふれる脂の甘みが口いっぱいに広がります。合わせるタマネギ醤油の甘みとコク、そして和歌山名産である石臼挽き山椒の清涼感あふれる痺れがサバの脂を鮮やかに切っていきます。刺身でも締め鯖でもない、この地でしか楽しめない味覚です。
クエ。白身ながらトロにも匹敵する重厚な脂を持つクエですが、そこに和歌山産のフィンガーライムを合わせるのが面白い。そもそも和歌山でフィンガーライムなんて栽培できるんだ。
にぎりに入ります。まずはアカイカ。限界まで細かな包丁が入れられており、舌の上に乗せた瞬間にシャリと共に甘くとろけます。間にはムラサキウニが組み込まれており実にクリーミー。食感の消失と共に旨味の余韻だけが残る、官能的な一貫です。
ちなみにガリは、というかガリの代わりにカブの酢漬けが供されます。ガリのような強い辛味で味覚をリセットするのではなく、旬のカブのみずみずしさと優しい食感で口内を潤すアプローチです。
シャリは日本酒の「雑賀」から購入した赤酢を用いているそうで、特有の香りはありつつも主張しすぎない穏やかな酸味と色合い。食材に合わせてシャリの温度も変えているそうで、タネの旨味を底上げします。
コハダ。皮目の香りとしっとりとした身の旨味が最大限に引き出されており、噛みしめると滲み出る魚の滋味とシャリの赤酢が口の中で上手く調和します。
サヨリ。オレンジ色のは半熟の黄身のおぼろ。淡白なサヨリを単調に終わらせず、ねっとりとしたおぼろの食感とのコントラストも楽しい、計算された組み合わせです。
冒頭のセコガニに対し、こちらはオスのズワイガニ。こちらも全ても部位が入っており、脚身の繊維感のある甘み、カニ味噌の濃厚なコク、ほぐし身の旨味が一体となり、口の中がカニの風味で埋め尽くされます。単一の部位では出せない複雑で重層的な味わいだ。
マグロは「やま幸」から仕入れているようで、ねっとりと舌に吸い付くようなきめ細やかな身質。噛むほどに赤身特有の爽やかな酸味と濃い旨味が溢れ出し、脂に頼らないマグロ本来の力強い味わいを楽しみます。シンプルだからこそ素材の力が試される、誤魔化しの効かない正統派の美味しさです。
トロの藁焼き。脂の乗った部位を藁で豪快に燻すことで、スモーキーな薫香が脂にまとわりつき、熟成肉やベーコンを食べているかのような錯覚に陥ります。野趣あふれる力強い旨味が食欲を強烈に刺激する。
クルマエビの笹鮨。笹の葉の清々しい香りが全体を包み込み、和歌山の郷土料理への畏敬を感じさせるひと品。単なる茹で海老の握りでは味わえない、歴史と風土を感じさせる奥深い味わいです。
ノドグロの押し寿司。栗のスモークチップを用いて燻製しており、栗由来のどこか甘く円みのある穏やかな薫香がノドグロの上質な脂とよく合います。スモークによって脂のくどさが消えるのも良いですね。
イクラ丼は生と半熟のハーフ＆ハーフで楽しみます。プチッとした食感とトロリとした舌触りが交互に訪れ、単調になりがちなイクラ丼を飽きさせない、ある意味ではエンターテインメントに昇華させています。
お椀はその日提供された全ての魚の骨から抽出されたスープ。複雑にして玄妙で濃厚な旨味の塊です。肉厚な龍神シイタケの旨味成分がスープに溶け出し、旨味の相乗効果が頂点に達する滋味深い液体です。
アナゴ。ふんわりと柔らかく煮上げられており、口の中でほどけるような食感。ツメは濃厚でありながらもクドさがなく、アナゴの繊細な脂の甘みを引き立てます。皮目の香ばしさと身の甘み、そしてシャリの酸味が三位一体となり、コース終盤でも重さを決して感じさせません。
伊達巻にはイトヨリを練り込んでおり、上品な魚の甘みと旨味がベースにあります。冷たいのにフワフワとしているという、嬉しい矛盾に満ちたひと品でした。
以上を食べ、結構飲んでお会計はひとりあたり3.5万円。暴騰に暴騰を重ねる鮨界隈の中ではお値打ちにすら感じる値付けでしょう。とは言え3.5万円は3.5万円なので、地方都市におけるディナーとしては勝負の価格設定とも言えます。
私の個人的な価値観としては「やま幸」のような世界中で取り合ってるマグロなんて要らんくて、その分の予算を地元の食材に回して欲しいところ。「ラルモワーズ （L'armoise）」のように全て地元の使用するローカルガストロノミーに突き進んでくれると嬉しいんだけどなあ。
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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
- すし匠／ワイキキ ←このお店の真価が問われるのは数十年後のはず。
- 鮨m（すしえむ） ←東京という街が必要とする鮨屋。
- 照寿司（てるずし）／北九州 ←世界で最も有名な鮨職人。
- すし宮川／円山公園（札幌） ←人生でトップクラスに旨い鮨。
- 鮨さいとう／六本木一丁目 ←価格設定に色々と考えさせられる。
- 鮨 在（ざい）／広尾 ←これこれ、鮨とはこれですよ。
- 東麻布天本／赤羽橋 ←欅坂46のような鮨。
- 初音鮨（はつねすし）／蒲田 ←西の照寿司、東の初音鮨。
- 鮨 猪股（いのまた）／川口 ←にぎりのみの男前鮨を喰らえっ！
- 鮨舳／瓦町（高松） ←真っ当な江戸前。銀座の半額で何度でも通いたい。
- くるますし／松山 ←松山への旅行が決まればいの一番に予約したいお店。
- 天寿し／小倉 ←何度でも行きたいし、誰にでもオススメできるお店。
- 鮨 一幸（いっこう）／すすきの ←真摯に鮨に取り組む好青年。
- 鮨処木はら（すしどころきはら）／函館 ←鮨屋の答えは函館にあったのです。
- 鮨 十兵衛／福井市 ←福井への旅行が決まれば最初に予約したいお店。
- 鮨 大門／魚津（富山） ←東京の鮨はもうオワコン。
- 小松弥助／金沢（石川） ←「まごころでにぎる」を体現する鮨屋。
- 乙女寿司（おとめずし）／片町（金沢） ←私的北陸一番鮨。
すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍。恐らくはプロ向けの参考本であり資料性の高い便覧でしょうが、素人が読んでこそ面白い傑作。写真がとても美しく、眺めているだけでお腹が空いてきます。