今夜の主要選手。連れは「全て半分づつで」という弱気な姿勢だったので、その差分は全て私が引き受ける運びとなり、翌日は順調に二日酔いでした。
トップバッターは千葉県産の落花生「おおまさり」。通常の倍ほどもある巨大な殻が、出汁を含んでしっとりと濡れた状態で供されます。艶やかな大粒の実はねっとりとしてホクホクとしており、栗や芋のような濃厚な食感。これからの食事への期待感を高めてくれる滋味深いひと品です。
様々なタネを贅沢に日本酒にくぐらせてシャブシャブする「酒ぶり」。素材の生臭さは消え去り、代わりに日本酒の芳醇な香りを纏います。熱を加えることで、スミイカの脚やミズダコはプリッとした弾力が増し、噛むほどに甘みが滲み出します。赤海老はレアな食感を残しつつも甘みが凝縮され、とろりとした舌触りに。タイは熟成による旨味に加え酒の熱で脂が活性化し、口の中でほどけるような味わい。白子は表面がキュッと締まることで、中のクリーミーさが際立ち、まるで濃厚なソースのようです。
マスノスケの豊富な脂をほうじ茶の燻製香で上品に仕上げた焼物。お茶の香ばしい香りがふわりと立ち上り、嗅覚から食欲を刺激します。皮目はパリッと香ばしく、口に運べばマスノスケ特有の力強い脂の甘みが溢れ出しますが、決してくどくありません。ほうじ茶の風味や燻製のスモーキーな風味が脂を綺麗に切ってくれるため、後味は驚くほど軽やかです。
通常はサワラや銀鱈などの白身魚で作られる西京焼きを、あえて個性の強い青魚のイワシで仕立てたひと品。特有のクセが味噌の甘い香りと融合し、食欲をそそる芳香へと変化しています。焼き上げられることで、イワシの皮下の脂と味噌が混ざり合い、表面はキャラメリゼされたように香ばしく、中はふっくらとジューシー。鉄分を含んだ力強い旨味が西京味噌の上品な甘みによってまろやかに中和され深みのある味わいに。白ご飯が欲しくなる。
鮨につき、いくつかは江戸時代のにぎりをイメージして仕上げて頂きました。現代の繊細な一口サイズの握りとは対照的な、一貫で食事になるサイズを再現しており、口を大きく開けて頬張るというプリミティブな食べる歓びを刺激してくれます。「鮨を食った！」という実感を全身で感じられる迫力満点のにぎりでした（下の写真は通常サイズとの対比）。
鮨屋としては唯一無二のポジショニングであり、ある意味ではディナーショーのように楽しい時間を過ごすことができました。ちなみに当店において私史上マックスに飲んだ夜かもしれず、翌朝は早くから新幹線に乗る必要があり、予定通り地獄の苦しみを味わいました。
しかし不思議なもので、半日も経てばあれほどの苦しみも後悔も幻だったかのように消え失せます。学習しないのではなく忘却こそが我々に与えられた救済なのかもしれません。
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鮨は大好きなのですが、そんなに詳しくないです。居合い抜きのような真剣勝負のお店よりも、気楽でダラダラだべりながら酒を飲むようなお店を好みます。
- すし匠／ワイキキ ←このお店の真価が問われるのは数十年後のはず。
- 鮨m（すしえむ） ←東京という街が必要とする鮨屋。
- 照寿司（てるずし）／北九州 ←世界で最も有名な鮨職人。
- すし宮川／円山公園（札幌） ←人生でトップクラスに旨い鮨。
- 鮨さいとう／六本木一丁目 ←価格設定に色々と考えさせられる。
- 鮨 在（ざい）／広尾 ←これこれ、鮨とはこれですよ。
- 東麻布天本／赤羽橋 ←欅坂46のような鮨。
- 初音鮨（はつねすし）／蒲田 ←西の照寿司、東の初音鮨。
- 鮨 猪股（いのまた）／川口 ←にぎりのみの男前鮨を喰らえっ！
- 鮨舳／瓦町（高松） ←真っ当な江戸前。銀座の半額で何度でも通いたい。
- くるますし／松山 ←松山への旅行が決まればいの一番に予約したいお店。
- 天寿し／小倉 ←何度でも行きたいし、誰にでもオススメできるお店。
- 鮨 一幸（いっこう）／すすきの ←真摯に鮨に取り組む好青年。
- 鮨処木はら（すしどころきはら）／函館 ←鮨屋の答えは函館にあったのです。
- 鮨 十兵衛／福井市 ←福井への旅行が決まれば最初に予約したいお店。
- 鮨 大門／魚津（富山） ←東京の鮨はもうオワコン。
- 小松弥助／金沢（石川） ←「まごころでにぎる」を体現する鮨屋。
- 乙女寿司（おとめずし）／片町（金沢） ←私的北陸一番鮨。
すしのにぎりについての技術を網羅した決定版的な書籍。恐らくはプロ向けの参考本であり資料性の高い便覧でしょうが、素人が読んでこそ面白い傑作。写真がとても美しく、眺めているだけでお腹が空いてきます。