伏見駅から歩いてすぐの場所にある「一富士（いちふじ）」。大正十二年（1923年）創業の、1世紀を超える歴史を誇る老舗であり、鰻を中心に夏には長良川で獲れた鮎、冬には天然のとらふぐといった季節ごとの味覚を提供しています。
念のために予約をしてからディナータイムにお邪魔したのですが、1階ダイニングは半分の入り。やはり鰻は昼のイメージが強いのかもしれません。ちなみに2階には完全個室が完備されており、宴会が可能な大部屋から少人数用の部屋まで複数用意されているようです。
「特上」の鰻メニューを追加すると「う巻」も付いてきます。ふっくらと焼き上げられた出汁巻き卵の中に鰻の蒲焼を巻き込まれており、卵の優しい甘さと鰻の濃厚な旨味がよく合う。単品でお代わりしたいくらいだ。
うざく。香ばしく焼き上げた鰻の蒲焼を細切りにし、シャキシャキとした食感のキュウリの酢の物と和えました。キュウリの瑞々しさと鰻の香ばしさのコントラストが楽しく、食欲をそそる前菜として最適です。
鰻が焼きあがりました。私は6千円の「特上櫃まぶし」を注文。まず一膳目は、香ばしく焼き上げられた鰻とご飯をそのまま味わい、鰻本来の旨味とタレの風味を楽しみます。二膳目は、ネギやわさび、海苔といった薬味を加えることで、さっぱりとした異なる味わいに変化します。そして三膳目は、温かいお出汁をかけてお茶漬け風に。鰻の脂が出汁に溶け込み、まろやかで優しい味わいが口に広がります。
「肝吸い」も自動的に付帯します。透き通ったお出汁は鰹と昆布の旨味が丁寧に引き出されており、繊細ながらも深みのある風味が口の中に広がります。主役である鰻の肝は臭味がなく、肝が持つほろ苦さが、お出汁の上品な味わいに絶妙なアクセントを加え、全体の味を引き締めています。
鰻は関西風の地焼きであり、蒸しの工程を挟まずに強火の炭火で一気に焼き上げているため表面はカリっと、中はふっくら。鰻の脂の旨味を閉じ込めつつ、濃い目のしっかりしたタレで力強く仕上げています。
鰻を受け止めるご飯には新潟産コシヒカリを使用しているようです 。粘り、甘み、香りのバランスが取れており、濃厚なタレが染み込んでもその一粒一粒の輪郭を失わず、最高の状態で鰻の旨味を引き立てています。
連れは「特上うな重」を注文。5,800円です。いくらか交換こしましたが、櫃まぶしのように包丁でザクザクしていないので、より鰻の歯ごたえを楽しむことができました。山椒を少し加えると爽やかな香りをアクセントとするのもまたをかし。
また、調理も調味も私好みであり、観光客は少ない地元民向けでそれほど高くなく、行列も無く、まさに穴場と評すべき鰻屋です。注文を受けてから調理に取り掛かるためか調理に時間は要しますが、出来立てを楽しむための儀式と理解した上で楽しみましょう。
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