TORI TOKYO EBISU（トリ トウキョウ エビス）／恵比寿

恵比寿の焼鳥屋は「鍈輝（えいき）」をはじめとして「鳥しき」一門が権勢をふるっているのですが、ここ「TORI TOKYO EBISU（トリ トウキョウ エビス）」も根強い人気を誇ります。場所は恵比寿神社近くのスタイリッシュなビル2階。知っていないとまず来れない立地です。
店内はカウンターに7-8席と、テーブル席と個室の用意があります（写真は食べログ公式ページより）。焼鳥屋としては珍しくドデカイ窓ガラスが壁の代わりを担っており、明るい時間に訪れれば気持ちの良いグリーンが飛び込んできます。
アルコールは意外に安く、中瓶が800円にグラスのワインは千円～。日本酒も1合千円を超える程度から始まり、恵比寿の洒落た焼鳥屋としては良心的な価格設定でしょう。
スタッフから「今日は『とりわさ』が出せる」との耳打ちがあったので、生肉原理主義者の私としては脊髄反射でお願いしました。しっとりと滑らかな口当たりに清澄な肉の味わい。うっすらと山葵の風味が香り、爽やかな出だしです。
さっそく焼鳥に入ります。まずは「かしわ」。表面はパリッと香ばしく、炭のスモーキーな風味がアクセント。ジューシーで弾力ある食感が魅力的。かなりのビッグサイズであり、8本のみコースですが充分な焼鳥量と言えるでしょう。
ささみサビ焼き。ささみの淡白で柔らかな肉質を炭火で軽く焼き、レア目に仕上げた一品。わさびの爽やかな辛味が鶏の繊細な甘みを引き立てます。ただ、冒頭の「とりわさ」と方向性が似ているので、どちらか一方で済ますのもアリだったかもしれません。
お通しという位置づけで鬼おろしとお新香も付きます。鬼おろしは足りなくなれば追加でご用意頂けました。
ふりそで。弾力とジューシーさが共存するひと品で、脂の甘みと濃厚な旨味を楽しむことができます。炭の香ばしさが風味を際立たせます。
レバー。かなりレア目に仕上げており、とろけるような食感と深い旨味が特長的。濃厚でクリーミーな味わいはフォアグラさながらで、ほのかな鉄分を感じる後味が心に残りました。
野菜類は好みのものをリクエストできるので、私はシイタケを選択。じっくりと焼かれ、傘の内側に旨味たっぷりのエキスを湛えています。プリッとした心地よい歯切れがあり、噛みしめると凝縮された滋味深い旨みと芳醇な森の香りが口いっぱいに広がります。
名物の「瞬間燻製のポテトサラダ」。茶碗蒸し風の器のフタを開けると燻製の煙が立ち上り、スモーキーな風味が食欲を刺激します。滑らかなジャガイモは甘味が強く、時折顔を出す鶏肉のコクも後を引く美味しさです。
せせり。よく動く首の部位ならではの、引き締まった強い弾力が魅力です。プリップリの心地よい歯応えで、噛みしめるほどに、閉じ込められていた濃厚な肉汁と上質な脂の旨みがジュワッと溢れ出す。
手羽先。皮目はクリスピーに焦がしつつ、熱にとろけたコラーゲンと脂がジュワッと旨みを湛えます。上手く骨が抜かれており、手を汚さずに食べることができるのが良いですね。
ちょうちん。未成熟卵の「きんかん」と卵管「ひも」をひと口で頂きます。黄身を舌の上で弾けさせつつ「ひも」クニュっとした食感をタレと共に味わいます。ある意味では親子丼的な味覚です。
フィナーレに向けて鶏スープが供されます。とろりとした口当たりで比重が高い。上品な天下一品といった味わいであり、心を落ち着かせ、体を癒すような役割を果たします 。
〆はカレーかソボロ丼がTKGかを選ぶことができ、私はカレーを選択。これが思いのほかスパイシーで尖った味わいであり、途端に汗が噴き出て来る。ライスも程よく硬く凝縮感があり、鶏肉もゴロっと添えられ、食べ応えのある〆カレーでした。

以上のコース料理が8千円ほどで、追加の「とりわさ」に酒やら何やらで、お会計はひとりあたり1万円と少し。この手の焼鳥屋としては控えめな支払金額であり、同価格帯の「熊の焼鳥（くまのやきとり）」とはダンチのクオリティを楽しむことができました。ちょづいた焼鳥屋特有のヘンな客もいないので、デートや接待にも使えそう。良い店です。

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焼鳥は鶏肉を串に刺して焼いただけなのに、これほどバリエーションが豊かなのが面白いですね。世界的に見ても珍しい料理らしく、外国人をお連れすると意外に喜ばれます。
素人にとっては単に串が刺さった鶏肉程度にしか思えない料理「焼鳥」につき、その専門的技術を体系的に記しています。各名店のノウハウについても記されており、なるほどお店側はこんなことを考えているのかという気づきにもなります。