渋谷区本町。下町の趣を残した静かな住宅街に佇む「UNE IMMERSION （ユヌ イメルシオン）」。ミシュランではセレクテッドに位置付けられており、「東京最高のレストラン」でも好意的に掲載されています。店名はフランス語で「没頭する」という意味です。
商業主義とは真逆の極小フォーマットで、昼夜ともに2組ぐらいしか入れないのではなかろうか。シェフがワンオペで料理から接客まで全てに向き合うため、ゆったりとした時間を過ごすことができます。
早田 六月シェフは「ル スプートニク」や「 ラール・エ・ラ・マニエール」などで経験を積んだのち、 2023年に当店を開業。モダンなスタイルのフランス料理が得意なようです。
まずは釣りアジ。下に敷かれているのは貝出汁を蓄えた茄子のなす揚げ浸しであり、青魚特有の風味と貝のシャープな旨味が心地よい相乗効果を生み出します。加えて初夏を告げるフキの爽やかな苦味とシャキシャキとした軽快な食感がリズムを与え、全体を上品に引き締めます。
蕎麦のラビオリに鯉を置き、揚げたゴボウをトッピングしました。山椒の風味もきいており、これが鯉かと感心するほど華やかな味わいです。ただ、ラビオリはフニャフニャして食べ辛い割に風味に乏しいので余計に感じました。
白いバラに見立てたアオリイカとカブ。どこがイカでどこからがカブかと一見してわからないほど自然な構成。土台としてアーモンドミルクのムース（？）を配し、そこにキャビアのシャープな塩気と海のミネラル感を差し込んでおり、計算し尽くされた味わいの重なりに思わずため息が漏れます。
シャルキュトリの盛り合わせ。様々な種類の肉を用いており、私は特に羊のやつがお気に入り。これだけバラエティに富んだシャルキュトリをワンオペで用意するとは恐れ入る。このひと皿でグラスワイン2杯案件である。
自家製の天然酵母のパン。小麦本来の豊かな風味と、天然酵母特有の穏やかで心地よい酸味が感じられ、素朴ながらシャルキュトリやソースと合わせて食べるに最適解。今夜の偉大な名脇役である。
ホタルイカとグリーンアスパラ。ぷっくりと膨らんだホタルイカには濃厚なワタのコクと海の旨味が詰まっており、野性味溢れる行者にんにくのソースと共にパンチのある味覚。こちらも、このひと皿でグラスワイン1杯案件である。なんなら日本酒もあり。
お魚料理はオオモンハタ。皮目はサクッと香ばしく、身はしっとりと弾力を持たせて焼き上げられており、ハタならではの上品でクリーンな旨味が特長的。ソースにはお魚や貝類のエキスがきいており、サフランのエキゾチックで華やかな香りで全体を取りまとめます。添えられた様々な青豆たちも、それぞれ異なる甘みと弾けるような食感をもたらしています。
メインはエゾジカ。部位はシンタマ（モモの芯）で、同じシンタマの中でも食感が異なる箇所を食べ比べるのが面白い。赤身肉らしいキレのあるピュアな旨味と鉄分の香りが赤ワインに良く合う。ソースも王道の赤ワインソースであり、やはりモダンなスタイルはクラシックを極めてこそだと納得させるひと皿です。
デザートはメロンにフワフワのヨーグルト（？）とシャーベット。底には緑茶のジュレが潜んでおり、緑茶特有の穏やかな苦味と凛とした上品な香りが全体をキリリと引き締めます。
お茶菓子も手が込んでいて、ほろ苦くしっとりとしたカカオのスポンジにチェリーが綺麗に並び、キルシュの芳醇な風味で全体を整えています。ビッグライトを照射すればこのまま立派なスイーツとして成立するでしょう。
ハーブティーでフィニッシュ。ごちそうさまでした。終わってみれば4時間の長丁場でしたが、それを微塵も感じさせない料理の流れと空気感は特筆に値します。シェフは良い意味で商売っ気がなく、「僕の作った料理、美味しいでしょ？いっぱい食べていって！」という、料理人としての純粋で本質的な情熱に満ち溢れています。店名である「没頭する（イメルシオン）」のは、実は客側だけでなく、誰よりもシェフ本人なのかもしれません。
希少食材の乱用といった安易なトレンドに逃げず、旬の素材と確かな技術を実直に積み重ねる姿勢には、「ドゥエ リーニュ プリュス （Due ligne +）」や「アンフィクレス （AMPHYCLES）」に近い、心地よい狂気すら感じます。親しい仲間と特別な時間を過ごすという目的で訪れたいお店です。
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「好きな料理のジャンルは？」と問われると、すぐさまフレンチと答えます。フレンチにも色々ありますが、私の好きな方向性は下記の通り。あなたがこれらの店が好きであれば、当ブログはあなたの店探しの一助となるでしょう。
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- ガストロノミー ジョエル・ロブション （Joel Robuchon） ←やはり完璧。
- La couleur d'ete（ラ クルール デテ） ←選んだ孤独は良い孤独。
- ナリサワ ←何度訪れても完璧。
- フランス料理研究室 アンフィクレス （AMPHYCLES） ←古典フランス料理の愛好家にとっての最終目的地。
- L’ESSOR（レソール） ←一斉スタートのちょづいた港区料理店は100回生まれ変わっても敵わない本物感。
- 現代茶寮 銀座?月堂 ←食文化の担い手としてヘタなことはできないという使命感。
- elan（エラン） ←表参道のナポレオン。
- 銀座 大石 ←自分が働くならこういう職場。
- ル・マンジュ・トゥー ←接客は完璧。料理は美味そのもの。皿出しのテンポも良く、とにかく居心地の良いお店。客層も好き。
- エルヴェ（eleve） ←アラカルトでもコースでも自由自在。
- TAIAN TOKYO（タイアン トウキョウ） ←流行り廃りに捉われないマッチョな料理。
- アサヒナガストロノーム ←そこらのフランス料理店とは格が違う。
- エステール（ESTERRE） ←料理もサービスもパーフェクト。外せない食事ならココ。
